Μυστικά και συνταγές για τέλειο παστίτσιο
Παστίτσιο, το αγαπημένο φαγητό των μικρών, ο μπελάς των μεγάλων. Ας μην βασιζόμαστε μόνο στη γιαγιά και αυτή την φορά ας το μαγειρέψουμε εμείς.
Το τέλειο παστίτσιο είναι μύθος. Δεν υπάρχει τέλειο παστίτσιο. Υπάρχει το παστίτσιο που φτιάχνει ο μάγειρας ή η μαγείρισσα με αγάπη και το απολαμβάνουμε με τα αγαπημένα μας πρόσωπα. Ωστόσο, αν και το τέλειο παστίτσιο μπορεί να μην υπάρχει, υπάρχουν όμως διάφορες εκδοχές του και κάποια μυστικά για να βγει πιο νόστιμο από τον φούρνο.
Παστίτσιο, το παραδοσιακό
Υλικά
500 γρ. χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο, 1/2 φλ. κεφαλοτύρι
Για τη σάλτσα κιμά: 800 γρ. κιμά μοσχαρίσιο (μία φορά περασμένο στη μηχανή αλέσεως), 1/3 φλ. ελαιόλαδο, 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 1 καρότο τριμμένο, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, 400 γρ. ντοματάκια κονκασέ ή φρέσκια ψιλοκομμένη ντομάτα, 1/3 φλ. κονιάκ, 1 κ.γ. ζάχαρη, 1 ξυλάκι κανέλα, 1 δαφνόφυλλο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την μπεσαμέλ: 100 γρ. βούτυρο, 100 γρ. αλεύρι, 1 λίτρο γάλα, 1/2 κρεμμύδι, 2 γαρίφαλα, 1 πρέζα μοσχοκάρυδο, αλάτι, λευκό πιπέρι
Εκτέλεση
Για τον κιμά: Σε πλασοτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά, απλώνοντάς τον με κουτάλα. Δεν ανακατεύουμε συνέχεια.
Αφήνουμε να ψήνεται καλά για να μη χάνει τα υγρά του με το συνεχές ανακάτεμα. Αυτό διαρκεί περίπου 8 λεπτά.
Τότε προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και το καρότο και σοτάρουμε επιπλέον για 2 με 3 λεπτά, μέχρι να γίνουν διάφανα. Σβήνουμε με το κονιάκ. Αφήνουμε για 1 με 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε την ντομάτα, τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι, το δαφνόφυλλο και το ξύλο κανέλας. Αφήνουμε την κανέλα ν’ αρωματίσει για 5 λεπτά τον κιμά και την αφαιρούμε.
Σκεπάζουμε τον κιμά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά (χωρίς προσθήκη υγρών) μέχρι να πιει τα υγρά του τελείως και να συμπυκνωθούν οι γεύσεις.
Για την μπεσαμέλ:
Καρφώνουμε τα γαρίφαλα στο κρεμμύδι και το βάζουμε με το γάλα σε κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά, να ζεσταθούν.
Σε κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και με σύρμα ανακατεύουμε για λίγα λεπτά να ψηθεί το αλεύρι.
Αφαιρούμε το κρεμμύδι από το γάλα και αποσύρουμε την κατσαρόλα με το ρου (αλεύρι – βούτυρο) από τη φωτιά.
Ρίχνουμε μέσα λίγο ζεστό γάλα και με το σύρμα ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί το αλεύρι. Προσθέτουμε και το υπόλοιπο γάλα.
Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αφήνουμε την κρέμα να δέσει και να πήξει ανακατεύοντας τακτικά με το σύρμα.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και τρίβουμε λίγο μοσχοκάρυδο.
Στο μεταξύ, έχουμε βράσει και σουρώσει τα μακαρόνια. Τα ρίχνουμε σε λαδωμένο βαθύ ταψί. Πασπαλίζουμε τα μακαρόνια με λίγο κεφαλοτύρι και αδειάζουμε τον κιμά στα μακαρόνια.
