Οι αφρώδεις οίνοι και τα μυστικά τους

του Θόδωρου Λέλεκα

Για τους περισσότερους ένα αφρώδες κρασί ταιριάζει σε γιορτές, επετείους, γενέθλια ή κάποιες πολύ ιδιαίτερες στιγμές. Αυτό δεν είναι παράλογο, καθώς πράγματι οι «μπουρμπουλήθρες» ενός αφρώδους κρασιού μπορούν να δημιουργήσουν ατμόσφαιρα και να φτιάξουν κέφι... από το πουθενά. Ωστόσο, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η Σαμπάνια και το αφρώδες δεν παύουν να είναι κρασιά, και έτσι πρέπει να τα μεταχειριζόμαστε. Αν λοιπόν δεν τα ανοίγουμε στο τραπέζι και δεν τα συνοδεύουμε με αλμυρές και γλυκές γεύσεις, χάνουμε ένα μεγάλο μέρος του μεγαλείου και της απόλαυσής τους.
 
Μα... Σαμπάνια εν μέσω κρίσης;
Πράγματι, οι καιροί είναι δύσκολοι και όλοι μας κοιτάμε πως θα «μαζέψουμε» τα οικονομικά μας. Από την άλλη, ο λαός λέει ότι «η φτώχεια θέλει καλοπέραση», και έχει δίκιο. Μήπως λοιπόν το μυστικό είναι να μην κόψουμε όλα αυτά που μας ευχαριστούν, αλλά απλά να γίνουμε πιο προσεκτικοί και απαιτητικοί καταναλωτές; Στην Αγγλία, όταν ξέσπασε η κρίση, η αγορά της Σαμπάνιας ήταν εκείνη που την ένιωσε πιο έντονα. Οι εισαγωγείς και οι έμποροι Σαμπάνιας, όμως, δεν έκατσαν με σταυρωμένα χέρια. Αντιθέτως, αποφάσισαν να μειώσουν τα ποσοστά κέρδους τους προκειμένου να προφυλάξουν τα μερίδια της αγοράς τους, και προχώρησαν σε εκπτώσεις που σε κάποιες περιπτώσεις έφτασαν και το 50%.

Η αλήθεια είναι, βέβαια, ότι στην Ελληνική αγορά δεν έχει συμβεί – ακόμα τουλάχιστον – κάτι αντίστοιχο. Να είστε σίγουροι, όμως, ότι με σωστή έρευνα αγοράς θα βρείτε μεγάλες διαφορές στην τιμή και πολλές συμφέρουσες ευκαιρίες. Αν μάλιστα είστε διατεθειμένοι να «πειραματιστείτε» με ετικέτες που δεν ανήκουν στον χώρο των μοδάτων και επώνυμων brands της Σαμπάνιας, αυτό μπορεί να σας βγει και σε καλό, όχι μόνο γιατί οι τιμές θα είναι αισθητά πιο ελκυστικές, αλλά γιατί ενδέχεται να βρείτε και την γεύση που σας ταιριάζει, η οποία θα αντικατοπτρίζει την φιλοσοφία ενός μικρότερου παραγωγού/οίκου στη Σαμπάνια.

Αφρό δεν έχει μόνο η Σαμπάνια
Αυτό είναι αλήθεια. Η κατηγορία του αφρώδους οίνου βρίσκεται σε άνοδο, γι' αυτό και σήμερα έχουμε τη δυνατότητα να διαλέξουμε ανάμεσα σε τεράστια ποικιλία ετικετών αφρώδους κρασιού από όλο τον κόσμο. Ποια η διαφορά; Κατ’ αρχήν το γεγονός ότι η Σαμπάνια είναι ονομασία προέλευσης (όπως π.χ. η δική μας «Νεμέα») και αφορά στο αφρώδες κρασί που παράγεται εντός μίας συγκεκριμένης ζώνης του αμπελώνα της Καμπανίας, που βρίσκεται στη Βόρεια Γαλλία.

