Ο χαρακτήρας της... σπανακόπιτας

της Αγάπης Μαργετίδη

Τις προάλλες γέλασα πολύ με την ανάρτηση ενός φίλου, ο οποίος κορόιδευε την φράση που φαίνεται πως θα είναι η φράση-κλειδί που θα μας μείνει από το φετινό Masterchef που εκτυλίσσεται αυτές τις μέρες στις οθόνες μας. Έλεος, έγραψε ο φίλος, εδώ δεν έχουν οι άνθρωποι πια χαρακτήρα, θα έχουν οι σάλτσες; Αφορμή, η επαναλαμβανόμενη παρατήρηση καμιά δεκαριά φορές τουλάχιστον, από τους κριτές στους παίκτες, ότι η σάλτσα που μαγείρεψαν δεν είχε χαρακτήρα. Βεβαίως εγώ τσίμπησα αμέσως και ακολούθησε σύντομος χιουμοριστικός διαδικτυακός διάλογος.

Δεν ήθελα τίποτα παραπάνω για να εμπνευστώ και να φτιάξω μια σπανακόπιτα με χαρακτήρα. Ας προσπαθήσω να τον αναλύσω. Είναι σοφιστικέ, είναι κομψή αλλά και τσαχπίνα. Είναι μοντέρνα, μα δεν ξεχνάει τις ρίζες της. Το άρωμα που φοράει είναι μοναδικό αλλά καθόλου βαρύ, ούτε λιγωτικό. Είναι ζουμερή με σέξι στρογγυλάδες και στο πέρασμά της κάνει τα κεφάλια να γυρνούν. Η γεύση της σε κάνει να χαμογελάς πλατιά. Στέκεται με χάρη σε οποιοδήποτε τραπέζι, από το καθημερινό μέχρι το επίσημο.

Δεν μένει παρά να την φτιάξετε κι εσείς και να μου πείτε αν συμφωνείτε ή διαφωνείτε. Θα περιμένω.

ΣΠΑΝΑΚΟΠΙΤΑ
Για 8 άτομα.

Κόβουμε τον κορμό 2 μέτριων πράσων κάθετα στα δύο και κάθε κομμάτι σε λεπτές φέτες (χρησιμοποιούμε και το πράσινο μέρος). Κόβουμε 1 φινόκιο (μαραθόριζα) σε μικρούς κύβους. Ψιλοκόβουμε 4 φρέσκα κρεμμυδάκια (το άσπρο και το πράσινο μέρος). Μαραίνουμε τα λαχανικά σε μέτρια φωτιά με λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε 1 κιλό κατεψυγμένο σπανάκι σε φύλλα (βλ. tips), σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε λίγα λεπτά μέχρι να ξεπαγώσει το σπανάκι. Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Αποσύρουμε από την φωτιά, αλατοπιπερώνουμε (το αλάτι με φειδώ γιατί αργότερα θα προσθέσουμε τυρί) και προσθέτουμε το ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι, 1 μεγάλο μάτσο μυρώνια και 1 μικρό μάτσο άνηθο, όχι πολύ ψιλοκομμένα, για να τα καταλαβαίνουμε καλύτερα. Βάζουμε τα λαχανικά σε λεπτή σήτα και από κάτω ένα μπολ για να μαζεύει τα υγρά. Τα αφήνουμε όση ώρα χρειαστεί για να στραγγίσουν καλά (βλ. tips). Κατά διαστήματα τα πατάμε μέσα στη σήτα με ξύλινη κουτάλα. Αδειάζουμε το μπολ από τα υγρά και βάζουμε μέσα τα λαχανικά. Προσθέτουμε 350 γρ. θρυμματισμένη φέτα και 3 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο. Χτυπάμε 2 μεγάλα αυγά, τα προσθέτουμε στη γέμιση και ανακατεύουμε καλά.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης. Λιώνουμε 3 κ.σ. αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος (βλ. tips). Ανοίγουμε μία συσκευασία λεπτού φύλλου κρούστας (βλ. tips) και τα σκεπάζουμε με μία πετσέτα για να μην ξεραθούν. Βουτυρώνουμε τον πάτο και τα τοιχώματα ενός τηγανιού κατάλληλου και για τον φούρνο διαμέτρου περίπου 26 εκ. ή ενός ταψιού ίδιας διαμέτρου (βλ. tips). Τοποθετούμε το πρώτο φύλλο με τη στενή πλευρά προς τα πάνω και το βουτυρώνουμε γενναιόδωρα, μην παραλείποντας τις άκρες που περισσεύουν από το σκεύος. Τοποθετούμε το δεύτερο φύλλο με την φαρδιά πλευρά προς τα πάνω και το βουτυρώνουμε όπως το πρώτο. Με την ίδια μέθοδο, εναλλάσσοντας δηλ. τις στενές και τις φαρδιές πλευρές και βουτυρώνοντας το κάθε ένα, τοποθετούμε 6 συνολικά φύλλα. Βάζουμε τη γέμιση, την στρώνουμε με σπάτουλα και γυρίζουμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα, σχηματίζοντας ένα στεφάνι. Βουτυρώνουμε καλά και το στεφάνι και βάζουμε την πίτα στον φούρνο. Ψήνουμε για περίπου 40΄- 50΄. Για τα πρώτα 20΄ ακουμπάμε το ταψί στο κάτω μέρος του φούρνου για να για να ψηθούν καλά τα κάτω φύλλα κι έπειτα το μεταφέρουμε στη μέση. Αφήνουμε την πίτα να χλιάνει λίγο πριν την κόψουμε.

