Κρόμμυον το κοινόν

της Αγάπης Μαργετίδη

Κοινό ή όχι, δεν μπορώ να φανταστώ τι θα ήταν η μαγειρική χωρίς τα κρεμμύδια. Το γιατί αποφάσισα να τους αφιερώσω ένα ολόκληρο θέμα, δεν είναι μόνο λόγω της αγάπης μου σε αυτό το τόσο συνηθισμένο υλικό, αλλά και γιατί το καλοκαίρι είναι η εποχή του μπάρμπεκιου. Σε αυλές και κήπους, σε ταράτσες και βεράντες, σε αμμουδερές παραλίες και σε κάμπινγκ. Όπου, τέλος πάντων, μαζεύονται οι φίλοι χαλαρά τα καυτά βράδια του θέρους.

Να όμως που με το μπάρμπεκιου ουδεμία σχέση έχω, όχι μόνον εγώ, αλλά κανένας από την παρέα μου. Βέβαια, όταν με προσκαλούν τρέχω γιατί λατρεύω οτιδήποτε ψητό στα κάρβουνα. Κι αφού με φιλεύουν όλα αυτά τα ωραία, κάπως πρέπει να συνεισφέρω κι εγώ, γι’ αυτό αναλαμβάνω με χαρά και προθυμία τα συνοδευτικά. Κι επειδή διακοπές ακόμα δεν έχουμε πάει, οι έξι πιο κάτω συνταγές φτιάχτηκαν τις προάλλες στο σπίτι μου και συνόδευσαν τα νόστιμα κρεατικά που είχα παραγγείλει από ψησταριά. Το αστικό ψευτομπάρμπεκιου στέφθηκε από απόλυτη επιτυχία!

Α) ΤΑ ΩΜΑ
Οι δύο πρώτες σαλάτες είναι ουσιαστικά σαλάτες ωμών κρεμμυδιών με διαφορετικά αρώματα και γίνονται με κόκκινα κρεμμύδια (αν βρείτε αυθεντικά Βατικιώτικα, θα είναι τέλεια). Για να μειωθεί λίγο η κάψα των κρεμμυδιών βάλτε τα σε μπολ με κρύο νερό για λίγη ώρα. Η τρίτη και η τέταρτη έχουν κι άλλα υλικά.

1. ΣΑΛΑΤΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΩΝ ΜΕ SUMAC

Το μπαχαρικό με το υπέροχο βυσσινί χρώμα και την ιδιαίτερη υπόξινη γεύση δίνει στα κρεμμύδια ανατολίτικο άρωμα. Θα βρείτε sumac σε όλα τα καταστήματα μπαχαρικών και θα δείτε πόσο ξεχωριστή γεύση έχει. Θα το βάζετε σε σαλάτες και κρεατικά π.χ. κεμπάπ, μπιφτέκια, παϊδάκια και κοτόπουλο, αλλά και στο χούμους.

 
Κόβουμε κόκκινα κρεμμύδια σε πολύ λεπτά μισοφέγγαρα και τα αρτύζουμε με αλάτι, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, λίγο ξύδι από λευκό ή κόκκινο κρασί ή μηλόξυδο και πασπαλίζουμε με sumac και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Τα αφήνουμε για λίγη ώρα για να μαριναριστούν και να αρωματιστούν.

2. ΣΑΛΑΤΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΩΝ SALSA CRIOLLA (ΠΕΡΟΥ)

Criollo (θηλ. criolla) είναι ο κρεολός, δηλ. άνθρωπος Ισπανικής καταγωγής που γεννήθηκε στη Λατινική Αμερική κατά την περίοδο της Ισπανικής κυριαρχίας, αλλά και ο μιγάς, αυτός δηλ. του οποίου οι γονείς προέρχονται από δύο διαφορετικές φυλές. Η κρεόλικη κουζίνα είναι στην ουσία αυτό που σήμερα ονομάζουμε fusion, χωρίς όμως τη σύγχρονη πολυπλοκότητα. Η Περουβιάνικη salsa criolla, λοιπόν, είναι μια απλούστατη σαλάτα ωμών κρεμμυδιών με άρωμα Νότιας Αμερικής από το lime και τον κόλιανδρο, ενώ συχνά αποκτά και καυτερή νότα από πιπεριές (εγώ δεν έβαλα). Ταιριάζει πολύ και σε ceviche ψαριών.

