Αυτές οι slow cooked συνταγές είναι ό,τι πρέπει για τώρα
Θα πάρουν τον χρόνο τους, χωρίς όμως εσύ να είσαι από πάνω όλη την ώρα. Δες 3 λαχταριστές, σιγομαγειρεμένες συνταγές.
του Αλέξανδρου Πανδή
Όλοι περνάμε πολύ χρόνο κλεισμένοι στο σπίτι. Αυτό δε σημαίνει πως πρέπει να τον αφιερώσουμε όλο πάνω από μια κατσαρόλα ή ένα τηγάνι!
Γι’ αυτό θα σου δώσω μερικές συνταγές για αργό μαγείρεμα, με φτηνά υλικά, τα οποία με λίγη προσπάθεια και εύκολες τεχνικές μπορούν να μετατραπούν σε γαστρονομικά αριστουργήματα.
Πρώτα όμως θα εξηγήσω γιατί δουλεύει ο τρόπος αυτός μαγειρέματος και μερικούς «κανόνες».
Τα «φτηνά» κομμάτια κρέατος συνήθως έχουν πολύ κολλαγόνο σε σχέση με ένα φιλέτο ή μια μπριζόλα. Αυτό σημαίνει πως αν διασπαστούν με τον κατάλληλο τρόπο, θα έχουμε μια πλούσια, βελούδινη σάλτσα. Για να συμβεί αυτό χρειάζεται αρκετός χρόνος, έως και πέντε ώρες, σε θερμοκρασία που δεν εξατμίζει εντελώς την υγρασία του υλικού.
Επίσης, δεν χρειάζεται να κόψεις ομοιόμορφα κυβάκια τις πατάτες και τα κρεμμύδια. Μπορείς να βάλεις μεγάλα κομμάτια λαχανικών ή και ολόκληρα και να έχεις ένα ρουστίκ, νόστιμο πιάτο.
Η γεύση ενός σιγομαγειρεμένου πιάτου είναι πιο έντονη. Έχουν χρόνο να δέσουν τα αρώματα και με την προθήκη ξερών μυρωδικών και μπαχαρικών, το αποτέλεσμα εκτός από πλούσιο θα είναι και πιο νόστιμο.
Ένα σιγομαγειρεμένο γεύμα μπορεί να μαγειρευτεί ενώ ασχολείσαι με οτιδήποτε άλλο. Δε χρειάζεται συχνό γύρισμα, πολύ ανακάτεμα κτλ. Το μόνο που χρειάζεται είναι να «χτίσεις» τις γεύσεις.
Ας μπούμε λοιπόν στο… σιγομαγειρευτό.
Χοιρινό με λαχανικά στον φούρνο *
Υλικά: 1,5 κιλό χοιρινή σπάλα, ολόκληρη, 100 γρ. βούτυρο, 500 γρ. πατάτες baby, ολόκληρες, 300 γρ. καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, 200 γρ. ολόκληρα ραπανάκια, 500 ml ζωμός λαχανικών, 60 γρ. κορν φλάουρ, 2-3 δαφνόφυλλα, 4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, ½ κ.γλ. σπόρους κόλιανδρο, 2 κ.γλ αποξηραμένο θυμάρι, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και ρίχνουμε το βούτυρο, τον κόλιανδρο και το σκόρδο σε ένα ταψί και τοποθετούμε στον φούρνο, μέχρι να πιάσει θερμοκρασία. Ταυτόχρονα, αλατοπιπερώνουμε το χοιρινό και μόλις ζεσταθεί το ταψί, το μεταφέρουμε στο φούρνο για 10 λεπτά, για να δώσουμε χρώμα στην επιφάνειά του.
Αφού έχουμε καθαρίσει και προετοιμάσει τα λαχανικά, μεταφέρουμε όλα μας τα υλικά στο ταψί και φροντίζουμε να τοποθετήσουμε το χοιρινό πάνω σε ένα στρώμα λαχανικών. Τυλίγουμε την επιφάνεια με αλουμινόχαρτο για να δημιουργήσουμε ένα αυτοσχέδιο καπάκι και ξαναβάζουμε τον φούρνο, χαμηλώνοντας όμως τη θερμοκρασία στους 120 βαθμούς, χωρίς αέρα. Αφήνουμε να σιγοψηθεί για 3μισι με 4 ώρες και σερβίρουμε.
* Ιδανικά γίνεται σε γάστρα, αλλά με τον τρόπο που περιγράφω μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε βαθύ ταψί.
Μοσχαρίσιο νουά με μανιτάρια στην κατσαρόλα
Υλικά: 1μισι κιλό μοσχαρίσιο νουά, ολόκληρο, 500 γρ. λευκά μανιτάρια, ολόκληρα, 100 γρ. αποξηραμένα πορτσίνι, 2 σκελίδες σκόρδο, 3 κ.γλ. μουστάρδα απαλή, 100 γρ. βούτυρο, 3 κ.σ. αλεύρι, 200 ml ξηρό λευκό κρασί, 300 ml ζωμό μόσχου ή κοτόπουλου, 2 κ.γλ. αποξηραμένο δενδρολίβανο, αλάτι, πιπέρι.
