Έτσι θα φτιάξεις ονειρεμένα γεμιστά
Ο σεφ Παναγιώτης Κουτσούκος μοιράζεται μαζί σου δέκα βασικές συμβουλές και μια λαχταριστή συνταγή για τα γεμιστά των ονείρων σου.
του Παναγιώτη Κουτσούκου – private chef
Μαζέψαμε τους καλύτερους επιστήμονες που μπορείς να αγοράσεις με δύο σουβλάκια και μια μπύρα, ανατρέξαμε σε αρχαία γραπτά κλειδωμένα στις κρύπτες του Βατικανού, και πήραμε τηλέφωνο τις μάνες μας για να σας βρούμε τα μυστικά για τα τέλεια γεμιστά.
Ντάξει, κυρίως πήραμε τηλέφωνο τις μάνες μας. But still,η δουλίτσα έγινε, γιατί η μανούλα ξέρει..
Ιδού δέκα «γεμιστές» συμβουλές λοιπόν:
1. Διαλέγουμε πάντα ώριμα λαχανικά. Κράτα την σφιχτή ντομάτα για τη σαλάτα.
2. Γεμιστά φτιάχνουμε με ρύζι καρολίνα για τους λάτρεις του σπυρωτού ή νυχάκι, αν τα προτιμάτε πιο μελωμένα.
3. Βάζεις κιμά στα γεμιστά; Φυσικά και βάζεις, τι είσαι κανάς φλώρος; Πάντα μείγμα μοσχάρι-χοιρινό και πάντα καλό σωτάρισμα να βγάλει όλη τη γεύση.
4. Τα γεμιστά θέλουν μπόλικο κρεμμύδι για τη γλύκα, και ένα μείγμα μαϊντανού, άνηθου, δυόσμου για το άρωμα.
5. Στην ντομάτα, βάζουμε 1 κ.γ. ζάχαρη πριν γεμίσουμε με ρύζι. Έχει χυθεί αίμα σε κουζίνες για αυτό το πράγμα-δεν αστειεύομαι.
6. Ψήνουμε σε δυνατή φωτιά. Αν δεν καεί το καπάκι, δεν κάναμε δουλειά.
7. Αν θες να κάνεις δίαιτα, διάλεξες λάθος φαΐ. Τα γεμιστά θέλουν περισσότερο λάδι και από εφοριακό στη Μύκονο το καλοκαίρι.
8. Είσαι από αυτούς που δεν τρώνε χθεσινό φαγητό; Κάνε κάτι άλλο, τα γεμιστά τα φτιάχνεις σήμερα, για να τα φας αύριο.
9. Μικρός έτρωγες μόνο την ντομάτα, και σου’μεινε; Βάλε και δυο πιπεριές στο ταψί, για το άρωμα και μόνο.
10. Αν το ταψί δεν είναι σαν το λεωφορείο που πάει πανεπιστημιούπολη 9 η ώρα το πρωί, τα γεμιστά θα ανοίξουν.
Βαρέθηκες ήδη να γεμίσεις λαχανικά; Εδώ, αδερφός, σας έχω γεμιστά του τεμπέλη ή αλλιώς…
Ριζότο γεμιστών
Υλικά για τη σάλτσα ντομάτας:
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 κιλό ντομάτες, αποφλοιωμένες, χωρίς σπόρια, σε ψιλά καρέ
• 3 σκελίδες σκόρδου, σπασμένες
• 1 κλωνάρι βασιλικού
• 100 γρ. ελαιόλαδο
Για το ριζότο
• 100 γρ. ρύζι για ριζότο
• 2 κρεμμύδια, σε μικρά καρέ
• 100 ml λευκό, ξηρό κρασί
• 2 μέτρια κολοκυθάκια
• 2 πιπεριές Φλωρίνης
• ½ πράσινη πιπεριά κέρατο, όλα σε μικρά καρέ
• περίπου 1 λίτρο ζωμός κότας ή λαχανικών
• 30 γρ. κουκουνάρια
• 60 γρ. κορινθιακή σταφίδα
• αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο
• 1/2 μάτσο δυόσμος + 1/4 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένα
Εκτέλεση για τη σάλτσα: Μαραίνουμε στο λάδι το κρεμμύδι, να γλυκάνει. Προσθέτουμε την ντομάτα, το σκόρδο και το βασιλικό και αφήνουμε τη σάλτσα να μελώσει σε χαμηλή φωτιά για 30-40 λεπτά. Πετάμε το σκόρδο και το βασιλικό.
Για το ριζότο: Σοτάρουμε σε λίγο λάδι το μισό κρεμμύδι. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και, μόλις εξατμιστεί, αφαιρούμε το μείγμα από την κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε λίγο λάδι ακόμη και προσθέτουμε σταδιακά το κολοκύθι, το υπόλοιπο κρεμμύδι και τις πιπεριές και σοτάρουμε να μαραθούν. Προσθέτουμε το σοταρισμένο ρύζι, τη σάλτσα ντομάτας, το κουκουνάρι και τις σταφίδες. Ρίχνουμε λίγο ζωμό και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς.
Συνεχίζουμε να προσθέτουμε σιγά-σιγά ζωμό, κάθε φορά που πίνει το ρύζι τα υγρά του, και μαγειρεύουμε (για περίπου 15-20 λεπτά) μέχρι να γίνει, αλλά να μείνει στο κέντρο al dente. Στο τέλος, ρίχνουμε τα μυρωδικά και διορθώνουμε το αλατοπίπερο.
