Πώς θα φτιάξετε νόστιμη χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα
Θέλουμε να φάμε γαλοπούλα φέτος, αλλά δεν θέλουμε να τη φάμε στεγνή και να μας κάτσει στον λαιμό. Εδώ τέσσερις νοστιμότατες συνταγές.
Οι γαλοπούλες είναι υποτιμημένες εδώ στην Ελλάδα. Δεν τις επιλέγουμε και πολύ εύκολα για το γιορτινό τραπέζι, καθότι τις θεωρούμε «στεγνό» κρέας για δίαιτα. Κι όμως, με μικρές «επεμβάσεις» μπορούμε μια ολόκληρη γαλοπούλα να τη μετατρέψουμε σε κυρίως πιάτο του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού.
Γαλοπούλα γεμιστή
Υλικά
1 γαλοπούλα (περίπου 4 κιλά), 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
Για τον ζωμό: λαιμός και φτερούγες γαλοπούλας, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα 4, 1 κλωνάρι σέλερι, 1 κλωνάρι μαϊντανό, 1 φύλλο πράσο, 1 καρότο, 1 δαφνόφυλλο
Για τη σάλτσα ψητού: όλα τα υγρά του ψησίματος (που έμειναν στο ταψί), 3 κ.σ. αλεύρι, 1 φλ. μαυροδάφνη, 1 φλ. λευκό ξηρό κρασί, 1 λίτρο ζωμός, 1 κλαδάκι δεντρολίβανο
Για τη γέμιση: 1/4 φλ. ελαιόλαδο, τα εντόσθια (συκώτι-καρδιά κ.λπ.), 300 γρ. χοιρινός κιμάς μία φορά περασμένος, 300 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς μία φορά περασμένος, 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 φλ. κονιάκ, 15 δαμάσκηνα κομμένα στα δύο, 15 κάστανα βρασμένα, κομμένα στα δύο, 2 μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε καρέ, 1/2 φλ. καρυδόψιχα χοντροκομμένη, 1/2 φλ. κουκουνάρι καβουρντισμένο, 1/2 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού, 2 φλ. κυβάκια από μπαγιάτικο ψωμί, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το λαιμό και τις άκρες από τις φτερούγες (για το ζωμό).
Καθαρίζουμε πρώτα τις μεμβράνες από τα εντόσθια. Τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε.
Αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο τα καρεδάκια ψωμιού και τα ψήνουμε για 6΄-7΄ στους 200 °C, να ροδίσουν.
Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κιμά και τα εντόσθια για 6′-7′.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4΄-5΄.
Σβήνουμε με το κονιάκ.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, δαμάσκηνα, κάστανα, ψωμί, μήλα, καρύδι, κουκουνάρι, ξύσμα.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Για τον ζωμό
Στο ελαιόλαδο ροδίζουμε ελαφρά το λαιμό και τις φτερούγες.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε, να λαδωθούν.
Προσθέτουμε 1 λίτρο νερό και αφού πάρει βράση ξαφρίζουμε και σιγοβράζουμε για 1 ώρα.
Σουρώνουμε το ζωμό.
Ξεκοκαλίζουμε όσο μπορούμε το λαιμό και ρίχνουμε το κρέας του στο ζωμό.
Τον διατηρούμε ζεστό.
Για τη γαλοπούλα γεμιστή
Αφήνουμε το πουλερικό σε θερμοκρασία δωματίου (από το ψυγείο) για 45΄.
Αφαιρούμε με το χέρι όσο περισσότερο λίπος μπορούμε από την κοιλιά (από το άνοιγμα).
Τραβάμε το δέρμα του λαιμού και το στερεώνουμε, αφού το γυρίσουμε προς τα πάνω, με οδοντογλυφίδα ή το ράβουμε για να κλείσει από πάνω.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι στην κοιλιά και γεμίζουμε με τη γέμιση με το χέρι ή κουτάλι.
Ράβουμε ή δένουμε τη γαλοπούλα ώστε τα πόδια και οι φτερούγες να είναι κολλημένα στο σώμα. Αφενός για να κρατήσει ωραίο σχήμα με το ψήσιμο και αφετέρου για να συγκρατήσουμε τους χυμούς και την υγρασία στο εσωτερικό της. Δείτε εδώ πιο αναλυτικά, πώς να δέσετε σωστά τη γεμιστή γαλοπούλα.
Να θυμάστε ότι ποτέ δεν γεμίζουμε τη γαλοπούλα ή άλλο κρέας παρά μόνο όταν πρόκειται να μπει κατευθείαν στο φούρνο.
Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο (2 κ.σ.) στις παλάμες και αλείφουμε εξωτερικά.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Τοποθετούμε την γαλοπούλα σε ρηχό ταψί με το στήθος προς τα πάνω, σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 220 σε αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, και ψήνουμε για 40΄, να ροδίσει. (Όταν ψήνουμε σε δυνατό φούρνο το δέρμα και το κρέας ψήνονται σχηματίζοντας προστατευτικό στρώμα και έτσι οι χυμοί του κρέατος μεταφέρουν τη θερμότητα στο εσωτερικό ώστε να ολοκληρωθεί το ψήσιμο σωστά.)
Μετά από 45΄ χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες.
Για να μη στεγνώσει το κρέας και μας αρπάξει το δέρμα, αλείφουμε τακτικά με πινέλο κατά τη διάρκεια του ψησίματος με τα υγρά του ταψιού, κάθε 20΄.
Αν αρχίσει να αρπάζει το στήθος, σκεπάζουμε με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο.
Για να σιγουρευτούμε ότι είναι έτοιμη η γεμιστή γαλοπούλα, μπήγουμε σουβλί στο μπούτι. Αν το υγρό που τρέχει είναι ροζέ αχνό, σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμη.
Εάν χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο ψησίματος, το μπήγουμε στο μπούτι (μακριά από το κόκαλο, γιατί αυτό αναπτύσσει μεγαλύτερη θερμοκρασία από το ψαχνό) και αν δείξει 82°C τότε είναι έτοιμη.
Τη βγάζουμε από το φούρνο, την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για 20΄, να ανακτήσει τους χυμούς της, που με το ψήσιμο βγαίνουν με τη μορφή φυσαλίδων στην επιφάνεια.
Γέρνουμε το ταψί και αφαιρούμε όσο περισσότερο λίπος μπορούμε με κουτάλι. Τα υπολείμματα του ταψιού είναι πολύ νόστιμα σε γεύση.
Για τη σάλτσα ψητού
Βάζουμε το ταψί στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και πασπαλίζουμε με το αλεύρι.
Αφήνουμε να ψηθεί το αλεύρι για 3΄-4΄, ανακατεύοντας με σύρμα.
Προσθέτουμε το κρασί.
Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για να αποφύγουμε το σβόλιασμα της σάλτσας.
Τέλος προσθέτουμε και το ζωμό -ζεστό πάντα- ανακατεύοντας με σύρμα.
Βράζουμε τη σάλτσα.
Προσθέτουμε και τυχόν υγρά από την πιατέλα που φυλάμε τη γεμιστή γαλοπούλα για να ενισχύσουμε τη σάλτσα.
Αρωματίζουμε με το δεντρολίβανο.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Σιγοβράζουμε 8΄-10΄, μέχρι να πυκνώσει.
Σουρώνουμε τη σάλτσα και τη διατηρούμε ζεστή.
Σερβίρουμε τη γεμιστή γαλοπούλα ολόκληρη, με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα.
Η συνταγή είναι της Αργυρώ Μπαρμπαρήγου
Γαλοπούλα γεμιστή με μήλα και κάστανα
Υλικά
Για τη γέμιση: 1 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι, 1 κ.σ. θυμάρι, 2 κλωνάρια σέλερι, 200 γρ. μπέικον, 1 μήλο κόκκινο, 1 σκ. σκόρδο, 200 γρ. κάστανα, βρασμένα, 1 κύβο μανιταριών, 200 γρ. νερό, 1 κ.σ. βούτυρο,
Για τη γαλοπούλα: 2 1/2 κιλά γαλοπούλα, 150 γρ. βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 φέτα πορτοκάλι, 3 κλ. δεντρολίβανο
Για το σερβίρισμα: 4 μήλα κόκκινα, 1 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική, 50 γρ. βούτυρο, 1 κλ. δεντρολίβανο, 1 κ.σ. μέλι, αλάτι, 20 γρ. κονιάκ,
Εκτέλεση
Για τη γέμιση: Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και βάζουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε στο τηγάνι. Προσθέτουμε θυμάρι και σοτάρουμε.
Ψιλοκόβουμε το σέλερι και το βάζουμε στο τηγάνι.
Προσθέτουμε το μπέικον και το μήλο σε κυβάκια, το σκόρδο κομμένο σε φέτες, τα κάστανα και σοτάρουμε.
Ρίχνουμε τον κύβο μανιταριού, το νερό, το βούτυρο και βράζουμε για 5 λεπτά.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
Για τη γαλοπούλα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα.
