Μαγειρεύοντας με κρασί

του Θόδωρου Λέλεκα

Αν ανοίξουμε οποιοδήποτε βιβλίο (ή ιστοσελίδα) συνταγών, είναι πραγματικά εντυπωσιακός ο αριθμός των πιάτων που θα περιέχονται και τα οποία θα περιλαμβάνουν κρασί σε κάποιο από τα στάδια παρασκευής τους. Και μπορεί όντως αυτό να ξαφνιάζει, σίγουρα όμως δεν είναι περίεργο, καθώς το κρασί είναι ένα από τα ισχυρότερα μυρωδικά, αλλά και ένας από τους πιο αποτελεσματικούς «γευστικούς καταλύτες» που μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει στη μαγειρική.

Επειδή όμως πολύ συχνά χρησιμοποιούμε το κρασί στην κουζίνα καθαρά εμπειρικά, δεν είναι σίγουρο ότι έχουμε πάντα τα καλύτερα δυνατά αποτελέσματα. Ας δούμε λοιπόν μαζί κάποια μυστικά, tips, αλλά και ορισμένες «κακοτοπιές» που είναι καλό να αποφεύγουμε όταν μαγειρεύουμε με κρασί.

Το κρασί στο μαρινάρισμα
Πολύ συχνά μία συνταγή μας ζητάει να μαρινάρουμε ένα κομμάτι κόκκινο ή λευκό κρέας σε κρασί. Και βέβαια, πολύς κόσμος νομίζει ότι αυτό γίνεται για να αρωματιστεί το κρέας μας πριν το ψήσιμο. Ωστόσο, αυτό που πετυχαίνει κανείς με το μαρινάρισμα είναι να μαλακώσει το κρέας, και έτσι να ψηθεί πιο ομοιόμορφα και σωστά, με μικρότερη απώλεια των φυσικών του ζωμών που θα το διατηρήσουν τρυφερό. Αυτό λοιπόν που αξιοποιούμε από το κρασί κατά το μαρινάρισμα είναι τα οξέα του, τα οποία στην ουσία θα «ψήσουν» σε ένα μικρό βαθμό το κρέας, πριν καν αυτό έρθει σε επαφή με τη φωτιά. Με την ίδια λογική, άλλα όξινα υγρά που χρησιμοποιούνται στο μαρινάρισμα είναι το ξίδι και ο χυμός του λεμονιού.

Το πόσο θα διαρκέσει το μαρινάρισμα είναι κάτι που θα το διευκρινίσει η κάθε συνταγή ξεχωριστά. Η επίδραση της μαρινάδας στο κρέας είναι τόσο ήπια και σταδιακή, πάντως, που δύσκολα θα διατρέξουμε τον κίνδυνο «υπερ-μαριναρίσματος». Μια σημαντική συμβουλή όμως: αν μαγειρεύουμε χοιρινό ή κοτόπουλο, η μαρινάδα πρέπει οπωσδήποτε να πεταχτεί πριν το ψήσιμο, καθώς δεν είναι πλέον ασφαλής για οποιαδήποτε άλλη χρήση, και κάθε άλλη σάλτσα – κρασάτη ή μη – θα πρέπει να παρασκευαστεί από την αρχή. Αν όμως μαγειρεύουμε μοσχαρίσιο ή αρνίσιο κρέας, μπορούμε άφοβα να χρησιμοποιήσουμε τη μαρινάδα και στα επόμενα στάδια της παρασκευής του πιάτου μας.

Σβήνοντας με κρασί
Πόσες συνταγές δεν μας ζητούν να τσιγαρίσουμε ένα μυρωδικό (κρεμμύδι, σκόρδο) ή ένα κρέας, και στη συνέχεια να το «σβήσουμε» με κρασί; Αυτό στην πράξη σημαίνει ότι τη στιγμή που η φωτιά βρίσκεται στο απόγειό της, και το φαγητό μας είναι σχεδόν έτοιμο, σβήνουμε το μάτι και προσθέτουμε κρασί. Η βίαιη επαφή του κρασιού με τη φωτιά θα «αναγκάσει» το αλκοόλ να εξατμιστεί, αφήνοντας όλο το άρωμα του κρασιού να πάρει μία τελευταία βράση με το φαγητό και να το αρωματίσει. Όταν χρησιμοποιούμε το κρασί στη μαγειρική, το αλκοόλ παύει να μας είναι χρήσιμο, σε αντίθεση με τα αρώματα του κρασιού, που μας είναι απαραίτητα.

