Κρασί και θερμοκρασία: Καρδιακοί φίλοι ή άσπονδοι εχθροί;

του Θόδωρου Λέλεκα

Το ξεκαθαρίζουμε εξ αρχής: η θερμοκρασία είναι ένας ζωτικός παράγοντας για το κρασί, που το «κυνηγάει» σε κάθε στάδιο της ζωής του. Χωρίς την παραμικρή δόση υπερβολής, από τη στιγμή που το σταφύλι τρυγείται και παίρνει το δρόμο για το οινοποιείο, ως τη στιγμή που το κρασί φτάνει στο ποτήρι μας, η θερμοκρασία πρέπει να είναι ελεγχόμενη και σωστή. Ένας λάθος χειρισμός σε κάποιο από τα (πολλά) στάδια που ακολουθεί το κρασί κατά τη διάρκεια της ζωής του, μπορεί να είναι αρκετός για να μειώσει σημαντικά την απόλαυσή μας, ή και να καταστρέψει ολοκληρωτικά το κρασί μας.

Τα προβλήματα με τη θερμοκρασία μπορούν να «χτυπήσουν» το κρασί σε διάφορους βασικούς τομείς - αυτοί που ενδιαφέρουν τους καταναλωτές ωστόσο είναι ουσιαστικά δύο: η αρωματικότητα και η ομαλότητα στην παλαίωση.

Ας δούμε όμως προσεκτικά τον χρηστικό οδηγό θερμοκρασίας για το κρασί που ακολουθεί:
Στο οινοποιείο - Ξεκινώντας από το πρώτο στάδιο της ζωής του κρασιού, η θερμοκρασία είναι βασικός παράγοντας άγχους – και κόστους – για τον οινοποιό. Αν σκεφτούμε ότι τα περισσότερα οινοποιεία στην Ελλάδα βρίσκονται σε περιοχές με υψηλές καλοκαιρινές θερμοκρασίες και η εποχή του τρύγου ξεκινάει από τα μέσα του Αυγούστου, καταλαβαίνουμε ότι η ζέστη είναι τεράστιος παράγοντας κινδύνου για το κρασί από πολύ νωρίς. Έτσι, για να διασφαλίσει τη φρεσκάδα των αρωμάτων του φρούτου και να αποφύγει πολλά άλλα δεινά, ο σωστός οινοποιός επενδύει χρόνο, κόπο και πολύ χρήμα για να εξασφαλίσει τη σωστή θερμοκρασία στο οινοποιείο.

Όπως λοιπόν ο επισκέπτης καταλαβαίνει πολύ γρήγορα, σχεδόν παντού μέσα στο οινοποιείο η θερμοκρασία είναι χαμηλή. Οι περισσότερες δεξαμενές όπου οινοποιείται ή σταθεροποιείται το κρασί ψύχονται και συχνά φτάνουν σε θερμοκρασίες κοντά ή και κάτω από το μηδέν, ενώ στο χώρο που το κρασί παλαιώνει – είτε στα βαρέλια είτε στα μπουκάλια – η χαμηλή θερμοκρασία και η αυξημένη υγρασία μας… πηρουνιάζουν.

Το ίδιο ισχύει και στο μαγαζί/πρατήριο απ’ όπου το οινοποιείο πουλάει το κρασί του απευθείας στο κοινό, ειδικά αν στον χώρο αυτό εκτίθενται κρασιά από παλαιότερες χρονιές, ειδικές ή σπάνιες εμφιαλώσεις, κλπ. Ελέγχοντας την θερμοκρασία, ο οινοποιός εξασφαλίζει ότι το κρασί του παραμένει σε τέλεια κατάσταση, τουλάχιστον μέχρι να φύγει από τα χέρια του. Αν μάλιστα θέλει να προχωρήσει ένα βήμα παραπέρα, τότε θα φροντίσει ώστε τα οχήματα που θα μεταφέρουν τα κρασιά του προς την αποθήκη, την κάβα ή το σούπερ μάρκετ να έχουν δυνατότητα ελέγχου θερμοκρασίας.

