Μαυροδάφνη και σοκολάτα: ένα κολασμένα απολαυστικό ταίριασμα
Ελάτε να δούμε τη Μαυροδάφνη με άλλο μάτι. Και μετά να την απολαύσουμε μαζί με εκλεκτή σοκολάτα. Και οι Γιορτές δεν θα ξαναείναι ποτέ οι ίδιες!
του Θόδωρου Λέλεκα
Αγαπώ πολύ το γλυκό κρασί. Και έχω μια ιδιαίτερη αδυναμία που τη λένε Μαυροδάφνη. Ανέκαθεν μου άρεσε, αρωματικά και γευστικά, από τότε όμως ειδικά που επισκέφτηκα το ιστορικό οινοποιείο της Achaia Clauss, ξεναγήθηκα στη βίλα και στους κήπους του Γουσταύου Κλάους και, βέβαια, μπήκα στις κάβες παλαίωσης και περπάτησα ανάμεσα στα τεράστια σκαλιστά βαρέλια όπου παλαιώνουν ακόμα υπεραιωνόβια κρασιά, δηλώνω αθεράπευτα μαγεμένος.
Ας μην κρυβόμαστε, δεν έχουμε κουλτούρα γλυκού κρασιού στην Ελλάδα. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μας αρέσει το γλυκό κρασί, αλλά ότι δεν έχει σταθερή θέση στο τραπέζι ή και γενικότερα στο σπίτι μας και σπάνια ασχολούμαστε με το σωστό ταίριασμά του. Γιατί δεν αρκεί να το δεχόμαστε ως κέρασμα μετά το γεύμα σε ένα εστιατόριο ή να το ψάχνουμε στα λιγότερο προνομιούχα ράφια της κάβας ή του σούπερ μάρκετ, όταν πρόκειται να το χρησιμοποιήσουμε στη μαγειρική ή όταν απλά θέλουμε να συμπληρώσουμε την κάβα μας ενόψει ενός καλέσματος στο σπίτι γιατί «όλο και κάποιος μπορεί να ζητήσει γλυκό κρασί, να μην έχουμε να του προσφέρουμε;»
Ξαναγυρνάω όμως στη Μαυροδάφνη, γιατί αυτή είναι για μένα η πιο πονεμένη ιστορία. Και εδώ η λέξη «ιστορία» είναι λέξη-κλειδί, καθότι η Μαυροδάφνη είναι ένα τεράστιο κεφάλαιο στη σύγχρονη ιστορία του Ελληνικού κρασιού. Οστόσο, με το που αναφέρεται το όνομά της, το πρώτο πράγμα που έρχεται στο μυαλό όλων είναι το φτηνό, γλυκό κρασί που πίνουν οι μασκαρεμένοι στο Πατρινό καρναβάλι.
Δεν φταίει ο κόσμος. Για λόγους που δεν είναι της παρούσης, αυτό είναι ένα σύγχρονο έθιμο. Τη ζημιά που κάνει σε ένα ιστορικό κρασί, κάποιοι πρέπει να την αποκαταστήσουμε. Ένας από αυτούς έχω αποφασίσει να είμαι και εγώ. Και το κάνω, έχοντας βρει τον πιο ύπουλο, υποχθόνιο, αλλά ταυτόχρονα αποτελεσματικό και απολαυστικό τρόπο: δείχνοντας στην πράξη πόσο «απογειωτικός» είναι ο συνδυασμός της Μαυροδάφνης με τη σοκολάτα!
Αυτή ήταν η λέξη που μου είχε πει ένας φίλος, την πρώτη φορά που του σέρβιρα μια Grande Reserve Μαυροδάφνη με μια καλή μαύρη σοκολάτα (δηλαδή με περιεκτικότητα κακάο άνω του 65%). Με τον ενθουσιασμό της πρωτόγνωρης απόλαυσης στα γουρλωμένα μάτια του, είχε αναφωνήσει «Πω πω, απογειώθηκα»!