Περιχύνουμε με την μπεσαμέλ και κουνάμε ελαφρά το ταψί, να στρώσει η επιφάνεια του παστίτσιου.
Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο κεφαλοτύρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στην τελευταία σχάρα, για 45 με 50 λεπτά.
Η συνταγή είναι της Αργυρώς Μπαρμπαρήγου
Παστίτσιο, το βίγκαν
Υλικά
Για τον κιμά μανιταριών: 10 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια, 100 ml καυτό νερό, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες, 250 γρ. μανιτάρια λευκά πολύ ψιλοκομμένα (στο μούλτι), 300 γρ. μανιτάρια Portobello πολύ ψιλοκομμένα (στο μούλτι), 100 ml κόκκινο κρασί, 2 κ.σ. vegan σάλτσα σόγιας, 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας, 400 γρ. τριμμένες ντομάτες, 1 κ.σ. καπνιστή πάπρικα, ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την vegan μπεσαμέλ: 100 γρ. ελαιόλαδο, 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 λίτρο φυτικό γάλα χωρίς ζάχαρη ή πρόσθετο άρωμα (κατά προτίμηση αμυγδάλου ή κάσιους), σε θερμοκρασία δωματίου, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, μοσχοκάρυδο τριμμένο, 1 κ.σ. διατροφική μαγιά ή/και 3 κ.σ. τριμμένο φυτικό τυρί (προαιρετικά)
Υλικά για το παστίτσιο: 500 γρ. μακαρόνια για παστίτσιο, 3 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη, 4 κ.σ. τριμμένο φυτικό τυρί, ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τον κιμά μανιταριών. Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια στο καυτό νερό για 5-10 λεπτά.
Ζεσταίνουμε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό. Ψιλοκόβουμε τα μουλιασμένα μανιτάρια.
Προσθέτουμε τα φρέσκα και τα αποξηραμένα μανιτάρια, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 6-7 λεπτά, μέχρι να σωθεί το πολύ νερό.
Σβήνουμε με το κρασί και την σάλτσα σόγιας και όταν εξατμιστεί το πολύ αλκοόλ, προσθέτουμε τον πελτέ, το ζωμό των μανιταριών, τις τριμμένες ντομάτες και την πάπρικα.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, αφήνουμε την σάλτσα να σιγοβράσει για 15-18 λεπτά μέχρι να δέσει και να πήξει και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Παράλληλα ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ. Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνέχεια με σύρμα, για 2-3 λεπτά μέχρι να ψηθεί και να ξανθύνει ελαφρώς.
Σταδιακά προσθέτουμε το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, για να μην σβολιάσει.
Το ρίχνουμε όλο, προσθέτουμε αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα για 7-8 λεπτά μέχρι να πήξει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αν θέλουμε, προσθέτουμε τη διατροφική μαγιά ή/και το φυτικό τυρί και ανακατεύουμε.
Γεμίζουμε μια κατσαρόλα με νερό και τη βάζουμε σε υψηλή φωτιά με το καπάκι κλειστό. Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε 35 γρ. αλάτι και ρίχνουμε τα μακαρόνια. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσουν για 2 λεπτά λιγότερο από όσο χρόνο αναγράφεται στην συσκευασία. Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά, τινάζοντάς τα καλά να φύγουν τα νερά.
Λαδώνουμε ελαφρώς ένα πυρίμαχο σκεύος και ρίχνουμε 1-2 μεγάλες κουταλιές μπεσαμέλ και 1-2 κουταλιές κιμά μανιταριών και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε από πάνω τα ζυμαρικά και ανακατεύουμε ν’ αναμειχθούν με τον κιμά και τη μπεσαμέλ. Τα πιέζουμε ελαφρά προς τα κάτω. Από πάνω απλώνουμε ομοιόμορφα τον κιμά μανιταριών. Απλώνουμε την μπεσαμέλ ομοιόμορφα πάνω από τον κιμά. Πασπαλίζουμε με το φυτικό τυρί και την φρυγανιά.