Εκτέλεση: Ζεσταίνουμε σε υψηλή θερμοκρασία μια πλατιά κατσαρόλα για να χωράει το κρέας και λιώνουμε το βούτυρο. Αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας και το πασπαλίζουμε με το αλεύρι, για να δημουργήσουμε μια κορύστα. Τοποθετούμε στην κατσαρόλα και αφήνουμε να σωταριστεί σε όλες τις πλευρές του για μερικά λεπτά. Μόλις πάρει αρκετό χρώμα, αφαιρούμε από την κατσαρόλα, προσθέτουμε τα μανιτάρια, ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.
Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και προσθέτουμε όλα τα υλικά τοποθετώντας τελευταίο το μοσχάρι σε ένα στρώμα μανιταριών. Σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε να σιγοβράσει, για τουλάχιστον 3 ώρες. Σε καμία περίπτωση δεν θέλουμε να βράσει έντονα το υγρό στην κατσαρόλα.
Κάρυ κοτόπουλο
Υλικά: 1 κιλό φιλέτο μπούτι κοτόπουλο, 3 κ.σ ελαιόλαδο, 2 μέτρια κρεμμύδια, χοντροκομμένα, 4 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες, 1 κ.σ. τζίντζερ σε σκόνη, 4 κομμάτια κάρδαμο σε σπόρους, 1 στικ κανέλλας, 2 κ.γλ. σκόνη κόλιανδρο, 2 κ.γλ. σκόνη σκόνη κύμινο, ½ κ.γλ. κουρκουμά, ½ κ.γλ. πιπέρι καγιέν, 400 ml γάλα καρύδας ή ντομάτα κονκασέ, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα μπαχαρικά με το ελαιόλαδο, σε μέτρια θερμοκρασία, χωρίς να πάρουν χρώμα. Ταυτόχρονα, αλατοπιπερώνουμε καλά το κομμένο σε κομμάτια κοτόπουλο και τοποθετούμε και αυτό στην κατσαρόλα. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία λίγο ακόμα και προσθέτουμε τα κρεμμύδι, το σκόρδο και το γάλα καρύδας ή τις ψιλοκομμένες ντομάτες και σκεπάζουμε με καπάκι. Αφήνουμε να σιγοβράσει για 2 ώρες τουλάχιστον σκεπασμένο και άλλα 20-30 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία, χωρίς καπάκι, για να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε με ψιλοκομμένα κόλιανδρο ή/και φρέσκο κρεμμύδι και ρύζι.
Όλοι περνάμε πολύ χρόνο κλεισμένοι στο σπίτι. Αυτό δε σημαίνει πως πρέπει να τον αφιερώσουμε όλο πάνω από μια κατσαρόλα ή ένα τηγάνι!
Γι’ αυτό θα σου δώσω μερικές συνταγές για αργό μαγείρεμα, με φτηνά υλικά, τα οποία με λίγη προσπάθεια και εύκολες τεχνικές μπορούν να μετατραπούν σε γαστρονομικά αριστουργήματα.
Πρώτα όμως θα εξηγήσω γιατί δουλεύει ο τρόπος αυτός μαγειρέματος και μερικούς «κανόνες».
Τα «φτηνά» κομμάτια κρέατος συνήθως έχουν πολύ κολλαγόνο σε σχέση με ένα φιλέτο ή μια μπριζόλα. Αυτό σημαίνει πως αν διασπαστούν με τον κατάλληλο τρόπο, θα έχουμε μια πλούσια, βελούδινη σάλτσα. Για να συμβεί αυτό χρειάζεται αρκετός χρόνος, έως και πέντε ώρες, σε θερμοκρασία που δεν εξατμίζει εντελώς την υγρασία του υλικού.
Επίσης, δεν χρειάζεται να κόψεις ομοιόμορφα κυβάκια τις πατάτες και τα κρεμμύδια. Μπορείς να βάλεις μεγάλα κομμάτια λαχανικών ή και ολόκληρα και να έχεις ένα ρουστίκ, νόστιμο πιάτο.
Η γεύση ενός σιγομαγειρεμένου πιάτου είναι πιο έντονη. Έχουν χρόνο να δέσουν τα αρώματα και με την προθήκη ξερών μυρωδικών και μπαχαρικών, το αποτέλεσμα εκτός από πλούσιο θα είναι και πιο νόστιμο.
Ένα σιγομαγειρεμένο γεύμα μπορεί να μαγειρευτεί ενώ ασχολείσαι με οτιδήποτε άλλο. Δε χρειάζεται συχνό γύρισμα, πολύ ανακάτεμα κτλ. Το μόνο που χρειάζεται είναι να «χτίσεις» τις γεύσεις.
Ας μπούμε λοιπόν στο… σιγομαγειρευτό.