Μαζέψαμε τους καλύτερους επιστήμονες που μπορείς να αγοράσεις με δύο σουβλάκια και μια μπύρα, ανατρέξαμε σε αρχαία γραπτά κλειδωμένα στις κρύπτες του Βατικανού, και πήραμε τηλέφωνο τις μάνες μας για να σας βρούμε τα μυστικά για τα τέλεια γεμιστά.
Ντάξει, κυρίως πήραμε τηλέφωνο τις μάνες μας. But still,η δουλίτσα έγινε, γιατί η μανούλα ξέρει..
Ιδού δέκα «γεμιστές» συμβουλές λοιπόν:
1. Διαλέγουμε πάντα ώριμα λαχανικά. Κράτα την σφιχτή ντομάτα για τη σαλάτα.
2. Γεμιστά φτιάχνουμε με ρύζι καρολίνα για τους λάτρεις του σπυρωτού ή νυχάκι, αν τα προτιμάτε πιο μελωμένα.
3. Βάζεις κιμά στα γεμιστά; Φυσικά και βάζεις, τι είσαι κανάς φλώρος; Πάντα μείγμα μοσχάρι-χοιρινό και πάντα καλό σωτάρισμα να βγάλει όλη τη γεύση.
4. Τα γεμιστά θέλουν μπόλικο κρεμμύδι για τη γλύκα, και ένα μείγμα μαϊντανού, άνηθου, δυόσμου για το άρωμα.
5. Στην ντομάτα, βάζουμε 1 κ.γ. ζάχαρη πριν γεμίσουμε με ρύζι. Έχει χυθεί αίμα σε κουζίνες για αυτό το πράγμα-δεν αστειεύομαι.
6. Ψήνουμε σε δυνατή φωτιά. Αν δεν καεί το καπάκι, δεν κάναμε δουλειά.
7. Αν θες να κάνεις δίαιτα, διάλεξες λάθος φαΐ. Τα γεμιστά θέλουν περισσότερο λάδι και από εφοριακό στη Μύκονο το καλοκαίρι.
8. Είσαι από αυτούς που δεν τρώνε χθεσινό φαγητό; Κάνε κάτι άλλο, τα γεμιστά τα φτιάχνεις σήμερα, για να τα φας αύριο.
9. Μικρός έτρωγες μόνο την ντομάτα, και σου’μεινε; Βάλε και δυο πιπεριές στο ταψί, για το άρωμα και μόνο.
10. Αν το ταψί δεν είναι σαν το λεωφορείο που πάει πανεπιστημιούπολη 9 η ώρα το πρωί, τα γεμιστά θα ανοίξουν.
Βαρέθηκες ήδη να γεμίσεις λαχανικά; Εδώ, αδερφός, σας έχω γεμιστά του τεμπέλη ή αλλιώς…
Ριζότο γεμιστών
Υλικά για τη σάλτσα ντομάτας:
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 κιλό ντομάτες, αποφλοιωμένες, χωρίς σπόρια, σε ψιλά καρέ
• 3 σκελίδες σκόρδου, σπασμένες
• 1 κλωνάρι βασιλικού
• 100 γρ. ελαιόλαδο
Για το ριζότο
• 100 γρ. ρύζι για ριζότο
• 2 κρεμμύδια, σε μικρά καρέ
• 100 ml λευκό, ξηρό κρασί
• 2 μέτρια κολοκυθάκια
• 2 πιπεριές Φλωρίνης
• ½ πράσινη πιπεριά κέρατο, όλα σε μικρά καρέ
• περίπου 1 λίτρο ζωμός κότας ή λαχανικών
• 30 γρ. κουκουνάρια
• 60 γρ. κορινθιακή σταφίδα
• αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο
• 1/2 μάτσο δυόσμος + 1/4 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένα
Εκτέλεση για τη σάλτσα: Μαραίνουμε στο λάδι το κρεμμύδι, να γλυκάνει. Προσθέτουμε την ντομάτα, το σκόρδο και το βασιλικό και αφήνουμε τη σάλτσα να μελώσει σε χαμηλή φωτιά για 30-40 λεπτά. Πετάμε το σκόρδο και το βασιλικό.
Για το ριζότο: Σοτάρουμε σε λίγο λάδι το μισό κρεμμύδι. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και, μόλις εξατμιστεί, αφαιρούμε το μείγμα από την κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε λίγο λάδι ακόμη και προσθέτουμε σταδιακά το κολοκύθι, το υπόλοιπο κρεμμύδι και τις πιπεριές και σοτάρουμε να μαραθούν. Προσθέτουμε το σοταρισμένο ρύζι, τη σάλτσα ντομάτας, το κουκουνάρι και τις σταφίδες. Ρίχνουμε λίγο ζωμό και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς.
Συνεχίζουμε να προσθέτουμε σιγά-σιγά ζωμό, κάθε φορά που πίνει το ρύζι τα υγρά του, και μαγειρεύουμε (για περίπου 15-20 λεπτά) μέχρι να γίνει, αλλά να μείνει στο κέντρο al dente. Στο τέλος, ρίχνουμε τα μυρωδικά και διορθώνουμε το αλατοπίπερο.