Σηκώνουμε προσεκτικά το δέρμα και βάζουμε ανάμεσα το βούτυρο σε κομμάτια. Πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια της γαλοπούλας.
Βάζουμε τη γέμιση με ένα κουτάλι και καλύπτουμε με τη φέτα από το πορτοκάλι για να μην καεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Δένουμε τα πόδια της γαλοπούλας με έναν σπάγγο. Τη μεταφέρουμε σε λαδόκολλα, βάζουμε το δεντρολίβανο και την τυλίγουμε καλά με τη λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
Μεταφέρουμε σε ταψί με σχάρα και ψήνουμε για 2 ½ ώρες. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε επιπλέον 30 λεπτά.
Για τη γαρνιτούρα: Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά.
Κόβουμε τα μήλα σε τέσσερα κομμάτια και αφαιρούμε τα κουκούτσια. Τα βάζουμε στο καυτό τηγάνι και σοτάρουμε 1-2 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη και αφήνουμε 2-3 λεπτά για να καραμελώσουν τα μήλα.
Βάζουμε το βούτυρο και μόλις αρχίσει να λιώνει προσθέτουμε το δεντρολίβανο, το μέλι, αλάτι, το κονιάκ και ανακατεύουμε.
Αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το κονιάκ και σερβίρουμε.
Η συνταγή του Άκη Πετρετζίκη
Γαλοπούλα γεμιστή με άγριο ρύζι, μπέικον, μήλα και φουντούκια
Υλικά
1 γαλοπούλα (4 κιλά) καθαρισμένη ολόκληρη, 50 ml ελαιόλαδο
Για τη γέμιση: 180 γρ. άγριο ρύζι, μουλιασμένο σε κρύο νερό αποβραδίς, 3 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ, 2 μέτρια κόκκινα μήλα, καθαρισμένα, σε κυβάκια, 2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα, 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες, τα φύλλα από 8 κλωνάρια θυμάρι, ψιλοκομμένα , ή 1½ κουτ. σούπας θυμάρι ξερό, τα φύλλα από 1/2 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα, 250 γρ. λουκάνικα χωριάτικα, της αρεσκείας μας, 100 γρ. φουντουκόψιχα χοντροσπασμένη, 50 γρ. ξερά κράνμπερι ή μαύρες σταφίδες, 750 ml ζωμός κότας, 50 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την άλμη: 450 γρ. αλάτι, 300 γρ. καστανή ζάχαρη, 6 λίτρα νερό, 1 μέτριο κρεμμύδι, σε καρέ, 6 - 7 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες, ολόκληρες, 20 κόκκοι πιπέρι, 4 φύλλα δάφνης, 2 κ.σ. θυμάρι ξερό, 1/2 μάτσο φρέσκος μαϊντανός, ο χυμός από 1 λεμόνι
Για τη σάλτσα: 500 ml ζωμός κότας, 200 ml λευκό ξηρό κρασί, 100 ml κονιάκ, 1 κ.σ. μουστάρδα, 1 κ.σ. κορν φλάουρ, διαλυμένο σε 50 ml νερό, 1 κ.γ. φασκόμηλο ή δεντρολίβανο ξερό, κοπανισμένο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Για την άλμη: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε όλα τα υλικά σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Βάζουμε τη γαλοπούλα σε βαθύ σκεύος και την καλύπτουμε με την άλμη (υγρά και στερεά).
Αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ. Μέσα στην άλμη η γαλοπούλα θα ενυδατωθεί και θα γίνει ιδιαίτερα ζουμερή μετά το ψήσιμο.
Για τη γέμιση: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το ζωμό και το ρύζι σε δυνατή φωτιά για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 40 - 45 λεπτά, μέχρι να πιει το ρύζι τα περισσότερα υγρά και να ανοίξει ο φλοιός του.
Παράλληλα, αφαιρούμε τη μεμβράνη από τα λουκάνικα και ψιλοκόβουμε την «ψίχα».
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά λουκάνικου για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα κράνμπερι, το σέλερι και το μήλο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5 λεπτά, ανακατεύοντας.
Αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με το ρύζι (κι ας είναι ζουμερό), προσθέτουμε τα φουντούκια, το θυμάρι, το μαϊντανό, αλάτι (με φειδώ γιατί η άλμη θα έχει νοστιμίσει αρκετά τη γαλοπούλα), πιπέρι και ανακατεύουμε.
Γέμισμα-ψήσιμο
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C.
Bγάζουμε τη γαλοπούλα από την άλμη και τη στεγνώνουμε με χαρτί.
