Με μια αρμαθιά λουκάνικα

της Αγάπης Μαργετίδη

Αν έχεις λεμόνια φτιάχνεις λεμονάδα, αν έχεις πορτοκάλια φτιάχνεις μαρμελάδα, αν έχεις αυγά φτιάχνεις ομελέτα. Αν έχεις λουκάνικα, τι φτιάχνεις; Τίποτα, θα μου πείτε, απλά τα ψήνεις και τα τρως. Μια κουβέντα είναι αυτή. Τι θα γίνει με την τσίκνα; Η Τσικνοπέμπτη αργεί ακόμα. Και τα λουκάνικα δεν τα πολυαγαπώ. Δεν θα τα παραγγείλω ποτέ στην ταβέρνα κι αν κάποιος από την παρέα επιμείνει, ίσως δοκιμάσω ένα κομμάτι, το πιο πιθανό είναι να τα αγνοήσω παντελώς.

Να όμως που βρέθηκα μια αρμαθιά πικάντικα λουκάνικα από την Καρδίτσα και κάπως έπρεπε να τα μαγειρέψω. Ήταν και κάμποσα, πόσα να βάλεις σε μια ομελέτα ή σε έναν τραχανά; Μια πίτα σκέφτηκα να κάνω και για να ημερέψω την εντονότατη γεύση τους, επιστράτευσα τα ξινόμηλα, που με το όμορφο άρωμά τους και την αντοχή τους στο μαγείρεμα, εξευγένισαν τα λουκάνικα, χωρίς όμως να αλλοιώσουν την στιβαρή τους υπόσταση.

ΠΙΤΑ ΜΕ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ & ΞΙΝΟΜΗΛΑ

Αφαιρούμε το εξωτερικό περίβλημα από 500 γρ. λουκάνικα και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους, κάπως σαν χοντροκομμένο κιμά. Ζεσταίνουμε καλά ένα βαθύ τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε 1 μεγάλο ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι. Μόλις το κρεμμύδι μαλακώσει προσθέτουμε 3 – 4 ξινόμηλα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κύβους (βλ. tips), τα λουκάνικα, αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με κάποιο βότανο ή/και μπαχαρικό (βλ. tips). Σοτάρουμε μέχρι τα λουκάνικα να πάρουν ελαφρύ χρώμα και να μαλακώσουν λίγο τα μήλα, με προσοχή να μην λιώσουν. Απομακρύνουμε από την εστία και προσθέτουμε 2-3 πρέζες τριμμένο τυρί της αρεσκείας μας : εγώ έβαλα καπνιστό από το Μέτσοβο που ταίριαξε πολύ με τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει εντελώς. Στρώνουμε τον πάτο και τα τοιχώματα ενός ταψιού με ένα φύλλο ζύμης, το τρυπάμε σε όλη την επιφάνεια με ένα πιρούνι, βάζουμε τη γέμιση, σκεπάζουμε με άλλο ένα φύλλο ζύμης και ενώνουμε καλά τα δύο φύλλα. Με ένα μυτερό μαχαίρι κάνουμε μια τρύπα στη μέση της ζύμης για να φεύγει ο ατμός κατά το ψήσιμο και αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας με κρόκο αυγού που έχουμε αραιώσει με ελάχιστο νερό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης στους 180ο C για περίπου 45΄, μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια της πίτας, ενώ λίγο πριν το τέλος αλείφουμε άλλη μια φορά με τον κρόκο. Συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα, αρτυμένη απλά με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, λίγο λεμόνι και αλατοπίπερο, για να δώσει την απαραίτητη δροσιά στο δυνατό αυτό φαγητό.


Tips
• Η όλη ιστορία είναι να υπάρχει ισορροπία στη γεύση ανάλογα με τα λουκάνικα που έχουμε. Αν είναι αρκετά πικάντικα, θα πρέπει να βάλουμε περισσότερα ξινόμηλα. Αν αντιθέτως είναι ουδέτερα, θα χρειαστεί να ενισχύσουμε τη γεύση με κάποιο ή κάποια μπαχαρικά που μας αρέσουν, όπως π.χ. πάπρικα, μπούκοβο, κύμινο, κλπ. και κάποιο αρωματικό βότανο, όπως π.χ. θυμάρι, δενδρολίβανο, κλπ. Επίσης προσοχή θέλει το αλάτισμα.
• Μην το παρακάνετε με το τυρί. Ναι μεν δίνει γεύση, αλλά δεν θέλουμε να σκεπάσει τα υπόλοιπα υλικά.
• Η ποιότητα της ζύμης είναι πάντα το σημαντικότερο για όλες τις πίτες και τις τάρτες. Η σπιτική είναι πάντα προτιμότερη, αλλά εάν δεν έχετε χρόνο ή ακόμη κι αν βαριέστε (δεν είναι ντροπή!), επιλέξτε μια ζύμη νόστιμη, κατά προτίμηση από κάποια μικρή βιοτεχνία. Υπάρχουν πολλά μαγαζιά, ακόμα και κάποια σουπερμάρκετ, που φέρνουν εξαιρετικές ζύμες και φύλλα.