Οποιοδήποτε αφρώδες κρασί παράγεται εκτός της ζώνης (ακόμα και λίγα μέτρα έξω από αυτήν) είναι απλά... αφρώδης οίνος. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι υποδεέστερο ως προϊόν, και οτιδήποτε εκτός Σαμπάνιας πρέπει να το... σνομπάρουμε. Απεναντίας, οι πολλοί και διαφορετικοί αφρώδεις οίνοι που διατίθενται στην αγορά μάς δίνουν τη δυνατότητα να βρούμε το αρωματικό και γευστικό στυλ που μας ταιριάζει, ενώ κάποιοι που προκύπτουν από γηγενείς ποικιλίες σταφυλιών των περιοχών από τις οποίες προέρχονται, έχουν πολύ μεγάλο ενδιαφέρον και τεράστιες δυνατότητες συνδυασμών στο τραπέζι, αλλά και μακριά από αυτό.

Πώς γίνεται ο αφρώδης οίνος;
Δεν υπάρχει λόγος να μπούμε σε τεχνικές λεπτομέρειες, αλλά αρκεί να θυμόμαστε ότι το μυστικό στον αφρώδη οίνο είναι η δεύτερη ζύμωση. Συγκεκριμένα, το ήπιο κρασί προκύπτει από την απλή ζύμωση της ζάχαρης που περιέχει ο χυμός του σταφυλιού, ο μούστος, και η οποία παράγει αλκοόλ, το οποίο χρειαζόμαστε για να μεταμορφωθεί ο χυμός σε αλκοολούχο κρασί, και διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο αποβάλλεται στην ατμόσφαιρα.

Στην περίπτωση του αφρώδους οίνου, μία δεύτερη ζύμωση παράγει εκ νέου διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο όμως αυτή τη φορά «παγιδεύεται» στο κρασί, ενσωματώνεται με αυτό και μας δίνει τις περίφημες φυσαλίδες (γίνεται, ουσιαστικά, ανθρακικό). Στην περίπτωση της Σαμπάνιας και αρκετών τύπων αφρώδους οίνου, η δεύτερη αυτή ζύμωση λαμβάνει χώρα μέσα στο μπουκάλι, και ακολουθείται από μία ιδιαίτερα μακροσκελή διαδικασία μέχρι το κρασί να φτάσει στο ποτήρι μας. Σε κάποιες άλλες περιπτώσεις, ωστόσο, η δεύτερη ζύμωση γίνεται στην ανοξείδωτη δεξαμενή οινοποίησης του κρασιού, και μετά εμφιαλώνεται, δίνοντας κρασιά πιο φρέσκα και αρωματικά και, συνήθως, πιο οικονομικά.

Οδηγός αγοράς
Όπως και με κάθε ετικέτα κρασιού, η τελική μας επιλογή συνήθως γίνεται ανάλογα με την περίσταση, την υποχρέωση, αλλά και το «budget» μας. Αν προσανατολιζόμαστε προς τη Σαμπάνια επειδή θέλουμε να κάνουμε εντύπωση, τότε θα επιλέξουμε μία από τις μεγάλες, αναγνωρίσιμες μάρκες, κι έτσι οι συνδαιτημόνες μας θα ξέρουν ότι δεν κάναμε οικονομία προκειμένου για το καλύτερο. Αν πάλι είμαστε πραγματικοί λάτρεις της Σαμπάνιας, τότε θα διαλέξουμε ανάμεσα στις ετικέτες των πιο μικρών οίκων της περιοχής, ψάχνοντας για ομοιότητες και διαφορές στο στυλ και στο ύφος τους. Τέλος, αν θέλουμε πραγματικά να πάρουμε την «αφρόκρεμα», τότε θα αγοράσουμε μία χρονολογημένη (vintage) Σαμπάνια, η οποία παράγεται μόνο σε μεγάλες χρονιές και, είναι μεν πιο ακριβή, αλλά χαρακτηρίζεται από μεγάλη αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα.