Τη γεμίζουμε με το μείγμα του ρυζιού, κλείνουμε το άνοιγμα όσο καλύτερα μπορούμε με οδοντογλυφίδες, τη λαδώνουμε με το ελαιόλαδο (50 ml) -δεν την αλατίζουμε γιατί θα γίνει λύσσα-, προσθέτουμε στο ταψί 50 ml νερό και ψήνουμε για περίπου 3 ώρες, μέχρι να γίνει και να ροδίσει. Αν ροδίσει έντονα πριν γίνει, τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο.
Βάζουμε τη γαλοπούλα σε μια πιατέλα.
Για τη σάλτσα: Αδειάζουμε τα υγρά του ταψιού σε μια μικρή κατσαρόλα.
Ρίχνουμε το ζωμό, το κρασί, το κονιάκ και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 15 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει η σάλτσα.
Τη σουρώνουμε (για να έχουμε ένα λείο αποτέλεσμα) και την ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά, μέχρι να δέσει.
Βάζουμε τη σάλτσα σε σαλτσιέρα.
Αδειάζουμε τη γέμιση σε μπολ.
Σερβίρισμα
Σερβίρουμε τη γαλοπούλα με τη σάλτσα και τη γέμιση.
Κόβουμε το πουλερικό και το βάζουμε σε ατομικά πιάτα.
Η συνταγή είναι του Χριστόφορου Πέσκια
Γαλοπούλα γεμιστή με κιμά, κάστανα σταφίδες κουκουνάρια και cranberries
Υλικά
1 γαλοπούλα (4-5 κιλά), μουστάρδα, λίγο αλεύρι, ελαιόλαδο, 1 φλ. κρασί, αλάτι, πιπέρι
Για τη γέμιση: 250γρ. κιμά χοιρινό, 250γρ. κιμά μοσχαρίσιο, 200γρ. συκωτάκια (φρέσκα ή κατεψυγμένα από γαλοπούλα ή κότα) κομμένα σε κύβους, 1 κρεμμύδι μεγάλο, τριμμένο, 5 κ.σ. ελαιόλαδο, 4 κ.σ. βούτυρο φρέσκο, 300γρ. κάστανα (περίπου 10τεμ.) ψημένα (από τον καστανά ή στο μαντέμι από εσάς), σε χοντρά κομμάτια, ¾ φλ. μαύρες σταφίδες, ¾ φλ. μπράντι, 1 φλ. κουκουνάρια καβουρδισμένα, ½ φλιτζάνι cranberries αφυδατωμένα, 1 ξυνόμηλο σε κύβους, 1 κ.σ. πουρέ ντομάτας
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Μουλιάζουμε αποβραδίς τις σταφίδες σε ½ φλιτζάνι μπράντι και τις στραγγίζουμε. Σοτάρουμε τα συκωτάκια για λίγο στο λάδι. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε σε μπολ. Αν τα κάστανα είναι κονσέρβας, τα σοτάρουμε ελαφρά με βούτυρο και τα μεταφέρουμε σε άλλο μπολ.
Σοτάρουμε σε λάδι το κρεμμύδι και προσθέτουμε τον κιμά. Ανακατεύουμε διαρκώς για μερικά λεπτά μέχρι να αλλάξει χρώμα. Σβήνουμε με το μπράντι που μούλιασαν οι σταφίδες. Προσθέτουμε τον πουρέ ντομάτας και λίγο νερό και μαγειρεύουμε τον κιμά σε μέτρια φωτιά. Πέντε λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο του κιμά, προσθέτουμε τις σταφίδες, το κουκουνάρι και τα κάστανα και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να μείνει ο κιμάς με το λάδι του, χωρίς πολλή σάλτσα. Ανακατεύουμε το μήλο και τα cranberries.
Για τη γαλοπούλα: Την πλένουμε καλά και αφαιρούμε τα νεφρά που είναι κολλημένα στην σπονδυλική στήλη. Την αλείφουμε μέσα κι έξω με μουστάρδα και την αφήνουμε στο ψυγείο 24 ώρες. Την πασπαλίζουμε κατόπιν μέσα κι έξω με αλεύρι και την αφήνουμε άλλες 24 ώρες στο ψυγείο.
Την τρίτη ημέρα την αλατοπιπερώνουμε, μέσα κι έξω, τη γεμίζουμε με τη γέμιση, βάζουμε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο στο άνοιγμα της κοιλιάς, ώστε να «φυλακίσουμε» καλά την γέμιση και την ράβουμε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150 βαθμούς.
