Αχ αυτά τα ροδάκινα!

της Αγάπης Μαργετίδη

Μα τι φρούτα που είναι τα ροδάκινα. Τι άρωμα, τι γεύση, πόσο βελούδινα στο στόμα.  Για μένα ο Ιούλιος είναι ο μήνας των ροδάκινων. Τα τρώω όλη μέρα.  Τα τρώω σκέτα, τα τρώω με γιαούρτι και μέλι, τα ποσάρω σε γλυκό κρασί και τα τρώω με παγωτό, τα τρώω σε σορμπέ, φτιάχνω τάρτες και κέικ και κάμποσα βάζα με μαρμελάδα για τις διακοπές του Αυγούστου.  Τα αρωματίζω με ό,τι μπορείτε να φανταστείτε.  Με δυόσμο και βασιλικό, με λεβάντα και δενδρολίβανο, με βανίλια και τόνκα.

Τα τρώω και με το φαγητό.  Με αλλαντικά και τυριά. Στη γκριλιέρα αλειμμένα με λίγο ελαιόλαδο είναι το τέλειο συνοδευτικό για κρέας και κοτόπουλο, ψάρι, γαρίδες και καραβίδες. Ωμά ψιλοκομμένα με λίγο κρεμμύδι, jalapenos, lime και φρέσκο κόλιανδρο, σε μια παραλλαγή της μεξικάνικης salsa, για tacos και tortilla chips.

Σήμερα τα έκανα gazpacho, τα έκανα και σαλάτα.  Όχι να το παινευτώ, αλλά και οι δύο συνταγές είναι άπαιχτες.  Δεν έχετε παρά να τις δοκιμάσετε και να μου πείτε αν έχω δίκιο. Κι εδώ που τα λέμε, μεταξύ μας, γιατί να μην παινευτώ;  Η υπερβολική μετριοπάθεια βλάπτει, ίσως όσο και η υπέρμετρη κομπορρημοσύνη.

GAZPACHO ΜΕ ΡΟΔΑΚΙΝΑ
Το απόλυτο ορεκτικό για τα καυτά βράδια του καλοκαιριού. Φίνο, αρωματικό και τόσο δα πικάντικο.   

Για 4 άτομα.  Μουλιάζουμε 4 παξιμάδια μετρίου μεγέθους σε λίγο κρύο νερό. Τα βάζουμε στο μπλέντερ χωρίς να τα στύψουμε και προσθέτουμε 4 ώριμα ροδάκινα ξεφλουδισμένα και κομμένα σε μικρά κομμάτια, ½ αγγούρι με ή χωρίς την φλούδα του κομμένο σε μικρά κομμάτια, ¼ ξερό κρεμμύδι, 1 καυτερή πιπερίτσα chili, 2 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 1 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί ή από sherry (Xérès), αλατοπίπερο και λίγα φύλλα βασιλικού.  Πολτοποιούμε και αν χρειαστεί αραιώνουμε με λίγο κρύο νερό, ώστε να έχουμε μια σούπα πηχτή μεν, αλλά να θυμίζει σούπα και όχι πουρέ.  Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε την γεύση.  Σερβίρουμε το gazpacho δροσερό προς κρύο αλλά όχι παγωμένο. Γαρνίρουμε με λίγες έξτρα σταγόνες ελαιολάδου και λίγο ροκφόρ.

Tips
·         Μπορείτε να βάλετε όποιο είδος παξιμαδιών σας αρέσει.
·         Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα παξιμάδια με ψωμί, αλλά και με ωμά αμύγδαλα.
·         Μπορείτε να βάλετε όποιο είδος ροδάκινων σας αρέσει.  Εγώ ανέμιξα λευκά και κίτρινα.  Ναι μεν τα λευκά αφαίρεσαν λίγη ομορφιά αφού το χρώμα της σούπας δεν είναι εκτυφλωτικό, όπως μπορείτε να διαπιστώσετε από τις φωτογραφίες (σε αυτό συνετέλεσε και το αγγούρι, το οποίο όμως είναι απαραίτητο για την εξισορρόπηση της γεύσης), το ιδιαίτερο άρωμά τους όμως, που είναι εντελώς διαφορετικό από εκείνο των κίτρινων, δεν αντικαθίσταται. Μπορείτε να βάλετε και νεκταρίνια.
·         Ανάλογα με τα γούστα σας, θα αφαιρέσετε λίγα ή περισσότερα σπόρια από το chili ή θα τα αφήσετε όλα για πιο έντονο πικάντικο στοιχείο.  Σε κάθε περίπτωση, η σούπα πρέπει να «τσιμπάει» λίγο. Αν δεν έχετε φρέσκο chili, αντικαταστήστε με μπούκοβο. 
·         Το ξύδι, άλλο σημαντικό υλικό για τη σούπα, πρέπει να είναι άριστης ποιότητας. Βρίσκω πως το Xérès ταιριάζει καλύτερα από όλα.  Επενδύστε στο ξύδι για όλα σας τα μαγειρέματα, γιατί ένα κακό ξύδι μπορεί να καταστρέψει ακόμα και το πιο νόστιμο φαγητό.
·         Αντί για ροκφόρ μπορείτε να βάλετε gorgonzola ή, αν δεν αγαπάτε τα μπλε τυριά, επιλέξτε ένα νόστιμο κατσικίσιο. 

