Οι γευστικές τάσεις του 2022
Τι γαστρονομικές εκπλήξεις μας ετοιμάζει η νέα χρονιά; Ανακαλύπτουμε τις γευστικές τάσεις που θα απασχολήσουν φέτος την κουτάλα των σεφ και το πιρούνι το δικό μας.
Βλέπουμε την κλιματική αλλαγή να σαρώνει κάθε πτυχή της ζωής μας και δεν μένουμε αμέτοχοι. Ο κόσμος έχει αρχίσει να αγκαλιάζει τον βηγκανισμό και τη χορτοφαγική διατροφή, και μάλιστα πολλοί εξ αυτών αν τους ρωτήσεις το κάνουν συγκεκριμένα για οικολογικούς λόγους, κι όχι για την υγεία τους. Μοιραία οι γευστικές τάσεις δεν μένουν στάσιμες. Οι σεφ έχουν αρχίζει να προσαρμόζουν την κουζίνα τους και η τάση των reducetarians ή flexitarians, αυτών δηλαδή που έχουν αρχίζει να αποφεύγουν την κατανάλωση κρέατος, έχει αρχίσει να κερδίζει έδαφος.
Οι νέες τάσεις που προκύπτουν στη γαστρονομία επηρεάζονται άμεσα από το πώς αντιλαμβάνεται ο κόσμος τη σχέση του με το περιβάλλον. Μπορεί να τις έχετε ενστερνιστεί κι εσείς ήδη χωρίς να το γνωρίζετε. Το urban farming, για παράδειγμα (αστικές καλλιέργειες) βάζοντας με καινούριους τρόπους το πράσινο και την αειφορία μέσα στην πόλη, ενισχύει τη ροπή προς το locavorism (τοπικότητα), τάση που βοηθά στη μείωση του ανθρακικού αποτυπώματος μέσω των λιγότερων μεταφορών. Στις ΗΠΑ, ας πούμε, το locavorism είναι τάση εδώ και κάποια χρόνια.
Όσον αφορά την καλλιέργεια δημητριακών, η αειφορία βρίσκει και εκεί εφαρμογή. Για παράδειγμα το νέο πολυετές σιτάρι Kerzna, το οποίο εκτός από την ιδιαίτερη του γεύση από καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς, μέλι, και σιροπιού σφενδάμου, έχει την ιδιότητα να καλυτερεύει την υγεία των εδαφών. Με το ίδιο σκεπτικό αναμένεται να αυξηθεί και η καλλιέργεια των φυκιών, καθώς έχουν την ιδιότητα να απομακρύνουν το διοξείδιο του άνθρακα από την ατμόσφαιρα και το άζωτο από τους ωκεανούς.
Και μιας και διανύουμε τον μήνα Ιανουάριο, ίσως θέλετε να μάθετε την λέξη Veganuary: είναι ένας συνδυασμός του βήγκαν και του Ιανουάριου, μία τάση που έχει αρχίσει να καθιερώνεται στην Ευρώπη την ακατάσχετη κατανάλωση κρέατος στην περίοδο των εορτών. Όλες αυτές οι τάσεις, περικλείονται και από το Waste-free Cooking, το οποίο οι περισσότεροι σεφ υιοθετούν πλέον παγκοσμίως με στόχο την εκμετάλλευση κάθε πρώτης ύλης (ακόμη και τον κοτσανιών για παράδειγμα που άλλοτε θα πετούσαν).
Στον μαγειρικό καμβά για το έτος 2022 οι σεφ φαίνεται ότι θα μπλέξουν τις νέες τους τεχνικές με τη δική τους ιστορία και κουλτούρα και το comfort food θα έχει τον βασικό ρόλο. Πρόκειται να γευτούμε ιδιαίτερα ψωμιά, πρωτοποριακές εκδοχές συνταγών για ζυμαρικά, αχνιστές σούπες και διάφορα ορντέβρ που θα χαϊδεύουν τον ουρανίσκο μας.
