Οι (πανεύκολες) τάρτες της άνοιξης

της Αγάπης Μαργετίδη

Ότι άπασες οι εποχές είναι όμορφες είναι αναμφισβήτητο.  Ότι τα λαχανικά και τα φρούτα όλων των εποχών έχουν το καθένα τη χάρη του είναι, επίσης, αναμφισβήτητο. Εξίσου αναμφισβήτητο είναι ότι το κάθε τυρί έχει τον δικό του χαρακτήρα.  Η άνοιξη όμως και τα καλούδια της έχουν μια χάρη παραπάνω.  Θέλετε γιατί είναι η εποχή της ανανέωσης, θέλετε γιατί βγαίνοντας από τον χειμώνα, που όσο και βαρύς μπορεί να μην ήταν, είναι σίγουρα μια πιο δύσκολη εποχή, θέλετε γιατί η φύση οργιάζει, θέλετε γιατί έρχεται το καλοκαίρι, για όποιον λόγο θέλετε, μιαν αδυναμία στην άνοιξη την έχουμε.

Στην πόλη ή στην εξοχή, στον μανάβη, στη λαϊκή της γειτονιάς μας ή στα περιβόλια έχουμε δεκάδες πειρασμούς.  Χρώματα, γεύσεις, μυρωδιές, όλα είναι εκεί για να μας βάλουν στην κουζίνα. Δεν θέλουμε όμως να μείνουμε και για πολλή ώρα, φτάνει η κλεισούρα, την φάγαμε με το κουτάλι. Κατά τη γνώμη μου το πιο εύκολο, το πιο γρήγορο και το πιο πολύπλευρο φαγητό που μπορούμε να κάνουμε αυτή την εποχή είναι η τάρτα.  Αλμυρή ή γλυκιά, για πρωινό, κολατσιό, μεσημεριανό ή βραδινό, για όποτε μας καπνίσει, μια τάρτα δίνει πάντα τη λύση στο αιώνιο και βασανιστικό ερώτημα του τι θα φάμε σήμερα. 

Δεν έχουμε παρά να διαλέξουμε φρούτα και λαχανικά, κάποιο ή κάποια από τα φρέσκα λευκά τυριά της εποχής, να στρώσουμε ένα φύλλο ζύμης και έτοιμη η τάρτα στο πιτς φυτίλι.  Σήμερα σας δίνω δύο συνταγές, μία για αλμυρή και μία για γλυκιά τάρτα τις οποίες θα ήθελα να χρησιμοποιήσετε περισσότερο ως καμβά για να δημιουργήσετε ό,τι τραβάει η όρεξή σας.  Όλα τα υλικά είναι ενδεικτικά.  Στα tips θα σας δώσω και άλλες ιδέες. 

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ & ΓΑΛΟΜΥΖΗΘΡΑ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης.  Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 500 γρ. γαλομυζήθρα με 200 γρ. στραγγιστό γιαούρτι και 1 γεμάτη κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας.  Αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με ξύσμα λεμονιού και φρέσκο ψιλοκομμένο estragon. Ανακατεύουμε καλά για να έχουμε ένα λείο μίγμα.  Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με αντικολλητικό χαρτί.  Τοποθετούμε ένα φύλλο σφολιάτας και με τη μύτη ενός μαχαιριού χαράζουμε περιμετρικά ένα περιθώριο 3 εκ., προσέχοντας να μην κόψουμε το φύλλο μέχρι κάτω.  Με ένα πιρούνι τρυπάμε το φύλλο μέσα στο κάδρο που έχουμε σχηματίσει. Τοποθετούμε τη γέμιση μέσα στο κάδρο και την στρώνουμε με μία σπάτουλα για να έχει παντού το ίδιο πάχος. 

Κόβουμε τις κορυφές από 2 μάτσα σπαράγγια παίρνοντας και λίγο από το κοτσάνι τους (δεν πετάμε αυτά που θα περισσέψουν, αλλά φτιάχνουμε ζωμούς και σούπες).  Το πάνω μέρος των σπαραγγιών είναι τρυφερό και δεν χρειάζεται ξεφλούδισμα.  Τα πλένουμε, τα στραγγίζουμε, τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί, τα βάζουμε σε ένα μπολ, τα αλατοπιπερώνουμε και τα ανακατεύουμε με λίγο ελαιόλαδο, ίσα να γυαλίσουν.  Τα στοιχίζουμε πάνω από τη γέμιση.  Χτυπάμε έναν κρόκο αυγού με ελάχιστο νερό και με προσοχή αλείφουμε το περιθώριο της ζύμης.  Τοποθετούμε τη λαμαρίνα στο κάτω μέρος του φούρνου (να εφάπτεται με αυτό).  Ψήνουμε για περίπου 30΄- 40΄, μέχρι να χρυσίσει η ζύμη και να ψηθεί η γέμιση.  Απολαμβάνουμε την τάρτα χλιαρή. 

