Αυτές τις συνταγές με κιμά πρέπει να τις δοκιμάσεις
Μια παραδοσιακή κιμαδόπιτα, μια υπέροχη μπολονέζ και ένα πληθωρικό ρολό με κιμά σε περιμένουν να τα ετοιμάσεις. Τι περιμένεις;
του Παναγιώτη Κουτσούκου, PrivateChef
Όταν άλλαζα καριέρα στα 30 μου, η αλήθεια είναι πως δεν είχα φανταστεί κάποιες επικές συζητήσεις που θα ακολουθούσαν με την μητέρα μου - γεια σου μαμά!
Κάνοντας fast forward στα σουρεαλιστικά τηλεφωνήματα, ξεπερνάμε το «ζακέτα να βάλεις» και πιάνουμε το «πόση κανέλα βάζεις στα σουτζουκάκια;» και «ο Άκης έβαλε λιναρόσπορο, τι είναι ο λιναρόσπορος Παναγιώτη;», και φτάνουμε στα 100 χρόνια καραντίνας και τα τρία κιλά κιμά που πήρε προχθές «για να έχουμε» (βλ. και προηγούμενο άρθρο, λήμμα Σισμίκ).
Δεύτερο fast forward, με επικλήσεις σε θεία (από το χωριό, δεν την ξέρεις) και μια σύντομη συνεδρία διαχείρισης θυμού που έκανα στο κεφάλι μου, και σας παρουσιάζω τι πρότεινε να κάνω με τον κιμά ο φανταστικός ψυχολόγος μου, σαν θεραπεία.
3 συνταγές με κιμά-plot twist-που δεν είναι μπιφτέκια
Έχεις πατήσει τα 30. Κατάφαση. Δεν έχεις πατήσει τα 30; Τι περιμένεις, να γίνεις τόσο;
ΜΑΘΕ επιτέλους να φτιάχνεις μια σωστή bolognaise (τώρα ξέρεις και να την γράφεις).
Υλικά: 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, κομμάτι με λίγο πάχος, 250 γρ. ντομάτα κονκασέ, 70 γρ. πελτές ντομάτας, 3 κρεμμύδια μέτρια, ψιλοκομμένα, 2 καρότα, ψιλοκομμένα, 2 φύλλα δάφνης, 1 μικρό ξυλάκι κανέλας, 100 ml κόκκινο κρασί, λίγο μπούκοβο, 1 κ.σ. ζάχαρη, 1 σκ. σκόρδο, 3 κόκκους μπαχάρι, 50ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3 λεπτά. Προσθέτουμε τα καρότα και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά. Ρίχνουμε τον κιμά και με ένα αυγοδάρτη, κάνοντας παλινδρομική κίνηση ανακατεύουμε μέχρι να γίνει σπυρωτός ο κιμάς, να ροδίσει ομοιόμορφα, να «πιει» τα υγρά του και να μαραθεί το κρεμμύδι και το καρότο. Θα πάρει περίπου 7 λεπτά.
Προσθέτουμε τον πελτέ, το κονκασέ και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις σταματήσει να μυρίζει οινόπνευμα, προσθέτουμε 1 λίτρο νερό, την κανέλα, τη δάφνη, αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει για 35 λεπτά. Σημαντικό: Αν δεν είναι αρκετά μεγάλο το τηγάνι, κάνε το κιμά σε 2 δόσεις, για να ροδίσει ομοιόμορφα.
Achievement unlocked: Intermediate
Learn how to make pasta with minced meat, goddamit!
Ρολό με κιμά και πατάτες
Τα πράγματα σοβαρεύουν, το επίπεδο ανεβαίνει, ήμαστε στη 2η συνταγή πια και αν το διάβασες με τη φωνή του Κουτσόπουλου, να το κοιτάξεις...
