Υπέροχες παραδοσιακές συνταγές από τη Νάξο
Μύρισε καλοκαιράκι και αυτές οι τρεις συνταγές από την όμορφη Νάξο θα σε ταξιδέψουν γευστικά στο όμορφο νησί.
του Παναγιώτη Κουτσούκου, private chef
Το επάγγελμα του private chef είναι το πιο αδικημένο, και φυσικά έχω στοιχεία να υποστηρίξουν την άποψή μου.
Μετά από ενδελεχή έρευνα για αυτό το άρθρο, και μία μακριά αναζήτηση σε διάφορα σάιτ με αυτοβιογραφικό περιεχόμενο, ο όρος «μάγειρας» δεν επέστρεψε κανένα αποτέλεσμα.
Πως γίνεται ο personal trainer, το pool boy, ο butler, ο σωφέρ, η νταντά, η καθαρίστρια μέχρι και το πλυντήριο να έχουν κομμάτι από την πίτα της δράσης, και ο μάγειρας να μένει, κυριολεκτικά, με το ταψί της πίτας στο χέρι;
Γιατί τόσος κοινωνικός ρατσισμός, κυρά Μαριάννα μου;
Όπως καταλάβατε, μύρισε καλοκαίρι, και σήμερα παίζουν 3 συνταγές από Νάξο. Κοίταξα στη δύση και έκανα φτου φτου κακό στο σατανά, κοίταξα στην ανατολή και συντάχθηκα με έναν χίπη, άλειψα καλά με ελαιόλαδο και αλατοπιπέρωσα τον Γιώργο, και κάπως έτσι κύλισε η βάφτιση πέρυσι στο εν λόγω νησί. Και μετά σαν καλοί χριστιανοί, κάναμε πάρτυ χοληστερίνης.
Η ελληνική γη αυτή τη περίοδο παράγει τα πάντα, και η Νάξος με τα περίφημα τυριά και κρέατά της, είναι Ν-άξια αναφοράς. Τι άλλο είναι άξιο αναφοράς; Η είσοδος του ναού του Απόλλωνα αριστερά στο λιμάνι, με το διόλου χαρακτηριστικό όνομα “Πορτάρα”. Και μετά λέω πως εγώ έχω πρόβλημα με τις ονοματοδοσίες.
Καλόγερος Νάξου
Υλικά: 1 κ. μοσχάρι, κομμένο σε φέτες, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 συσκευασία τομάτα κονκασέ, 2 κ.γ. τοματοπελτέ, 6 μελιτζάνες, 2 ντομάτες, 200 γρ. Αρσενικό Νάξου, τριμμένο, αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη, ελαιόλαδο, έξτρα παρθένο, κατά προτίμηση μάρκα Μαριάννα Ντούβλη
Εκτέλεση: Σε ένα τηγάνι, σωτάρουμε το μοσχάρι με λίγο ελαιόλαδο, μέχρι να θωρακιστεί. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σωτάρουμε μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το κονκασέ, τον τοματοπελτέ, ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι και χαμηλώνουμε την φωτιά. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε το μοσχάρι περίπου για μιάμιση ώρα ,συμπληρώνοντας νερό αν χρειαστεί, μέχρι να μαλακώσει και να δέσει η σάλτσα.
Όσο το κρέας βράζει, κόβουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος και τις ξεπικρίζουμε σε νερό και αλάτι. Τις χαράζουμε και ραντίζουμε με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ψήνουμε στο φούρνο να πάρουν χρώμα και να μαλακώσει η σάρκα τους , περίπου 15 λεπτά στους 180 C.
Τις γεμίζουμε με το κοκκινιστό μας. Ψιλοκόβουμε τις τομάτες και τις τοποθετούμε πάνω από το κρέας. Πασπαλίζουμε με το αρσενικό. Τις τελειώνουμε στο grill στους 250 C για 5 λεπτά, να πάρει χρώμα το τυρί.