Στο σημείο πώλησης - Ένας από τους βασικούς παράγοντες υπεροχής της κάβας σε σχέση με το σούπερ μάρκετ για την αγορά κρασιού είναι οι σωστές συνθήκες συντήρησης. Μία καλή κάβα διαθέτει συνεχώς κλιματιζόμενο χώρο για όλα, ή τουλάχιστον για τα καλά και τα ευαίσθητά της κρασιά. Επιπλέον, δίνει προσοχή και στις υπόλοιπες παραμέτρους που επηρεάζουν τη συντήρηση του κρασιού, όπως είναι η υγρασία, ο φωτισμός, κ.α. Από την άλλη, στο σούπερ μάρκετ σπάνια λαμβάνονται υπόψη όλα τα παραπάνω. Αντιθέτως, η θερμοκρασία συχνά ανεβαίνει επικίνδυνα – ειδικά σε ώρες αιχμής – ενώ και ο φωτισμός είναι συνήθως έντονος για να μπορεί να βλέπει και να διαλέγει ο πελάτης εύκολα και γρήγορα.

Στο σπίτι - Το τρίπτυχο της θερμοκρασίας του κρασιού στο σπίτι είναι Συντήρηση – Σερβίρισμα – Παλαίωση. Κατ’ αρχάς συντηρούμε το κρασί για μικρά χρονικά διαστήματα, μέχρι την κατανάλωσή του. Αποφεύγουμε αυτό να γίνει σε μέρη του σπιτιού στις οποίες παρατηρούνται υψηλές θερμοκρασίες, ή και μεγάλες διαφοροποιήσεις στη θερμοκρασία. Έτσι, δεν αφήνουμε το κρασί μας κοντά σε καλοριφέρ, ηλεκτρικές συσκευές όπως ψυγεία και πλυντήρια, καθώς και παράθυρα, ειδικά αν αυτά εκτίθενται άμεσα στο φως του ήλιου. Το κρασί μπορεί να μείνει για αρκετό, αλλά όχι υπερβολικό, διάστημα μέσα στο ψυγείο. Κι αυτό γιατί μπορεί το ψυγείο να διατηρεί τη θερμοκρασία σε χαμηλά επίπεδα, ωστόσο το κρύο του είναι ξηρό και στερεί την υγρασία που είναι απαραίτητη στο κρασί έτσι ώστε να διατηρηθεί στη σωστή κατάσταση ο φελλός του. Αφού ανοιχτεί, το κρασί που θα περισσέψει πρέπει να συντηρηθεί στο ψυγείο, ειδικά αν είναι λευκό ή ροζέ. Μετά το πρώτο άνοιγμα, όμως, η αντίστροφη μέτρηση έχει αρχίσει, οπότε το κρασί μας θα μείνει σε καλή κατάσταση στο ψυγείο μόνο για μερικές ημέρες, προτού να αρχίσει να αλλοιώνεται.

Η θερμοκρασία σερβιρίσματος του κρασιού εξαρτάται από τον τύπο του. Γενικά πρέπει να ξέρουμε ότι ένα λευκό κρασί πρέπει να είναι δροσερό, για να μας ξεδιψάει, αλλά όχι κρύο, για να μην εξουδετερώνονται τα αρώματά του από τη χαμηλή θερμοκρασία. Αντίστοιχα, ένα κόκκινο κρασί δεν πρέπει να σερβίρεται σε κρύο, καθώς η αρωματική του πολυπλοκότητα είναι ακόμα πιο ευαίσθητη, αλλά ούτε και πολύ ζεστό, καθώς το αλκοόλ του ενδέχεται να αρχίσει να εξατμίζεται απότομα, προκαλώντας μας μία ανεπιθύμητη αίσθηση ανισορροπίας στο στόμα. Γενικά είναι καλό να φροντίζουμε να σερβίρουμε ένα ερυθρό κρασί σε θερμοκρασία μεταξύ 16 και 18 βαθμών Κελσίου (που είναι, κατά συνθήκη, η περίφημη «Θερμοκρασία Δωματίου») και ένα φρέσκο λευκό ή ροζέ κρασί σε θερμοκρασία που θα κυμανθεί ανάμεσα στους 8 και 10 βαθμούς Κελσίου.

