Παλαίωση: Το μεγάλο στοίχημα

του Θόδωρου Λέλεκα

Η παλαίωση είναι μία από τις πιο σημαντικές έννοιες στον χώρο του κρασιού, και αφορά έναν συνεχή αγώνα που καλείται να κάνει τόσο ο οινοποιός, όσο και ο οινόφιλος. Από την πλευρά του παραγωγού, η προτεραιότητα δίνεται στην πρώτη ύλη και στην οινοποίηση – ουσιαστικά σε όλα τα στάδια της δημιουργίας του κρασιού – έτσι ώστε το κρασί που θα παράξει να μπορεί να εξελίσσεται όμορφα σε μεγάλο βάθος χρόνου. Ο οινόφιλος, από την άλλη, είτε επιδίδεται στην παλαίωση των κρασιών που αγοράζει δοκιμάζοντας την υπομονή και την αντοχή του στον πειρασμό της απόλαυσης, είτε αποζητά το ήδη παλαιωμένο κρασί ως «τρόπαιο» για την συλλογή ή για το τραπέζι του.

Παλαίωση στα λόγια ή στις πράξεις;
Είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρον το γεγονός, όμως, ότι αν και πάντα επικαλούμαστε την παλαίωση όταν εξετάζουμε ένα κρασί, σπάνια την εφαρμόζουμε οι ίδιοι. Σύμφωνα με το Wine & Spirits Education Trust, «το 99% της συνολικής ποσότητας του κρασιού που αγοράζεται στο εμπόριο καταναλώνεται εντός μίας εβδομάδας, και το 98% αυτής της κατανάλωσης γίνεται μέσα στο επόμενο Σαββατοκύριακο». Με άλλα λόγια, αν το κρασί που αγόρασε κάποιος δεν είναι ήδη παλαιωμένο, σε ελάχιστες περιπτώσεις θα το αφήσει στην κάβα του για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αντιθέτως, θα το απολαύσει με την πρώτη δυνατή ευκαιρία, και συνήθως στην περίσταση (γεύμα, πάρτυ, κάλεσμα) για την οποία το αγόρασε.

Τι ακριβώς είναι η παλαίωση;
Είναι πολύ βασικό βέβαια να διευκρινίσουμε ότι παλαίωση δεν σημαίνει απλά συντήρηση. Με άλλα λόγια, επειδή ένα (οποιοδήποτε) κρασί βρίσκεται σε καλή κατάσταση 2-3 χρόνια μετά από την αγορά του, αυτό δεν σημαίνει ότι παλαίωσε, ούτε το ανάγει αυτόματα σε κρασί παλαίωσης. Οι λέξεις-κλειδιά στην διαδικασία αυτή είναι «εξέλιξη» και «μεταμόρφωση». Τα πραγματικά κρασιά παλαίωσης οινοποιούνται ειδικά με αυτόν τον προορισμό, εξελίσσονται αρωματικά και γευστικά όσο μένουν στη φιάλη, και, όταν πλέον θα ανοιχθούν, θα έχουν μεταμορφωθεί, έχοντας αναπτύξει ένα πολύ πιο ώριμο και εξελιγμένο χαρακτήρα σε σχέση με αυτόν που είχαν όταν εμφιαλώθηκαν. Σε πολλές περιπτώσεις, μάλιστα, ένα κρασί μακράς παλαίωσης παρουσιάζεται αρκετά ανώριμο -ως και «επιθετικό»- μόλις πρωτο-εμφιαλωθεί, και δύσκολα μπορεί να δώσει σε έναν μη εκπαιδευμένο ουρανίσκο την μελλοντική του εικόνα, μετά την παλαίωση.

Η οινοποίηση με προορισμό την μακρά παλαίωση είναι ένας συνδυασμός πολλών παραμέτρων, σε όλα τα στάδια της δημιουργίας του κρασιού. Για να ολοκληρωθεί πρέπει να γίνουν συγκεκριμένα και προσεκτικά βήματα από την αρχή, δηλαδή από την καλλιέργεια και επιλογή της πρώτης ύλης, την εκχύλιση, την εξασφάλιση πλούσιας (αλλά ισορροπημένης) τανικής δομής και οξύτητας, μέχρι το τέλος, δηλαδή την περιεκτικότητα σε αλκοόλ, την ωρίμανση στο βαρέλι και την πρώτη παλαίωση στην φιάλη.

Όλα τα κρασιά παλαιώνουν;
Είναι γεγονός ότι δεν προορίζονται όλα τα κρασιά για παλαίωση. Κατ’ αρχάς το ποσοστό είναι μικρό στα λευκά, καθώς αυτά που παλαιώνουν είναι τα κρασιά που έχουν πολύ υψηλή οξύτητα, όπως και αυτά που έχουν τη δυνατότητα να αποκτήσουν μία ενδιαφέρουσα πολυπλοκότητα με το χρόνο. Αντίθετα, είθισται τα «ευκολόπιοτα» αρωματικά λευκά κρασιά να είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στο χρόνο, και από ένα σημείο και μετά να αρχίσουν να φθίνουν.

Το ποσοστό είναι ακόμα μικρότερο -ως μηδαμινό- στα ροζέ, βασικό «ατού» των οποίων είναι η φρεσκάδα τους, κάτι που χάνεται γρήγορα με την πάροδο του χρόνου.
Στα ερυθρά τα πράγματα είναι πολύ διαφορετικά. Οι τανίνες, η οξύτητα, το αλκοόλ και η γενικότερη δομή δρουν ως φυσικά συντηρητικά και χαρίζουν αντοχή στο χρόνο για τα περισσότερα. Και πάλι, ωστόσο, το ποσοστό των κρασιών στα οποία θα επιτευχθεί πραγματική παλαίωση, και μάλιστα σε μεγάλο βάθος χρόνου, είναι αρκετά μικρότερο του συνόλου.