Πατάτες πενταράτες
Υλικά: 1/2 κιλό πατάτες baby Νάξου, 1/2 κιλό κρεμμύδια, 100 γρ. Ξινομυζήθρα Νάξου, αλάτι και πιπέρι, ελαιόλαδο για το τηγάνισμα ,μάρκας “Είμαι μια μόνη και έρημη μέσα σε μια έπαυλη”
Εκτέλεση: Πλένουμε τις πατάτες χωρίς να τις ξεφλουδίσουμε, και τις κόβουμε σε ροδέλες μισού εκατοστού. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε ισόπαχες ροδέλες. Σε καυτό λάδι, προσθέτουμε τις πατάτες και μετά από δύο λεπτά, και τα κρεμμύδια. Αποσύρουμε από το λάδι, τρίβουμε πιπέρι, και πασπαλίζουμε με την τριμμένη ξινομυζήθρα (είναι αλμυρό τυρί, προσθέστε αλάτι ανάλογα με την προτίμησή σας.)
Ριζότο με σπαράγγια και γραβιέρα Νάξου
Προφανώς και έχετε ακούσει φράσεις όπως “έλειπε το τραγανό στοιχείο από το πιάτο”, ”η ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό και το ξινό ήταν κακή” και “Εγώ κυρά Μαριάννα, ένας απλός γυμναστής είμαι”.
Φαντάζομαι στους περισσότερους αυτά ακούγονται επιτηδευμένα, αλλά όσο σημαντικό είναι να μην είναι λύσσα το μοσχαράκι της μαμάς, άλλο τόσο είναι και ένα πιάτο φαγητό που πληρώνεις, ανά περίπτωση αδρά, να είναι μια εμπειρία και όχι απλά η απαραίτητη ποσότητα υδατανθράκων, λίπους και πρωτεϊνών που χρειάζεσαι.
“Κανείς δε μπορεί να φάει μόνο ένα”, αλλά δεν είναι το πατατάκι, είναι ο ήχος που δημιουργεί την ευχαρίστηση στον εγκέφαλο. Κάτι που ισχύει με όλα τα τραγανά στοιχεία, εκτός των ρυζογκοφρετών.
ΜΗ ΦΑΣ ρυζογκοφρέτα.
Πας στο ΙΚΕΑ και δαγκώνεις τα τραπεζάκια; Την ίδια γεύση έχουν.
Εδώ, το τραγανό σπαράγγι, συμπληρώνει το χυλωμένο και κρεμώδες ριζότο, με το δυόσμο να προσθέτει μια δροσιά στο πιάτο και το ξύσμα, άρωμα.
Υλικά: 1/2 κιλό σπαράγγια, 1 λίτρο ζωμό κοτόπουλου, 4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 300 γρ. ρύζι αρμπόριο, 1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί, 2 κ.σ. βούτυρο, 100 γρ. τριμμένη γραβιέρα Νάξου, Ξύσμα από ένα λεμόνι, 2 κ.σ. ψιλοκομμένος δυόσμος, ελαιόλαδο, μάρκας “Εγώ κυρά Μαριάννα, ένας απλός γυμναστής είμαι”
Εκτέλεση: Κόβουμε το σκληρό μέρος στη βάση των σπαραγγιών. Ξεφλουδίζουμε από τη μέση και κάτω αν δεν είναι τρυφερά. Ρίχνουμε τα σπαράγγια σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει. Τα αφήνουμε 3΄ να μαλακώσουν. Τα βγάζουμε και τα μεταφέρουμε αμέσως σε κρύο νερό. Κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους 2 εκ. Σε μικρό κατσαρολάκι διατηρούμε τον ζωμό ζεστό σε χαμηλή φωτιά.
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και σωτάρουμε για 4΄. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 3΄αδιαλλείπτως. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να μη μυρίζει πια οινόπνευμα. Προσθέτουμε σταδιακά ένα φλιτζάνι κάθε φορά από τον ζωμό και ανακατεύουμε συνεχώς για περίπου 20΄. Προσθέτουμε τα σπαράγγια και ανακατεύουμε μέχρι να μαγειρευτούν περίπου 2΄. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενσωματωθεί. Ρίχνουμε το ξύσμα και τον δυόσμο. Προσθέτουμε τη γραβιέρα. Διορθώνουμε σε αλάτι και προσθέτουμε πιπέρι.
ΥΓ: Από τη Νάξο καταγόταν ο Μανώλης Γλέζος. Αφιέρωσε λίγα λεπτά να διαβάσεις για τα έργα και τις ημέρες του, γιατί αυτός ήταν Έλληνας για την πατρίδα και όχι Έλληνας ΓΤΠ.