Για έναν καλό αφρώδη οίνο μπορούμε να κινηθούμε αρκετά εκτός της ζώνης της Καμπανίας, και μάλιστα ξεκινώντας από πιο κοντινά μέρη σε εμάς. Έτσι, έχουμε να διαλέξουμε ανάμεσα στα εκλεκτά αφρώδη κρασιά της Ρόδου, που παράγονται από την όμορφη Αιγαιοπελαγίτικη ποικιλία Αθήρι, τα ευγενή αφρώδη της Μαντινείας, τα οποία παράγονται από το δημοφιλές αρωματικό Μοσχοφίλερο, τα ευχάριστα αφρώδη της Ηπείρου, που αξιοποιούν την δροσιστική ντόπια ποικιλία Ντεμπίνα, καθώς και τα ιδιαίτερα ροζέ αφρώδη του Αμυνταίου, τα οποία βασίζονται στο ερυθρό Βορειοελλαδίτικο Ξινόμαυρο.

Αξίζει να σημειωθεί ότι ενδιαφέροντα και οικονομικά αφρώδη παράγουν οι περισσότερες οινοπαραγωγικές χώρες της Ευρώπης όπως η Ιταλία με το Prosecco, η Ισπανία με την Cava και η Γερμανία με το Sekt. Στο ίδιο «παιχνίδι» όμως βρίσκονται με μεγάλη επιτυχία και αρκετές χώρες του νέου οινικού κόσμου όπως η Νότια Αφρική, η Νέα Ζηλανδία, οι ΗΠΑ και η Αυστραλία, προσφέροντάς μας αξιόλογες προτάσεις που θα μας ευχαριστήσουν, χωρίς να «πληγώσουν» την τσέπη μας.

Χρήσιμες πληροφορίες και συμβουλές
- Οι Σαμπάνιες και οι αφρώδεις οίνοι κυκλοφορούν σε διάφορες βαθμίδες ξηρότητας, που ξεκινούν από αυτήν του υπέρ-ξηρου και φτάνουν ως το γλυκό. Ανάλογα με την κατηγορία στην οποία ανήκει η κάθε ετικέτα, χρησιμοποιείται ως απεριτίφ, κρασί φαγητού, ή κρασί που συνοδεύει επιδόρπια
- Ένα κομψό αφρώδες κρασί θεωρείται ιδανικό απεριτίφ γιατί καλωσορίζει όμορφα τους καλεσμένους σε μία εκδήλωση και τους κρατάει καλή παρέα μέχρι να ξεκινήσει το γεύμα. Στο τραπέζι μπορεί να συνοδεύσει μεγάλη ποικιλία εδεσμάτων και γεύσεων όπως τυριά, πιάτα με βάση το αυγό, θαλασσινά και σούσι.
- Σερβίρουμε τη Σαμπάνια ή τον αφρώδη οίνο σε μακρόστενο ποτήρι τύπου flute, για να προστατεύσουμε τόσο τη θερμοκρασία όσο και την ένταση του αφρισμού του
- Όταν ανοίγουμε ένα μπουκάλι Σαμπάνιας ή αφρώδους οίνου προσέχουμε να μην είναι κουνημένο ώστε να χάσει επεισοδιακά μεγάλη ποσότητα κρασιού – εκτός κι αν μία πολύ ειδική περίσταση το καλεί.
- Τέλος, σερβίρουμε ένα τυπικό αφρώδη οίνο ή μία Σαμπάνια σε θερμοκρασία γύρω στους 8 βαθμούς, προκειμένου να είναι αρκετά δροσερός και να μας χαρίσει μία όμορφη αίσθηση στο στόμα. Αν όμως πρόκειται για ένα κρασί με αρωματικές ή γευστικές ιδιαιτερότητες –όπως μία χρονολογημένη Σαμπάνια ή ένας αφρώδης οίνος από αρωματική ποικιλία– τότε σερβίρουμε σε ελαφρώς υψηλότερη θερμοκρασία (γύρω στους 10 βαθμούς) για να εκτιμήσουμε τα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά του καλύτερα

Εις υγείαν!