H συνταγή θα σε ταξιδεύσει σε εικόνα από βιβλίο 2ας δημοτικού, με το τραπέζι στρωμένο, την οικογένεια μαζεμένη, την μαμά να βγάζει το ρολό από το φούρνο και στην τηλεόραση ο Αντρέας να κατεβαίνει από το αεροπλάνο με τη Μιμή. Αχ, ωραίες εποχές…
Για το ρολό θα χρειαστείς: 300 γρ. κιμά χοιρινό, 600 γρ. κιμά μοσχαρίσιο, 80 γρ. ελαιόλαδο, 3 κρεμμύδια μέτρια, ψιλοκομμένο, 4 καρότα, τριμμένα στο χονδρό τρίφτη, 3 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένο, 2 αβγά, ½ ποτήρι γάλα, 150 γρ. ψωμί του τοστ, τριμμένο, 70 γρ. μουστάρδα ντιζόν, 100 γρ. σάλτσα μπάρμπεκιου, 1/4 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο, 1 κ.γλ. ρίγανη, 3 κ.γλ. αλάτι
Για τις πατάτες: 1 κιλό πατάτες baby, 100 γρ. ελαιόλαδο, 2 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένο, 60 γρ. βούτυρο, θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο, δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο, αλάτι
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι το καρότο και το σκόρδο μας, αλατίζουμε και τα ιδρώνουμε μέχρι να μαλακώσουν. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει καλά. Σε ένα μπολ, βάζουμε όλα τα υλικά μας, και το μείγμα που σωτάραμε. Ζυμώνουμε τον κιμά καλά και τον τυλίγουμε σε ρολό με τη βοήθεια λαδόκολλας ή μεμβράνης. Το βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες, για να σφίξει.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170C, μέχρι να ροδίσει , περίπου για 50 λεπτά. Όσο το ρολό κάνει παρέα στις δύο κουταλιές προφιτερόλ που άφησες στο μπολ, γιατί δεν είσαι και γουρούνι για να φας ολόκληρο προφιτερόλ, πιάσε τις πατάτες. Πατάτες και μισό ελαιόλαδο σ' ένα ταψί, και σκεπάζουμε με ένα αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στους 150°C μέχρι να μαλακώσουν. Αφήνουμε να κρυώσουν και κόβουμε στη μέση.
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τοποθετούμε τις πατάτες στο τηγάνι, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Σοτάρουμε μέχρι να πάρουν καλό χρώμα, ρίχνουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μυρίσει. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα, αλατίζουμε και προσθέτουμε τα μυρωδικά μας.
Σερβίρουμε, φτιάχνοντας μια γρήγορη σως, ανακατεύοντας ένα γιαούρτι στραγγιστό με χυμό από ένα λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και λίγο νερό.
Κιμαδόπιτα
Πέρασα τα καλοκαίρια της προεφηβείας μου σε ένα χωριό των Τρικάλων, με το πολύ ατυχές όνομα ΄Χρυσαυγή΄. Τι φταίει το χωριό που ο κοινοτάρχης του έδωσε το όνομα της γκόμενάς του, θα ρωτήσετε, αλλά προτιμώ να αφήσουμε την φολκλορική ονοματολογία της Τρικκαίας του 19ου αιώνα και να σας πω για τον ξυλόφουρνο που είχε η γιαγιά στην αυλή και τις πίτες που έφτιαχνε εκεί.
Την θυμάμαι να απλώνει φύλλο με αλεύρι, νερό και αυγά από το κοτέτσι, όσο με αγγάρευε να βάλω ξύλα και φωτιά στο φούρνο. Όσοι φάγατε πίτα από τα χέρια Τρικαλινής σε φούρνο με ξύλα, ξέρετε τι λέω. Οι άλλοι, πάρτε την μπολωνέζ που περίσσεψε και μπείτε στη κουζίνα.