Χοιρινό με λαχανικά στον φούρνο *
Υλικά: 1,5 κιλό χοιρινή σπάλα, ολόκληρη, 100 γρ. βούτυρο, 500 γρ. πατάτες baby, ολόκληρες, 300 γρ. καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, 200 γρ. ολόκληρα ραπανάκια, 500 ml ζωμός λαχανικών, 60 γρ. κορν φλάουρ, 2-3 δαφνόφυλλα, 4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, ½ κ.γλ. σπόρους κόλιανδρο, 2 κ.γλ αποξηραμένο θυμάρι, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και ρίχνουμε το βούτυρο, τον κόλιανδρο και το σκόρδο σε ένα ταψί και τοποθετούμε στον φούρνο, μέχρι να πιάσει θερμοκρασία. Ταυτόχρονα, αλατοπιπερώνουμε το χοιρινό και μόλις ζεσταθεί το ταψί, το μεταφέρουμε στο φούρνο για 10 λεπτά, για να δώσουμε χρώμα στην επιφάνειά του.
Αφού έχουμε καθαρίσει και προετοιμάσει τα λαχανικά, μεταφέρουμε όλα μας τα υλικά στο ταψί και φροντίζουμε να τοποθετήσουμε το χοιρινό πάνω σε ένα στρώμα λαχανικών. Τυλίγουμε την επιφάνεια με αλουμινόχαρτο για να δημιουργήσουμε ένα αυτοσχέδιο καπάκι και ξαναβάζουμε τον φούρνο, χαμηλώνοντας όμως τη θερμοκρασία στους 120 βαθμούς, χωρίς αέρα. Αφήνουμε να σιγοψηθεί για 3μισι με 4 ώρες και σερβίρουμε.
* Ιδανικά γίνεται σε γάστρα, αλλά με τον τρόπο που περιγράφω μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε βαθύ ταψί.
Μοσχαρίσιο νουά με μανιτάρια στην κατσαρόλα
Υλικά: 1μισι κιλό μοσχαρίσιο νουά, ολόκληρο, 500 γρ. λευκά μανιτάρια, ολόκληρα, 100 γρ. αποξηραμένα πορτσίνι, 2 σκελίδες σκόρδο, 3 κ.γλ. μουστάρδα απαλή, 100 γρ. βούτυρο, 3 κ.σ. αλεύρι, 200 ml ξηρό λευκό κρασί, 300 ml ζωμό μόσχου ή κοτόπουλου, 2 κ.γλ. αποξηραμένο δενδρολίβανο, αλάτι, πιπέρι.
Εκτέλεση: Ζεσταίνουμε σε υψηλή θερμοκρασία μια πλατιά κατσαρόλα για να χωράει το κρέας και λιώνουμε το βούτυρο. Αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας και το πασπαλίζουμε με το αλεύρι, για να δημουργήσουμε μια κορύστα. Τοποθετούμε στην κατσαρόλα και αφήνουμε να σωταριστεί σε όλες τις πλευρές του για μερικά λεπτά. Μόλις πάρει αρκετό χρώμα, αφαιρούμε από την κατσαρόλα, προσθέτουμε τα μανιτάρια, ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.
Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και προσθέτουμε όλα τα υλικά τοποθετώντας τελευταίο το μοσχάρι σε ένα στρώμα μανιταριών. Σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε να σιγοβράσει, για τουλάχιστον 3 ώρες. Σε καμία περίπτωση δεν θέλουμε να βράσει έντονα το υγρό στην κατσαρόλα.
Κάρυ κοτόπουλο
Υλικά: 1 κιλό φιλέτο μπούτι κοτόπουλο, 3 κ.σ ελαιόλαδο, 2 μέτρια κρεμμύδια, χοντροκομμένα, 4 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες, 1 κ.σ. τζίντζερ σε σκόνη, 4 κομμάτια κάρδαμο σε σπόρους, 1 στικ κανέλλας, 2 κ.γλ. σκόνη κόλιανδρο, 2 κ.γλ. σκόνη σκόνη κύμινο, ½ κ.γλ. κουρκουμά, ½ κ.γλ. πιπέρι καγιέν, 400 ml γάλα καρύδας ή ντομάτα κονκασέ, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα μπαχαρικά με το ελαιόλαδο, σε μέτρια θερμοκρασία, χωρίς να πάρουν χρώμα. Ταυτόχρονα, αλατοπιπερώνουμε καλά το κομμένο σε κομμάτια κοτόπουλο και τοποθετούμε και αυτό στην κατσαρόλα. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία λίγο ακόμα και προσθέτουμε τα κρεμμύδι, το σκόρδο και το γάλα καρύδας ή τις ψιλοκομμένες ντομάτες και σκεπάζουμε με καπάκι. Αφήνουμε να σιγοβράσει για 2 ώρες τουλάχιστον σκεπασμένο και άλλα 20-30 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία, χωρίς καπάκι, για να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε με ψιλοκομμένα κόλιανδρο ή/και φρέσκο κρεμμύδι και ρύζι.