Το επάγγελμα του private chef είναι το πιο αδικημένο, και φυσικά έχω στοιχεία να υποστηρίξουν την άποψή μου.
Μετά από ενδελεχή έρευνα για αυτό το άρθρο, και μία μακριά αναζήτηση σε διάφορα σάιτ με αυτοβιογραφικό περιεχόμενο, ο όρος «μάγειρας» δεν επέστρεψε κανένα αποτέλεσμα.
Πως γίνεται ο personal trainer, το pool boy, ο butler, ο σωφέρ, η νταντά, η καθαρίστρια μέχρι και το πλυντήριο να έχουν κομμάτι από την πίτα της δράσης, και ο μάγειρας να μένει, κυριολεκτικά, με το ταψί της πίτας στο χέρι;
Γιατί τόσος κοινωνικός ρατσισμός, κυρά Μαριάννα μου;
Όπως καταλάβατε, μύρισε καλοκαίρι, και σήμερα παίζουν 3 συνταγές από Νάξο. Κοίταξα στη δύση και έκανα φτου φτου κακό στο σατανά, κοίταξα στην ανατολή και συντάχθηκα με έναν χίπη, άλειψα καλά με ελαιόλαδο και αλατοπιπέρωσα τον Γιώργο, και κάπως έτσι κύλισε η βάφτιση πέρυσι στο εν λόγω νησί. Και μετά σαν καλοί χριστιανοί, κάναμε πάρτυ χοληστερίνης.
Η ελληνική γη αυτή τη περίοδο παράγει τα πάντα, και η Νάξος με τα περίφημα τυριά και κρέατά της, είναι Ν-άξια αναφοράς. Τι άλλο είναι άξιο αναφοράς; Η είσοδος του ναού του Απόλλωνα αριστερά στο λιμάνι, με το διόλου χαρακτηριστικό όνομα “Πορτάρα”. Και μετά λέω πως εγώ έχω πρόβλημα με τις ονοματοδοσίες.
Καλόγερος Νάξου
Υλικά: 1 κ. μοσχάρι, κομμένο σε φέτες, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 συσκευασία τομάτα κονκασέ, 2 κ.γ. τοματοπελτέ, 6 μελιτζάνες, 2 ντομάτες, 200 γρ. Αρσενικό Νάξου, τριμμένο, αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη, ελαιόλαδο, έξτρα παρθένο, κατά προτίμηση μάρκα Μαριάννα Ντούβλη
Εκτέλεση: Σε ένα τηγάνι, σωτάρουμε το μοσχάρι με λίγο ελαιόλαδο, μέχρι να θωρακιστεί. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σωτάρουμε μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το κονκασέ, τον τοματοπελτέ, ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι και χαμηλώνουμε την φωτιά. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε το μοσχάρι περίπου για μιάμιση ώρα ,συμπληρώνοντας νερό αν χρειαστεί, μέχρι να μαλακώσει και να δέσει η σάλτσα.
Όσο το κρέας βράζει, κόβουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος και τις ξεπικρίζουμε σε νερό και αλάτι. Τις χαράζουμε και ραντίζουμε με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ψήνουμε στο φούρνο να πάρουν χρώμα και να μαλακώσει η σάρκα τους , περίπου 15 λεπτά στους 180 C.
Τις γεμίζουμε με το κοκκινιστό μας. Ψιλοκόβουμε τις τομάτες και τις τοποθετούμε πάνω από το κρέας. Πασπαλίζουμε με το αρσενικό. Τις τελειώνουμε στο grill στους 250 C για 5 λεπτά, να πάρει χρώμα το τυρί.