Για την πίτα: 1 συσκευασία χωριάτικο φύλλο, 1 αυγό, χτυπημένο, 100 γρ. βούτυρο
Για τη γέμιση: Ετοίμασε την 1η συνταγή, προσέχοντας να «πιει» καλά τα υγρά της και 500 γρ. μανιτάρια agaricus, 100 γρ. ελαιόλαδο, 250 γρ. πεκορίνο ,τριμμένο, 100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη, 50 γρ.κους κους
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε ελαιόλαδο. Κόβουμε τα μανιτάρια σαν το γαύρο στο Ντέλε Άλπι το 2003, στα 4 δηλαδή, και σοτάρουμε τα μανιτάρια μέχρι να πάρουν έντονο χρυσαφένιο χρώμα. Tα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα ρίχνουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τη μπολωνέζ, το ελαιόλαδο, το πεκορίνο, την παρμεζάνα, το θυμάρι και το κουσκούς και ανακατεύουμε.
Βουτυρώνουμε ελαφρά το ταψί και απλώνουμε το πρώτο φύλλο έτσι ώστε να εφάπτεται σε όλα τα σημεία, στον πάτο και στα τοιχώματα του σκεύους, φροντίζοντας να προεξέχει από την επιφάνειά του. Το βουτυρώνουμε και τοποθετούμε από πάνω άλλα δύο φύλλα με τον ίδιο τρόπο βουτυρώνοντας τα ένα-ένα. Στην επιφάνεια του τρίτου φύλλου στρώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση και διπλώνουμε μέσα τις άκρες των φύλλων.
Απλώνουμε από πάνω 4 φύλλα, το ένα πάνω στο άλλο βουτυρώνοντάς τα και αυτά ένα-ένα ,και σπρώχνουμε τις άκρες να μπουν μέσα. Με ένα μαχαίρι χαράζουμε την πίτα και αλείφουμε με το αυγό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο χωρίς αέρα στους 160°C για 45 περίπου λεπτά μέχρι να πάρει ένα ωραίο και χρυσαφένιο χρώμα.
Υστερόγραφο, για όλα τα αδέρφια εκεί έξω: Η απάντηση στο «πόση κανέλα βάζεις στα σουτζουκάκια;» ήταν «Ένα τσακ, μάνα».
Όταν άλλαζα καριέρα στα 30 μου, η αλήθεια είναι πως δεν είχα φανταστεί κάποιες επικές συζητήσεις που θα ακολουθούσαν με την μητέρα μου - γεια σου μαμά!
Κάνοντας fast forward στα σουρεαλιστικά τηλεφωνήματα, ξεπερνάμε το «ζακέτα να βάλεις» και πιάνουμε το «πόση κανέλα βάζεις στα σουτζουκάκια;» και «ο Άκης έβαλε λιναρόσπορο, τι είναι ο λιναρόσπορος Παναγιώτη;», και φτάνουμε στα 100 χρόνια καραντίνας και τα τρία κιλά κιμά που πήρε προχθές «για να έχουμε» (βλ. και προηγούμενο άρθρο, λήμμα Σισμίκ).
Δεύτερο fast forward, με επικλήσεις σε θεία (από το χωριό, δεν την ξέρεις) και μια σύντομη συνεδρία διαχείρισης θυμού που έκανα στο κεφάλι μου, και σας παρουσιάζω τι πρότεινε να κάνω με τον κιμά ο φανταστικός ψυχολόγος μου, σαν θεραπεία.
3 συνταγές με κιμά-plot twist-που δεν είναι μπιφτέκια
Έχεις πατήσει τα 30. Κατάφαση. Δεν έχεις πατήσει τα 30; Τι περιμένεις, να γίνεις τόσο;
ΜΑΘΕ επιτέλους να φτιάχνεις μια σωστή bolognaise (τώρα ξέρεις και να την γράφεις).