Tips

Αυτά που έδωσαν στην πίτα το ιδιαίτερο άρωμά της (τον χαρακτήρα που λέγαμε!) ήταν το φινόκιο, το ξύσμα λεμονιού, η λίγη παρμεζάνα και, το κυριότερο, το αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος.
Η ποσότητα της γέμισης σε συνδυασμό με το μέγεθος του σκεύους, η ποσότητα των φύλλων, το γεγονός πως δεν σκέπασαν εντελώς τη γέμιση, αλλά και το είδος τους, δηλ. το λεπτό φύλλο με το οποίο συνήθως κάνουμε τον μπακλαβά, έχουν σαν αποτέλεσμα μια πίτα ελαφριά με κριτσανιστό φύλλο και πλούσια γέμιση, η οποία υπερισχύει του φύλλου. Εν ολίγοις, μια πίτα καθόλου λιγωτική και, κατά τη γνώμη μου, απόλυτα ισορροπημένη.
Χρησιμοποίησα κατεψυγμένο σπανάκι για την ευκολία του πράγματος. Προτιμώ το σπανάκι σε φύλλα από το ψιλοκομμένο σε παγωμένους κύβους. Βρίσκω ότι πλησιάζει πολύ περισσότερο το φρέσκο. Καταλαβαίνω βεβαίως πόσο καλύτερο είναι το φρέσκο, αλλά το να πλένεις 1 κιλό σπανάκι δεν είναι και το ευκολότερο πράγμα.
Εννοείται πως μπορείτε να εμπλουτίσετε τη γέμιση και με άλλες πρασινάδες της εποχής, αν βρείτε στην αγορά (π.χ. καυκαλήθρες, σέσκουλα, άγριο μάραθο, κλπ.).
Όσο περισσότερη ώρα αφήσετε να στραγγίσουν τα λαχανικά μέσα στη σήτα, τόσο πιο στεγνή γέμιση θα έχετε. Εγώ τα άφησα ένα δίωρο. Μην παραλείψετε, επίσης, να πιέζετε τη γέμιση κατά διαστήματα για να φύγει όσο περισσότερο υγρό γίνεται.
Μπορείτε να φτιάξετε τη γέμιση μία μέρα και την επομένη να συναρμολογήσετε την πίτα.
Αν χρησιμοποιήσετε τηγάνι, μπορείτε να αρχίσετε το ψήσιμο του κάτω μέρους στο μάτι της κουζίνας : θα το ψήσετε σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά και κατόπιν θα βάλετε την πίτα στον φούρνο. Δεν υπάρχει όμως κανένα πρόβλημα εάν χρησιμοποιήσετε ένα κλασικό ταψί που θα βάλετε απ' ευθείας στον φούρνο, αρκεί να κάνετε το κόλπο να το τοποθετήσετε στο κάτω μέρος του φούρνου για τα πρώτα 20΄.

Κλείνοντας, οφείλω να πω πως η ανάλυση του χαρακτήρα της σπανακόπιτας δεν θα μπορούσε να αποδοθεί, εάν δεν υπήρχε η Μόνικα για να τον αναδείξει!