Ψήνουμε το παστίτσιο σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στο γκριλ, για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της μπεσαμέλ. Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 20 λεπτά και σερβίρουμε.
Η συνταγή είναι της Μαντάμ Τζίντζερ
Το παστίτσιο, αλλά με κοτόπουλο
Υλικά
500 γρ. πέννες, 4 μπούτια κοτόπουλο ξεκοκαλισμένα και κομμένα σε κομμάτια, 3 πιπεριές Φλωρίνης ψημένες, 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, λίγα μανιτάρια φρέσκα, αλάτι, πιπέρι
Για τη μπεσαμέλ: 1 λίτρο γάλα, 250 γρ. αλεύρι, 150 γρ. γραβιέρα τριμμένη, 1 αυγό, 150 γρ. βούτυρο φυτικό, μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι, φρυγανιά τριμμένη
Εκτέλεση
Σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα το κοτόπουλο. Ανακατεύουμε, αφήνουμε λίγο να τσιγαριστεί και προσθέτουμε τα μανιτάρια.
Ρίχνουμε ζεστό νερό, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να βράσουν για 30 περίπου λεπτά.
Ενδιάμεσα προσθέτουμε και τις πιπεριές να πάρει όλη η γέμιση γεύση και μόλις στεγνώσει και μείνει με λίγα υγρά, αποσύρουμε από τη φωτιά.
Ετοιμάζουμε τη μπεσαμέλ. Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βιτάμ να λιώσει και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε συνεχώς να ενσωματωθούν τα δύο υλικά και ρίχνουμε μέσα το γάλα ζεστό ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει και να γίνει κρεμώδες. Προσθέτουμε μέσα το τυρί τριμμένο, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε και το αυγό. Ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθεί και έχουμε έτοιμη τη μπεσαμέλ.
Ωστόσο έχουμε βράσει τις πέννες al dente και τις έχουμε σουρώσει. Παίρνουμε ένα ταψί, το βουτυρώνουμε, αδειάζουμε μέσα τις πέννες, πασπαλίζουμε με λίγο τυρί τριμμένο και αδειάζουμε τη γέμιση με το κοτόπουλο.
Ανακατεύουμε απαλά να πάει παντού και τελειώνουμε απλώνοντας επάνω τη μπεσαμέλ. Πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 1 ώρα.
Η συνταγή είναι του Έκτορα Μποτρίνι
Παστίτσιο, το γιαννιώτικο (με φύλλο κρούστας)
Υλικά
1 πακέτα έτοιμο φύλλο κρούστας, 600 γρ. κιμά μοσχαρίσιο ή ανάμεικτο με χοιρινό, 400 ml χυμό τομάτας, 1 κρεμμύδι, 2 κ.σ. κονιάκ, 500 γρ. χοντρά μακαρόνια, 70 γρ. βούτυρο για τα φύλλα, ελαιόλαδο
Για την μπεσαμέλ: 70 γρ. βούτυρο, 70 ml ελαιόλαδο, 150 γρ. αλεύρι, 1.200 γρ. λίτρα γάλα, 2 κρόκους αυγών, 80 γρ. παρμεζάνα, 80 γρ. έμμενταλ, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση
Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε δυνατή φωτιά με ελαιόλαδο και στη συνέχεια προσθέτουμε τον κιμά.
Όταν τσιγαριστεί καλά σβήνουμε με κονιάκ, προσθέτουμε την τομάτα, αλάτι, πιπέρι και μαγειρεύουμε για περίπου μισή ώρα.
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα να ζεσταθεί.
Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο με το ελαιόλαδο και όταν ζεσταθούν προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε με ένα σύρμα και μετά από λίγο προσθέτουμε σε δόσεις το γάλα και ανακατεύουμε, βάζουμε αλάτι, πιπέρι μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε.
Όταν δέσει αποσύρουμε από τη φωτιά ,βάζουμε τους κρόκους και τα τυριά και ανακατεύουμε.
