Πώς θα φτιάξεις τα πιο αφράτα και ζουμερά μπιφτέκια

του Αλέξανδρου Πανδή*

Πραγματικά, δεν σκοπεύω να κρίνω την τεχνική της γιαγιάς/μαμάς/θείας σου, ούτε να συγκριθώ μαζί της μαγειρικά, αλλά…

… ας πούμε πως δεν θέλω να ξαναφάω ποτέ ένα μπιφτέκι που είναι σκληρό και άνοστο. Προτιμώ τα μπιφτέκια με έντονο άρωμα και γεύση κρέατος, με την ιδανική ποσότητα μπαχαρικών και μια αφράτη υφή που κάνει κάθε μπουκιά να λιώνει στο στόμα και να απελευθερώνει γευστικές μνήμες. Σίγουρα ακούγεται καλύτερο, έτσι;

Ας δούμε λοιπόν ποιοι παράγοντες θα συμβάλλουν σε αυτό το ιδανικό αποτέλεσμα.

Κρέας

Αν προτιμάς μοσχαρίσια μπιφτέκια – και καλά κάνεις! – θα πάρεις ελιά μόσχου. Έχει το απαραίτητο ποσοστό λίπους, είναι πιο νόστιμο κομμάτι και σχετικά μαλακό. Αν θες να αναμείξεις κι άλλα κρέατα, μπορείς να βάλεις αρνίσια ή χοιρινή σπάλα σε αναλογία 1 προς 3. Αν μιλάμε για κοτόπουλο, θα βάλεις 50-50 στήθος και μπούτι. Σημαντική λεπτομέρεια: θα ζητήσεις να περαστεί μία φορά ο κιμάς από τη μηχανή. Αυτό θα κάνει το μείγμα σου να διαλύεται, κυριολεκτικά, σε κάθε μπουκιά.

Ψωμί και αυγό

Απαγορεύονται! Οι πρωτεΐνες έχουν την ιδιότητα να σχηματίζουν δεσμούς από μόνες τους. Αν προσθέσεις αρκετή ποσότητα λίπους (βούτυρο ελαιόλαδο, μαγιονέζα κτλ.) και αλατίσεις σωστά, θα δεις πως τα μπιφτέκια σου θα διατηρήσουν το σχήμα τους και θα παραμείνουν πιο αφράτα.

Τρόπος ψησίματος

Ιδανικά στο γκριλ ή σε σχαροτήγανο. Εναλλακτικά, στο τηγάνι. Ο φούρνος είναι μια πολύ έντονη πηγή θερμότητας και τα μπιφτέκια είναι μικρά και θα στεγνώσουν γρήγορα αν περιβάλλονται από τόσο ζεστό αέρα. Μόνη εξαίρεση σε αυτόν τον κανόνα είναι η περίπτωση του θες να γεμίσεις ένα ολόκληρο ταψί με μπιφτέκια και αν τα ψήσεις πριν έρθει ο καλεσμένος/οι που θες να ταΐσεις.

Τα «μυστικά» υλικά

Άλλοι θα σου πουν ξύδι, άλλοι σόδα, άλλοι τριμμένο κολοκυθάκι κ.ο.κ. Η αλήθεια είναι πως τα όξινα υλικά όπως το ξύδι και το γιαούρτι βοηθούν στη διάσπαση των πρωτεϊνών, επομένως θα μαλακώσουν πολύ τις ίνες του κρέατος. Η μαγιονέζα προσθέτει οξύτητα και λίπος, οπότε δίνει και καλύτερη υφή. Τα τριμμένα λαχανικά έχουν βιταμίνες οι οποίες όμως δεν διατηρούνται εφ’ όσον τα μπιφτέκια ψηθούν σε υψηλή θερμοκρασία, αλλά και αρκετή υγρασία για να βοηθήσουν το τελικό αποτέλεσμα.

Αν δεν σε ενοχλεί να χαλάσεις τη γεύση του κρέατος με τριμμένη ντομάτα ή καρότο, μπορείς να τα προσθέσεις, αλλά μην περιμένεις να σε ευχαριστήσει κανείς για αυτήν σου την υπερπροσπάθεια! Τα διογκωτικά υλικά, όπως η σόδα ή το baking powder, μπορούν να βοηθήσουν, αν χρησιμοποιηθούν σε μικρές ποσότητες. Διαφορετικά, υπάρχει ο κίνδυνος να συντελέσουν στην εξάτμιση περισσότερης υγρασίας και άρα σε ένα εντελώς στεγνό μπιφτέκι.

Και για να μη σε μπερδεύω με λεπτομέρειες, θα σου δώσω μια απλή συνταγή, την οποία αν ακολουθήσεις πιστά, μπορείς να μάθεις και κανένα μυστικό στη μαμά σου!

Υλικά για έξι μπιφτέκια: 1 κιλό μοσχαρίσιος κιμάς, 2 μεσαία κρεμμύδια, 1 ματσάκι μαϊντανό, 1 κ.σ. μουστάρδα, 2 κ.σ. μαγιονέζα, 1 κ.σ. λευκό ξύδι, 1 κ.σ. ψιλό αλάτι, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, ¼ κ.γλ. μαγειρική σόδα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο λεμόνι

Εκτέλεση: Τρίβουμε το κρεμμύδι σε ένα τρίφτη και το προσθέτουμε μαζί με το ξύδι την μαγιονέζα και την μουστάρδα σε ένα μεγάλο μπολ. Ανακατεύουμε μαζί και τον κιμά, όσο το δυνατόν λιγότερο και αφήνουμε στο ψυγείο σκεπασμένο, για μισή ώρα. Αυτό θα βοηθήσει τα οξέα από όλα τα υλικά που προσθέσαμε να διασπάσουν τις ίνες.

Αφαιρούμε από το ψυγείο και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό (μπορούμε να βάλουμε αν θέλουμε φρέσκια ρίγανη ή δυόσμο σε συνδυασμό). Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τη μαγειρική σόδα, το αλάτι και ανακατεύουμε ελαφριά, για να ισομοιραστούν τα υλικά.

Πλάθουμε τα μπιφτέκια και τα τοποθετούμε σε ένα σκεύος με λαδόκολλα. Σε αυτό το στάδιο μπορούμε αν θέλουμε να τα καταψύξουμε και να τα διατηρήσουμε σε σακούλες τροφίμων, αφού αφαιρέσουμε τον αέρα, για ένα μήνα στην κατάψυξη. Διαφορετικά, τα αφήνουμε να ξεκουραστούν και βάζουμε ένα σχαροτήγανο σε υψηλή θερμοκρασία, να ζεσταθεί.

Πριν βάλουμε τα μπιφτέκια, λαδώνουμε ελαφρώς την επιφάνεια της σχάρας με ελαιόλαδο, χαμηλώνουμε ελαφρώς την θερμοκρασία και ψήνουμε διαδοχικά τα μπιφτέκια, μέχρι να αποκτήσουν αυτές τις έντονες ραβδώσεις στην επιφάνειά τους. Συνολικά, θα χρειαστεί περίπου 6-8 λεπτά ψησίματος για το καθένα.

Αν τα κάνουμε σε δόσεις, είναι σημαντικό να αφήνουμε την επιφάνεια της σχάρας να ζεσταθεί πολύ καλά, αφήνοντας την σε υψηλή θερμοκρασία πριν τοποθετήσουμε τα επόμενα.

Για να σερβίρουμε, τρίβουμε λίγο φρέσκο πιπέρι από πάνω όσο είναι ακόμα ζεστά, και στάζουμε μερικές σταγόνες λεμόνι.

* Private Chef / Private Events / Workshop Instructor