Δικαιολογίες για... τηγάνισμα!

της Αγάπης Μαργετίδη

Μισώ το τηγάνισμα, σας το έχω πει; Τα τηγανιτά όμως τα λατρεύω, όλα κι όλα! Ας είναι παχυντικά, ας είναι ανθυγιεινά, ας είναι ό,τι θέλουν. Συνήθως όμως τα αφήνω για τις ταβέρνες γιατί η κουζίνα μου, όταν πάρει χαμπάρι πως πρόκειται να τηγανίσω φωνάζει «μη, όχι, όχι τηγάνι, μην διανοηθείς!». Όχι δηλαδή πως χρειάζεται να μου το πει η κουζίνα, το ξέρω κι από μόνη μου.

Ελάτε όμως που λατρεύω τη sauce tartare, όπως και οτιδήποτε γίνεται με μαγιονέζα… Τη λιγουρευόμουνα εδώ και πολύν καιρό και βρήκα την τέλεια ευκαιρία γιατί είχα βρασμένες πατάτες που δεν ήθελα να πετάξω με τίποτα. Μεταξύ μας, δικαιολογία ήταν γιατί θα μπορούσα κάλλιστα να βράσω και λίγα κολοκυθάκια ή χόρτα και να φτιάξω μια ελαφριά και υγιεινή σαλάτα που θα ήταν τέλειο συνοδευτικό για τα φιλέτα μπακαλιάρου που, επίσης, είχα. Άντε, δεν βαριέσαι, είπα, αφού βρήκες και φρέσκο μοσχομυριστό εστραγκόν, κάνε εκεί νόστιμες κροκέτες με sauce tartare κι ας πάει και το παλιάμπελο! Αν το μετάνιωσα; Όχι βέβαια, κι ας παιδεύτηκα κάμποση ώρα μετά για να κάνω την κουζίνα λαμπίκο.

 
ΚΡΟΚΕΤΕΣ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ/ΠΑΤΑΤΑΣ ΜΕ SAUCE TARTARE
Για 4 άτομα ως ορεκτικό

Οι κροκέτες
Σε μία κατσαρόλα ποσάρουμε 500 γρ. φιλέτα μπακαλιάρου (βλ. tips) σε νερό αρωματισμένο με 1 φύλλο δάφνης και λίγους κόκκους πιπεριού. Στραγγίζουμε το ψάρι, το αφήνουμε να χλιάνει, το αλατίζουμε ελαφρώς και το κόβουμε απαλά με τα δάχτυλά μας σε μικρά κομμάτια, σαν μεγάλες νιφάδες : θέλουμε το ψάρι να είναι διακριτό μέσα στις κροκέτες και να έχει δάγκωμα.  Παράλληλα βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό 400 γρ. πατάτες (δύο μέτριες προς μεγάλες) με την φλούδα τους μέχρι να μαλακώσουν εντελώς. Τις στραγγίζουμε, τις αφήνουμε να χλιάνουν, τις ξεφλουδίζουμε και τις λιώνουμε είτε με πιρούνι είτε με το ειδικό εργαλείο, χωρίς όμως να τις κάνουμε λείο πουρέ, γιατί θέλουμε και αυτές να είναι διακριτές μέσα στις κροκέτες. Στο μπολ με τις πατάτες προσθέτουμε 1 κ.σ. μουστάρδα, το ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι, πιπέρι, μια χούφτα ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, λίγα φύλλα ψιλοκομμένο εστραγκόν και 1 αυγό χτυπημένο. Ανακατεύουμε απαλά. Τέλος, προσθέτουμε τον μπακαλιάρο, ανακατεύουμε με προσοχή για να μην διαλυθεί το ψάρι, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε εάν χρειαστεί το αλάτι. Βάζουμε το μίγμα στο ψυγείο για λίγη ώρα για να σφίξει, ώστε να είναι εύκολο το φορμάρισμα των κροκετών.

 
Στρώνουμε ένα ταψί ή έναν δίσκο με λαδόκολλα. Με τη βοήθεια ενός δοσομετρητή ή ενός μικρού φλιτζανιού φορμάρουμε τις κροκέτες (βλ. tips) και τις τοποθετούμε στη σειρά. Ξαναβάζουμε για λίγο στο ψυγείο για να πανάρουμε τις κροκέτες πιο εύκολα. Ετοιμάζουμε τα υλικά για το πανάρισμα : σε τρία μπολ βάζουμε αλεύρι, 1 χτυπημένο αυγό και ψίχουλα από τοσταρισμένο ψωμί ή φρυγανιά ( βλ. tips). Πανάρουμε τις κροκέτες βουτώντας τες διαδοχικά στο αλεύρι, στο αυγό και στα ψίχουλα. Τηγανίζουμε σε βαθύ τηγάνι σε δυνατή προς μέτρια φωτιά με το ελαιόλαδο ή το σπορέλαιο -αφού τηγανίζω σπανίως, δεν τσιγκουνεύομαι το ελαιόλαδο- να φτάνει μέχρι περίπου τη μέση του πάχους των κροκετών, ούτως ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές, συμπεριλαμβανομένων των πλαϊνών. Δεν τις στριμώχνουμε στο τηγάνι. Μόλις χρυσαφίσουν τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Οι κροκέτες τρώγονται χλιαρές ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αν περισσέψουν, τις ζεσταίνουμε στον συμβατικό φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία.