Αφού έχουμε ετοιμάσει την μπεσαμέλ και τον κιμά, βράζουμε τα μακαρόνια, σουρώνουμε και τα βάζουμε σε ένα μπολ.
Ανακατεύουμε τα μακαρόνια με την μπεσαμέλ.
Παίρνουμε μια μεγάλη στρογγυλή φόρμα αποσπώμενη(σαν αυτή που κάνουμε το τσιζκέικ).
Βάζουμε 8-9 φύλλα από κάτω με βούτυρο ενδιάμεσα και να εξέχουν λίγο έξω από τη φόρμα.
Βάζουμε εναλλάξ μακαρόνια με κιμά μέσα στην φόρμα.
Τέλος καλύπτουμε πάλι με φύλλα που τα κόβουμε λίγο γύρω γύρω και σκεπάζουμε καλά, αυτά που εξέχουν τα βάζουμε μέσα.
Λαδώνουμε, χαράσσουμε από πάνω και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 45 λεπτά έως 1 ώρα.
Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει για 20 λεπτά περίπου και στη συνέχεια κόβουμε.
Η συνταγή είναι του Πέτρου Συρίγου
Αυτά που δεν πρέπει να αμελήσετε:
Μυστικά για το ωραιότερο παστίτσιο παραδοσιακό
Πάντα βράζουμε τα ζυμαρικά 2-3 λεπτά λιγότερο από όσο αναγράφεται στην συσκευασία τους.
Ποτέ δεν ξεπλένουμε τα βρασμένα μακαρόνια κάτω από τρεχούμενο νερό. Πρέπει όμως να τα στραγγίσουμε πολύ καλά, γιατί κρατάνε νερό μέσα στην τρύπα και θα μας το βγάλουν μετά μέσα στο ταψί.
Αφού στραγγίσουμε καλά τα μακαρόνια, ρίχνουμε μέσα μια κουταλιά βούτυρο και ανακατεύουμε απαλά για να λιώσει με τη ζέστη των μακαρονιών.
Στο ζεστό παστίτσιο δεν αντιστέκεται ποτέ κανείς. Γι’ αυτό, να το σερβίρετε όσο είναι ακόμα ζεστό. Όλα τα φαγητά μπαίνουν στην κατάψυξη ωμά ή ψημένα, όμως, τίποτα δεν συγκρίνεται με ένα φρεσκοψημένο και υπέροχο παστίτσιο.
Παστίτσιο, το παραδοσιακό
Υλικά
500 γρ. χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο, 1/2 φλ. κεφαλοτύρι
Για τη σάλτσα κιμά: 800 γρ. κιμά μοσχαρίσιο (μία φορά περασμένο στη μηχανή αλέσεως), 1/3 φλ. ελαιόλαδο, 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 1 καρότο τριμμένο, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, 400 γρ. ντοματάκια κονκασέ ή φρέσκια ψιλοκομμένη ντομάτα, 1/3 φλ. κονιάκ, 1 κ.γ. ζάχαρη, 1 ξυλάκι κανέλα, 1 δαφνόφυλλο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την μπεσαμέλ: 100 γρ. βούτυρο, 100 γρ. αλεύρι, 1 λίτρο γάλα, 1/2 κρεμμύδι, 2 γαρίφαλα, 1 πρέζα μοσχοκάρυδο, αλάτι, λευκό πιπέρι
Εκτέλεση
Για τον κιμά: Σε πλασοτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά, απλώνοντάς τον με κουτάλα. Δεν ανακατεύουμε συνέχεια.
Αφήνουμε να ψήνεται καλά για να μη χάνει τα υγρά του με το συνεχές ανακάτεμα. Αυτό διαρκεί περίπου 8 λεπτά.
Τότε προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και το καρότο και σοτάρουμε επιπλέον για 2 με 3 λεπτά, μέχρι να γίνουν διάφανα. Σβήνουμε με το κονιάκ. Αφήνουμε για 1 με 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε την ντομάτα, τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι, το δαφνόφυλλο και το ξύλο κανέλας. Αφήνουμε την κανέλα ν’ αρωματίσει για 5 λεπτά τον κιμά και την αφαιρούμε.