Υλικά: 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, κομμάτι με λίγο πάχος, 250 γρ. ντομάτα κονκασέ, 70 γρ. πελτές ντομάτας, 3 κρεμμύδια μέτρια, ψιλοκομμένα, 2 καρότα, ψιλοκομμένα, 2 φύλλα δάφνης, 1 μικρό ξυλάκι κανέλας, 100 ml κόκκινο κρασί, λίγο μπούκοβο, 1 κ.σ. ζάχαρη, 1 σκ. σκόρδο, 3 κόκκους μπαχάρι, 50ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3 λεπτά. Προσθέτουμε τα καρότα και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά. Ρίχνουμε τον κιμά και με ένα αυγοδάρτη, κάνοντας παλινδρομική κίνηση ανακατεύουμε μέχρι να γίνει σπυρωτός ο κιμάς, να ροδίσει ομοιόμορφα, να «πιει» τα υγρά του και να μαραθεί το κρεμμύδι και το καρότο. Θα πάρει περίπου 7 λεπτά.
Προσθέτουμε τον πελτέ, το κονκασέ και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις σταματήσει να μυρίζει οινόπνευμα, προσθέτουμε 1 λίτρο νερό, την κανέλα, τη δάφνη, αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει για 35 λεπτά. Σημαντικό: Αν δεν είναι αρκετά μεγάλο το τηγάνι, κάνε το κιμά σε 2 δόσεις, για να ροδίσει ομοιόμορφα.
Achievement unlocked: Intermediate
Learn how to make pasta with minced meat, goddamit!
Ρολό με κιμά και πατάτες
Τα πράγματα σοβαρεύουν, το επίπεδο ανεβαίνει, ήμαστε στη 2η συνταγή πια και αν το διάβασες με τη φωνή του Κουτσόπουλου, να το κοιτάξεις...
H συνταγή θα σε ταξιδεύσει σε εικόνα από βιβλίο 2ας δημοτικού, με το τραπέζι στρωμένο, την οικογένεια μαζεμένη, την μαμά να βγάζει το ρολό από το φούρνο και στην τηλεόραση ο Αντρέας να κατεβαίνει από το αεροπλάνο με τη Μιμή. Αχ, ωραίες εποχές…
Για το ρολό θα χρειαστείς: 300 γρ. κιμά χοιρινό, 600 γρ. κιμά μοσχαρίσιο, 80 γρ. ελαιόλαδο, 3 κρεμμύδια μέτρια, ψιλοκομμένο, 4 καρότα, τριμμένα στο χονδρό τρίφτη, 3 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένο, 2 αβγά, ½ ποτήρι γάλα, 150 γρ. ψωμί του τοστ, τριμμένο, 70 γρ. μουστάρδα ντιζόν, 100 γρ. σάλτσα μπάρμπεκιου, 1/4 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο, 1 κ.γλ. ρίγανη, 3 κ.γλ. αλάτι
Για τις πατάτες: 1 κιλό πατάτες baby, 100 γρ. ελαιόλαδο, 2 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένο, 60 γρ. βούτυρο, θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο, δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο, αλάτι
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι το καρότο και το σκόρδο μας, αλατίζουμε και τα ιδρώνουμε μέχρι να μαλακώσουν. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει καλά. Σε ένα μπολ, βάζουμε όλα τα υλικά μας, και το μείγμα που σωτάραμε. Ζυμώνουμε τον κιμά καλά και τον τυλίγουμε σε ρολό με τη βοήθεια λαδόκολλας ή μεμβράνης. Το βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες, για να σφίξει.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170C, μέχρι να ροδίσει , περίπου για 50 λεπτά. Όσο το ρολό κάνει παρέα στις δύο κουταλιές προφιτερόλ που άφησες στο μπολ, γιατί δεν είσαι και γουρούνι για να φας ολόκληρο προφιτερόλ, πιάσε τις πατάτες. Πατάτες και μισό ελαιόλαδο σ' ένα ταψί, και σκεπάζουμε με ένα αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στους 150°C μέχρι να μαλακώσουν. Αφήνουμε να κρυώσουν και κόβουμε στη μέση.