Γιατί Μαυροδάφνη με σοκολάτα; Οι λόγοι είναι δύο και είναι απλοί. Ο πρώτος είναι ότι η σοκολάτα είναι τόσο πλούσια σε υφή και γεύση, που χρειάζεται το αλκοόλ για να την «κόψει» και να ελαφρύνει την αίσθηση που αφήνει στο στόμα μας (θυμηθείτε τα σοκολατάκια της γιαγιάς που είχαν μέσα λικέρ, τυχαίο νομίζετε ήταν;). Η Μαυροδάφνη είναι ενισχυμένος οίνος, η ζύμωσή του δηλαδή διακόπτεται με την προσθήκη ουδέτερου αποστάγματος. Έτσι, έχει «τσιμπημένο» αλκοόλ (συνήθως μεταξύ 15-19%), εξ ου και το καλό ταίριασμα με τη σοκολάτα, ενώ διατηρεί και τα φρέσκα, φρουτένια αρώματά της.
Αυτό το τελευταίο στοιχείο μας δίνει την «πάσα» για το δεύτερο λόγο που κάνει αυτό το ταίριασμα τόσο επιτυχημένο και απολαυστικό, και έχει κι αυτός κάποια σχέση με τα σοκολατάκια της γιαγιάς που, της δικιάς μου τουλάχιστον, εκτός από λικέρ είχαν και φρουτάκια. Βλέπετε, η καλή σοκολάτα που είναι πλούσια σε κακάο λέγεται και μαύρη ή και «bitter», δηλαδή πικρή. Αυτήν ακριβώς την πικράδα της έρχεται να «σπάσει» η Μαυροδάφνη, με τη γλύκα από τα φυσικά, αζύμωτα σάκχαρά της. Επιπλέον, δεν πρέπει να ξεχνάμε την απαράμιλλη αρωματική πολυπλοκότητα μιας καλής Μαυροδάφνης: αποξηραμένα φρούτα, σταφίδα, γλυκά μπαχαρικά, καπνός πίπας. Όλα τους, αρώματα και γεύσεις που είτε σχετίζονται με τη σοκολάτα, είτε εμπλουτίζουν όμορφα την εμπειρία της απόλαυσής της.
Μη φανταστείτε ότι όλα αυτά τα έχω σκεφτεί μόνος μου και δεν έχουν ξαναγίνει ποτέ. Αντιθέτως, πρόκειται για δοκιμασμένη συνταγή από την Βόρεια Ευρώπη και κυρίως την Αγγλία και την Πορτογαλία, μόνο που εκεί χρησιμοποιούν το «ξαδερφάκι» της Μαυροδάφνης, το Port. Το αν θα μπορούσε η Μαυροδάφνη να είναι ένα εφάμιλλο «success story» με το Port (ή και μεγαλύτερο) είναι μια άλλη, ακόμα πιο… πονεμένη κουβέντα, που θα κάνουμε κάποια άλλη στιγμή. Για την ώρα, ας κρατήσουμε τις αρωματικές και γευστικές τους ομοιότητες και ας απολαύσουμε την… απογείωση των αισθήσεών μας από τον συνδυασμό της Μαυροδάφνης με τη σοκολάτα.
Στην απλούστερή του μορφή, αυτό σημαίνει τρώγοντας σοκολάτα υγείας ή μια καλή εισαγόμενη μαύρη σοκολάτα ενώ πίνουμε Μαυροδάφνη. Κάποιος που ασχολείται με τη ζαχαροπλαστική, μπορεί να την χρησιμοποιήσει στις συνταγές σοκολατένιων γλυκών ή παγωτών (θα ταιριάξει πολύ περισσότερο από κάποιο λικέρ ή ποτό), ενώ οι πιο τολμηροί μπορούν να φτιάξουν συμπύκνωμα από Μαυροδάφνη για να «γλασάρουν» ένα σοκολατένιο γλυκό ή μια τάρτα. Όσο για τους μη σοκολατόφιλους (ναι, υπάρχουν και τέτοιοι) ή τελοσπάντων για αλλαγή βρε αδερφέ, μη ντραπείτε να ακολουθήσετε το παράδειγμα των Πορτογάλων σε ακόμα μεγαλύτερο βάθος, συνδυάζοντας τη Μαυροδάφνη με ένα μπλε τυρί όπως το ροκφόρ ή με αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και καβουρντισμένα με αλάτι. Το σίγουρο είναι ότι σε ένα πλούσιο τραπέζι – και ειδικά το εορταστικό – μια καλή Μαυροδάφνη μπορεί να μας κάνει παρέα με πολλούς περισσότερους τρόπους από όσους φανταζόμαστε!
