Η τύχη του πρωτάρη

Της Αγάπης Μαργετίδη

Γιατί άραγε έπρεπε να φτάσω σ’ αυτή την ηλικία για να αρχίσω δειλά δειλά να ασχολούμαι με το μέγα μυστήριο του ζυμαριού; Να πω ότι το ψωμί και οι ζύμες με αφήνουν αδιάφορη; Όχι βέβαια, το αντίθετο συμβαίνει. Ό, τι σε ζύμη το αγαπώ εκ γενετής, ή σχεδόν. Η μαμά μου έλεγε πως μωρό, χωρίς καν ένα δόντι ακόμα, τρελαινόμουν για μπαλίτσες ψίχας κι εκείνη με παρακολουθούσε με άγρυπνο μάτι, τρέμοντας μπας και πνιγώ. Διηγούνταν επίσης μιαν απίστευτη ιστορία. Κάποια στιγμή, όντως κόντεψε να γίνει το κακό κι εκείνη, ως γνωστό τέρας ψυχραιμίας που ήταν, με … πέταξε κι ευτυχώς που δίπλα έτυχε να βρίσκεται ο θείος μου και με έπιασε στον αέρα, κυριολεκτικά την τελευταία στιγμή. Να έγιναν ακριβώς έτσι τα πράγματα, ή μήπως η μαμά τα φούσκωνε λιγάκι για να κάνει τη διήγηση πιο ζουμερή; Τι να σας πω, πάντως ο θείος δεν την διέψευσε ποτέ, τουναντίον καμάρωνε για τα εξαιρετικά του αντανακλαστικά!

Αφού τη γλίτωσα στο παρά πέντε, η αγάπη μου για τα ζυμάρια συνεχίστηκε έκτοτε απρόσκοπτα και φούντωσε στο έπακρο. Δεν μπορώ να ζήσω χωρίς ψωμί, τελεία και παύλα. Εδώ όμως υπάρχει το εξής παράδοξο : παρόλο τον έρωτά μου τον αγιάτρευτο, δεν επιδίδομαι στα ζυμώματα. Λίγο το ότι οι πάγκοι της κουζίνας μου έχουν ελάχιστο ελεύθερο χώρο, λίγο η – όσο πατάει η γάτα – ψυχαναγκαστική μου έλξη προς την τάξη, αλλά και ο φόβος της αποτυχίας, με έχουν κρατήσει μακριά από την τέχνη του ζυμώματος. Να πω βέβαια και του στραβού το δίκιο, μέχρι που σταμάτησα την καθημερινή μου εργασία στο γραφείο, υπήρχε και η έλλειψη του χρόνου, κι όσο να ‘ναι, το ζυμάρι τον θέλει τον χρόνο του.

Ευτυχώς ποτέ δεν είναι αργά και εσχάτως κάτι έχω αρχίσει να κάνω. Έτσι τόλμησα να φτιάξω και για πρώτη φορά focaccia, αυτό το αφράτο και υπέροχα αρωματισμένο με ελαιόλαδο και δενδρολίβανο ιταλικό ψωμί και σήμερα είμαι πολύ περήφανη που σας το δείχνω. Δεν είναι καθόλου δύσκολο, απόδειξη ότι το πέτυχα ακόμα κι εγώ η άσχετη. Μήπως ήταν η τύχη του πρωτάρη; Ίσως, όρκο δεν παίρνω.

