Τελικά (και) στο κρασί το μέγεθος μετράει

του Θόδωρου Λέλεκα 

Όλοι όσοι αγαπάμε το κρασί, καταπιανόμαστε με το περιεχόμενό του – και ασχολούμαστε με τις ποικιλίες, τα αρώματα, την επίγευση, τους συνδυασμούς, κλπ – και συχνά ξεχνάμε κάποια βασικά στοιχεία του, όπως το μπουκάλι. Κι όμως, η φιάλη του κρασιού δεν παίζει μόνο το ρόλο του δοχείου αποθήκευσης και μεταφοράς του. Το σχήμα, η ποιότητα και – εν προκειμένω – το μέγεθός του έχουν μεγάλη σημασία στην εξέλιξη του κρασιού, αλλά και στην απόλαυση που τελικά αυτό θα μας χαρίσει.

Από το παρελθόν μέχρι τις μέρες μας
Η ιστορία μας δείχνει ότι στην αρχή το κρασί φυλασσόταν και μεταφερόταν σε πήλινους αμφορείς. Βέβαια αυτό ούτε πρακτικό ήταν, ούτε εύχρηστο, ενώ και οι απώλειες από σπασίματα κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση ήταν μεγάλη. Οι Ρωμαίοι ήταν οι πρώτοι που επινόησαν την εμφιάλωση του κρασιού σε μπουκάλια από φυσητό γυαλί, ωστόσο πολύ αργότερα, στα τέλη του 17ου αιώνα, η γυάλινη φιάλη καθιερώθηκε ως το «στάνταρ» στο κρασί. Και πάλι όμως, στην αρχή χρησιμοποιούνταν μόνο για τα ακριβά κρασιά που προορίζονταν για την Ευρωπαϊκή αριστοκρατία.

Σήμερα δεν μπορούμε να σκεφτούμε το κρασί χωρίς να μας έρθει στο μυαλό η κλασική γυάλινη φιάλη. Κι αν κατά καιρούς εμφανίζονται τεχνολογικές ανακαλύψεις, όπως π.χ. ο χάρτινος ασκός, που θεωρητικά διασφαλίζουν την ποιότητα και την κατάσταση του κρασιού εξίσου καλά ή και καλύτερα από το γυαλί, αυτές δύσκολα βρίσκουν το δρόμο προς την καταναλωτική συνείδηση –και την καρδιά– του πραγματικού οινόφιλου.

Περί μεγέθους
Το τυπικό μέγεθος της φιάλης του κρασιού είναι αυτό που χωράει 750ml καθαρού περιεχομένου. Κι αν το στυλ, η προέλευση ή η αισθητική του οινοποιού καμιά φορά επηρεάζουν το σχήμα του μπουκαλιού (κι έτσι έχουμε φιάλες τύπου Μπορντώ, Βουργουνδίας, κλπ), η χωρητικότητά του είναι πάντα δεδομένη.

Θεωρητικά τα 750ml αντιστοιχούν στο μέγιστο μέγεθος φιάλης που μπορούσε να φτιάξει ο τεχνίτης του γυαλιού φυσώντας. Όσο βέβαια η πρακτική αυτή γινόταν στο χέρι, αλλά και όσο δεν υπήρχε σχετική νομοθεσία, τα μεγέθη ανάμεσα στις φιάλες «έπαιζαν» και δεν υπήρχε κάποιο σταθερό πρότυπο. Η χωρητικότητα των 750ml αποφασίστηκε από την (τότε) ΕΟΚ με νόμο το 1970, και έκτοτε είναι το απόλυτο στάνταρ. Αν βέβαια πέσει στα χέρια μας κάποια φιάλη εσοδείας παλαιότερης του 1970, δεν πρέπει να μας κάνει εντύπωση αν δεν αναγράφει την χωρητικότητά της ή η τιμή αυτής είναι διαφορετική από αυτό που θα περιμέναμε (συνήθως 700ml).

Οι μεγάλες φιάλες
Όλο και συχνότερα σήμερα συναντάμε στο εμπόριο φιάλες μεγαλύτερες της κλασικής. Αυτό συνηθίζεται κυρίως στα ακριβά και premium κρασιά και κατά κανόνα στα ερυθρά. Από χρηστικής άποψης, μία μεγάλη φιάλη είναι πιο πρακτική, καθώς εξυπηρετεί περισσότερο όταν πρόκειται να ανοιχτεί σε ένα μεγάλο τραπέζι ή γενικά απευθύνεται σε μία μεγάλη παρέα. Επιπλέον, είναι πολύ πιο εντυπωσιακή όταν προσφέρεται ως δώρο, κάτι που τελευταία συνηθίζεται πολύ.

Η πρακτική της εμφιάλωσης κρασιού σε μεγάλες φιάλες, ωστόσο, έχει έναν πολύ πιο σοβαρό λόγο, κι αυτός αφορά στην παλαίωση του κρασιού. Συγκεκριμένα, σε μία μεγάλη φιάλη, η σχέση του οξυγόνου που περιέχεται σε αυτήν -καθώς και αυτού που εισχωρεί στη φιάλη με το πέρασμα του χρόνου- με το περιεχόμενο είναι μικρότερη, κι έτσι το κρασί παλαιώνει πιο αργά και πιο ομαλά. Για το λόγο αυτό οι συλλέκτες κρασιών προτιμούν να εμπλουτίζουν τις συλλογές τους με μεγάλες φιάλες, αντί για τις κλασικές, και το ίδιο συνηθίζουν να κάνουν και τα οινοποιεία που κρατούν αρχείο παλαιών εσοδειών των κρασιών τους.

