Σπιτικές συνταγές για αφράτα κεμπάπ

Το κεμπάπ θέλει μεράκι, θέλει τέχνη, θέλει αυτό που έλεγαν οι παλιοί «να βάλεις αγάπη». Δεν αρκεί όμως η αγάπη για να φτιάξεις ένα νόστιμο κεμπάπ. Το κεμπάπ απαντάται σε βιβλίο μαγειρικής του 10ου αιώνα π. Χ. (του Ιμπν Σαγιάρ αλ-Ουαράκ), δεν είναι παίξε-γέλασε. Γι’ αυτό μαζέψαμε τρεις συνταγές από τους καλύτερους για να διαλέξεις. 

Το κεμπάπ του Άκη

Υλικά:
500 γρ. κιμά αρνίσιο, 4 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι, 2 σκ. Σκόρδο, 2 κ.σ. θυμάρι, φρέσκο, 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας, 1 κ.σ. θυμάρι, ξερό, 1/2 κ.γ. κανέλα, 1/2 κ.γ. μπαχάρι, 1/2 κ.σ. κύμινο, αλάτι, πιπέρι, 1/2 κ.γ. πάπρικα, καυτερή, 1 κ.γ. τσιμένι, 1/2 ματσάκι μαϊντανό, 2 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη

Εκτέλεση:
Βάζουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά για να κάψει. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Βάζουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο στο καυτό τηγάνι και προσθέτουμε το κρεμμύδι. Ψιλοκόβουμε τα σκόρδα και τα βάζουμε στο τηγάνι. Στη συνέχεια προσθέτουμε το φρέσκο θυμάρι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά. 

Τέλος, βάζουμε την πάστα ντομάτας, ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα και περιμένουμε 2 λεπτά μέχρι να καραμελώσει το κρεμμύδι. Σε ένα μπολ βάζουμε τον κιμά, το ξερό θυμάρι, την κανέλα, το μπαχάρι, το κύμινο, αλάτι, πιπέρι, την πάπρικα και το τσιμένι. Προσθέτουμε τα υλικά από το τηγάνι στο μπολ με τον κιμά και βάζουμε τη φρυγανιά και τον μαϊντανό ψιλοκομμένο. Ανακατεύουμε πολύ καλά με τα χέρια μας μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. 

Καλύπτουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 6 ώρες για να μαριναριστεί καλά ο κιμάς. Μπορεί να   μείνει στο ψυγείο έως 2 μέρες. Στη συνέχεια παίρνουμε 2-3 κ.σ. από τον κιμά και τον πλάθουμε με τα χέρια μας. Παίρνουμε δύο ξυλάκια για σουβλάκια και απλώνουμε τον κιμά ώστε να απλωθεί κατά μήκος τους. Το πιέζουμε ελαφρά με τα δάχτυλά μας για να ψηθεί καλά μέχρι μέσα. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και για τον υπόλοιπο κιμά μέχρι να έχουμε 6 κεμπάπ. Βάζουμε μια γκριλιέρα σε δυνατή φωτιά. Πασπαλίζουμε τα κεμπάπ με 1 κ.σ. ελαιόλαδο, ώστε να μην κολλήσουν στο τηγάνι και τα ψήνουμε για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά.

Η συνταγή είναι του Άκη Πετρετζίκη. 

Το μερακλίδικο κεμπάπ

Υλικά:
900 γρ. πρόβειο κιμά, 500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά από ποντίκι, 350-400 γρ. λίπος μοσχαρίσιο, 100 ml. κρέμα γάλακτος, 3 κ.σ. κρασί κόκκινο, 110 γρ. κρεμμύδι πολτοποιημένο, 2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες, 2 κ.σ.  ψιλοκομμένο μαϊντανό, 3 γρ.  σουμάκι, 3 γρ. πάπρικα γλυκιά, 3 γρ. πάπρικα καυτερή, 2 γρ. κύμινο, 1 γρ. μαύρο πιπέρι, 20  γρ. αλάτι, 1 κ.γ. πελτέ ντομάτας, 1 ½  κ.σ. κορν φλάουερ, 2 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη

Εκτέλεση:
Σε ένα γυάλινο ή μεταλλικό μπολ βάζετε τους κιμάδες και το λίπος, που πρέπει όλα να είναι αρκετά κρύα . Προσθέτετε επίσης παγωμένο το κρεμμύδι, την κρέμα γάλακτος, το κρασί , την φρυγανιά,  τον πελτέ ντομάτας, το κόρν φλάουερ  και στη συνέχεια όλα τα μπαχαρικά και μυρωδικά .

Βρέχετε συνέχεια τα χέρια σας σε κρύο νερό και ζυμώνετε γρήγορα το μίγμα με δυνατές κινήσεις ,ώστε να απλώσει το λίπος παντού και τα αναμιχτούν σωστά τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά. Αν χρειαστεί προσθέσετε και λίγο τριμμένο πάγο και συνεχίσετε το ζύμωμα.

Ανάψτε φωτιά μέτρια προς δυνατή. Η απόσταση από την εστία θερμότητας του κεμπάπ δεν πρέπει να ξεπερνά τα 15-16 εκ., δηλαδή να είναι κοντά στην φωτιά. Παίρνετε ένα κομμάτι από το μίγμα και το «χτίζετε» με προσοχή επάνω στην βέργα χρησιμοποιώντας τις άκρες των δαχτύλων  σας. Πάντα κατά την διάρκεια της διαδικασίας βουτάμε τα χέρια μας παγωμένο νερό.

Ψήνετε τα κεμπάπ ανάλογα με την φωτιά σας και τον τύπο της βέργας που έχετε χρησιμοποιήσει, καθώς και το πάχος τους για 10-12 λεπτά.

Σερβίρετε με πίτες , γιαούρτι, μαϊντανό και ψητές ντομάτες.

Η συνταγή είναι της Μυρσίνης Λαμπράκη.

Το κεμπάπ της Αργυρώς

Υλικά:
1 κιλό αρνί για κιμά ή μοσχάρι και αρνί, 2 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα, 1 πιπεριά Φλωρίνης καθαρισμένη και αλεσμένη, 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, 2 κ.σ. ξίδι, 1/2 φλ. ελαιόλαδο, 1/2 φλ. νερό, 1 κ.σ. πάπρικα, 1 κ.σ. κόκκινο πιπέρι καυτερό (καγέν), αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:
Θα ζυμώσουμε το μείγμα για κεμπάπ στο γάντζο του μίξερ για πιο αφράτο αποτέλεσμα. Τοποθετούμε στον κάδο τον κιμά τα κρεμμύδια, την πιπεριά, το μαϊντανό, το ξίδι, το ελαιόλαδο, την πάπρικα, το καγέν, το αλατοπίπερο και αρχίζουμε να ζυμώνουμε. Λίγο λίγο ρίχνουμε και το νερό.

Ζυμώνουμε για 8΄-10΄ συνεχώς μέχρι να ασπρίσει ο κιμάς από το ζύμωμα. Τον βάζουμε σε μπολ, σκεπάζουμε και αφήνουμε να σταθεί για 2 ώρες στο ψυγείο.

Η συνταγή είναι της Αργυρώς Μπαρμπαρήγου.


Φαν φακτ: Το κρεμμύδι και το ζουμί του είναι από τα πιο βασικά υλικά στα κεμπάπ,  γιατί «γλυκαίνει» τον κιμά. Στην Αρμενία πολλοί ζυμώνουν τον κιμά για κεμπάπ με παγωμένο ζωμό από κρεμμύδι και όχι με σκέτο νερό.