Μυστικά και συνταγές για το τέλειο πανάρισμα

του Αλέξανδρου Πανδή  - Private Chef 

Ας ξεκινήσουμε με ένα απλό σενάριο: έχεις ένα τρυφερό φιλέτο στήθους κοτόπουλου και θες να το μαγειρέψεις γρήγορα, διατηρώντας το ζουμερό, αλλά δημιουργώντας και μια νόστιμη κρούστα.

Αν το ρίξεις στη φριτέζα σκέτο, η πολύ υψηλή θερμοκρασία θα εξατμίσει σχεδόν ακαριαία την εξωτερική υγρασία και κάθε στιγμή που περνάει οι πρωτεΐνες θα συσπώνται αποβάλλοντας συνεχώς ολοένα και περισσότερη υγρασία. Το αποτέλεσμα θα είναι λίγο καλύτερο από σόλα παπουτσιού, λογικά…

Το πανάρισμα λοιπόν, είναι μια διαδικασία που βοηθάει να αποφευχθεί το παραπάνω σενάριο, προστατεύοντας το όποιο κρέας ή άλλο υλικό από την άμεση επίδραση του καυτού λαδιού, με μια κρούστα που παραμένει τραγανή ενώ το υλικό διατηρεί την υγρασία του.

Δες παρακάτω τρία απλά παραδείγματα παναρίσματος που ταιριάζουν με οποιοδήποτε είδος πρωτεΐνης, όπως κοτόπουλο, χοιρινό, ψάρι κ.τ.λ. Δοκίμασε και διάλεξε αυτό που σου ταιριάζει καλύτερα, όμως μη φοβηθείς να πειραματιστείς και με άλλα υλικά.

Κλασσικό

Περιλαμβάνει τρία μέρη και είναι ο τρόπος που κάνουμε το σνίτσελ. Για παράδειγμα, το υλικό βυθίζεται πρώτα σε αλεύρι για να στεγνώσει ελαφρώς η εξωτερική του επιφάνεια και να κολλήσει το δεύτερο μέρος που είναι συνήθως χτυπημένο αυγό. Έτσι δημιουργείται μια κολλώδης επιφάνεια. Στο τρίτο μέρος, έχουμε την προσθήκη κάποιου υλικού όπως γαλέτα τριμμένη, πάνκο, ξηροί καρποί, δημητριακά ή έναν συνδυασμό όλων αυτών. Βασική προϋπόθεση είναι να υπάρχουν τρία ξεχωριστά μπολ για κάθε κομμάτι της διαδικασίας και να καλύπτεται πλήρως το υλικό σε κάθε στάδιο.

Αναλυτικά, βουτάμε το υλικό πρώτα στο μπολ με το αλεύρι και τινάζουμε καλά. Ύστερα στο μπολ με το αυγό ώστε να καλυφθεί πλήρως και τέλος στο μπολ με την τριμμένη φρυγανιά (ή οποιοδήποτε άλλο υλικό έχουμε επιλέξει) φροντίζοντας να δημιουργηθεί κρούστα. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά πριν τηγανίσουμε.

KFC (Kentucky Fried Chicken)

Αυτό που κάνει ξεχωριστή την κρούστα των συγκεκριμένων προϊόντων είναι η προσθήκη ξινόγαλου στο μαρινάρισμα, η οποία κάνει πιο μαλακό το κοτόπουλο αλλά και εξατμίζεται σχεδόν αμέσως από την επιφάνειά του. Επίσης το γεγονός ότι η κρούστα αποτελείται από ένα μείγμα μπαχαρικών και αλευριού *, το οποίο γίνεται τραγανό πολύ γρήγορα στο τηγάνι.

Ο τρόπος είναι απλός: μαρινάρουμε τα λεπτοκομμένα φιλετάκια σε ξινόγαλο για τουλάχιστον οκτώ ώρες, και σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με τα μυρωδικά. Στραγγίζουμε ελαφρώς το κοτόπουλο, το βουτάμε και καλύπτουμε όλη την επιφάνεια με ένα παχύ στρώμα παναρίσματος. Τηγανίζουμε αμέσως σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Αυτή η διαδικασία έχει ως μειονέκτημα πως το λάδι στο οποίο τηγανίζεις παίρνει γρήγορα μυρωδιά, αφού μένει καμμένο αλεύρι στον πάτο του. Όμως αν το κάνουμε σε μικρές δόσεις, έχουμε εγγυημένο αποτέλεσμα.

Κουρκούτι

Το γνωρίζουμε από τον μπακαλιάρο αλλά οι δυτικές χώρες το λένε «batter» και τηγανίζουν σε αυτό από ολόκληρα ψάρια μέχρι μπάρες σοκολάτας, ενώ στην Ιαπωνία είναι ξακουστή η ελαφριά tempura τους, που δίνει ένα ελαφρύ και αέρινο τραγάνισμα σε οποιοδήποτε λεπτοκομμένο υλικό.

Βασικό κομμάτι της διαδικασίας είναι να φτιάξουμε ένα χυλό με 1 μέρος αλεύρι (ρυζάλευρο, καλαμποκάλευρο) ή συνδυασμό αλευριών και ½ μέρος υγρό (μπύρα, σόδα ή νερό). Το μυστικό είναι να παραμείνει πολύ κρύο αυτό το μείγμα σε όλη την διαδικασία του μαγειρέματος, καθώς έτσι θα δημιουργήσει μεγάλες φουσκάλες μόλις έρθει σε επαφή με το καυτό λάδι. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και διογκωτικά όπως η μαγειρική σόδα, το baking powder και άλλα, αλλά βασικά προϋπόθεση είναι το μείγμα να είναι αρκετά ρευστό ώστε να μην γίνει πολύ παχιά η κρούστα και να μπορέσει να προστατεύσει το υλικό από την υψηλή θερμοκρασία.

* Το δικό μου μείγμα μυρωδικών αποτελείται από 1 κουταλιά της σούπας από τα παρακάτω: ρίγανη, τζίντζερ σε σκόνη, σέλερι σε σκόνη, θυμάρι, λευκό πιπέρι, πάπρικα σκόρδο σε σκόνη, φασκόμηλο και 2 κ.σ. κρεμμύδι σε σκόνη. Τα ανατακατεύω σε ένα μίξερ με 100 γρ. corn flour και 200 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.