Tips

• Ζύμες για τάρτες υπάρχουν πολλές. Στη συγκεκριμένη μου αρέσει η σφολιάτα που είναι ελαφριά και ταιριάζει στα ντελικάτα σπαράγγια.  Συν τοις άλλοις, ο τρόπος που τη χειριζόμαστε πάνω στη λαμαρίνα με το κάδρο που δημιουργούμε έχει σαν αποτέλεσμα ωραία ρουστίκ εμφάνιση.  Η σφολιάτα είναι δύσκολη στο να την φτιάξουμε μόνοι μας, επομένως παίρνουμε μια έτοιμη.  Είναι αρκετά εύκολο να βρούμε ποιοτική σφολιάτα από μικρά εργαστήρια, αρκεί να κάνουμε τον κόπο να ψάξουμε.
• Η λειτουργία του φούρνου του αέρα σε συνδυασμό με την κάτω αντίσταση εξασφαλίζει καλό ψήσιμο στο κάτω μέρος.
• Η γαλομυζήθρα είναι ένα αρκετά ήπιο, αλλά πολύ νόστιμο φρέσκο μαλακό τυρί από πρόβειο ή πρόβειο ανάμικτο με κατσικίσιο γάλα από τα Χανιά της Κρήτης. Μοσχομυρίζει φρέσκο γάλα, ενώ η οξύτητά του είναι μετριασμένη, εξ ου και θεωρώ ότι ταιριάζει γάντι στα ντελικάτα σπαράγγια. Υπάρχουν κι άλλα πολλά φρέσκα λευκά τυριά που μπορείτε να επιλέξετε κι έτσι θα έχετε κάθε φορά ελαφρώς διαφορετική γεύση και αρώματα (π.χ. ξινομυζήθρα, τσαλαφούτι, γαλοτύρι, κατίκι, μανούρι, γαλλικό κατσικίσιο). Το μόνο που δεν θα επέλεγα είναι η φέτα γιατί θα κλέψει εντελώς την παράσταση.  Έχω φτιάξει την ίδια τάρτα μόνο με τυρί, ενώ σήμερα ανέμιξα το τυρί με γιαούρτι για πιο αέρινη υφή.  Κι εδώ σας συμβουλεύω να βάλετε το καλύτερο γιαούρτι που μπορείτε να βρείτε.  Άλλες φορές έχω προσθέσει και αυγά στη γέμιση (δύο τον αριθμό γι’ αυτές τις ποσότητες), που την κάνουν να φουσκώσει περισσότερο.   
• Το estragon, με το φίνο του άρωμα παντρεύεται πολύ καλά με τα σπαράγγια. Την ταίριαξα με μουστάρδα αρωματισμένη με το ίδιο βότανο.  Η μουστάρδα στα μίγματα για τάρτες, πίτες, ακόμα και στις ομελέτες, δίνει ένα τσικ παραπάνω γεύση, χωρίς να την αλλοιώνει καθόλου.  
• Επειδή δεν είναι πάντα εύκολο να βρούμε estragon, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με κάποιο άλλο βότανο, όπως δενδρολίβανο, θυμάρι, βασιλικό, μυρώνια, κλπ.
• Δεν ζεσταίνουμε ποτέ τις τάρτες και γενικά οτιδήποτε έχει ζύμη στον φούρνο μικροκυμάτων γιατί πανιάζουν.  Προτιμούμε τον συμβατικό φούρνο που τον ρυθμίζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για να ζεσταθούν ήπια, χωρίς να ξεραθούν.

 

• Λίγα λόγια για το ραβέντι : Τυχαίνει να το έχω γνωρίσει και αγαπήσει από πολύ παλιά, τότε που κατοικούσα στο Παρίσι.  Εδώ το μάθαμε από το … Masterchef! Πανέμορφο στην όψη, μοιάζει με σέλερι, ενώ τα χρώματά του ξεκινάνε από το πράσινο και καταλήγουν στο βυσσινί, περνώντας από το φούξια.  Μπορεί κάποιος να παίξει πολύ ωραία με τα χρώματα και να δημιουργήσει τάρτες-ζωγραφιές (όχι ακριβώς η περίπτωσή μου, καθότι δεν το ‘χω με την χειροτεχνία!). Θεωρείται λαχανικό αλλά μαγειρεύεται ως επί το πλείστον σαν φρούτο. Φτιάχνει καταπληκτική μαρμελάδα και παντρεύεται συχνά με τις φράουλες σε πολλά γλυκά.  Έχει πολύ ευχάριστη υπόξινη γεύση και μαλακώνει πολύ εύκολα και γρήγορα στο ψήσιμο.  Δεν καλλιεργείται στην Ελλάδα και μας έρχεται από την Βόρεια Ευρώπη. Έχοντας υπόψη τη γενική φιλοσοφία ότι προτιμούμε προϊόντα που έχουν παραχθεί όσο πιο κοντά μας γίνεται, κανονικά δεν θα έπρεπε να το έχω αγοράσει.  Από την άλλη, τα γευστικά ταξίδια είναι τόσο συναρπαστικά που δεν άντεξα στον πειρασμό. Ελπίζω να με συγχωρήσετε.  Κι επειδή δεν το βρίσκουμε και τόσο εύκολα, μπορούμε να φτιάξουμε την ίδια τάρτα με άλλα φρούτα της εποχής, π.χ. φράουλες και αργότερα βερίκοκα, ροδάκινα, σταφύλια, σύκα, κλπ.

• Σε αυτή την τάρτα προτίμησα το πιο στιβαρό φύλλο κουρού, αλλά μπορείτε να επιλέξετε κάποια άλλη ζύμη για τάρτες, σπιτική ή αγοραστή.
• Για το τυρί προτίμησα το φρέσκο ανθότυρο για την ήπια γεύση του και την έλλειψη οξύτητας, λόγω του ότι το ραβέντι έχει αρκετή. Αν πάμε προς την Ιταλία θα ταίριαζε πολύ το mascarpone και η ricotta. Σε καμία περίπτωση δεν συνιστώ το βιομηχανικό τυρί- κρέμα.
• Λόγω του ξύσματος πορτοκαλιού, διάλεξα ένα εξαιρετικά αρωματικό μέλι από άνθη πορτοκαλιάς από τη Λακωνία.

Φωτογραφίες : Μόνικα Κρητικού