Τη μεταφέρουμε σε λαδωμένο ταψί, την περιχύνουμε με λάδι, βάζουμε στο ταψί το κρασί και την ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για τόσες ώρες όσα είναι και τα κιλά της γαλοπούλας, σκεπασμένη χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Αφαιρούμε κατόπιν το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 170 βαθμούς περιχύνοντας κάθε τόσο με τo ζουμί του ταψιού μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της γαλοπούλας (αυτό ίσως κρατήσει 1½ -2 ώρες).
Η συνταγή είναι της Σιμόνης Καφίρη
Γαλοπούλα γεμιστή
Υλικά
1 γαλοπούλα (περίπου 4 κιλά), 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
Για τον ζωμό: λαιμός και φτερούγες γαλοπούλας, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα 4, 1 κλωνάρι σέλερι, 1 κλωνάρι μαϊντανό, 1 φύλλο πράσο, 1 καρότο, 1 δαφνόφυλλο
Για τη σάλτσα ψητού: όλα τα υγρά του ψησίματος (που έμειναν στο ταψί), 3 κ.σ. αλεύρι, 1 φλ. μαυροδάφνη, 1 φλ. λευκό ξηρό κρασί, 1 λίτρο ζωμός, 1 κλαδάκι δεντρολίβανο
Για τη γέμιση: 1/4 φλ. ελαιόλαδο, τα εντόσθια (συκώτι-καρδιά κ.λπ.), 300 γρ. χοιρινός κιμάς μία φορά περασμένος, 300 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς μία φορά περασμένος, 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 φλ. κονιάκ, 15 δαμάσκηνα κομμένα στα δύο, 15 κάστανα βρασμένα, κομμένα στα δύο, 2 μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε καρέ, 1/2 φλ. καρυδόψιχα χοντροκομμένη, 1/2 φλ. κουκουνάρι καβουρντισμένο, 1/2 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού, 2 φλ. κυβάκια από μπαγιάτικο ψωμί, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το λαιμό και τις άκρες από τις φτερούγες (για το ζωμό).
Καθαρίζουμε πρώτα τις μεμβράνες από τα εντόσθια. Τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε.
Αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο τα καρεδάκια ψωμιού και τα ψήνουμε για 6΄-7΄ στους 200 °C, να ροδίσουν.
Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κιμά και τα εντόσθια για 6′-7′.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4΄-5΄.
Σβήνουμε με το κονιάκ.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, δαμάσκηνα, κάστανα, ψωμί, μήλα, καρύδι, κουκουνάρι, ξύσμα.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Για τον ζωμό
Στο ελαιόλαδο ροδίζουμε ελαφρά το λαιμό και τις φτερούγες.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε, να λαδωθούν.
Προσθέτουμε 1 λίτρο νερό και αφού πάρει βράση ξαφρίζουμε και σιγοβράζουμε για 1 ώρα.
Σουρώνουμε το ζωμό.
Ξεκοκαλίζουμε όσο μπορούμε το λαιμό και ρίχνουμε το κρέας του στο ζωμό.
Τον διατηρούμε ζεστό.
Για τη γαλοπούλα γεμιστή
Αφήνουμε το πουλερικό σε θερμοκρασία δωματίου (από το ψυγείο) για 45΄.
Αφαιρούμε με το χέρι όσο περισσότερο λίπος μπορούμε από την κοιλιά (από το άνοιγμα).
Τραβάμε το δέρμα του λαιμού και το στερεώνουμε, αφού το γυρίσουμε προς τα πάνω, με οδοντογλυφίδα ή το ράβουμε για να κλείσει από πάνω.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι στην κοιλιά και γεμίζουμε με τη γέμιση με το χέρι ή κουτάλι.
Ράβουμε ή δένουμε τη γαλοπούλα ώστε τα πόδια και οι φτερούγες να είναι κολλημένα στο σώμα. Αφενός για να κρατήσει ωραίο σχήμα με το ψήσιμο και αφετέρου για να συγκρατήσουμε τους χυμούς και την υγρασία στο εσωτερικό της. Δείτε εδώ πιο αναλυτικά, πώς να δέσετε σωστά τη γεμιστή γαλοπούλα.
Να θυμάστε ότι ποτέ δεν γεμίζουμε τη γαλοπούλα ή άλλο κρέας παρά μόνο όταν πρόκειται να μπει κατευθείαν στο φούρνο.
Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο (2 κ.σ.) στις παλάμες και αλείφουμε εξωτερικά.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Τοποθετούμε την γαλοπούλα σε ρηχό ταψί με το στήθος προς τα πάνω, σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 220 σε αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, και ψήνουμε για 40΄, να ροδίσει. (Όταν ψήνουμε σε δυνατό φούρνο το δέρμα και το κρέας ψήνονται σχηματίζοντας προστατευτικό στρώμα και έτσι οι χυμοί του κρέατος μεταφέρουν τη θερμότητα στο εσωτερικό ώστε να ολοκληρωθεί το ψήσιμο σωστά.)