FOCACCIA

Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε 1 φακελάκι ξηρή μαγιά, 1 κ. γλ. ζάχαρη και 1 ¼ φλ. τσ. ζεστό νερό. Όταν λέω ζεστό, εννοώ τόσο, ώστε να μην καίγονται τα δάχτυλά μας, να μην είναι όμως απλώς χλιαρό (βλ. tips). Ανακατεύουμε και περιμένουμε λίγα λεπτά για να αφρίσει το μίγμα, δίνοντας έτσι το σήμα ότι η μαγιά έχει ενεργοποιηθεί. Αν δεν φουσκώσει μέσα σε 7΄-8΄, σημαίνει είτε ότι το νερό ήταν πολύ ζεστό, είτε ότι η μαγιά ήταν πολυκαιρισμένη. Αναγκαστικά ξαναρχίζουμε (βλ. tips). Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε 3 ¼ φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 2 κ. γλ. αλάτι, κάνουμε ένα βαθούλωμα στο κέντρο και ρίχνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και το μίγμα της μαγιάς. Αρχικά ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, μόλις η ζύμη αρχίσει να ενοποιείται συνεχίζουμε με το χέρι και μόλις απορροφηθεί όλο το αλεύρι την βγάζουμε από το μπολ, την τοποθετούμε σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και συνεχίζουμε το ζύμωμα στο χέρι για λίγα λεπτά, μέχρι το ζυμάρι να είναι ελαστικό αλλά να παραμείνει ελαφρώς κολλώδες και μαλακό. Το μεταφέρουμε σε ένα άλλο μεγάλο γυάλινο ή μεταλλικό μπολ, του οποίου έχουμε λαδώσει γενναιόδωρα τον πάτο και τα τοιχώματα (βλ. tips). Αφού το βάλουμε στο μπολ και λαδωθεί το κάτω μέρος από το λάδι που έχει ο πάτος, το γυρίζουμε και ανάποδα ώστε ένα είναι λαδωμένο και από τις δύο πλευρές, συν τα πλαϊνά. Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε το ζυμάρι να διπλασιαστεί σε όγκο σε ένα καλά προφυλαγμένο, ζεστό μέρος της κουζίνας (θα χρειαστεί περίπου μία ώρα). Μόλις περάσει το πρώτο ημίωρο προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα. Λαδώνουμε καλά τον πάτο ενός παραλληλόγραμμου ταψιού διαστάσεων περίπου 33 x 25 εκ. Πριν βγάλουμε την φουσκωμένη ζύμη από το μπολ την ξεφουσκώνουμε ελαφρά και απαλά με τα δάχτυλά μας (σαν να της δίναμε μπουνιά, πάρα πολύ απαλή όμως, σαν χάδι). Κατόπιν την βγάζουμε από το μπολ και την απλώνουμε στο λαδωμένο ταψί με τα χέρια μας, τεντώνοντάς την απαλά και κάνοντας σε όλη την επιφάνεια με τις άκρες των δαχτύλων μας τα χαρακτηριστικά βαθουλώματα του συγκεκριμένου ψωμιού (όπως ακριβώς κάνουμε και στη λαγάνα). Στάζουμε σε όλη την επιφάνεια λίγο ακόμη ελαιόλαδο και τέλος πασπαλίζουμε με άνθος αλατιού και τρυφερά φύλλα φρέσκου, κατά προτίμηση, δενδρολίβανου. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 25΄, προσέχοντας να μην παραψηθεί : δεν πρέπει να πάρει έντονο χρώμα, η κόρα δεν πρέπει να είναι κριτσανιστή και το εσωτερικό πρέπει να παραμείνει αφράτο και μαλακό.

Tips

Αν έχετε μονίμως κρύα χέρια όπως εγώ (με ζεστή καρδιά βεβαίως!), φροντίστε να τα ζεστάνετε πριν αρχίσετε να δοκιμάζετε το νερό, γιατί εάν είναι ξυλιασμένα, φυσικό είναι να σας κάψει και το πιο χλιαρό νερό, να ξεγελαστείτε και να μην σας πετύχει μετά το φούσκωμα της μαγιάς.
Στο φακελάκι της μαγιάς που αγοράζω από το σουπερμάρκετ αναγράφεται πως είναι στιγμιαία και πως δεν χρειάζεται να ακολουθηθεί αυτή η διαδικασία. Εγώ πάντως για να ‘χω το κεφάλι μου ήσυχο την ακολουθώ πάντα. Εννοείται πως το τέλειο ψωμί θα γινόταν με φυσική μαγιά, ή έστω με φρέσκια του ψυγείου, αλλά έχω ακόμη πολύ δρόμο να διανύσω μέχρι να φτάσω σ’ αυτό το σημείο.
Για νόστιμη γεύση αλλά και υγεία, προτιμήστε ένα καλό αλεύρι που να μην έχει υποστεί έντονη χημική επεξεργασία. Να προέρχεται από βιολογικής καλλιέργειας σιτάρι και να μην είναι λευκασμένο.
Το ίδιο θα πω και για τα άλλα δύο υλικά : να προτιμάτε το θαλασσινό αλάτι και το πιστοποιημένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Επίσης μην τσιγκουνευτείτε το ελαιόλαδο, αυτό είναι το μυστικό για την σωστή focaccia.
Έκανα και την σχετική έρευνα όσον αφορά το υλικό του μπολ στο οποίο φουσκώνει το ζυμάρι. Όλοι οι ειδικοί αποφάνθηκαν πως τα γυάλινα και τα ανοξείδωτα μεταλλικά είναι τα πλέον κατάλληλα, ενώ το πλαστικό δεν αφήνει το ζυμάρι να αναπτυχθεί όπως πρέπει.