Βασικές αρχές πειράγματος της ελληνικής κουζίνας
Πώς μπορούμε να εκμοντερνίσουμε την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα; Απλές τεχνικές «πειράγματος».
του Αλέξανδρου Πανδή - Private Chef
Όλο πιο συχνά τα τελευταία χρόνια ακούμε για τη μοντέρνα ελληνική κουζίνα. Ευφάνταστα πιάτα και δημιουργίες που αποτίουν φόρο τιμής σε παραδοσιακές συνταγές που όλοι έχουμε αγαπήσει.
Πόσο δύσκολο είναι όμως να δημιουργήσεις εσύ τέτοια πιάτα; Να φανταστείς κάτι που βασίζεται σε κλασικές δημιουργίες και να το εκμοντερνίσεις;
Ας δούμε μερικούς βασικούς παράγοντες που κάνουν την ελληνική κουζίνα να ξεχωρίζει, και πώς μπορείς να τους «πειράξεις» με επιτυχία.
Μυρωδικά
Το κλίμα και η τοποθεσία της χώρας έχουν ευνοήσει την καλλιέργεια πολλών και διαφορετικών μυρωδικών που δίνουν μοναδικό χαρακτήρα στα πιάτα. Ρίγανη, θυμάρι και δενδρολίβανο είναι από τα πιο διαδεδομένα και χαρακτηριστικά.
Τα μυρωδικά αυτά, μπορούν να αρωματίσουν το ελαιόλαδο και να σερβιριστούν χωρίς να φαίνονται και να υπερνικούν τα υπόλοιπα υλικά ενός πιάτου, καθώς τα έλαιά τους είναι αυτά που τους προσδίδουν έντονη μυρωδιά.
Όσπρια και Καρποί
Οι μεσογειακές χώρες έχουν πολλούς διαφορετικούς καρπούς και όσπρια όπως το κριθάρι, τα φασόλια, το κεχρί, οι φακές κ.α.
Τα όσπρια μπορούν να γίνουν βελούδινοι πουρέδες, καθώς και βάση για διαδικασία ζύμωσης λόγω των ζαχάρων που έχουν εκ φύσης. Με τέτοιο τρόπο, μια κλασική φασολάδα, για παράδειγμα, μπορεί να γίνει βελουτέ σούπα με χαρακτήρα και να σερβιριστεί χωρίς να προκαλέσει τα «βαριά» επακόλουθα.
Άγρια Χόρτα
Οι παλιές νοικοκυρές μάζευαν όσα χόρτα έβρισκαν στο περιβάλλον τους, ενώ κάθε περιοχή είχε τα δικά της που την χαρακτήριζαν. Πλέον μπορούμε να βρούμε διαφορετικές ποικιλίες στο μανάβικο για κάθε χρήση: πίτες, βραστά, σαλάτες κ.α.
Τα άγρια χόρτα συνηθίζεται να βράζονται ή να γεμίζουν πίτες, αλλά μπορούν να τσιγαριστούν ελαφρά και να δημιουργήσουν μια εναλλακτική βάση ενός πιάτου. Η έντονη πίκρα τους μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτικό ενισχυτικό γευστικό στοιχείο, σε συνδυασμό με αλμυρά υλικά όπως τα ψάρια, για να εξισορροπηθούν οι γεύσεις.
Φρέσκα Αλιεύματα
Η Μεσόγειος προσφέρει τεράστια ποικιλία φρέσκων ψαριών και θαλασσινών. Διαφορετικοί τύποι οστράκων και αλιευμάτων έδωσαν σε διάφορες χώρες αφορμή για τη δημιουργία σπάνιων τεχνικών, όπως το σπινιάλο.
Μπορεί το σεβίτσε και το ταρτάρ να μην προέρχονται από την δική μας γαστρονομική κουλτούρα, όμως τα αλιεύματα της Μεσογείου μπορούν να αναδείξουν την εξαιρετική τους γεύση με ένα ελαφρύ μαρινάρισμα, χωρίς θερμική επεξεργασία.
Γευστική Μνήμη
Αφορά ουσιαστικά το κλασικό, μαμαδίσιο, σπιτικό φαγητό. Μια συνήθεια που σαν λαός έχουμε από πάντα, σε κάθε σπίτι. Πέρα από τα υλικά και τις τεχνικές, το φαγητό είναι η στιγμή και η παρέα με την οποία το απολαμβάνουμε και σίγουρα όλοι έχουμε ανεξίτηλο στη μνήμη μας ένα κυριακάτικο γεύμα με συγγενείς. Ακόμα και αν δεν θυμόμαστε τι μπαχαρικά είχε το κοτόπουλο.
