Φετινά γλυκά σταφύλια

της Αγάπης Μαργετίδη

Α, ναι, είναι πολύ γλυκά φέτος τα σταφύλια και με τον τρύγο να έχει ξεκινήσει, τα μαντάτα για το κρασί φέρνουν αισιοδοξία. Έτσι διαβάζω και αυτό ελπίζουν οι αμπελουργοί, οι οινοποιοί και εμείς που αγαπάμε το κρασί. Μακάρι. Το ελληνικό κρασί έχει κάνει σπουδαία βήματα και αυτό μόνο χαρά δίνει. Σιγά σιγά -με έμφαση στην χαμηλή ταχύτητα αλλά αγάλι αγάλι γίνεται η αγουρίδα μέλι, έτσι δεν λένε;- αλλάζουν και οι νοοτροπίες των καταναλωτών, ενώ όλο και περισσότερα μαγαζιά, εστιατόρια αλλά και ταβέρνες, φεύγουν από τα ξύδια που πολύ συχνά μας πότιζαν. Καιρός ήταν.

Περιμένοντας τα κρασιά του 2022, απολαμβάνουμε τα γλυκά σταφύλια στο τραπέζι μας. Τα τρώμε πιο γρήγορα κι από τσιπς, τα μαγειρεύουμε με κουνελάκι ή μοσχαράκι, κοτόπουλο και χοιρινό, τα βάζουμε σε σαλάτες, τα κάνουμε μαρμελάδα και γλυκό του κουταλιού, τάρτες και κέικ, κάνουμε μουσταλευριές και μουστοκούλουρα, και χίλια δυο άλλα πράγματα.

Το chutney με τη μανούρα της Σίφνου. Στο βάθος η Απολλωνία 

Αυτή τη φορά τα έκανα chutney. Μοσχομυριστό, πικάντικο, τέλειο. Το έκανα δύο φορές. Την πρώτη πριν από τις διακοπές και το απολαύσαμε στο νησί της Σίφνου με το ντόπιο υπέροχο τυρί, την περίφημη γυλωμένη μανούρα που ωριμάζει σε οινολάσπες μέσα σε κιούπια και δίνει ένα κρασοτύρι μούρλια. Το βάζο άδειασε και η δεύτερη παρτίδα έγινε χθες. Το δείπνο μας μετατράπηκε σε τσιμπούσι κανονικό!

Το χθεσινό τσιμπούσι εν Αθήναις

CHUTNEY ΜΕ ΣΤΑΦΥΛΙΑ

Πλένουμε και ξεχωρίζουμε τις ρώγες από 500 γρ. σταφύλια. Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο σε ελάχιστο ελαιόλαδο, 1 κομμάτι ginger ψιλοτριμμένο  και λίγο αλάτι. Βοηθάμε με λίγο νερό για να αχνιστούν και να μην πάρουν χρώμα. Μόλις μαλακώσει και γίνει διάφανο το κρεμμύδι βάζουμε τα μπαχαρικά : 1 κ.γλ. σιναπόσπορους, 1 κ.γλ. κόκκους μαύρου πιπεριού (βλ. tips), 2 κ.γλ. μαραθόσπορους, 1 κ.γλ. σπόρους κύμινου, 1 κ.γλ. σπόρους κόλιαντρου, ¼ κ.γλ. πούδρα chili (ή μπούκοβο) και ½ κ.γλ. κουρκουμά σε σκόνη. Σοτάρουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι τα μπαχαρικά να μοσχομυρίσουν. Ρίχνουμε 2 κ.σ. ξύδι από κόκκινο κρασί και ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε τις ρώγες του σταφυλιού, 2 κ.σ. πετιμέζι και 1 κοφτή κ.σ. καστανή ζάχαρη.

Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συχνά και μόλις τα σταφύλια αρχίσουν να σκάνε τα σπάζουμε με την βοήθεια του εργαλείου για τον πουρέ ή ένα πιρούνι, για να βγάλουν τα υγρά τους. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά κι όταν τα υγρά αρχίσουν να λιγοστεύουν χαμηλώνουμε ακόμα περισσότερο την φωτιά για να μην κολλήσει το μίγμα στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε συχνά.

 
Όταν απορροφηθούν όλα τα υγρά απομακρύνουμε από την φωτιά και πολτοποιούμε το chutney με το ραβδομπλέντερ ή στο multi. Γεμίζουμε τα βάζα και διατηρούμε στο ψυγείο. Αν κάνουμε μεγαλύτερη ποσότητα καλό είναι να αποστειρώσουμε τα βάζα όπως κάνουμε και για τις μαρμελάδες. Σ’ αυτή την περίπτωση συντηρούμε σε ντουλάπι και όταν ανοίξουμε ένα βάζο το μεταφέρουμε στο ψυγείο.

 

Tips

• Η ποικιλία Μοσχάτο που διάλεξα έχει μικρά κουκούτσια τα οποία πολτοποιούνται και δεν ενοχλούν. Δεν με ενοχλούν ούτε οι σπόροι των μπαχαρικών, ίσα ίσα που όταν «σκάνε» στο στόμα η αίσθηση είναι πολύ ευχάριστη. Αν εσάς σας ενοχλούν, βάλτε τα όλα σε μορφή πούδρας.
• Αν δεν θέλετε να έχετε ολόκληρους κόκκους πιπεριού στο στόμα (αυτοί παραμένουν ολόκληροι ακόμα και με την πολτοποίηση) βάλτε τριμμένο πιπέρι, αρκεί να είναι φρεσκοτριμμένο και χοντροτριμμένο για να μην χαθεί το άρωμά του.
• Η δοσολογία των καυτερών μπαχαρικών είναι τέτοια, που το αποτέλεσμα δεν είναι πολύ πικάντικο. Εγώ έβαλα κάτι τις παραπάνω.
• Θα ξαναπώ για το πετιμέζι ότι είναι ένα εκπληκτικό υλικό, αρκεί να μην έχει υποστεί έντονη θερμική επεξεργασία. Αν δεν έχετε, αυξήστε κατά 1 κ.σ. την καστανή ζάχαρη.