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τοποθετούμε τις πατάτες στο τηγάνι, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Σοτάρουμε μέχρι να πάρουν καλό χρώμα, ρίχνουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μυρίσει. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα, αλατίζουμε και προσθέτουμε τα μυρωδικά μας.
Σερβίρουμε, φτιάχνοντας μια γρήγορη σως, ανακατεύοντας ένα γιαούρτι στραγγιστό με χυμό από ένα λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και λίγο νερό.
Κιμαδόπιτα
Πέρασα τα καλοκαίρια της προεφηβείας μου σε ένα χωριό των Τρικάλων, με το πολύ ατυχές όνομα ΄Χρυσαυγή΄. Τι φταίει το χωριό που ο κοινοτάρχης του έδωσε το όνομα της γκόμενάς του, θα ρωτήσετε, αλλά προτιμώ να αφήσουμε την φολκλορική ονοματολογία της Τρικκαίας του 19ου αιώνα και να σας πω για τον ξυλόφουρνο που είχε η γιαγιά στην αυλή και τις πίτες που έφτιαχνε εκεί.
Την θυμάμαι να απλώνει φύλλο με αλεύρι, νερό και αυγά από το κοτέτσι, όσο με αγγάρευε να βάλω ξύλα και φωτιά στο φούρνο. Όσοι φάγατε πίτα από τα χέρια Τρικαλινής σε φούρνο με ξύλα, ξέρετε τι λέω. Οι άλλοι, πάρτε την μπολωνέζ που περίσσεψε και μπείτε στη κουζίνα.
Για την πίτα: 1 συσκευασία χωριάτικο φύλλο, 1 αυγό, χτυπημένο, 100 γρ. βούτυρο
Για τη γέμιση: Ετοίμασε την 1η συνταγή, προσέχοντας να «πιει» καλά τα υγρά της και 500 γρ. μανιτάρια agaricus, 100 γρ. ελαιόλαδο, 250 γρ. πεκορίνο ,τριμμένο, 100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη, 50 γρ.κους κους
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε ελαιόλαδο. Κόβουμε τα μανιτάρια σαν το γαύρο στο Ντέλε Άλπι το 2003, στα 4 δηλαδή, και σοτάρουμε τα μανιτάρια μέχρι να πάρουν έντονο χρυσαφένιο χρώμα. Tα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα ρίχνουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τη μπολωνέζ, το ελαιόλαδο, το πεκορίνο, την παρμεζάνα, το θυμάρι και το κουσκούς και ανακατεύουμε.
Βουτυρώνουμε ελαφρά το ταψί και απλώνουμε το πρώτο φύλλο έτσι ώστε να εφάπτεται σε όλα τα σημεία, στον πάτο και στα τοιχώματα του σκεύους, φροντίζοντας να προεξέχει από την επιφάνειά του. Το βουτυρώνουμε και τοποθετούμε από πάνω άλλα δύο φύλλα με τον ίδιο τρόπο βουτυρώνοντας τα ένα-ένα. Στην επιφάνεια του τρίτου φύλλου στρώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση και διπλώνουμε μέσα τις άκρες των φύλλων.
Απλώνουμε από πάνω 4 φύλλα, το ένα πάνω στο άλλο βουτυρώνοντάς τα και αυτά ένα-ένα ,και σπρώχνουμε τις άκρες να μπουν μέσα. Με ένα μαχαίρι χαράζουμε την πίτα και αλείφουμε με το αυγό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο χωρίς αέρα στους 160°C για 45 περίπου λεπτά μέχρι να πάρει ένα ωραίο και χρυσαφένιο χρώμα.
Υστερόγραφο, για όλα τα αδέρφια εκεί έξω: Η απάντηση στο «πόση κανέλα βάζεις στα σουτζουκάκια;» ήταν «Ένα τσακ, μάνα».
