Master Class

της Αγάπης Μαργετίδη

Επηρεασμένη τα μάλα από το άρτι ολοκληρωμένο Masterchef που παρακολούθησα με αμείωτη προσήλωση τους τελευταίους πέντε μήνες, με έπιασε το δασκαλίστικό μου και είπα να σας κάνω ένα μίνι master class. Ώπα, ώπα, μην βαράτε τον πιανίστα, περιμένετε να ακούσετε τι έχω να σας πω!

Πρώτον, το show τελείωσε μόλις προ ολίγων ημερών και δεν είμαι ακόμη έτοιμη να σας αναλύσω τη θέση μου. Θα μου χρειαστεί λίγος χρόνος να χωνέψω όσα είδα και θα επανέλθω, και τότε θα μπορέσετε να μου την πέσετε όσο θέλετε. Δεύτερον, ακόμη κι αν δεν είμαι – που δεν είμαι – επαγγελματίας με περγαμηνές, νομίζω ότι τόσα χρόνια στο κουρμπέτι, κάπου μπορώ να σας φανώ χρήσιμη. Τουλάχιστον αυτό έχω εισπράξει μέχρι σήμερα από την ένθερμη στήριξή σας στο πρόσωπό μου. Τρίτον, γνωρίζοντας πως είστε πολλοί που σας αρέσει να ξεφεύγετε από τα τετριμμένα, επιθυμώ διακαώς να σας δείξω μια από τις πιο αγαπημένες μου συνταγές της γαλλικής κουζίνας, την πέστροφα με τα αμύγδαλα. Είναι από τα πλέον κλασσικά καθημερινά πιάτα που θα βρείτε συχνά στα γειτονικά μπιστρό της γαλλικής επικράτειας.

Η ευκαιρία για το μάθημα μου δόθηκε από το γεγονός πως αν και δεν είναι απολύτως απαραίτητο, καλύτερα θα είναι να τηγανίσουμε το ψάρι σε διαυγές βούτυρο (beurre clarifié – προφέρεται μπερ κλαριφιέ) που αντέχει πολύ περισσότερο στις υψηλές θερμοκρασίες από το κοινό βούτυρο και δεν μαυρίζει. Αν και ο λόγος που χρησιμοποιούμε το διαυγές βούτυρο είναι κατά βάση καλλωπιστικός, κάνοντας τη σύγκριση θα διαπιστώσετε πως και η γεύση διαφέρει ελαφρώς. Το κρέας ή το ψάρι που έχει τηγανιστεί σε διαυγές βούτυρο έχει σαφέστατα πιο εκλεπτυσμένη γεύση. Μια δοκιμή θα σας πείσει.

Τι σημαίνει όμως διαυγές; Το βούτυρο αποτελείται από νερό, λίπος και πρωτεΐνες γάλακτος (κυρίως καζεΐνη και λακτόζη). Η διαδικασία που θα σας περιγράψω – η οποία είναι πολύ απλή και σύντομη – συνίσταται στον διαχωρισμό των τριών κύριων συστατικών του βουτύρου και την λήψη του καθαρού λίπους, αυτού δηλαδή που ονομάζουμε διαυγές βούτυρο. Έχοντας επίσης αφαιρέσει τη λακτόζη, το διαυγές βούτυρο γίνεται κατάλληλο και για τα άτομα με δυσανεξία σ’ αυτή την πρωτεΐνη.

Αρχίζει το μάθημα. Δώστε βάση.

Πέστροφα με αμύγδαλα τηγανισμένη σε διαυγές βούτυρο

Η συνταγή για το διαυγές βούτυρο δεν έχει ποσότητες γιατί εξαρτάται από το πόσο θέλετε να έχετε ανά πάσα στιγμή διαθέσιμο στο ψυγείο σας. Απλώς να γνωρίζετε πως από τα 250 γρ. βουτύρου (1 πακέτο) θα μείνουν λιγότερα από 200 γρ. Ούτε όμως για τα υλικά της συνταγής του ψαριού αναφέρω ποσότητες, αυτές εξαρτώνται από το πόσα άτομα θα είστε, επομένως πόσα φιλέτα ψαριού θα μαγειρέψετε.

Πρώτο ετοιμάζουμε το διαυγές βούτυρο. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά βούτυρο κομμένο σε κύβους. Δεν το ανακατεύουμε καθόλου. Μόλις λιώσει θα αρχίσει να αφρίζει ελαφρά, σημάδι πως αρχίζει να εξατμίζεται το νερό. Μόλις σταματήσει το άφρισμα αποσύρουμε το κατσαρολάκι από την φωτιά με πολύ απαλές κινήσεις για να μην ανακατευτούν πάλι τα συστατικά (κι αυτό να γίνει, απλώς θα πρέπει να αφήσουμε το σκεύος ακίνητο για λίγη ώρα, για να ξαναδιαχωριστούν λόγω του διαφορετικού τους βάρους). Τώρα το βούτυρο έχει διαχωριστεί σε τρία μέρη: Στον πάτο είναι οι πρωτεΐνες του γάλακτος που έχουν κατακαθίσει γιατί είναι πιο βαριές από το λίπος, στο μέσον το ζητούμενο καθαρό λίπος, δηλ. το διαυγές βούτυρο και στην επιφάνεια οι πιο ελαφριές πρωτεΐνες του γάλακτος που είναι σε μορφή αφρού. Με μία τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε προσεκτικά τον αφρό της επιφάνειας με απαλές κινήσεις, για να μην ανακινηθεί το υγρό και ανακατευτεί το ίζημα με το λίπος. Σε ένα γυάλινο δοχείο που κλείνει ερμητικά, τοποθετούμε ένα σουρωτήρι και μια διπλή γάζα. Περνάμε το διαυγές βούτυρο από τη γάζα, προσέχοντας να μην περάσει καθόλου ίζημα. Έτοιμο, αυτό ήταν όλο κι όλο.