 
Κόβουμε κόκκινα κρεμμύδια σε πολύ λεπτά μισοφέγγαρα και τα αρτύζουμε με αλάτι, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χυμό lime, ξύδι από λευκό κρασί και τα πασπαλίζουμε με φρέσκο κόλιανδρο. Προαιρετικά προσθέτουμε καυτερή ψιλοκομμένη φρέσκια πιπεριά (chili ή jalapenos) ή, εάν δεν έχουμε, λίγο μπούκοβο. Τα αφήνουμε για λίγη ώρα για να μαριναριστούν και να αρωματιστούν.  

3. ΣΑΛΑΤΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΩΝ SALSA CRIOLLA (ΑΡΓΕΝΤΙΝΗ)

Κατεβαίνοντας πιο κάτω στον χάρτη, στην Αργεντινή, η salsa criolla είναι εντελώς διαφορετική. Τα κρεμμύδια κόβονται σε μικροσκοπικούς κύβους, προστίθενται γλυκιές πιπεριές και ντομάτες, αλλά και καυτερές αποξηραμένες πιπεριές. Είναι υπέροχο συνοδευτικό για όλα τα ψητά κρεατικά, αλλά και για tacos, ακόμα και για ψάρια.

 
Κόβουμε σε πολύ μικρούς κύβους σε ίσες ποσότητες κρεμμύδια, κόκκινες και πράσινες πιπεριές και ντομάτες ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες (οι ντομάτες σε διπλάσιο περίπου μέγεθος από αυτό των κρεμμυδιών και των πιπεριών). Αρτύζουμε με αλάτι, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ξύδι από κόκκινο κρασί, λίγο μπούκοβο και πασπαλίζουμε με φρέσκια ρίγανη ή, εάν δεν έχουμε, ψιλοκομμένο μαϊντανό ή κόλιανδρο. Αφήνουμε τη σαλάτα για λίγη ώρα για να μαριναριστούν και να αρωματιστούν τα υλικά.

4. ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΑ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ & ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ

Τα κρεμμύδια λιγοστεύουν, ενώ τον πρώτο ρόλο παίρνουν τα τραγανά κολοκυθάκια. Εξόχως δροσερή σαλάτα που αγαπά τόσο το κρέας όσο και το ψάρι.

 
Για κάθε κολοκυθάκι μετρίου μεγέθους υπολογίζουμε ¼ κρεμμυδιού μετρίου μεγέθους. Κόβουμε τα κολοκυθάκια σε πολύ λεπτές ροδέλες και τα κρεμμύδια σε πολύ λεπτά μισοφέγγαρα. Προσθέτουμε και λίγο ψιλοτριμμένο ή πολτοποιημένο σκόρδο (1/2  μικρή σκελίδα ανά κολοκυθάκι). Αρτύζουμε με αλατοπίπερο, λίγο μπούκοβο, ξύδι από λευκό κρασί, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με φρέσκο ψιλοκομμένο βασιλικό και δυόσμο. Αφήνουμε τη σαλάτα για λίγη ώρα για να μαριναριστούν και να αρωματιστούν τα υλικά.

Β) ΤΑ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ

 
1. ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΨΗΤΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ & ΕΛΙΕΣ

Τα κρεμμύδια ψήνονται, γίνονται μέλι και συναντάνε τις ελιές, το θυμάρι και τον βασιλικό σε μια σαλάτα όνειρο, εφεύρεση φίλων σε ελεύθερο κάμπινγκ σε ερημικό νησί. Φτιάξτε την και θα με θυμηθείτε. Έχω μάθει, όμως, πως και στο Πήλιο φτιάχνουν κάτι αντίστοιχο, μόνο που προσθέτουν και ψητές ντομάτες, καθώς και λίγο πελτέ. Αν έχετε ανάψει φωτιά για μπάρμπεκιου, θα ψήσετε και τα κρεμμύδια στα κάρβουνα και θα πάρουν αυτήν την τόσο εκπληκτική κάπνα που μόνο η φωτιά δίνει. Αλλιώς θα τα ψήσετε στον φούρνο, όπως εγώ.