Κάτι που επιπλέον πρέπει να ξέρουμε –και να κατανοούμε– είναι ότι οι μεγάλες φιάλες είναι συνήθως ακριβότερες από τον αριθμό των κλασικών φιαλών στις οποίες αναλογεί το περιεχόμενό τους. Αυτό συμβαίνει όχι απλά επειδή αυτές θεωρούνται πιο... special, αλλά επειδή το κόστος παραγωγής στην περίπτωσή τους είναι αρκετά υψηλότερο: Οι περισσότερες εμφιαλωτικές μονάδες είναι σχεδιασμένες για τις φιάλες των 750ml, οπότε οι μεγαλύτερες φιάλες είτε απαιτούν ειδικό εξοπλισμό, είτε εμφιαλώνονται στο χέρι.
 
Το πιο συνηθισμένο μέγεθος μεγάλης φιάλης κρασιού είναι το διπλό, γνωστό και ως «magnum», το οποίο αντιστοιχεί σε 1.5 λίτρα ή δύο κλασικές φιάλες. Από εκεί και πέρα τα μεγέθη ανεβαίνουν, φτάνοντας μέχρι και τα 15 λίτρα (που αντιστοιχούν σε 20 φιάλες των 750ml). Η πρακτική της εμφιάλωσης σε μεγάλα μπουκάλια συνηθίζεται πολύ στο Μπορντώ και κατά κόρον στην Καμπανία, όπου – χάριν εντυπώσεων - τους δίνονται και μυθικά ονόματα από τη Βίβλο, όπως Τζερομπόαμ (3 λίτρα), Μαθουσάλας (6 λίτρα), Μπαλτάζαρ (12 λίτρα) και Ναβουχοδονόσωρ (15 λίτρα). Πρέπει να ξεκαθαρίσουμε όμως ότι φιάλες ειδικά αυτών των υπερβολικών μεγεθών προορίζονται κυρίως για να κλέψουν τις εντυπώσεις σε μία εκδήλωση ή για να προσφερθούν ως έπαθλα σε μία μεγάλη αθλητική διοργάνωση, καθώς στην πράξη είναι φοβερά δύσχρηστες και δεν έχουν, πλέον, το πλεονέκτημα της καλύτερης παλαίωσης που έχουν οι φιάλες magnum.

Και οι μικρές φιάλες;
Τα μπουκάλια κρασιού σε μεγέθη μικρότερα του κλασικού (όπως 187, 375 και 500 ml) πρωτοεμφανίστηκαν για να εξυπηρετήσουν ανάγκες σερβιρίσματος κρασιού σε περιορισμένο χώρο, όπως η τροφοδοσία αεροπλάνων και τραίνων. Σήμερα όμως τις συναντάμε πολύ συχνά, τόσο στο εμπόριο, όσο και σε μπαρ και εστιατόρια. Αν και όλο και περισσότεροι οινοποιοί εμφιαλώνουν σε αυτές (και) ακριβές τους ετικέτες, προς το παρόν τουλάχιστον τα μικρά μεγέθη προορίζονται κυρίως για κρασιά γρήγορης κατανάλωσης.

Αυτό συμβαίνει γιατί η παλαίωση στην περίπτωση αυτή λειτουργεί αντίθετα από τις μεγάλες φιάλες (δηλαδή περισσότερο οξυγόνο ανά περιεχόμενο), οπότε γίνεται πιο γρήγορα, με αποτέλεσμα η «ζωή» του κρασιού στη μικρή φιάλη να είναι, θεωρητικά, μικρότερη.
Από την άλλη πλευρά, ειδικά στις μέρες μας, οι μικρές φιάλες έχουν μεγάλα πρακτικά οφέλη. Κι αυτό γιατί μια μικρή φιάλη:

- είναι πιο οικονομική, οπότε και πιο προσιτή σε κάποιον που δεν έχει ή δεν θέλει να ξοδέψει πολλά χρήματα σε μία δεδομένη περίσταση
- απευθύνεται σε ανθρώπους που θέλουν να κάνουν μετριοπαθή κατανάλωση (π.χ. ένα ζευγάρι που θέλουν να πιουν από ένα ποτήρι ο καθένας) χωρίς να είναι αναγκασμένοι να ανοίξουν μία ολόκληρη φιάλη
- εξυπηρετεί οινόφιλους που θέλουν να δοκιμάσουν πολλά και διαφορετικά κρασιά σε μία περίσταση, ή να συνοδεύσουν κάθε πιάτο ενός γεύματος με διαφορετικό κρασί
- εξασφαλίζει ότι το «κρασί σε ποτήρι» που σερβίρει ένα μπαρ ή ένα εστιατόριο είναι πάντα σε καλή κατάσταση, καθώς δεν θα προέρχεται από μία μεγάλη φιάλη που ενδεχομένως να έχει ανοιχτεί αρκετές μέρες πριν
- υποστηρίζει την συνετή κατανάλωση, καθώς δεν οδηγεί στον πειρασμό της κατανάλωσης ολόκληρης φιάλης, με πιθανό αποτέλεσμα την οδήγηση υπό την επήρεια αλκοόλ, κλπ

Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα αγοράσουμε κρασί, θα πρέπει να σκεφτούμε καλά την περίσταση, το μέγεθος της παρέας, τη μορφή του γεύματος για την οποία προορίζεται, και να επιλέξουμε το βέλτιστο μέγεθος φιάλης. Και να θυμόμαστε πως, παρότι συνήθως το παίρνουμε ως δεδομένο, το μέγεθος που θα επιλέγουμε αντανακλά άμεσα στην απόλαυση, αλλά και στην τσέπη μας!...

Εις υγείαν!