Σβήνοντας με κρασί παίρνουμε την πλήρη αρωματική έντασή του, η οποία θα αναδείξει τις γεύσεις του φαγητού μας με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Στις περισσότερες περιπτώσεις θα σβήσουμε με λευκό κρασί. Αν η συνταγή μας ζητάει κόκκινο (ή αυτό είναι το μόνο που έχουμε), καλό είναι να αφήσουμε το κρασί να βράσει λίγο παραπάνω μαζί με το φαγητό μας, καθώς και το αλκοόλ του θα είναι ενδεχομένως πιο υψηλό, αλλά και θα περιέχει και επιπλέον αρωματικά στοιχεία (π.χ. βαρέλι) που θα χρειαστούν περισσότερο χρόνο για να ομογενοποιηθούν στο πιάτο.

Για κρασάτο φαγητό
Εδώ η χρήση του κρασιού είναι αρκετά διαφορετική. Συχνά μάλιστα το κρασί θα υποκαταστήσει το νερό στο οποίο το φαγητό μας θα βράσει. Στην περίπτωση αυτή θα χρησιμοποιήσουμε μεγαλύτερη ποσότητα, ερυθρό κρασί και χαμηλότερη φωτιά, έτσι ώστε η ενσωμάτωση του κρασιού στη συνολική γεύση του πιάτου να γίνει πιο αρμονικά. Γευστικά το κρασί θα δεσπόζει στο τελικό πιάτο, αυτό όμως είναι και το ζητούμενο. Γι' αυτό άλλωστε και τα συνηθέστερα κρέατα που μαγειρεύονται κρασάτα είναι αυτά που έχουν ιδιαίτερα έντονη γεύση (αρνί, κυνήγι, κλπ), την οποία η συνταγή θα μετριάσει με τη χρήση του κρασιού.

Τι κρασί θα χρησιμοποιήσουμε στη μαγειρική
Ακριβώς επειδή ο βασικός λόγος για τον οποίο θέλουμε το κρασί στη μαγειρική είναι τα αρώματα που θα χαρίσει στο πιάτο μας, το κρασί που θα επιλέξουμε πρέπει να είναι αρωματικό. Όταν το αλκοόλ θα έχει εξατμιστεί και τα οξέα θα έχουν «ψηθεί», αυτό που θα έχει μείνει θα είναι τα πρωτογενή, κατά βάση φρουτώδη, αρώματα του κρασιού. Αν λοιπόν χρησιμοποιήσουμε ένα κρασί ουδέτερης ή μέτριας αρωματικότητας, τότε θα έχουμε επιτύχει κατά το ήμισυ το σκοπό μας. Αντίθετα, ένα αρωματικό κρασί θα μας δώσει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Γι αυτό το λόγο θα προτιμήσουμε ευωδιαστές λευκές ποικιλίες όπως το Μοσχοφίλερο, το Μοσχάτο και το Gewurztraminer.

Παρεμπιπτόντως, μέχρι τώρα μιλάμε για την χρήση ξηρού κρασιού στη μαγειρική. Αυτό δεν σημαίνει όμως ότι δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γλυκό κρασί αντίστοιχα. Κάτι τέτοιο θα το κάνουμε άφοβα α) αν ακολουθούμε μία συνταγή που οδηγεί σε ένα πιάτο φαγητού με γλυκές γεύσεις, ή β) αν σε ένα άλλο στάδιο της συνταγής χρησιμοποιηθεί ένα πολύ αλμυρό στοιχείο (π.χ. μία αλμυρή γραβιέρα), οπότε η χρήση γλυκού κρασιού θα γίνει για ένα πιο «στρογγυλό» γευστικό αποτέλεσμα.