Η γευστική μνήμη είναι ένα «υλικό» τόσο προσωπικό για τον καθένα, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πάρα πολλούς τρόπους, με μοναδικό όριο την φαντασία.
Ως Κερκυραίος, θεωρώ ότι ένας κόκκορας παστιτσάδα μπορεί να χαρακτηριστεί μόνο από χοντρό μακαρόνι, πλούσια σάλτσα μπαχαρικών και ένα πουλερικό που μυρίζει «βαρβατίλα», αλλά ταυτόχρονα λιώνει στο στόμα. Αυτό όμως δε σημαίνει πώς το μακαρόνι δε μπορεί να αντικατασταθεί από ένα «εικονικό» ζυμαρικό από ζελέ μπαχαρικών και ντομάτας, ο κόκκορας να γίνει κροκέτα και να χρυσαφίσει στο τηγάνι με το λίπος του για να κρατήσει τον ρουστίκ χαρακτήρα του και όλο το πιάτο να σερβιριστεί με τσιπς κρεμμυδιού και αφρό μαϊντανού.
Όλα αυτά τα στοιχεία δίνουν το στίγμα της ελληνικής κουζίνας, όμως το καθένα μπορεί να αντιμετωπιστεί διαφορετικά και να αναδείξει έναν άλλον χαρακτήρα, με τα παραδείγματα να είναι άπειρα.
Σε κάθε περίπτωση, αν γνωρίζεις καλά τη βάση αυτού που θες να διαμορφώσεις, μοναδικό όριο είναι η φαντασία και η τεχνική σου. Υπάρχουν σεμινάρια δημιουργικής κουζίνας από αξιόλογους σεφ και εκπαιδευτές, στα οποία θα σου δώσουν συγκεκριμένες συνταγές. Εναλλακτικά, μπορείς να βρεις δημιουργικά site όπως το seriouseats.com και το ideasinfood.com, για να ξεκινήσεις να σκέφτεσαι πώς μπορείς να εκφράσεις τις δημιουργίες σου, αντλώντας έμπνευση από αυτά.
Ή μπορείς κάλλιστα να μου στείλεις μήνυμα για να οργανώσουμε ένα μάθημα ή ένα γεύμα κομμένο και ραμμένο στις δικές σου δημιουργικές προτιμήσεις.
Όλο πιο συχνά τα τελευταία χρόνια ακούμε για τη μοντέρνα ελληνική κουζίνα. Ευφάνταστα πιάτα και δημιουργίες που αποτίουν φόρο τιμής σε παραδοσιακές συνταγές που όλοι έχουμε αγαπήσει.
Πόσο δύσκολο είναι όμως να δημιουργήσεις εσύ τέτοια πιάτα; Να φανταστείς κάτι που βασίζεται σε κλασικές δημιουργίες και να το εκμοντερνίσεις;
Ας δούμε μερικούς βασικούς παράγοντες που κάνουν την ελληνική κουζίνα να ξεχωρίζει, και πώς μπορείς να τους «πειράξεις» με επιτυχία.
Μυρωδικά
Το κλίμα και η τοποθεσία της χώρας έχουν ευνοήσει την καλλιέργεια πολλών και διαφορετικών μυρωδικών που δίνουν μοναδικό χαρακτήρα στα πιάτα. Ρίγανη, θυμάρι και δενδρολίβανο είναι από τα πιο διαδεδομένα και χαρακτηριστικά.
Τα μυρωδικά αυτά, μπορούν να αρωματίσουν το ελαιόλαδο και να σερβιριστούν χωρίς να φαίνονται και να υπερνικούν τα υπόλοιπα υλικά ενός πιάτου, καθώς τα έλαιά τους είναι αυτά που τους προσδίδουν έντονη μυρωδιά.
Όσπρια και Καρποί
Οι μεσογειακές χώρες έχουν πολλούς διαφορετικούς καρπούς και όσπρια όπως το κριθάρι, τα φασόλια, το κεχρί, οι φακές κ.α.
Τα όσπρια μπορούν να γίνουν βελούδινοι πουρέδες, καθώς και βάση για διαδικασία ζύμωσης λόγω των ζαχάρων που έχουν εκ φύσης. Με τέτοιο τρόπο, μια κλασική φασολάδα, για παράδειγμα, μπορεί να γίνει βελουτέ σούπα με χαρακτήρα και να σερβιριστεί χωρίς να προκαλέσει τα «βαριά» επακόλουθα.