Σκεπάζουμε τον κιμά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά (χωρίς προσθήκη υγρών) μέχρι να πιει τα υγρά του τελείως και να συμπυκνωθούν οι γεύσεις.
Για την μπεσαμέλ:
Καρφώνουμε τα γαρίφαλα στο κρεμμύδι και το βάζουμε με το γάλα σε κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά, να ζεσταθούν.
Σε κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και με σύρμα ανακατεύουμε για λίγα λεπτά να ψηθεί το αλεύρι.
Αφαιρούμε το κρεμμύδι από το γάλα και αποσύρουμε την κατσαρόλα με το ρου (αλεύρι – βούτυρο) από τη φωτιά.
Ρίχνουμε μέσα λίγο ζεστό γάλα και με το σύρμα ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί το αλεύρι. Προσθέτουμε και το υπόλοιπο γάλα.
Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αφήνουμε την κρέμα να δέσει και να πήξει ανακατεύοντας τακτικά με το σύρμα.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και τρίβουμε λίγο μοσχοκάρυδο.
Στο μεταξύ, έχουμε βράσει και σουρώσει τα μακαρόνια. Τα ρίχνουμε σε λαδωμένο βαθύ ταψί. Πασπαλίζουμε τα μακαρόνια με λίγο κεφαλοτύρι και αδειάζουμε τον κιμά στα μακαρόνια.
Περιχύνουμε με την μπεσαμέλ και κουνάμε ελαφρά το ταψί, να στρώσει η επιφάνεια του παστίτσιου.
Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο κεφαλοτύρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στην τελευταία σχάρα, για 45 με 50 λεπτά.
Η συνταγή είναι της Αργυρώς Μπαρμπαρήγου
Παστίτσιο, το βίγκαν
Υλικά
Για τον κιμά μανιταριών: 10 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια, 100 ml καυτό νερό, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες, 250 γρ. μανιτάρια λευκά πολύ ψιλοκομμένα (στο μούλτι), 300 γρ. μανιτάρια Portobello πολύ ψιλοκομμένα (στο μούλτι), 100 ml κόκκινο κρασί, 2 κ.σ. vegan σάλτσα σόγιας, 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας, 400 γρ. τριμμένες ντομάτες, 1 κ.σ. καπνιστή πάπρικα, ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την vegan μπεσαμέλ: 100 γρ. ελαιόλαδο, 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 λίτρο φυτικό γάλα χωρίς ζάχαρη ή πρόσθετο άρωμα (κατά προτίμηση αμυγδάλου ή κάσιους), σε θερμοκρασία δωματίου, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, μοσχοκάρυδο τριμμένο, 1 κ.σ. διατροφική μαγιά ή/και 3 κ.σ. τριμμένο φυτικό τυρί (προαιρετικά)
Υλικά για το παστίτσιο: 500 γρ. μακαρόνια για παστίτσιο, 3 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη, 4 κ.σ. τριμμένο φυτικό τυρί, ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τον κιμά μανιταριών. Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια στο καυτό νερό για 5-10 λεπτά.
Ζεσταίνουμε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό. Ψιλοκόβουμε τα μουλιασμένα μανιτάρια.
Προσθέτουμε τα φρέσκα και τα αποξηραμένα μανιτάρια, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 6-7 λεπτά, μέχρι να σωθεί το πολύ νερό.
Σβήνουμε με το κρασί και την σάλτσα σόγιας και όταν εξατμιστεί το πολύ αλκοόλ, προσθέτουμε τον πελτέ, το ζωμό των μανιταριών, τις τριμμένες ντομάτες και την πάπρικα.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, αφήνουμε την σάλτσα να σιγοβράσει για 15-18 λεπτά μέχρι να δέσει και να πήξει και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Παράλληλα ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ. Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνέχεια με σύρμα, για 2-3 λεπτά μέχρι να ψηθεί και να ξανθύνει ελαφρώς.
