Το χύμα… και τι να προσέξετε

του Θόδωρου Λέλεκα

Θέλουμε-δε θέλουμε, δεν έχουμε άλλη επιλογή από το να το παραδεχτούμε: όλοι μας έχουμε πιει χύμα κρασί στη ζωή μας, και είναι κάτι που σίγουρα θα ξανακάνουμε. Τι είναι όμως αυτό που κάνει το χύμα κρασί «ταμπού» για τον οινόφιλο; Και τι πρέπει να προσέξουμε αν και όταν πίνουμε χύμα;

Κατ’ αρχήν πρέπει να ξεκαθαρίσουμε ότι οι περισσότεροι από εμάς κατά πάσα πιθανότητα πρωτο-δοκιμάσαμε κρασί πίνοντας χύμα, σε κάποιο ταβερνάκι. Αυτό είναι μέρος της παράδοσης και της καθημερινότητάς μας, και σίγουρα δεν απαιτείται να ξεκινήσουμε όλοι την πορεία μας ως οινόφιλοι από τα μεγάλα κρασιά του Μπορντώ ή της Βουργουνδίας. Βέβαια το ιδανικό σενάριο λέει ότι, όσο εξοικειωνόμαστε στο κρασί και αποζητούμε το καλύτερο, τόσο προχωράμε στο ποιοτικό εμφιαλωμένο κρασί και αφήνουμε το χύμα (πιο) πίσω. Ισχύει όμως αυτό στα αλήθεια;

Για να μιλάμε ρεαλιστικά, στους χαλεπούς (οικονομικά) καιρούς που ζούμε το χύμα κρασί είναι, λόγω τιμής, αν μη τι άλλο, η πιο οικονομική λύση για να συνοδεύσει κανείς το φαγητό του. Η συζήτηση γύρω από τις τιμές των εμφιαλωμένων κρασιών είναι μεγάλη και... πονεμένη, ειδικά όταν αυτά σερβίρονται σε κάποια εστιατόρια, ενώ τα πολύ φτηνά εμφιαλωμένα κρασιά – αναξαρτήτως προέλευσης – είναι αμφίβολης ποιότητας και η απόλαυση που έχουν να προσφέρουν είναι πραγματικά περιορισμένη. Ποια είναι η πιο εύκολη και απλή λύση λοιπόν;

Χύμα στο κύμα
Η βασική ένσταση στο χύμα κρασί δεν είναι η... απουσία του γυαλιού από το όλο πακέτο, αλλά το γεγονός ότι, ακριβώς επειδή είναι... χύμα, δεν ξέρουμε τίποτα γι'αυτό. Σε αντίθεση δηλαδή με ένα εμφιαλωμένο κρασί, το οποίο μας δηλώνει στην ετικέτα του τον παραγωγό, την προέλευση, την ποικιλιακή του σύνθεση, την χρονιά της εσοδείας του, και ενίοτε πολλές ακόμα χρήσιμες (και καμιά φορά λιγότερο χρήσιμες) πληροφορίες, το χύμα είναι ένα μυστήριο. Δεν έχουμε λοιπόν κανέναν τρόπο να ελέγξουμε το πώς και από πού προήλθε το χύμα κρασί που περιέχει μία καράφα, ούτε υπάρχει κάποιος παραγωγός ο οποίος να το υπογράφει και να έχει την ευθύνη της ποιότητάς του. Έτσι, η γνωστή έκφραση «κρασί από το δικό μας», είναι κατά βάση λανθασμένη, γιατί ουσιαστικά πρόκειται για κρασί που δεν είναι... κανενός!

Επιπλέον, ακριβώς επειδή το κρασί δεν είναι εμφιαλωμένο, οπότε δεν φυλάσσεται σε ερμητικά κλειστό γυάλινο μπουκάλι με την (απαραίτητη) έξτρα προστασία του θειώδους, είναι ιδιαίτερα επιρρεπές σε αλλοιώσεις από το οξυγόνο, αλλά και εκτεθειμένο σε κάθε μικρο-σωματίδιο ή οργανισμό που βρίσκεται ελεύθερο στον αέρα.

Μα είναι πιο αγνό
Όπως ξέρουμε, το αμπέλι, το σταφύλι, το κρασί αποτελούν στοιχεία της Ελληνικής παράδοσης και ζωής από αρχαιοτάτων χρόνων. Για κάποιο λόγο, εν τω μεταξύ, το χύμα κρασί μας φαίνεται συχνά πιο οικείο και κατ’ επέκταση πιο «αγνό». Ας αξιοποιήσουμε, όμως, αυτή την ευκαιρία για να ξεκαθαρίσουμε κάποια πράγματα. Κατ’ αρχήν, το εμφιαλωμένο κρασί είναι ένα προϊόν εξ ορισμού αγνό, αφού τα μη φυσικά στοιχεία που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή του είναι ελάχιστα, και χρησιμοποιούνται σε πολύ μικρές ποσότητες και με απόλυτα ελεγχόμενο τρόπο. Αυτό ισχύει και για τα θειώδη, η παρουσία των οποίων αναγράφεται υποχρεωτικά στην ετικέτα κάθε φιάλης, τα οποία προστατεύουν το κρασί από την οξείδωση (αλλοίωση από το οξυγόνο), αλλά είναι απόλυτα ακίνδυνα για την υγεία και δεν έχουν καμία επιρροή στη γεύση ή την αίσθηση του κρασιού.

