Χωρίς πρωτόκολλο

της Αγάπης Μαργετίδη

Το καλοκαίρι που σήμερα κάνει την επίσημη είσοδό του, ούτε ξέρει, ούτε χρειάζεται τα πρωτόκολλα. Ούτε να ακούσει για μπελάδες και πολύ κόπο στην κουζίνα. Καλή παρέα θέλει και ελαφράδα. Γι’ αυτό βάζουμε στην άκρη τραπεζομάντηλα, μαχαιροπήρουνα και πιάτα και πιάνουμε οδοντογλυφίδες, σφηνάκια και χαριτωμένες χαρτοπετσέτες.  

 
Κάπως έτσι, τις προάλλες που ήρθαν οι φίλες μου στο σπίτι τις κέρασα έξι μεζέδες καλοκαιρινούς, παιχνιδιάρικους και πολύ νόστιμους. Τα περάσαμε φίνα. Ό,τι έφτιαξα πολλαπλασιάζεται άνετα και μπορεί μέχρι και σε πάρτι να πάει. Από αυτά τα πάρτι που ξεκινούν στο ηλιοβασίλεμα και τραβάνε μακριά μέσα στη νύχτα. Καλό καλοκαίρι!

ΣΟΥΠΑ BLOODY MARY ΣΕ ΣΦΗΝΑΚΙΑ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ
Κοκτέιλ και μεζές μαζί, δροσερή αλλά και πικάντικη, αυτή η κρύα σούπα είναι ό,τι πρέπει για ζεστές, εύθυμες βραδιές

 
Η σούπα : Αυτή την εποχή, που οι ντομάτες δεν είναι ακόμα στα καλύτερά τους, χρησιμοποιώ ντοματίνια. Πολτοποιούμε στο blender 1 κιλό ντοματίνια (αυτή η ποσότητα θα μας δώσει 12 σφηνάκια, όχι τα πολύ μικρά) στην υψηλότερη ταχύτητα του μηχανήματος για να πολτοποιηθεί στην εντέλεια η φλούδα (αν βάλετε ντομάτες, μπορείτε να τις ζεματίσετε για να τις ξεφλουδίσετε). Μπορείτε να περάσετε τον πολτό από ψιλή σήτα, έτσι θα απομακρυνθούν τα σποράκια τα οποία, προσωπικά, όχι μόνο δεν με ενοχλούν, αλλά μου αρέσουν κιόλας (αν όμως βάλετε ντομάτες που έχουν μεγαλύτερα σπόρια, το πέρασμα από σήτα θα χρειαστεί). Για τα υπόλοιπα υλικά που φτιάχνουν την τελική γεύση θα βασιστείτε στις προσωπικές σας προτιμήσεις : την βότκα -εγώ έβαλα 3 γεμάτα μικρά σφηνάκια-, το lime, το αλατοπίπερο, την Worcestershire Sauce και το πικάντικο στοιχείο, το οποίο μπορεί να προέλθει είτε από κάποια καυτερή σάλτσα όπως το Tabasco ή την Sriracha, είτε από πάστα wasabi (εγώ έβαλα wasabi και μάλιστα αρκετό). Τα προσθέτουμε σταδιακά και δοκιμάζουμε τη γεύση κάθε φορά. Παγώνουμε τη σούπα στο ψυγείο.

Οι γαρίδες : Βράζουμε 12 γαρίδες σε νερό με 1 φύλλο δάφνης και 1 σκ. σκόρδου με την φλούδα της, ελαφρώς κοπανισμένη. Τις στραγγίζουμε, τις καθαρίζουμε και τις μαρινάρουμε για 1 ώρα (ή και παραπάνω) σε λίγο ελαιόλαδο, ξύσμα και χυμό lime. Μοιράζουμε τη σούπα στα σφηνάκια και γαρνίρουμε με τις γαρίδες περασμένες σε οδοντογλυφίδα.

Σημ.     Μπορείτε να παραλείψετε τις γαρίδες και να τις αντικαταστήσετε με λεπτές φέτες από ραπανάκια ή/και αγγούρι ή/και στικς από σέλερι.

ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ ΠΑΝΕ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ
Αν δεν έχετε δοκιμάσει να τηγανίσετε ελιές, τώρα είναι η ώρα!