Τι κρασί δεν πρέπει να χρησιμοποιήσουμε στη μαγειρική
Ιδανικά, είναι καλό να αποφεύγουμε να μαγειρεύουμε χρησιμοποιώντας κρασιά με έντονα στοιχεία, όπως π.χ. το πολύ υψηλό αλκοόλ ή η υπερβολική χρήση βαρελιού, καθώς αυτά θα «περάσουν» στο πιάτο μας και ενδέχεται να δημιουργήσουν γευστικές «παραφωνίες». Αυτό που όμως πρέπει οπωσδήποτε να αποφεύγουμε είναι να χρησιμοποιούμε το πρώτο κρασί που θα βρούμε πρόχειρο στην κουζίνα, και το οποίο ενδεχομένως να μη θυμόμαστε καν πότε είχαμε ανοίξει. Είμαστε βέβαια άνθρωποι, και μηχανικά ρέπουμε προς αυτό που είναι πιο εύκολο και βολικό –και τι πιο απλό από το να χρησιμοποιήσουμε ένα ανοιγμένο μπουκάλι, από το να ανοίγουμε ένα από την αρχή, ειδικά την ώρα που έχουμε το φαγητό στη φωτιά; Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι το ανοιγμένο αυτό κρασί μπορεί πλέον να είναι οξειδωμένο ή να έχει υποστεί οποιαδήποτε άλλη αλλοίωση λόγω του χρόνου που έχει μείνει ανοιχτό. Οι ατέλειες του κρασιού σε αυτή την περίπτωση θα περάσουν αναπόφευκτα στο φαγητό και θα μας «προδώσουν», θέτοντας σε κίνδυνο το τελικό αποτέλεσμα για χάρη της ευκολίας μας.

Πόσο κρασί πρέπει να χρησιμοποιήσουμε στην παρασκευή ενός πιάτου;
Εδώ θα πρέπει να ακολουθήσουμε κατά γράμμα τη συνταγή μας, καθώς οι περισσότερες συνταγές έχουν γραφτεί αφού έχουν δοκιμαστεί πολλές φορές και με διάφορες παραλλαγές μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα. Αυτό που πρέπει να θυμόμαστε, πάντως, είναι ότι ο λόγος που χρησιμοποιούμε κρασί σε μία συνταγή είναι για να αναδείξουμε τις βασικές γεύσεις των πρώτων υλών του πιάτου μας, και όχι να τις «καπελώσουμε» με τη γεύση του κρασιού που έχει τη δύναμη, αν χρησιμοποιηθεί σε μεγάλη ποσότητα, να σκεπάσει τα πάντα.

Είναι αλήθεια ότι θα πρέπει στη μαγειρική να χρησιμοποιήσουμε το ίδιο κρασί με αυτό που θα σερβίρουμε στο τραπέζι;
Ναι, είναι αλήθεια, αλλά ως έναν βαθμό. Για την ακρίβεια μπορούμε κάλλιστα να χρησιμοποιήσουμε το κρασί με το οποίο θα συνοδεύσουμε το πιάτο μας στο γεύμα, αλλά δεν είναι απαραίτητο. Αυτό που προέχει, όπως είπαμε παραπάνω, είναι να χρησιμοποιήσουμε ένα κρασί καλής ποιότητας, το οποίο βρίσκεται σε καλή κατάσταση, για να έχουμε ένα καλό γευστικό αποτέλεσμα. Ειδικά όμως αν σκοπεύουμε να ανοίξουμε στο τραπέζι ένα κρασί με μεγάλη συναισθηματική, χρηματική ή και συλλεκτική αξία, δεν είναι κρίμα να σπαταλήσουμε μία ποσότητά του στο μαγείρεμα, τη στιγμή που με ένα απλούστερο (αλλά πάντα αξιοπρεπές) κρασί θα «κάνουμε τη δουλειά μας» με το παραπάνω;

Η μαγειρική δεν είναι πάντα εύκολη, είναι όμως πολύ διασκεδαστική για εκείνους που την κάνουν με κέφι. Χρησιμοποιώντας κρασί στην κουζίνα έχουμε τη δυνατότητα να δίνουμε σε διάφορα πιάτα βάθος και γευστική πολυπλοκότητα, μεγιστοποιώντας έτσι την απόλαυση που μπορούν να μας προσφέρουν. Αν μάλιστα απολαμβάνουμε και κανένα ποτηράκι από το ίδιο το κρασί που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική ενώ μαγειρεύουμε, τότε η ώρα περνάει ακόμα πιο όμορφα και η προσμονή για την ώρα του φαγητού γίνεται λιγότερο βασανιστική.

Εις υγείαν!...