Μετά από 45΄ χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες.
Για να μη στεγνώσει το κρέας και μας αρπάξει το δέρμα, αλείφουμε τακτικά με πινέλο κατά τη διάρκεια του ψησίματος με τα υγρά του ταψιού, κάθε 20΄.
Αν αρχίσει να αρπάζει το στήθος, σκεπάζουμε με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο.
Για να σιγουρευτούμε ότι είναι έτοιμη η γεμιστή γαλοπούλα, μπήγουμε σουβλί στο μπούτι. Αν το υγρό που τρέχει είναι ροζέ αχνό, σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμη.
Εάν χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο ψησίματος, το μπήγουμε στο μπούτι (μακριά από το κόκαλο, γιατί αυτό αναπτύσσει μεγαλύτερη θερμοκρασία από το ψαχνό) και αν δείξει 82°C τότε είναι έτοιμη.
Τη βγάζουμε από το φούρνο, την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για 20΄, να ανακτήσει τους χυμούς της, που με το ψήσιμο βγαίνουν με τη μορφή φυσαλίδων στην επιφάνεια.
Γέρνουμε το ταψί και αφαιρούμε όσο περισσότερο λίπος μπορούμε με κουτάλι. Τα υπολείμματα του ταψιού είναι πολύ νόστιμα σε γεύση.
Για τη σάλτσα ψητού
Βάζουμε το ταψί στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και πασπαλίζουμε με το αλεύρι.
Αφήνουμε να ψηθεί το αλεύρι για 3΄-4΄, ανακατεύοντας με σύρμα.
Προσθέτουμε το κρασί.
Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για να αποφύγουμε το σβόλιασμα της σάλτσας.
Τέλος προσθέτουμε και το ζωμό -ζεστό πάντα- ανακατεύοντας με σύρμα.
Βράζουμε τη σάλτσα.
Προσθέτουμε και τυχόν υγρά από την πιατέλα που φυλάμε τη γεμιστή γαλοπούλα για να ενισχύσουμε τη σάλτσα.
Αρωματίζουμε με το δεντρολίβανο.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Σιγοβράζουμε 8΄-10΄, μέχρι να πυκνώσει.
Σουρώνουμε τη σάλτσα και τη διατηρούμε ζεστή.
Σερβίρουμε τη γεμιστή γαλοπούλα ολόκληρη, με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα.
Η συνταγή είναι της Αργυρώ Μπαρμπαρήγου
Γαλοπούλα γεμιστή με μήλα και κάστανα
Υλικά
Για τη γέμιση: 1 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι, 1 κ.σ. θυμάρι, 2 κλωνάρια σέλερι, 200 γρ. μπέικον, 1 μήλο κόκκινο, 1 σκ. σκόρδο, 200 γρ. κάστανα, βρασμένα, 1 κύβο μανιταριών, 200 γρ. νερό, 1 κ.σ. βούτυρο,
Για τη γαλοπούλα: 2 1/2 κιλά γαλοπούλα, 150 γρ. βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 φέτα πορτοκάλι, 3 κλ. δεντρολίβανο
Για το σερβίρισμα: 4 μήλα κόκκινα, 1 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική, 50 γρ. βούτυρο, 1 κλ. δεντρολίβανο, 1 κ.σ. μέλι, αλάτι, 20 γρ. κονιάκ,
Εκτέλεση
Για τη γέμιση: Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και βάζουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε στο τηγάνι. Προσθέτουμε θυμάρι και σοτάρουμε.
Ψιλοκόβουμε το σέλερι και το βάζουμε στο τηγάνι.
Προσθέτουμε το μπέικον και το μήλο σε κυβάκια, το σκόρδο κομμένο σε φέτες, τα κάστανα και σοτάρουμε.
Ρίχνουμε τον κύβο μανιταριού, το νερό, το βούτυρο και βράζουμε για 5 λεπτά.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
Για τη γαλοπούλα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα.
Σηκώνουμε προσεκτικά το δέρμα και βάζουμε ανάμεσα το βούτυρο σε κομμάτια. Πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια της γαλοπούλας.
Βάζουμε τη γέμιση με ένα κουτάλι και καλύπτουμε με τη φέτα από το πορτοκάλι για να μην καεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Δένουμε τα πόδια της γαλοπούλας με έναν σπάγγο. Τη μεταφέρουμε σε λαδόκολλα, βάζουμε το δεντρολίβανο και την τυλίγουμε καλά με τη λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
Μεταφέρουμε σε ταψί με σχάρα και ψήνουμε για 2 ½ ώρες. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε επιπλέον 30 λεπτά.