 
Ετοιμάζουμε τα τρία μπολ για το πανάρισμα. Πρώτο το αλεύρι ανακατεμένο κατά βούληση με λίγη καπνιστή καυτερή πάπρικα ή πιπέρι καγιέν ή chili, δεύτερο το αυγό και τρίτο τα ψίχουλα. Σε αυτή την περίπτωση βρίσκω ότι τα ιαπωνικά ψίχουλα panko είναι τα πιο κατάλληλα γιατί δεν απορροφούν καθόλου λάδι και κάνουν την κρούστα τέλεια τραγανή. Τα βρίσκουμε αρκετά εύκολα σε μεγάλα σουπερμάρκετ και οπωσδήποτε σε ασιατικά μπακάλικα. Αν δεν βρείτε, εννοείται πως θα βάλετε τριμμένη φρυγανιά. Στραγγίζουμε από την άρμη τους πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι (βρίσκουμε πλέον πολύ καλής ποιότητας εκπυρηνωμένες ελιές) και τις βουτάμε διαδοχικά στα τρία μπολ. Τις τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο, τις αφήνουμε να στραγγίσουν σε απορροφητικό χαρτί και τις σερβίρουμε σε μπολ με οδοντογλυφίδες.

ΤΑΡΤΑΡ ΣΟΛΟΜΟΥ ΜΕ ΦΡΑΟΥΛΕΣ
Οι φράουλες, όχι μόνο αρωματίζουν το ταρτάρ, αλλά εξισορροπούν απόλυτα τη λιπαρότητα του ψαριού. Τολμήστε το!

 
Υπολογίζουμε 1 φιλέτο σολομού των 200 γρ. περίπου ανά 2 άτομα.  Κόβουμε σε κύβους το ψάρι και το μαρινάρουμε με φράουλες κομμένες στο ίδιο περίπου μέγεθος, ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, χυμό και ξύσμα lime, αλάτι και ροζ πιπέρι και ελάχιστη μαγιονέζα ανακατεμένη κατά βούληση με κάποια καυτερή σάλτσα, όπως και στην συνταγή για τη σούπα. Παγώνουμε στο ψυγείο. Σερβίρουμε σε ποτήρια. Αν δεν αγαπάτε τον ωμό σολομό ή γενικά τα ταρτάρ, δοκιμάστε με καπνιστό σολομό, τον οποίο θα αγοράσετε σε χοντρό κομμάτι για να τον κόψετε σε κύβους.

ΜΠΡΟΥΣΚΕΤΕΣ ΜΕ ΣΑΡΔΕΛΕΣ & ΒΟΥΤΥΡΟ ΝΤΟΜΑΤΑΣ
Οι σαρδέλες του κουτιού σε σικ εκδοχή!

 
Με 250 γρ. ντοματίνια και 125 γρ. βούτυρο θα σας περισσέψει κιόλας για να αρωματίσετε μια μακαρονάδα, ένα ριζότο,  ψητό κρέας ή ψάρι (δείτε εδώ μια συνταγή που είχα γράψει προ ετών για μακαρονάδα με μύδια και βούτυρο ντομάτας). Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα, αραδιάζουμε τα ντοματίνια (ή αργότερα ώριμες ντομάτες ή πομοντόρια κομμένα σε χοντρές φέτες), ραντίζουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγο φρέσκο θυμάρι ή δεντρολίβανο και 1-2 σκ. σκόρδου πατημένες. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190ο C μέχρι τα ντοματίνια να μελώσουν και να «αρπάξουν». Τα αδειάζουμε στον κάδο του blender (με, χωρίς ή μέρος του ψημένου σκόρδου), μην παραλείποντας τους χυμούς που θα έχουν αφήσει. Προσθέτουμε το βούτυρο που έχουμε μαλακώσει και πολτοποιούμε. Ψήνουμε χοντρουλές φέτες ψωμιού, τις τρίβουμε προαιρετικά με μία σκελίδα σκόρδου,  τις αλείφουμε με βούτυρο, από πάνω βάζουμε ένα φιλέτο σαρδέλας, μισοφέγγαρα κρεμμυδιού (ωμού ή πικλαρισμένου -δείτε εδώ τη συνταγή) φυλλαράκια φρέσκου βασιλικού και ξύσμα λεμονιού.

ΜΙΚΡΕΣ ΤΑΡΤΕΣ  ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ ΜΕ ΑΡΑΚΑ, ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ & ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟ ΤΥΡΙ
Πανεύκολες, ελαφριές, νόστιμες κι ομορφούλικες

 
Με 2 φύλλα σφολιάτας φτιάχνουμε 12 ταρτάκια. Πρώτα ετοιμάζουμε τη γέμιση, ανακατεύοντας 150 γρ. μαλακό κατσικίσιο τυρί που έχουμε λιώσει με ένα πιρούνι, 1 αυγό (αφού το χτυπήσουμε κρατάμε λίγο ξεχωριστά και το αραιώνουμε με λίγο νερό για να αλείψουμε αργότερα το περιθώριο της ζύμης), 1 κ.σ. μουστάρδα, λίγη κρέμα γάλακτος ή γιαούρτι (ίσα ίσα για να αραιώσουμε το μίγμα, δηλ. όχι παραπάνω από 2 κ.σ.) και ψιλοκομμένο φρέσκο εστραγκόν (αν δεν βρούμε αντικαθιστούμε με κάποιο άλλο φρέσκο βότανο, όπως δυόσμο ή βασιλικό), πιπέρι και λίγο αλάτι, συνυπολογίζοντας και το αλάτι του τυριού.