Άγρια Χόρτα
Οι παλιές νοικοκυρές μάζευαν όσα χόρτα έβρισκαν στο περιβάλλον τους, ενώ κάθε περιοχή είχε τα δικά της που την χαρακτήριζαν. Πλέον μπορούμε να βρούμε διαφορετικές ποικιλίες στο μανάβικο για κάθε χρήση: πίτες, βραστά, σαλάτες κ.α.
Τα άγρια χόρτα συνηθίζεται να βράζονται ή να γεμίζουν πίτες, αλλά μπορούν να τσιγαριστούν ελαφρά και να δημιουργήσουν μια εναλλακτική βάση ενός πιάτου. Η έντονη πίκρα τους μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτικό ενισχυτικό γευστικό στοιχείο, σε συνδυασμό με αλμυρά υλικά όπως τα ψάρια, για να εξισορροπηθούν οι γεύσεις.
Φρέσκα Αλιεύματα
Η Μεσόγειος προσφέρει τεράστια ποικιλία φρέσκων ψαριών και θαλασσινών. Διαφορετικοί τύποι οστράκων και αλιευμάτων έδωσαν σε διάφορες χώρες αφορμή για τη δημιουργία σπάνιων τεχνικών, όπως το σπινιάλο.
Μπορεί το σεβίτσε και το ταρτάρ να μην προέρχονται από την δική μας γαστρονομική κουλτούρα, όμως τα αλιεύματα της Μεσογείου μπορούν να αναδείξουν την εξαιρετική τους γεύση με ένα ελαφρύ μαρινάρισμα, χωρίς θερμική επεξεργασία.
Γευστική Μνήμη
Αφορά ουσιαστικά το κλασικό, μαμαδίσιο, σπιτικό φαγητό. Μια συνήθεια που σαν λαός έχουμε από πάντα, σε κάθε σπίτι. Πέρα από τα υλικά και τις τεχνικές, το φαγητό είναι η στιγμή και η παρέα με την οποία το απολαμβάνουμε και σίγουρα όλοι έχουμε ανεξίτηλο στη μνήμη μας ένα κυριακάτικο γεύμα με συγγενείς. Ακόμα και αν δεν θυμόμαστε τι μπαχαρικά είχε το κοτόπουλο.
Η γευστική μνήμη είναι ένα «υλικό» τόσο προσωπικό για τον καθένα, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πάρα πολλούς τρόπους, με μοναδικό όριο την φαντασία.
Ως Κερκυραίος, θεωρώ ότι ένας κόκκορας παστιτσάδα μπορεί να χαρακτηριστεί μόνο από χοντρό μακαρόνι, πλούσια σάλτσα μπαχαρικών και ένα πουλερικό που μυρίζει «βαρβατίλα», αλλά ταυτόχρονα λιώνει στο στόμα. Αυτό όμως δε σημαίνει πώς το μακαρόνι δε μπορεί να αντικατασταθεί από ένα «εικονικό» ζυμαρικό από ζελέ μπαχαρικών και ντομάτας, ο κόκκορας να γίνει κροκέτα και να χρυσαφίσει στο τηγάνι με το λίπος του για να κρατήσει τον ρουστίκ χαρακτήρα του και όλο το πιάτο να σερβιριστεί με τσιπς κρεμμυδιού και αφρό μαϊντανού.
Όλα αυτά τα στοιχεία δίνουν το στίγμα της ελληνικής κουζίνας, όμως το καθένα μπορεί να αντιμετωπιστεί διαφορετικά και να αναδείξει έναν άλλον χαρακτήρα, με τα παραδείγματα να είναι άπειρα.
Σε κάθε περίπτωση, αν γνωρίζεις καλά τη βάση αυτού που θες να διαμορφώσεις, μοναδικό όριο είναι η φαντασία και η τεχνική σου. Υπάρχουν σεμινάρια δημιουργικής κουζίνας από αξιόλογους σεφ και εκπαιδευτές, στα οποία θα σου δώσουν συγκεκριμένες συνταγές. Εναλλακτικά, μπορείς να βρεις δημιουργικά site όπως το seriouseats.com και το ideasinfood.com, για να ξεκινήσεις να σκέφτεσαι πώς μπορείς να εκφράσεις τις δημιουργίες σου, αντλώντας έμπνευση από αυτά.
Ή μπορείς κάλλιστα να μου στείλεις μήνυμα για να οργανώσουμε ένα μάθημα ή ένα γεύμα κομμένο και ραμμένο στις δικές σου δημιουργικές προτιμήσεις.