Για τη γαρνιτούρα: Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά.
Κόβουμε τα μήλα σε τέσσερα κομμάτια και αφαιρούμε τα κουκούτσια. Τα βάζουμε στο καυτό τηγάνι και σοτάρουμε 1-2 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη και αφήνουμε 2-3 λεπτά για να καραμελώσουν τα μήλα.
Βάζουμε το βούτυρο και μόλις αρχίσει να λιώνει προσθέτουμε το δεντρολίβανο, το μέλι, αλάτι, το κονιάκ και ανακατεύουμε.
Αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το κονιάκ και σερβίρουμε.
Η συνταγή του Άκη Πετρετζίκη
Γαλοπούλα γεμιστή με άγριο ρύζι, μπέικον, μήλα και φουντούκια
Υλικά
1 γαλοπούλα (4 κιλά) καθαρισμένη ολόκληρη, 50 ml ελαιόλαδο
Για τη γέμιση: 180 γρ. άγριο ρύζι, μουλιασμένο σε κρύο νερό αποβραδίς, 3 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ, 2 μέτρια κόκκινα μήλα, καθαρισμένα, σε κυβάκια, 2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα, 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες, τα φύλλα από 8 κλωνάρια θυμάρι, ψιλοκομμένα , ή 1½ κουτ. σούπας θυμάρι ξερό, τα φύλλα από 1/2 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα, 250 γρ. λουκάνικα χωριάτικα, της αρεσκείας μας, 100 γρ. φουντουκόψιχα χοντροσπασμένη, 50 γρ. ξερά κράνμπερι ή μαύρες σταφίδες, 750 ml ζωμός κότας, 50 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την άλμη: 450 γρ. αλάτι, 300 γρ. καστανή ζάχαρη, 6 λίτρα νερό, 1 μέτριο κρεμμύδι, σε καρέ, 6 - 7 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες, ολόκληρες, 20 κόκκοι πιπέρι, 4 φύλλα δάφνης, 2 κ.σ. θυμάρι ξερό, 1/2 μάτσο φρέσκος μαϊντανός, ο χυμός από 1 λεμόνι
Για τη σάλτσα: 500 ml ζωμός κότας, 200 ml λευκό ξηρό κρασί, 100 ml κονιάκ, 1 κ.σ. μουστάρδα, 1 κ.σ. κορν φλάουρ, διαλυμένο σε 50 ml νερό, 1 κ.γ. φασκόμηλο ή δεντρολίβανο ξερό, κοπανισμένο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Για την άλμη: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε όλα τα υλικά σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Βάζουμε τη γαλοπούλα σε βαθύ σκεύος και την καλύπτουμε με την άλμη (υγρά και στερεά).
Αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ. Μέσα στην άλμη η γαλοπούλα θα ενυδατωθεί και θα γίνει ιδιαίτερα ζουμερή μετά το ψήσιμο.
Για τη γέμιση: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το ζωμό και το ρύζι σε δυνατή φωτιά για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 40 - 45 λεπτά, μέχρι να πιει το ρύζι τα περισσότερα υγρά και να ανοίξει ο φλοιός του.
Παράλληλα, αφαιρούμε τη μεμβράνη από τα λουκάνικα και ψιλοκόβουμε την «ψίχα».
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά λουκάνικου για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα κράνμπερι, το σέλερι και το μήλο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5 λεπτά, ανακατεύοντας.
Αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με το ρύζι (κι ας είναι ζουμερό), προσθέτουμε τα φουντούκια, το θυμάρι, το μαϊντανό, αλάτι (με φειδώ γιατί η άλμη θα έχει νοστιμίσει αρκετά τη γαλοπούλα), πιπέρι και ανακατεύουμε.
Γέμισμα-ψήσιμο
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C.
Bγάζουμε τη γαλοπούλα από την άλμη και τη στεγνώνουμε με χαρτί.
Τη γεμίζουμε με το μείγμα του ρυζιού, κλείνουμε το άνοιγμα όσο καλύτερα μπορούμε με οδοντογλυφίδες, τη λαδώνουμε με το ελαιόλαδο (50 ml) -δεν την αλατίζουμε γιατί θα γίνει λύσσα-, προσθέτουμε στο ταψί 50 ml νερό και ψήνουμε για περίπου 3 ώρες, μέχρι να γίνει και να ροδίσει. Αν ροδίσει έντονα πριν γίνει, τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο.