Πατάτες πενταράτες
Υλικά: 1/2 κιλό πατάτες baby Νάξου, 1/2 κιλό κρεμμύδια, 100 γρ. Ξινομυζήθρα Νάξου, αλάτι και πιπέρι, ελαιόλαδο για το τηγάνισμα ,μάρκας “Είμαι μια μόνη και έρημη μέσα σε μια έπαυλη”
Εκτέλεση: Πλένουμε τις πατάτες χωρίς να τις ξεφλουδίσουμε, και τις κόβουμε σε ροδέλες μισού εκατοστού. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε ισόπαχες ροδέλες. Σε καυτό λάδι, προσθέτουμε τις πατάτες και μετά από δύο λεπτά, και τα κρεμμύδια. Αποσύρουμε από το λάδι, τρίβουμε πιπέρι, και πασπαλίζουμε με την τριμμένη ξινομυζήθρα (είναι αλμυρό τυρί, προσθέστε αλάτι ανάλογα με την προτίμησή σας.)
Ριζότο με σπαράγγια και γραβιέρα Νάξου
Προφανώς και έχετε ακούσει φράσεις όπως “έλειπε το τραγανό στοιχείο από το πιάτο”, ”η ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό και το ξινό ήταν κακή” και “Εγώ κυρά Μαριάννα, ένας απλός γυμναστής είμαι”.
Φαντάζομαι στους περισσότερους αυτά ακούγονται επιτηδευμένα, αλλά όσο σημαντικό είναι να μην είναι λύσσα το μοσχαράκι της μαμάς, άλλο τόσο είναι και ένα πιάτο φαγητό που πληρώνεις, ανά περίπτωση αδρά, να είναι μια εμπειρία και όχι απλά η απαραίτητη ποσότητα υδατανθράκων, λίπους και πρωτεϊνών που χρειάζεσαι.
“Κανείς δε μπορεί να φάει μόνο ένα”, αλλά δεν είναι το πατατάκι, είναι ο ήχος που δημιουργεί την ευχαρίστηση στον εγκέφαλο. Κάτι που ισχύει με όλα τα τραγανά στοιχεία, εκτός των ρυζογκοφρετών.
ΜΗ ΦΑΣ ρυζογκοφρέτα.
Πας στο ΙΚΕΑ και δαγκώνεις τα τραπεζάκια; Την ίδια γεύση έχουν.
Εδώ, το τραγανό σπαράγγι, συμπληρώνει το χυλωμένο και κρεμώδες ριζότο, με το δυόσμο να προσθέτει μια δροσιά στο πιάτο και το ξύσμα, άρωμα.
Υλικά: 1/2 κιλό σπαράγγια, 1 λίτρο ζωμό κοτόπουλου, 4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 300 γρ. ρύζι αρμπόριο, 1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί, 2 κ.σ. βούτυρο, 100 γρ. τριμμένη γραβιέρα Νάξου, Ξύσμα από ένα λεμόνι, 2 κ.σ. ψιλοκομμένος δυόσμος, ελαιόλαδο, μάρκας “Εγώ κυρά Μαριάννα, ένας απλός γυμναστής είμαι”
Εκτέλεση: Κόβουμε το σκληρό μέρος στη βάση των σπαραγγιών. Ξεφλουδίζουμε από τη μέση και κάτω αν δεν είναι τρυφερά. Ρίχνουμε τα σπαράγγια σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει. Τα αφήνουμε 3΄ να μαλακώσουν. Τα βγάζουμε και τα μεταφέρουμε αμέσως σε κρύο νερό. Κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους 2 εκ. Σε μικρό κατσαρολάκι διατηρούμε τον ζωμό ζεστό σε χαμηλή φωτιά.
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και σωτάρουμε για 4΄. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 3΄αδιαλλείπτως. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να μη μυρίζει πια οινόπνευμα. Προσθέτουμε σταδιακά ένα φλιτζάνι κάθε φορά από τον ζωμό και ανακατεύουμε συνεχώς για περίπου 20΄. Προσθέτουμε τα σπαράγγια και ανακατεύουμε μέχρι να μαγειρευτούν περίπου 2΄. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενσωματωθεί. Ρίχνουμε το ξύσμα και τον δυόσμο. Προσθέτουμε τη γραβιέρα. Διορθώνουμε σε αλάτι και προσθέτουμε πιπέρι.
ΥΓ: Από τη Νάξο καταγόταν ο Μανώλης Γλέζος. Αφιέρωσε λίγα λεπτά να διαβάσεις για τα έργα και τις ημέρες του, γιατί αυτός ήταν Έλληνας για την πατρίδα και όχι Έλληνας ΓΤΠ.