Παλαιωμένο κρασί και φαγητό
Στο τραπέζι, η παλαίωση είναι ένας παράγοντας που, επειδή έχει πολλές και διαφορετικές αρωματικές και γευστικές διαστάσεις, έχει μεγάλη σημασία για τον σωστό συνδυασμό φαγητού και κρασιού. Ένα παλαιωμένο λευκό κρασί, ειδικά εάν έχει περάσει από δρύινο βαρέλι, έχει αναπτύξει πολύπλοκα, εξελιγμένα αρώματα, τα οποία συχνά έχουν έναν πιο «μελάτο» ή πικάντικο χαρακτήρα, και είναι και στο στόμα αισθητά πιο γεμάτα. Έτσι, θα συνδυαστούν με πιάτα αντίστοιχου γευστικού προφίλ, όπως ώριμα τυριά, συνταγές στα κάρβουνα ή σε κρούστα ξερών μυρωδικών, συνταγές που περιλαμβάνουν ξηρούς καρπούς, κ.α.

Τα παλαιωμένα ερυθρά κρασιά, από την άλλη, εμφανίζουν έναν πολύ πιο κομψό χαρακτήρα όταν πλέον ανοιχθούν. Ο χρόνος «λειαίνει» τις τανίνες που ενδεχομένως στην αρχή της ζωής ενός κρασιού να ήταν επιθετικές, και φέρνει όμορφες ισορροπίες που ο ουρανίσκος παρατηρεί –και εκτιμά. Αυτό σημαίνει, όμως, ότι όσο πιο παλαιωμένο είναι το κρασί μας, τόσο πιο ήπιες και εξευγενισμένες πρέπει να είναι οι γεύσεις που θα το συνοδεύσουν, καθώς η φινέτσα του μπορεί να δυσκολευτεί να «δαμάσει» στοιχεία όπως η λιπαρότητα, η ένταση του σκούρου, άγριου κρέατος, κλπ.

Σωστή συντήρηση ίσον σωστή παλαίωση
Για να παλαιώσει ένα κρασί σωστά, θα πρέπει να του παρέχουμε την δυνατότητα να «ξεκουραστεί» ανενόχλητο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μόνο έτσι η εξέλιξή του στην φιάλη θα είναι ήπια και ομαλή, και το αποτέλεσμα της παλαίωσης θα είναι το καλύτερο δυνατό. Το ιδανικό περιβάλλον για να γίνει κάτι τέτοιο είναι είτε ένα ειδικά διαμορφωμένο οινικό κελάρι, είτε ένας ηλεκτρικός συντηρητής κρασιών. Σε περιπτώσεις που δεν υπάρχει η δυνατότητα για οποιοδήποτε από αυτά τα στοιχεία, καλό είναι να λαμβάνονται όλα τα απαραίτητα μέτρα για την σωστή συντήρηση των κρασιών σε υπάρχοντες χώρους του σπιτιού.

Μόνο και μόνο επειδή ένας χώρος είναι υπόγειος και σκοτεινός δεν σημαίνει ότι είναι και ιδανικός για κελάρι φύλαξης κρασιών, ειδικά αν εκεί πρόκειται να στεγαστούν φιάλες με μεγάλη οικονομική ή/και συναισθηματική αξία. Τα σημεία όπου χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή, λοιπόν, είναι τα εξής:

• Να υπάρχει σταθερή θερμοκρασία μεταξύ 11 και 14 βαθμών Κελσίου. Σε πιο ψυχρό περιβάλλον η εξέλιξη του κρασιού επιβραδύνεται σημαντικά, ενώ σε μεγαλύτερη θερμοκρασία το κρασί θα εξελιχθεί «άτσαλα», με αποτέλεσμα να μειωθεί αισθητά η μακροζωία του.
• Να υπάρχει λίγο ή καθόλου φως, και κυρίως να μην υπάρχουν φιάλες άμεσα εκτεθειμένες σε δυνατό φυσικό ή τεχνητό φωτισμό
• Να υπάρχει καλή φυσική υγρασία, αλλά πάντα σε λογικά πλαίσια, για να αποφεύγονται υπερβολές όπως μύκητες, μούχλα, κλπ
• Να εξασφαλίζεται περιβάλλον απόλυτης «ανάπαυσης» για τα κρασιά, μακριά από κραδασμούς από μηχανήματα, συνεχείς δυνατούς θορύβους, έντονες οσμές, κλπ.
• Να μη συστεγάζονται τα κρασιά με φυσικές ή τεχνητές πηγές παραγόντων που ακυρώνουν τα παραπάνω, όπως καλοριφέρ, δυνατούς λαμπτήρες, ασανσέρ, κλπ.
• Να υπάρχει τρόπος (θήκες, ράφια, κ.α.) ώστε να βρίσκονται οι φιάλες συνεχώς σε ύπτια (ξαπλωτή) θέση, για να διατηρείται συνεχώς υγρός ο φελλός τους. Αν ξεραθεί θα συρρικνωθεί, αφήνοντας το κρασί ευάλωτο στην εισροή οξυγόνου που θα το αλλοιώσει, οξειδώνοντάς το.

Η παλαίωση στο κρασί είναι μία σύνθετη έννοια που απασχολεί και εκείνον που το δημιουργεί, αλλά και εκείνον που το απολαμβάνει. Για τον έμπειρο οινόφιλο αποτελεί συνειδητή επιλογή που απαιτεί χρηματική επένδυση και αρκετή... υπομονή. Το αποτέλεσμά της, ωστόσο, είναι τόσο απολαυστικό, ώστε δικαιώνει κάθε θυσία.