Βάζουμε τη γαλοπούλα σε μια πιατέλα.
Για τη σάλτσα: Αδειάζουμε τα υγρά του ταψιού σε μια μικρή κατσαρόλα.
Ρίχνουμε το ζωμό, το κρασί, το κονιάκ και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 15 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει η σάλτσα.
Τη σουρώνουμε (για να έχουμε ένα λείο αποτέλεσμα) και την ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά, μέχρι να δέσει.
Βάζουμε τη σάλτσα σε σαλτσιέρα.
Αδειάζουμε τη γέμιση σε μπολ.
Σερβίρισμα
Σερβίρουμε τη γαλοπούλα με τη σάλτσα και τη γέμιση.
Κόβουμε το πουλερικό και το βάζουμε σε ατομικά πιάτα.
Η συνταγή είναι του Χριστόφορου Πέσκια
Γαλοπούλα γεμιστή με κιμά, κάστανα σταφίδες κουκουνάρια και cranberries
Υλικά
1 γαλοπούλα (4-5 κιλά), μουστάρδα, λίγο αλεύρι, ελαιόλαδο, 1 φλ. κρασί, αλάτι, πιπέρι
Για τη γέμιση: 250γρ. κιμά χοιρινό, 250γρ. κιμά μοσχαρίσιο, 200γρ. συκωτάκια (φρέσκα ή κατεψυγμένα από γαλοπούλα ή κότα) κομμένα σε κύβους, 1 κρεμμύδι μεγάλο, τριμμένο, 5 κ.σ. ελαιόλαδο, 4 κ.σ. βούτυρο φρέσκο, 300γρ. κάστανα (περίπου 10τεμ.) ψημένα (από τον καστανά ή στο μαντέμι από εσάς), σε χοντρά κομμάτια, ¾ φλ. μαύρες σταφίδες, ¾ φλ. μπράντι, 1 φλ. κουκουνάρια καβουρδισμένα, ½ φλιτζάνι cranberries αφυδατωμένα, 1 ξυνόμηλο σε κύβους, 1 κ.σ. πουρέ ντομάτας
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Μουλιάζουμε αποβραδίς τις σταφίδες σε ½ φλιτζάνι μπράντι και τις στραγγίζουμε. Σοτάρουμε τα συκωτάκια για λίγο στο λάδι. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε σε μπολ. Αν τα κάστανα είναι κονσέρβας, τα σοτάρουμε ελαφρά με βούτυρο και τα μεταφέρουμε σε άλλο μπολ.
Σοτάρουμε σε λάδι το κρεμμύδι και προσθέτουμε τον κιμά. Ανακατεύουμε διαρκώς για μερικά λεπτά μέχρι να αλλάξει χρώμα. Σβήνουμε με το μπράντι που μούλιασαν οι σταφίδες. Προσθέτουμε τον πουρέ ντομάτας και λίγο νερό και μαγειρεύουμε τον κιμά σε μέτρια φωτιά. Πέντε λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο του κιμά, προσθέτουμε τις σταφίδες, το κουκουνάρι και τα κάστανα και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να μείνει ο κιμάς με το λάδι του, χωρίς πολλή σάλτσα. Ανακατεύουμε το μήλο και τα cranberries.
Για τη γαλοπούλα: Την πλένουμε καλά και αφαιρούμε τα νεφρά που είναι κολλημένα στην σπονδυλική στήλη. Την αλείφουμε μέσα κι έξω με μουστάρδα και την αφήνουμε στο ψυγείο 24 ώρες. Την πασπαλίζουμε κατόπιν μέσα κι έξω με αλεύρι και την αφήνουμε άλλες 24 ώρες στο ψυγείο.
Την τρίτη ημέρα την αλατοπιπερώνουμε, μέσα κι έξω, τη γεμίζουμε με τη γέμιση, βάζουμε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο στο άνοιγμα της κοιλιάς, ώστε να «φυλακίσουμε» καλά την γέμιση και την ράβουμε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150 βαθμούς.
Τη μεταφέρουμε σε λαδωμένο ταψί, την περιχύνουμε με λάδι, βάζουμε στο ταψί το κρασί και την ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για τόσες ώρες όσα είναι και τα κιλά της γαλοπούλας, σκεπασμένη χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Αφαιρούμε κατόπιν το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 170 βαθμούς περιχύνοντας κάθε τόσο με τo ζουμί του ταψιού μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της γαλοπούλας (αυτό ίσως κρατήσει 1½ -2 ώρες).
Η συνταγή είναι της Σιμόνης Καφίρη