Αγαπώ πολύ το γλυκό κρασί. Και έχω μια ιδιαίτερη αδυναμία που τη λένε Μαυροδάφνη. Ανέκαθεν μου άρεσε, αρωματικά και γευστικά, από τότε όμως ειδικά που επισκέφτηκα το ιστορικό οινοποιείο της Achaia Clauss, ξεναγήθηκα στη βίλα και στους κήπους του Γουσταύου Κλάους και, βέβαια, μπήκα στις κάβες παλαίωσης και περπάτησα ανάμεσα στα τεράστια σκαλιστά βαρέλια όπου παλαιώνουν ακόμα υπεραιωνόβια κρασιά, δηλώνω αθεράπευτα μαγεμένος.
Ας μην κρυβόμαστε, δεν έχουμε κουλτούρα γλυκού κρασιού στην Ελλάδα. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μας αρέσει το γλυκό κρασί, αλλά ότι δεν έχει σταθερή θέση στο τραπέζι ή και γενικότερα στο σπίτι μας και σπάνια ασχολούμαστε με το σωστό ταίριασμά του. Γιατί δεν αρκεί να το δεχόμαστε ως κέρασμα μετά το γεύμα σε ένα εστιατόριο ή να το ψάχνουμε στα λιγότερο προνομιούχα ράφια της κάβας ή του σούπερ μάρκετ, όταν πρόκειται να το χρησιμοποιήσουμε στη μαγειρική ή όταν απλά θέλουμε να συμπληρώσουμε την κάβα μας ενόψει ενός καλέσματος στο σπίτι γιατί «όλο και κάποιος μπορεί να ζητήσει γλυκό κρασί, να μην έχουμε να του προσφέρουμε;»
Ξαναγυρνάω όμως στη Μαυροδάφνη, γιατί αυτή είναι για μένα η πιο πονεμένη ιστορία. Και εδώ η λέξη «ιστορία» είναι λέξη-κλειδί, καθότι η Μαυροδάφνη είναι ένα τεράστιο κεφάλαιο στη σύγχρονη ιστορία του Ελληνικού κρασιού. Οστόσο, με το που αναφέρεται το όνομά της, το πρώτο πράγμα που έρχεται στο μυαλό όλων είναι το φτηνό, γλυκό κρασί που πίνουν οι μασκαρεμένοι στο Πατρινό καρναβάλι.
Δεν φταίει ο κόσμος. Για λόγους που δεν είναι της παρούσης, αυτό είναι ένα σύγχρονο έθιμο. Τη ζημιά που κάνει σε ένα ιστορικό κρασί, κάποιοι πρέπει να την αποκαταστήσουμε. Ένας από αυτούς έχω αποφασίσει να είμαι και εγώ. Και το κάνω, έχοντας βρει τον πιο ύπουλο, υποχθόνιο, αλλά ταυτόχρονα αποτελεσματικό και απολαυστικό τρόπο: δείχνοντας στην πράξη πόσο «απογειωτικός» είναι ο συνδυασμός της Μαυροδάφνης με τη σοκολάτα!
Αυτή ήταν η λέξη που μου είχε πει ένας φίλος, την πρώτη φορά που του σέρβιρα μια Grande Reserve Μαυροδάφνη με μια καλή μαύρη σοκολάτα (δηλαδή με περιεκτικότητα κακάο άνω του 65%). Με τον ενθουσιασμό της πρωτόγνωρης απόλαυσης στα γουρλωμένα μάτια του, είχε αναφωνήσει «Πω πω, απογειώθηκα»!