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΡΟΔΑΚΙΝΑ, ΦΙΝΟΚΙΟ & ΠΡΟΣΟΥΤΟ
Τα μυρωδάτα ροδάκινα συναντούν το φινόκιο σε δύο μορφές (ωμό και πικλαρισμένο) και το φίνο προσούτο, σε μία σαλάτα αλλιώτικη από τις άλλες.

Για τις ποσότητες ανά άτομο υπολογίστε από 1 ροδάκινο, λίγες λεπτές φέτες αγγουριού, ½ ωμό μικρό φινόκιο, 2 κ.σ. πικλαρισμένο φινόκιο και 3-4 λεπτές φέτες προσούτο.

Οι πίκλες
Σπάμε ελαφρά με το γουδί 1 κ.γλ. μαραθόσπορους, 1 κ.γλ. σιναπόσπορους και 1 κ.γλ. κόκκους πιπεριού (μαύρο, ροζ και πράσινο σε όποιον συνδυασμό θέλουμε, ή ακόμα και σκέτο μαύρο εάν δεν έχουμε τα υπόλοιπα είδη).  Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε 1 ¼ φλ. τσ. μηλόξιδο, 1 ¼ φλ. τσ. νερό, 1 κ.γλ. ζάχαρη, 1 κ.γλ. ψιλό θαλασσινό αλάτι και τους σπόρους.  Φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν η ζάχαρη και το αλάτι.  Αποσύρουμε από την φωτιά και αφήνουμε την άρμη να κρυώσει.  Στο μεταξύ έχουμε κόψει σε πολύ λεπτές λωρίδες 1 μεγάλο φινόκιο και 1 μέτριο κρεμμύδι και τα έχουμε βάλει σε ένα βάζο σε στρώσεις, μεταξύ των οποίων έχουμε βάλει κλαριά φρέσκου μάραθου ή άνηθου.  Ρίχνουμε το υγρό της άρμης στο βάζο.  Τα υλικά πρέπει να καλύπτονται εντελώς από την άρμη.  Εάν δεν φτάνει, συμπληρώνουμε με λίγο νερό.  Βάζουμε στο ψυγείο και καταναλώνουμε το νωρίτερο σε 24 ώρες.  Όσο πιο πολύ αφήσουμε τα λαχανικά στην άρμη, τόσο πιο αρωματικές θα είναι οι πίκλες.

Η σαλάτα
Πλένουμε τα ροδάκινα, τα κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε το κουκούτσι, κόβουμε τα δύο μισά σε κυδωνάτα κομμάτια και τα βάζουμε σε ένα μπολ.  Προσθέτουμε το ωμό φινόκιο κομμένο σε πολύ λεπτές λωρίδες,  το αγγούρι, το πικλαρισμένο φινόκιο (χωρίς τον άνηθο ο οποίος έχει μεν δώσει το άρωμά του αλλά έχει χάσει πλέον το χρώμα του) , αλατοπίπερο, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 1 κ.σ. από το ζουμί της πίκλας και αρωματίζουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο και βασιλικό.  Ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε για λίγο για να ενωθούν τα αρώματα.  Σερβίρουμε σε ατομικά πιάτα με το προσούτο, έξτρα φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγους ολόκληρους κόκκους ροζ πιπεριού το οποίο είναι πολύ αρωματικό και καθόλου καυτερό.

Tips
·         Εννοείται πως μπορείτε να φτιάξετε τη σαλάτα χρησιμοποιώντας μόνο ωμό φινόκιο και λίγο κρεμμύδι, αν και νομίζω πως το πικλαρισμένο είναι αυτό που της δίνει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της.  Συν τοις άλλοις, είναι πολύ απλό να το φτιάξετε και ένας λόγος παραπάνω είναι το καλό που κάνουν οι πίκλες στην υγεία μας.  Κρατάνε πολύ καιρό, μήνες, στο ψυγείο. Αυτές που βλέπετε στην φωτογραφία είναι από τον περασμένο Μάρτιο κι έχουν συντηρηθεί άψογα. 
·         Για να αφαιρέσετε λίγη από την αψάδα του κρεμμυδιού (εφόσον το βάλετε ωμό) θα το αφήσετε για λίγη ώρα σε μπολ με πολύ παγωμένο νερό.
·         Αν βάλετε μόνο ωμό φινόκιο θα πρέπει να προσθέσετε ξύδι στη σαλάτα.  Για το ξύδι ισχύει ό,τι έχω γράψει στην προηγούμενη συνταγή.