Σταδιακά προσθέτουμε το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, για να μην σβολιάσει.
Το ρίχνουμε όλο, προσθέτουμε αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα για 7-8 λεπτά μέχρι να πήξει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αν θέλουμε, προσθέτουμε τη διατροφική μαγιά ή/και το φυτικό τυρί και ανακατεύουμε.
Γεμίζουμε μια κατσαρόλα με νερό και τη βάζουμε σε υψηλή φωτιά με το καπάκι κλειστό. Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε 35 γρ. αλάτι και ρίχνουμε τα μακαρόνια. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσουν για 2 λεπτά λιγότερο από όσο χρόνο αναγράφεται στην συσκευασία. Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά, τινάζοντάς τα καλά να φύγουν τα νερά.
Λαδώνουμε ελαφρώς ένα πυρίμαχο σκεύος και ρίχνουμε 1-2 μεγάλες κουταλιές μπεσαμέλ και 1-2 κουταλιές κιμά μανιταριών και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε από πάνω τα ζυμαρικά και ανακατεύουμε ν’ αναμειχθούν με τον κιμά και τη μπεσαμέλ. Τα πιέζουμε ελαφρά προς τα κάτω. Από πάνω απλώνουμε ομοιόμορφα τον κιμά μανιταριών. Απλώνουμε την μπεσαμέλ ομοιόμορφα πάνω από τον κιμά. Πασπαλίζουμε με το φυτικό τυρί και την φρυγανιά.
Ψήνουμε το παστίτσιο σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στο γκριλ, για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της μπεσαμέλ. Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 20 λεπτά και σερβίρουμε.
Η συνταγή είναι της Μαντάμ Τζίντζερ
Το παστίτσιο, αλλά με κοτόπουλο
Υλικά
500 γρ. πέννες, 4 μπούτια κοτόπουλο ξεκοκαλισμένα και κομμένα σε κομμάτια, 3 πιπεριές Φλωρίνης ψημένες, 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, λίγα μανιτάρια φρέσκα, αλάτι, πιπέρι
Για τη μπεσαμέλ: 1 λίτρο γάλα, 250 γρ. αλεύρι, 150 γρ. γραβιέρα τριμμένη, 1 αυγό, 150 γρ. βούτυρο φυτικό, μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι, φρυγανιά τριμμένη
Εκτέλεση
Σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα το κοτόπουλο. Ανακατεύουμε, αφήνουμε λίγο να τσιγαριστεί και προσθέτουμε τα μανιτάρια.
Ρίχνουμε ζεστό νερό, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να βράσουν για 30 περίπου λεπτά.
Ενδιάμεσα προσθέτουμε και τις πιπεριές να πάρει όλη η γέμιση γεύση και μόλις στεγνώσει και μείνει με λίγα υγρά, αποσύρουμε από τη φωτιά.
Ετοιμάζουμε τη μπεσαμέλ. Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βιτάμ να λιώσει και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε συνεχώς να ενσωματωθούν τα δύο υλικά και ρίχνουμε μέσα το γάλα ζεστό ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει και να γίνει κρεμώδες. Προσθέτουμε μέσα το τυρί τριμμένο, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε και το αυγό. Ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθεί και έχουμε έτοιμη τη μπεσαμέλ.
Ωστόσο έχουμε βράσει τις πέννες al dente και τις έχουμε σουρώσει. Παίρνουμε ένα ταψί, το βουτυρώνουμε, αδειάζουμε μέσα τις πέννες, πασπαλίζουμε με λίγο τυρί τριμμένο και αδειάζουμε τη γέμιση με το κοτόπουλο.
Ανακατεύουμε απαλά να πάει παντού και τελειώνουμε απλώνοντας επάνω τη μπεσαμέλ. Πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 1 ώρα.