Σε ένα τηγανάκι καβουρδίζουμε ελαφρά σε μέτρια φωτιά 1 φούχτα φιλαρισμένα αμύγδαλα ανά φιλέτο ψαριού/άτομο. Τα αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε λίγες μικρές πατατούλες με την φλούδα τους, τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε στην άκρη.

Σκουπίζουμε επιμελώς με απορροφητικό χαρτί τα φιλέτα της πέστροφας και τα αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε καλά ένα τηγάνι και προσθέτουμε αρκετό διαυγές βούτυρο, τόσο ώστε να έχουμε αρκετό για να βρέχουμε τα φιλέτα του ψαριού με ένα κουτάλι (βλ. tips). Για να σας δώσω να το καταλάβετε καλύτερα, θα σας έλεγα το βούτυρο να φτάνει σε ύψος το μέσον του πάχους των φιλέτων. Αρχίζουμε το τηγάνισμα πάντα από την μεριά της πέτσας: Καλό είναι να πιέσουμε για λίγα λεπτά τα φιλέτα με μία σπάτουλα για να εφάπτονται τέλεια στον πάτο του τηγανιού και να κάνουν έτσι τραγανή πέτσα. Μόλις σιγουρευτούμε για το τέλειο ψήσιμο της πέτσας, το οποίο διαπιστώνουμε ανασηκώνοντας την άκρη, γυρίζουμε τα φιλέτα και αρχίζουμε το βρέξιμο με το διαυγές βούτυρο, με την βοήθεια ενός κουταλιού. Μόλις ελέγξουμε με τον ίδιο τρόπο ότι έχει ψηθεί και η άλλη πλευρά, αφαιρούμε τα φιλέτα του ψαριού από το τηγάνι και τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Τα κρατάμε ζεστά σκεπάζοντάς τα χαλαρά με αλουμινόχαρτο (όχι σφιχτά γιατί θα πανιάσουν). Στη θέση των φιλέτων βάζουμε στο τηγάνι τις βρασμένες πατάτες και τις σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να ροδοκοκκινίσουν στις άκρες. Μοιράζουμε σε ζεστά πιάτα τα φιλέτα του ψαριού και τις πατάτες και πασπαλίζουμε με τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Tips
• Όλη η μαεστρία έγκειται στο να μην περάσει καθόλου το ίζημα των πρωτεϊνών του γάλακτος μέσα στο διαυγές βούτυρο.
• Το διαυγές βούτυρο συντηρείται για πολλούς μήνες στο ψυγείο, όπου θα σταθεροποιηθεί. Ξαναγίνεται υγρό όταν μείνει για λίγη ώρα εκτός ψυγείου.
• Γενικά πρέπει να είμαστε προσεκτικοί όταν καβουρδίζουμε ξηρούς καρπούς γιατί καίγονται πολύ εύκολα, ακόμα περισσότερο όμως όταν πρόκειται για τα λεπτά φιλαρισμένα αμύγδαλα: η ένταση της εστίας να είναι μέτρια, να τα ανακατεύουμε συνεχώς και να τα αποσύρουμε από την φωτιά αμέσως μόλις πάρουν λίγο χρώμα γιατί θα συνεχίσουν να σκουραίνουν και εκτός φωτιάς.
• Το βρέξιμο κάποιου υλικού (στην προκειμένη περίπτωση των φιλέτων της πέστροφας) με την βοήθεια ενός κουταλιού με λιπαρή ουσία όσο τηγανίζεται, ονομάζεται στην μαγειρική ορολογία “arroser” (θα το έχετε ίσως ακούσει ελληνιστί ως «αροζάρισμα» - πάντως στο Masterchef το τάραξαν!), που σημαίνει στην κυριολεξία πότισμα, και αυτό ακριβώς κάνουμε με την κίνηση που σας περιέγραψα : ποτίζουμε το υλικό με την καυτή λιπαρή ουσία για να τηγανιστεί μέχρι μέσα και να πάρει όμορφο εξωτερικό χρώμα.
• Το φαγητό αυτό γίνεται εξίσου νόστιμο με φιλέτα σολομού ή γλώσσας. Σίγουρα το ιδανικό είναι το ολόφρεσκο ψάρι, όμως δεν είναι πάντα εφικτό, γι αυτό επιλέγουμε ένα καλής ποιότητας κατεψυγμένο.
• Άλλο ιδανικό συνοδευτικό εκτός από τις πατάτες είναι ένα λευκό βουτυράτο ρύζι.

Έχει κάποιος απορίες; Κανένας; Δύο τινά συμβαίνουν. Είτε είστε ξεφτέρια, είτε σκασίλα σας μεγάλη για τις μαγειρικές τεχνικές. Τότε με συγχωρείτε, τι κάνετε εδώ; Η τάξη μου δεν είναι για χάζι, εξηγηθήκαμε; Τύφλα να’ χει ο Κοντιζάς!