 
Τυλίγουμε σφιχτά ένα ένα τα κρεμμύδια με την φλούδα τους σε αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε στον φούρνο στους 180ο C (ή στα κάρβουνα) μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται μέχρι το κέντρο. Τα ξετυλίγουμε, τα αφήνουμε να χλιάνουν, τα ξεφλουδίζουμε, τα κόβουμε και τα βάζουμε σε μπολ. Όσο είναι ακόμα σχετικά ζεστά, προσθέτουμε μαύρες ελιές που τους έχουμε αφαιρέσει το κουκούτσι, ξύδι από κόκκινο ή λευκό κρασί (εάν οι ελιές είναι ξυδάτες δεν θα χρειαστεί) και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε (προσοχή στο αλάτι λόγω των ελιών) και αρωματίζουμε με φυλλαράκια φρέσκου θυμαριού και βασιλικού. Αφήνουμε τη σαλάτα για λίγη ώρα για να μαριναριστούν και να αρωματιστούν τα υλικά.

2. ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΚΟΝΦΙ ΑΛΑ ΙΤΑΛΙΚΑ (CREMA DI CIPOLLE)

Εδώ τα κρεμμύδια μαγειρεύονται για πολλή ώρα σε σιγανή φωτιά (αυτό που ονομάζουμε «κονφί» στη μαγειρική), μαλακώνουν, πολτοποιούνται, αρωματίζονται με δάφνη και φτιάχνουν ένα τέλειο συνοδευτικό για μπάρμπεκιου αλλά και για νόστιμες μπρουσκέτες ή πάνω σε κράκερ για το απεριτίφ. Δεν έχουν καμία σχέση με τα καραμελωμένα κρεμμύδια όπως τα ξέρουμε γιατί η ζάχαρη είναι ελάχιστη. Και να σας πω και την αλήθεια μου, έχω βαρεθεί τα γλυκά καραμελωμένα κρεμμύδια. Όπου πας κι όπου βρεθείς θα τα βρεις μπροστά σου… Τη συνταγή μού έδωσε φίλη που παραθερίζει στη Σίκινο όπου δικοί της φίλοι, Ιταλοί από τον Βορρά της χώρας και συγκεκριμένα από την πόλη Medicina της Bologna, της το είχαν πάει πεσκέσι. Αν ψάξετε στο διαδίκτυο για συνταγή με αυτό το όνομα θα δείτε πως η πιο διαδεδομένη είναι από τον Νότο και συγκεκριμένα από το χωριό Tropea της Καλαβρίας, διάσημο για τα κόκκινα κρεμμύδια του (cipolle rosse di Tropea), κάπως σαν τα δικά μας Βατικιώτικα. Όμως και η Medicina είναι διάσημη για τα κρεμμύδια της, μόνο που δεν αφορά αποκλειστικά κόκκινα, αλλά και λευκά και καφέ. Παρόλο που δεν έβγαλα άκρη για το ποια από τις δύο περιοχές κατέχει τα σκήπτρα - καταλαβαίνετε τώρα, η αιώνια αντιπαλότητα Βορρά-Νότου -, οι δύο συνταγές είναι πανομοιότυπες. Άλλωστε, λίγη σημασία έχει, αφού τα κρεμμύδια γίνονται έτσι πολύ νόστιμα.

 
Με δύο μεγάλα κρεμμύδια γεμίζουμε ένα βάζο χωρητικότητας 370 ml. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε σχετικά χοντρά μισοφέγγαρα και τα βάζουμε σε κατσαρόλα ή σε βαθύ τηγάνι με χοντρό πάτο. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (ίσα να γυαλίσουν), 2-3 φύλλα δάφνης, 4 κ.σ. ξύδι από λευκό ή κόκκινο κρασί (έχω βρει και συνταγή με κόκκινο κρασί αντί για ξύδι) και 1 κ.γλ. ζάχαρη. Αν θέλετε, κάντε και μία αυθαιρεσία όπως έκανα κι εγώ, και προσθέστε λίγο μπούκοβο. Μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν. Αφαιρούμε τη δάφνη και πολτοποιούμε στο multi με συνεχόμενες απότομες κινήσεις για να μην λιώσουν εντελώς, αλλά να υπάρχουν και μικρά κομματάκια. Συντηρούμε στο ψυγείο.