Αντίθετα, ένα κρασί που οινοποιείται κάτω από αμφίβολες ή τελοσπάντων πιο πρόχειρες συνθήκες –με γνώμονα το χαμηλό κόστος και την μαζική κατανάλωση – είναι πολύ πιθανόν να μην επιβλέπεται από οινολόγο. Αυτό σημαίνει είτε ότι δεν χρησιμοποιούνται καθόλου χημικά πρόσθετα, όπως το διοξείδιο του θείου, για να είναι το κρασί «αγνό και ανόθευτο», είτε ότι η χρήση τους γίνεται καθαρά εμπειρικά ή και «με το μάτι». Στην καλύτερη περίπτωση, λοιπόν, μιλάμε για κρασί δυσάρεστο, καθώς θα οξειδωθεί σε χρόνο-μηδέν, ενώ στη χειρότερη πρόκειται για κρασί που μπορεί να είναι ακόμα και βλαβερό για την υγεία. Και για του λόγου το αληθές, διάφορες έρευνες που έχουν γίνει κατά καιρούς σε διάφορα χύμα, ακόμα και σπιτικά κρασιά, έχουν βρεθεί δείγματα που κρίθηκαν επικίνδυνα.

Αν προσθέσουμε σε όλη αυτή την ιστορία πιθανότητες/εικασίες τα χύμα κρασιά να προκύπτουν από διάφορες αναμίξεις κρασιών από φτηνές εισαγωγές, κρασιών που έχουν ξεμείνει σε διάφορα σημεία, ακόμα και κρασιών από παλιές, αδιάθετες εσοδείες, τότε καταλαβαίνουμε ότι το επιχείρημα της αγνότητας μάλλον «πάει περίπατο». Κι αυτό με βάση την παραδοχή ότι από τη στιγμή που το κρασί προορίζεται για καταναλωτές που δεν έχουν ή δεν θέλουν να ξοδέψουν περισσότερα από μερικά ευρώ για το κρασί που θα πιούν, κατά πάσα πιθανότητα δεν έχουν ιδιαίτερες γνώσεις ή εμπειρία, άρα και οι προσδοκίες τους θα είναι περιορισμένες.

Τι κάνουμε λοιπόν;
Μην παρεξηγηθούμε... Σε καμία περίπτωση δεν αφορίζουμε το χύμα κρασί χωρίς συζήτηση. Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, ότι την πρακτική της κατανάλωσης του χύμα κρασιού την μοιραζόμαστε με τους περισσότερους Μεσογειακούς λαούς (συμπεριλαμβανομένων και των Γάλλων, παρακαλώ). Και, εκτός των άλλων, η διάθεση του κρασιού χύμα επιτελεί ένα πολύ σημαντικό ρόλο στον οινικό κλάδο, αφού φέρνει στην αγορά μία σημαντική ποσότητα κρασιού η οποία, υπό άλλες συνθήκες, θα έμενε αδιάθετη. Αν, πάντως, κάποιος έχει αποφασίσει να πιει (μια φορά ή και συστηματικά) χύμα κρασί, καλό θα είναι να το κάνει υπό προϋποθέσεις. Αυτές είναι:

- Να το αγοράζει από μέρη – είτε κάβες είτε ταβέρνες – τα οποία εμπιστεύεται, τόσο στην επιλογή των προμηθευτών τους, όσο και στις συνθήκες συντήρησης.
- Να ζητά χύμα κρασί από επώνυμο παραγωγό (ακόμα και πολλοί γνωστοί το κάνουν, για κάποιες ποσότητες κρασιού που για διάφορους λόγους επιλέγουν να μην εμφιαλώσουν).
- Iδανικά το κρασί πρέπει να συσκευάζεται σε ασκό σύγχρονης τεχνολογίας και να φέρει στοιχεία προέλευσης και ποιότητας (ιχνηλασιμότητα).
- Να έχει τη δυνατότητα να ελέγξει το κρασί με το μάτι αλλά και με τη μύτη, για προφανή σημάδια αλλοίωσης, και την οικειότητα να το γυρίσει πίσω αν δεν είναι σε καλή κατάσταση.
- Να μην έχει ως αποκλειστικό κριτήριο την (χαμηλή) τιμή γιατί αυτή σπάνια είναι ο σωστός σύμβουλος στην επιλογή κρασιού (κάτι που ισχύει και στην αγορά εμφιαλωμένου).

Και πού θα το βρούμε;
Η υπόθεση θέλει ψάξιμο και πειραματισμό. Προσωπικά ομολογώ ότι δεν είμαι φαν του χύμα κρασιού, οπότε σπάνια το ψάχνω συνειδητά. Για δύο περιπτώσεις, ωστόσο, μπορώ να μιλήσω άφοβα και εγγυημένα, και αυτές είναι η Κάβα Οινότυπο (Χαριλάου Τρικούπη 98, Εξάρχεια, τηλ. 210-36162749) και το μεζεδοπωλείο Το Καφενείο (Τριπόδων & Επιχάρμου 1, Πλάκα, τηλ. 210-3246916). Από προσωπική μου έρευνα γνωρίζω ότι οι ιδιοκτήτες και των δύο συνεργάζονται με επιλεγμένους επώνυμους παραγωγούς κρασιού από όλη την Ελλάδα, ενώ έχουν επενδύσει πολύ σημαντικά σε σύγχρονες υποδομές για την τέλεια συντήρηση του κρασιού μέχρι να φτάσει στον πελάτη. Αν προσθέσουμε το γεγονός ότι και οι δύο πωλούν το χύμα κρασί σε πραγματικά ανταγωνιστικές τιμές, τότε έχω κάθε λόγο να τους συνιστώ στους φαν του καλού χύμα κρασιού, ανεπιφύλακτα.

Εις υγείαν!...