Γιατί Μαυροδάφνη με σοκολάτα; Οι λόγοι είναι δύο και είναι απλοί. Ο πρώτος είναι ότι η σοκολάτα είναι τόσο πλούσια σε υφή και γεύση, που χρειάζεται το αλκοόλ για να την «κόψει» και να ελαφρύνει την αίσθηση που αφήνει στο στόμα μας (θυμηθείτε τα σοκολατάκια της γιαγιάς που είχαν μέσα λικέρ, τυχαίο νομίζετε ήταν;). Η Μαυροδάφνη είναι ενισχυμένος οίνος, η ζύμωσή του δηλαδή διακόπτεται με την προσθήκη ουδέτερου αποστάγματος. Έτσι, έχει «τσιμπημένο» αλκοόλ (συνήθως μεταξύ 15-19%), εξ ου και το καλό ταίριασμα με τη σοκολάτα, ενώ διατηρεί και τα φρέσκα, φρουτένια αρώματά της.
Αυτό το τελευταίο στοιχείο μας δίνει την «πάσα» για το δεύτερο λόγο που κάνει αυτό το ταίριασμα τόσο επιτυχημένο και απολαυστικό, και έχει κι αυτός κάποια σχέση με τα σοκολατάκια της γιαγιάς που, της δικιάς μου τουλάχιστον, εκτός από λικέρ είχαν και φρουτάκια. Βλέπετε, η καλή σοκολάτα που είναι πλούσια σε κακάο λέγεται και μαύρη ή και «bitter», δηλαδή πικρή. Αυτήν ακριβώς την πικράδα της έρχεται να «σπάσει» η Μαυροδάφνη, με τη γλύκα από τα φυσικά, αζύμωτα σάκχαρά της. Επιπλέον, δεν πρέπει να ξεχνάμε την απαράμιλλη αρωματική πολυπλοκότητα μιας καλής Μαυροδάφνης: αποξηραμένα φρούτα, σταφίδα, γλυκά μπαχαρικά, καπνός πίπας. Όλα τους, αρώματα και γεύσεις που είτε σχετίζονται με τη σοκολάτα, είτε εμπλουτίζουν όμορφα την εμπειρία της απόλαυσής της.
Μη φανταστείτε ότι όλα αυτά τα έχω σκεφτεί μόνος μου και δεν έχουν ξαναγίνει ποτέ. Αντιθέτως, πρόκειται για δοκιμασμένη συνταγή από την Βόρεια Ευρώπη και κυρίως την Αγγλία και την Πορτογαλία, μόνο που εκεί χρησιμοποιούν το «ξαδερφάκι» της Μαυροδάφνης, το Port. Το αν θα μπορούσε η Μαυροδάφνη να είναι ένα εφάμιλλο «success story» με το Port (ή και μεγαλύτερο) είναι μια άλλη, ακόμα πιο… πονεμένη κουβέντα, που θα κάνουμε κάποια άλλη στιγμή. Για την ώρα, ας κρατήσουμε τις αρωματικές και γευστικές τους ομοιότητες και ας απολαύσουμε την… απογείωση των αισθήσεών μας από τον συνδυασμό της Μαυροδάφνης με τη σοκολάτα.
Στην απλούστερή του μορφή, αυτό σημαίνει τρώγοντας σοκολάτα υγείας ή μια καλή εισαγόμενη μαύρη σοκολάτα ενώ πίνουμε Μαυροδάφνη. Κάποιος που ασχολείται με τη ζαχαροπλαστική, μπορεί να την χρησιμοποιήσει στις συνταγές σοκολατένιων γλυκών ή παγωτών (θα ταιριάξει πολύ περισσότερο από κάποιο λικέρ ή ποτό), ενώ οι πιο τολμηροί μπορούν να φτιάξουν συμπύκνωμα από Μαυροδάφνη για να «γλασάρουν» ένα σοκολατένιο γλυκό ή μια τάρτα. Όσο για τους μη σοκολατόφιλους (ναι, υπάρχουν και τέτοιοι) ή τελοσπάντων για αλλαγή βρε αδερφέ, μη ντραπείτε να ακολουθήσετε το παράδειγμα των Πορτογάλων σε ακόμα μεγαλύτερο βάθος, συνδυάζοντας τη Μαυροδάφνη με ένα μπλε τυρί όπως το ροκφόρ ή με αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και καβουρντισμένα με αλάτι. Το σίγουρο είναι ότι σε ένα πλούσιο τραπέζι – και ειδικά το εορταστικό – μια καλή Μαυροδάφνη μπορεί να μας κάνει παρέα με πολλούς περισσότερους τρόπους από όσους φανταζόμαστε!