Η συνταγή είναι του Έκτορα Μποτρίνι
Παστίτσιο, το γιαννιώτικο (με φύλλο κρούστας)
Υλικά
1 πακέτα έτοιμο φύλλο κρούστας, 600 γρ. κιμά μοσχαρίσιο ή ανάμεικτο με χοιρινό, 400 ml χυμό τομάτας, 1 κρεμμύδι, 2 κ.σ. κονιάκ, 500 γρ. χοντρά μακαρόνια, 70 γρ. βούτυρο για τα φύλλα, ελαιόλαδο
Για την μπεσαμέλ: 70 γρ. βούτυρο, 70 ml ελαιόλαδο, 150 γρ. αλεύρι, 1.200 γρ. λίτρα γάλα, 2 κρόκους αυγών, 80 γρ. παρμεζάνα, 80 γρ. έμμενταλ, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση
Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε δυνατή φωτιά με ελαιόλαδο και στη συνέχεια προσθέτουμε τον κιμά.
Όταν τσιγαριστεί καλά σβήνουμε με κονιάκ, προσθέτουμε την τομάτα, αλάτι, πιπέρι και μαγειρεύουμε για περίπου μισή ώρα.
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα να ζεσταθεί.
Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο με το ελαιόλαδο και όταν ζεσταθούν προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε με ένα σύρμα και μετά από λίγο προσθέτουμε σε δόσεις το γάλα και ανακατεύουμε, βάζουμε αλάτι, πιπέρι μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε.
Όταν δέσει αποσύρουμε από τη φωτιά ,βάζουμε τους κρόκους και τα τυριά και ανακατεύουμε.
Αφού έχουμε ετοιμάσει την μπεσαμέλ και τον κιμά, βράζουμε τα μακαρόνια, σουρώνουμε και τα βάζουμε σε ένα μπολ.
Ανακατεύουμε τα μακαρόνια με την μπεσαμέλ.
Παίρνουμε μια μεγάλη στρογγυλή φόρμα αποσπώμενη(σαν αυτή που κάνουμε το τσιζκέικ).
Βάζουμε 8-9 φύλλα από κάτω με βούτυρο ενδιάμεσα και να εξέχουν λίγο έξω από τη φόρμα.
Βάζουμε εναλλάξ μακαρόνια με κιμά μέσα στην φόρμα.
Τέλος καλύπτουμε πάλι με φύλλα που τα κόβουμε λίγο γύρω γύρω και σκεπάζουμε καλά, αυτά που εξέχουν τα βάζουμε μέσα.
Λαδώνουμε, χαράσσουμε από πάνω και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 45 λεπτά έως 1 ώρα.
Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει για 20 λεπτά περίπου και στη συνέχεια κόβουμε.
Η συνταγή είναι του Πέτρου Συρίγου
Αυτά που δεν πρέπει να αμελήσετε:
Μυστικά για το ωραιότερο παστίτσιο παραδοσιακό
Πάντα βράζουμε τα ζυμαρικά 2-3 λεπτά λιγότερο από όσο αναγράφεται στην συσκευασία τους.
Ποτέ δεν ξεπλένουμε τα βρασμένα μακαρόνια κάτω από τρεχούμενο νερό. Πρέπει όμως να τα στραγγίσουμε πολύ καλά, γιατί κρατάνε νερό μέσα στην τρύπα και θα μας το βγάλουν μετά μέσα στο ταψί.
Αφού στραγγίσουμε καλά τα μακαρόνια, ρίχνουμε μέσα μια κουταλιά βούτυρο και ανακατεύουμε απαλά για να λιώσει με τη ζέστη των μακαρονιών.
Στο ζεστό παστίτσιο δεν αντιστέκεται ποτέ κανείς. Γι’ αυτό, να το σερβίρετε όσο είναι ακόμα ζεστό. Όλα τα φαγητά μπαίνουν στην κατάψυξη ωμά ή ψημένα, όμως, τίποτα δεν συγκρίνεται με ένα φρεσκοψημένο και υπέροχο παστίτσιο.