Η παλαίωση αφορά στην μακροχρόνια συντήρηση μεγάλων και συνήθως ακριβών κρασιών, τα οποία εξελίσσονται μέσα στη φιάλη, σε βάθος χρόνου. Βεβαίως οι περισσότεροι μεγάλοι συλλέκτες κρασιών διαθέτουν για το σκοπό αυτό μεγάλα υπόγεια κελάρια, στα οποία επιτυγχάνονται ιδανικές συνθήκες μακροχρόνιας συντήρησης, είτε με φυσικούς είτε με τεχνητούς τρόπους. Επειδή όμως δεν διαθέτουμε όλοι πύργους με κελάρια, ο συντηρητής κρασιών είναι η αμέσως καλύτερη λύση. Πρόκειται για συσκευή η οποία εγγυάται απόλυτο έλεγχο όλων των παραμέτρων της σωστής συντήρησης του κρασιού, όπως η υγρασία, το φως, οι κραδασμοί, καθώς και η θερμοκρασία που διατηρείται συνεχώς σταθερή, κάπου ανάμεσα στους 12 και τους 14 βαθμούς Κελσίου. Η αμέσως επόμενη λύση είναι η συντήρηση σε μία σκοτεινή αποθήκη στην οποία δεν παρατηρούνται μεγάλες αυξομειώσεις στην θερμοκρασία και την υγρασία ανάμεσα στη μέρα και τη νύχτα, αλλά και ανάμεσα στις εποχές του χρόνου.

Tips σχετικά με τη θερμοκρασία του κρασιού:
* Ακόμα και αν ο καύσωνας στέλνει τον υδράργυρο στο κόκκινο, αντισταθείτε στον πειρασμό να παγώσετε υπερβολικά ένα αρωματικό κρασί, καθώς η χαμηλή θερμοκρασία θα καταπνίξει την αρωματικότητά του, και έτσι δεν θα μπορέσετε να το απολαύσετε στην πλήρη αρωματική του ένταση.
* Αντίθετα, αν πρέπει οπωσδήποτε να πιείτε ένα κρασί που ενδέχεται να είναι ταλαιπωρημένο από το χρόνο, δροσίστε το πολύ. Η χαμηλή θερμοκρασία θα κρύψει τις ατέλειές του σε αρκετά μεγάλο βαθμό.
* Η λύση της σαμπανιέρας είναι ιδιαίτερα πρακτική και αποτελεσματική, ωστόσο ποτέ δεν τη γεμίζουμε μόνο με πάγο, καθώς το κρασί μας θα «στρεσαριστεί» από την απότομη αλλαγή θερμοκρασίας. Για το λόγο αυτό χρησιμοποιούμε 2/3 δροσερό νερό και 1/3 πάγο, ώστε η ψύξη να είναι σταδιακή και ανώδυνη.
* Αν βιάζεστε να δροσίσετε το κρασί σας, και ακόμα και στη σαμπανιέρα αυτό φαίνεται να παίρνει πολύ χρόνο, ρίξτε μέσα σε αυτήν μία χούφτα αλάτι. Με τον τρόπο αυτό ο πάγος θα λιώσει πιο γρήγορα και το κρύο νερό θα δροσίσει ταχύτατα το μπουκάλι που περιβάλλει.
* Κυκλοφορούν στην αγορά μπόλικα gadgets που αφορούν στην θερμοκρασία του κρασιού. Ο κανόνας λέει ότι συνήθως όσο πιο περίπλοκο μοιάζει ένα gadget, τόσο πιο άχρηστο είναι. Ωστόσο, επενδύστε άφοβα στο απλό αλλά θαυματουργό wine cooler (ειδικά αν περιέχει και παγοκύστη στο εσωτερικό του), καθώς και σε ένα θερμόμετρο-δακτυλίδι, που αγκαλιάζει τη φιάλη και μας ενημερώνει κατά πόσο η θερμοκρασία του κρασιού μας είναι σωστή, ανάλογα με τον τύπο του.
* Αν πρέπει οπωσδήποτε να ψωνίσετε από ένα σημείο που δεν δείχνει να τηρεί τις σωστές συνθήκες συντήρησης κρασιού, προτιμήστε τις “best seller” ετικέτες που έρχονται και φεύγουν γρήγορα, και αποφύγετε να αγοράσετε ευαίσθητα κρασιά ή κάποια άλλα που έχουν μείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα στο… ράφι, κάτω από αυτές τις λανθασμένες συνθήκες

Εις υγείαν!