Tips

• Ο μπακαλιάρος μπορεί να είναι νωπός -φρέσκος ή κατεψυγμένος-, όπως αυτός που χρησιμοποίησα εγώ, μπορεί όμως να είναι και παστός, ο οποίος θα χρειαστεί ξαρμύρισμα.
• Ήθελα τις κροκέτες ευτραφείς κι έτσι χρησιμοποίησα δοσομετρητή του ½ φλ. τσ. Με τις πιο πάνω ποσότητες έφτιαξα εννέα χορταστικότατες κροκέτες. Αν τις θέλετε μικρότερες, θα χρησιμοποιήσετε αυτόν του 1/3 φλ. τσ., όχι όμως αυτόν  του ¼ γιατί θα γίνουν πολύ μικρές.
• Δεν αγοράζω ποτέ έτοιμη τριμμένη φρυγανιά γιατί είναι πολύ λεπτή σαν πούδρα και απορροφά πολύ λάδι στο τηγάνισμα. Προτιμώ να την τρίψω μόνη μου στο multi με διακεκομμένες κινήσεις για να είναι λίγο πιο χοντροκομμένη. Άλλη επιλογή είναι τα παξιμάδια αλλά και τα ιαπωνικά ψίχουλα panko που είναι σαφώς πιο χοντρά, σαν νιφάδες, με αποτέλεσμα ακόμη λιγότερη απορρόφηση λαδιού, καλύτερη θωράκιση του εσωτερικού και ιδιαίτερα τραγανό αποτέλεσμα που δεν πανιάζει. Εάν είχα, panko θα έβαζα. Τα βρίσκουμε αρκετά εύκολα σε σουπερμάρκετ στα ράφια με τα ασιατικά προϊόντα.
• Πολλοί βάζουν στις κροκέτες κρεμμύδι, ακόμα και σκόρδο. Εγώ τις προτιμώ χωρίς γιατί τα αρώματα του εστραγκόν και του σχοινόπρασου θα σκεπαστούν. Άλλωστε το σχοινόπρασο έχει μια εκλεπτυσμένη μυρωδιά μεταξύ φρέσκου κρεμμυδιού και σκόρδου.

 

Η sauce tartare
Ενώ είναι πολύ εύκολη και γρήγορη στην παρασκευή της, η sauce tartare απαιτεί υλικά πρώτης ποιότητας με πρώτο πρώτο τη μαγιονέζα και σε ισότιμη θέση το φρέσκο εστραγκόν. Έχω ξαναγράψει πόσο απλή είναι η διαδικασία της σπιτικής μαγιονέζας και σας την ξαναθυμίζω : βάζουμε στο δοχείο/εξάρτημα του ραβδομπλέντερ (ή σε μια στενή κανάτα) όλα τα υλικά μαζί, δηλ.  2 κρόκους και 1 ολόκληρο αυγό (βιολογικά και σε θερμοκρασία δωματίου), 1 κ.σ. μουστάρδα, αλάτι και λευκό πιπέρι, τον χυμό από ½ μικρό λεμόνι, 1 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί και 250 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Τοποθετούμε το ραβδομπλέντερ μέσα στο δοχείο φροντίζοντας να εφάπτεται στον πάτο του.  Το θέτουμε σε λειτουργία και θα δούμε ότι σε λίγα δευτερόλεπτα θα αρχίσει να ασπρίζει το μίγμα στον πάτο. Κρατώντας με το ένα χέρι σταθερό το δοχείο, αρχίζουμε να ανεβάζουμε αργά αργά το ραβδομπλέντερ προς την επιφάνεια, μέχρι να φτάσουμε στην κορυφή.  Τότε η μαγιονέζα θα έχει απορροφήσει όλο το ελαιόλαδο και θα είναι έτοιμη.  Η όλη διαδικασία κρατάει λιγότερο από ένα λεπτό της ώρας. 

Ψιλοκόβουμε 6 μεγαλούτσικα αγγουράκια τουρσί, 1 γεμάτη χούφτα κάππαρη ξαρμυρισμένη και λίγο λιγότερη ποσότητα από αυτήν της κάππαρης φρέσκο εστραγκόν. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μαγιονέζα, 1 κ.σ. μουστάρδα και τα ψιλοκομμένα υλικά. Σερβίρουμε. Τόσο η μαγιονέζα, όσο και η sauce tartare, συντηρούνται για 3-4 ημέρες στο ψυγείο. Εκτός από τις κροκέτες, συνοδεύει ψαρικά, θαλασσινά και ψητό κρέας.