Με ένα κουπάτ ή φλιτζάνι κόβουμε 12 δίσκους και με ένα μυτερό μαχαίρι χαράζουμε ένα περιθώριο περίπου 0,5 εκ., προσέχοντας να μην κόψουμε τη ζύμη μέχρι κάτω. Τρυπάμε το εσωτερικό της ζύμης με πιρούνι, μοιράζουμε τη γέμιση στο κέντρο προσέχοντας να μην ξεπεράσουμε το περιθώριο και γαρνίρουμε με κορυφές σπαραγγιών (κρατάμε τα κοτσάνια για ζωμούς) και σπυριά αρακά που έχουμε ανακατέψει με ελάχιστο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Αλείφουμε το περιθώριο με το αραιωμένο αυγό που κρατήσαμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 30’-40’, μέχρι να χρυσίσει η ζύμη και να ψηθεί η γέμιση και τα λαχανικά. Η εποχή του φρέσκου αρακά τελειώνει όπου να ‘ναι, αν δεν έχει τελειώσει ήδη. Θα τον αντικαταστήσετε με κατεψυγμένο, αφού τον αποψύξετε.

ΤΑΡΤΑΚΙΑ ΜΕ CHUTNEY ΚΕΡΑΣΙ & CAMEMBERT
Το πικάντικο chutney κεράσι συναντά το βελούδινο, ώριμο αγαπημένο τυρί σε μπουκιές ευδαιμονίας

 
Σας συνιστώ να διπλασιάσετε, ακόμα και να πολλαπλασιάσετε την ποσότητα του chutney για να έχετε ανά πάσα στιγμή ένα υπέροχο συνοδευτικό για τυριά και αλλαντικά. Συντηρείται όπως οι μαρμελάδες. Οι ποσότητες που γράφω στη συνταγή είναι αρκετές για πολλά ταρτάκια, αναλόγως του μεγέθους τους. Σε ό,τι τα αφορά, εγώ τα αγόρασα από delicatessen, ξέρω όμως πως βρίσκουμε αρκετά εύκολα σε μεγάλα σουπερμάρκετ. Εννοείται, βεβαίως, πως αντί για ταρτάκια μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κράκερς, μικρές φρυγανιές ή και φρυγανισμένο ψωμί.

Πλένουμε και αφαιρούμε τα κουκούτσια από 250 γρ. κεράσια. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με ¼ φλ. τσ. μηλόξιδο ή ξύδι από σέρι ή από λευκό κρασί, ½ μικρό ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 3 κ.σ. καστανή ζάχαρη, 1 κ.γλ. σκόνη ginger (ή φρέσκο ψιλοκομμένο ή τριμμένο), 2-3 πρέζες μπούκοβο, μαύρο πιπέρι, ¼ κ.γλ. σκόνη γαρύφαλλο, ¼ κ.γλ. σκόνη κανέλλας, 1 κ.γλ. σπόρους μάραθου ελαφρώς κοπανισμένες και 1 αστεροειδή γλυκάνισο (τα 5 τελευταία μπαχαρικά αποτελούν το κινέζικο μίγμα μπαχαρικών 5-spice, το οποίο βρίσκουμε και έτοιμο σε καταστήματα μπαχαρικών και ασιατικά μπακάλικα). Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς σε μέτρια και βράζουμε μέχρι το chutney να πήξει, περίπου σαν μαρμελάδα : μην το παρακάνετε όμως, γιατί συνεχίζει να πήζει και εκτός φωτιάς.

Γεμίζουμε τα ταρτάκια με chutney και από πάνω βάζουμε κύβους Camembert, αφού έχουμε φροντίσει να βγάλουμε το τυρί από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν. Αντί για Camembert μπορείτε να βάλετε όποιο τυρί σας αρέσει, αγελαδινό ή κατσικίσιο, μαλακό ή σκληρό, λευκό ή κίτρινο, ακόμη και μπλε όπως η gorgonzola, αρκεί να είναι ώριμο και νόστιμο για να κάνει αντίθεση με το chutney.