Άλλη μία ενδιαφέρουσα τάση που αναδύεται είναι το μαγείρεμα στην ανοιχτή φωτιά, γνωστότερη ως μαγείρεμα στο τζάκι. Εδώ η κ. Αργυρώ Μπαρμπαρήγου δίνει ωραιότατες συμβουλές σχετικά με το πώς να μαγειρέψετε στο τζάκι. Και από όλο αυτό το κόνσεπτ «στροφή στην παράδοση» φυσικά δεν θα μπορούσε να λείπει το κρέας. Το πρόβατο και η γίδα θα γίνουν το νέο μοσχάρι, ενώ όσπρια όπως τα ρεβύθια θα έχουν την τιμητική τους. Τέλος, στο πλαίσιο του zero wasting, φαίνεται ότι παρασκευάσματα όπως το τουρσί, και οτιδήποτε παστό θα χρησιμοποιηθούν φέτος κατά κόρον, λειτουργώντας ως βασικό συστατικό και όχι ως γαρνιτούρα. Το σίγουρο είναι ότι γαστρονομικά το 2022 θα είναι αρκετά ενδιαφέρον.
Οι νέες τάσεις που προκύπτουν στη γαστρονομία επηρεάζονται άμεσα από το πώς αντιλαμβάνεται ο κόσμος τη σχέση του με το περιβάλλον. Μπορεί να τις έχετε ενστερνιστεί κι εσείς ήδη χωρίς να το γνωρίζετε. Το urban farming, για παράδειγμα (αστικές καλλιέργειες) βάζοντας με καινούριους τρόπους το πράσινο και την αειφορία μέσα στην πόλη, ενισχύει τη ροπή προς το locavorism (τοπικότητα), τάση που βοηθά στη μείωση του ανθρακικού αποτυπώματος μέσω των λιγότερων μεταφορών. Στις ΗΠΑ, ας πούμε, το locavorism είναι τάση εδώ και κάποια χρόνια.
Όσον αφορά την καλλιέργεια δημητριακών, η αειφορία βρίσκει και εκεί εφαρμογή. Για παράδειγμα το νέο πολυετές σιτάρι Kerzna, το οποίο εκτός από την ιδιαίτερη του γεύση από καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς, μέλι, και σιροπιού σφενδάμου, έχει την ιδιότητα να καλυτερεύει την υγεία των εδαφών. Με το ίδιο σκεπτικό αναμένεται να αυξηθεί και η καλλιέργεια των φυκιών, καθώς έχουν την ιδιότητα να απομακρύνουν το διοξείδιο του άνθρακα από την ατμόσφαιρα και το άζωτο από τους ωκεανούς.
Και μιας και διανύουμε τον μήνα Ιανουάριο, ίσως θέλετε να μάθετε την λέξη Veganuary: είναι ένας συνδυασμός του βήγκαν και του Ιανουάριου, μία τάση που έχει αρχίσει να καθιερώνεται στην Ευρώπη την ακατάσχετη κατανάλωση κρέατος στην περίοδο των εορτών. Όλες αυτές οι τάσεις, περικλείονται και από το Waste-free Cooking, το οποίο οι περισσότεροι σεφ υιοθετούν πλέον παγκοσμίως με στόχο την εκμετάλλευση κάθε πρώτης ύλης (ακόμη και τον κοτσανιών για παράδειγμα που άλλοτε θα πετούσαν).
Στον μαγειρικό καμβά για το έτος 2022 οι σεφ φαίνεται ότι θα μπλέξουν τις νέες τους τεχνικές με τη δική τους ιστορία και κουλτούρα και το comfort food θα έχει τον βασικό ρόλο. Πρόκειται να γευτούμε ιδιαίτερα ψωμιά, πρωτοποριακές εκδοχές συνταγών για ζυμαρικά, αχνιστές σούπες και διάφορα ορντέβρ που θα χαϊδεύουν τον ουρανίσκο μας.
Άλλη μία ενδιαφέρουσα τάση που αναδύεται είναι το μαγείρεμα στην ανοιχτή φωτιά, γνωστότερη ως μαγείρεμα στο τζάκι. Εδώ η κ. Αργυρώ Μπαρμπαρήγου δίνει ωραιότατες συμβουλές σχετικά με το πώς να μαγειρέψετε στο τζάκι. Και από όλο αυτό το κόνσεπτ «στροφή στην παράδοση» φυσικά δεν θα μπορούσε να λείπει το κρέας. Το πρόβατο και η γίδα θα γίνουν το νέο μοσχάρι, ενώ όσπρια όπως τα ρεβύθια θα έχουν την τιμητική τους. Τέλος, στο πλαίσιο του zero wasting, φαίνεται ότι παρασκευάσματα όπως το τουρσί, και οτιδήποτε παστό θα χρησιμοποιηθούν φέτος κατά κόρον, λειτουργώντας ως βασικό συστατικό και όχι ως γαρνιτούρα. Το σίγουρο είναι ότι γαστρονομικά το 2022 θα είναι αρκετά ενδιαφέρον.
