Μια ιδιαίτερη τάρτα με σύκα και ζαμπόν

της Αγάπης Μαργετίδη

Πρώτη μέρα του Σεπτεμβρίου σήμερα και είμαι σίγουρη πως τα «καλό μήνα», «καλό αποκαλόκαιρο» (αυτό διαβάζω πως το συστήνει ο Μπαμπινιώτης, ως την πιο καλοβαλμένη και ταιριαστή ευχή για την εποχή), «καλό φθινόπωρο» και τα συναφή, δίνουν και παίρνουν στο εικονικό σύμπαν του Facebook. Να σας πω τη μαύρη μου αλήθεια, βαριέμαι, τα βαριέμαι πολύ όλα αυτά και απέχω διακριτικά. Άλλωστε έχω δουλειά να κάνω κι αυτό με βολεύει.

Η νέα όμως σεζόν που ξεκινά φέρνει κοντά μου τα πιο αγαπημένα μου φρούτα, τα σύκα. Αφού τα χάρηκα δεόντως στο νησί των διακοπών μου, και μάλιστα κλεμμένα, δηλαδή ακριβώς όπως επιβάλλεται για μέγιστη απόλαυση, στην πόλη που αναγκαστικά είναι νομίμως αγορασμένα, θα τα κάνω κάμποσα πράγματα. Η αρχή έγινε σήμερα με μία τάρτα που τα έχει όλα. Τη γλύκα και την ιδιαίτερη υφή των σύκων, το ελαφρώς ξινό του κατσικίσιου τυριού, το καπνιστό του ζαμπόν, το τραγανό των καρυδιών, το άρωμα του δενδρολίβανου και του μελιού και το πικάντικο της μουστάρδας και του πιπεριού. Πέρυσι τέτοια εποχή είχα φτιάξει μια παρόμοια τάρτα, πολύ νόστιμη επίσης. Η σημερινή έχει μεν λιγότερο τυρί, αλλά την ισορροπία μεταξύ του αλμυρού και του γλυκού φέρνει το αλλαντικό. Βέβαια, εάν το δούμε μόνο εικαστικά, θα έλεγα πως η περσινή ήταν σαφέστατα πιο φωτογενής, μην αφήσετε όμως αυτό να σας αποτρέψει από το να δοκιμάσετε την φετινή παραλλαγή.

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΣΥΚΑ, ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟ ΤΥΡΙ & ΖΑΜΠΟΝ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα και την κάτω αντίσταση. Στρώνουμε μια ταρτιέρα ή ένα πυρίμαχο σκεύος με αντικολλητικό χαρτί και τοποθετούμε ζύμη για τάρτες (βλ. tips). Αλείφουμε τον πάτο με λίγη μουστάρδα της αρεσκείας μας (ταιριάζει πολύ η μουστάρδα με κόκκους – moutarde à l’ ancienne όπως ονομάζεται). Πλένουμε, σκουπίζουμε και κόβουμε τα μικρά κοτσάνια των σύκων και κατόπιν τα κόβουμε χιαστί, προσέχοντας να μην τα κόψουμε μέχρι κάτω, ώστε τα σύκα να είναι σαν μισανοιγμένα λουλούδια. Τα τοποθετούμε στην ταρτιέρα με το ανοιγμένο μέρος προς τα πάνω. Γεμίζουμε κάθε άνοιγμα με λίγο κατσικίσιο τυρί (δεν πειράζει να πέσουν και κάποια κομματάκια τυριού ανάμεσα, το αντίθετο). Ανάμεσα στα σύκα βάζουμε κομμάτια καπνιστού ζαμπόν (βλ. tips). Πασπαλίζουμε με χοντροτριμμένα καρύδια και ψιλοκομμένο φρέσκο δενδρολίβανο. Τρίβουμε μπόλικο μαύρο πιπέρι και περιχύνουμε με λίγο μέλι. Περνάμε τα τοιχώματα της ζύμης με λίγο χτυπημένο κρόκο αραιωμένο με νερό για να πάρει ωραίο χρώμα. Ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 45΄, μέχρι να ψηθούν τα υλικά και η ζύμη.



Tips
• Αν δεν φτιάξετε μόνοι σας τη ζύμη, φροντίστε να προμηθευτείτε μια καλής ποιότητας από εξειδικευμένα μαγαζιά.
• Τυριά από κατσικίσιο ή αιγοπρόβειο γάλα έχουμε σε αφθονία στη χώρα μας. Επιλέξτε όποιο σας αρέσει. Εγώ έβαλα Καλαθάκι Λήμνου που ταίριαξε άψογα.
• Αντί για ζαμπόν, μπορείτε να βάλετε κάποιο άλλο αλλαντικό, λιγότερο ή περισσότερο πικάντικο, όπως π.χ. κυκλαδίτικη λούζα ή prosciutto.
• Τα σύκα, όταν ψήνονται, αφήνουν ζουμιά, λιγότερα όμως από άλλα φρούτα. Το λίγο ζουμί προσωπικά μου αρέσει γιατί γίνεται σαν ελαφρύ σιρόπι. Εάν προτιμάτε την τάρτα πιο στεγνή, πάνω από τη μουστάρδα που βάλατε στον πάτο, πασπαλίστε με λίγο ψιλό σιμιγδάλι ή τριμμένη φρυγανιά.

Άντε, για να μην με περάσετε για παράξενη και γκρινιάρα, καλό μήνα να ‘χουμε και καλό φθινόπωρο και καλό αποκαλόκαιρο, και καλό χειμώνα. Τι, δεν σας άρεσε αυτό το τελευταίο; Δεν φταίω εγώ, εσείς πηγαίνατε γυρεύοντας!