Μεταξύ τυρού και αχλαδιού

Της Αγάπης Μαργετίδη

Όπως γνωρίζετε, η φράση υπονοεί τις ανάλαφρες και χαλαρές κουβέντες που γίνονται προς το τέλος ενός γεύματος, όταν η ευθυμία έχει ανέβει κάμποσα σκαλοπάτια από το νόστιμο φαγητό, το καλό κρασί και την καλή παρέα. Όπως ίσως γνωρίζετε, επίσης, οι φίλοι μας οι Γάλλοι συμβουλεύουν να απέχουμε την ώρα του φαγητού από συζητήσεις περί χρήματος, πολιτικής και σεξ. Για το χρήμα και την πολιτική συμφωνώ απολύτως, άλλωστε για την πολιτική έχουμε το Facebook και το Twitter, αλλά για το σεξ διαφωνώ οριζοντίως και καθέτως! Ίσα ίσα, που προσθέτει κάμποση νοστιμιά, έτσι δεν είναι; Εκτός, βεβαίως, κι αν πρόκειται για ερωτικές αντιζηλίες που κινδυνεύουν να εκτροχιάσουν τις συζητήσεις και να καταλήξουν σε μονομαχίες την αυγή, με μάρτυρες και με τα όλα τους. Αχ, και τι δεν θα έδινα να κάναμε τώρα πραγματικές κουβέντες γύρω από το τραπέζι, κι ας μαλώναμε…

Η φράση «μεταξύ τυρού και αχλαδιού» έχει ιστορία πίσω της. Στην αντίστοιχη γαλλική, “entre la poire et le fromage”, το αχλάδι προηγείται του τυριού. Υπάρχει εξήγηση : Πριν τον 17ο αιώνα, το φρούτο ήταν πρώτο στη σειρά ενός γεύματος, ούτως ώστε να καθαρίσει ο ουρανίσκος για να υποδεχθεί τα πλούσια εδέσματα, ενώ το συμπόσιο έκλεινε με τυριά. Από τον 17ο αιώνα και μετά, αυτό άλλαξε και τα φρούτα πήγαν κι αυτά προς το τέλος του γεύματος, μετά τα τυριά και πριν το επιδόρπιο.

Σε ό, τι με αφορά, μεταξύ τυρού και αχλαδιού, διαλέγω και τα δύο. Ο συνδυασμός τους προσφέρεται για έντονες γευστικές συγκινήσεις και εκρηκτικές συζητήσεις. Αναμένοντας την ημέρα που θα ξαναβρεθούμε να συζητάμε – ή και να τσακωνόμαστε – τρώγοντας και πίνοντας, ετοίμασα τρεις συνταγές. Ξεκινάω από την πιο ήπια, ενώ η τρίτη είναι η χαριστική βολή.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΑΧΛΑΔΙΑ, ΦΙΝΟΚΙΟ, ENDIVES ΚΑΙ ΓΡΑΒΙΕΡΑ
Είτε την φάτε στην αρχή του γεύματος, είτε στο τέλος, η σαλάτα αυτή πρέπει να είναι δροσερή με την πιο απλή vinaigrette, αφήνοντας την πρωτοκαθεδρία στα λαχανικά και το φρούτο.

Υπολογίζουμε μισό μικρό φινόκιο ή ¼ μεγάλο, μισή endive και μισό μικρό αχλάδι ή ¼ μεγάλο, ανά άτομο. Επειδή τόσο τα συγκεκριμένα λαχανικά, όσο και το αχλάδι μαυρίζουν γρήγορα, φροντίζουμε να τα κόψουμε την τελευταία στιγμή και να τα περνάμε αμέσως μόλις τα κόψουμε με μία φέτα λεμονιού. Έχουμε ετοιμάσει από πριν την vinaigrette, ανακατεύοντας με το σύρμα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και χυμό λεμονιού. Προαιρετικά ανεβάζουμε τη γεύση με ελάχιστη μουστάρδα.

Βάζουμε τα λαχανικά και τα αχλάδια σε σαλατιέρα, προσθέτουμε χοντροκομμένα καρύδια, την vinaigrette και ανακατεύουμε καλά. Με την βοήθεια του peeler βγάζουμε λεπτές φλοίδες από ένα κομμάτι γραβιέρας, τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.

ΣΟΥΠΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΑΧΛΑΔΙΑ, ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ ΚΑΙ ΚΡΕΜΑ ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟΥ ΤΥΡΙΟΥ
Η φυσική γλύκα και τα αρώματα του αχλαδιού και του κουνουπιδιού ενώνονται άψογα με την υπόξινη γεύση του κατσικίσιου τυριού, ενώ την βελούδινη υφή σπάει παιχνιδιάρικα το τραγανό δάγκωμα των φουντουκιών και η γεύση βαθαίνει από το ελαφρύ καβούρδισμά τους.

Για 6 άτομα. Σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά λίγο βούτυρο και σοτάρουμε 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο και λίγα κλωνάρια φρέσκου θυμαριού. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε ένα μικρό κουνουπίδι χωρισμένο στα άνθη του και ένα μεγάλο αχλάδι, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κύβους. Σοτάρουμε για λίγο ακόμη μέχρι να μαλακώσουν και αυτά και να καραμελώσουν ελαφρά, αλατοπιπερώνουμε, αφαιρούμε το θυμάρι και σκεπάζουμε με καυτό ζωμό λαχανικών (ή νερό, αν δεν έχουμε σπιτικό). Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 20΄περίπου, μέχρι να μαλακώσουν εντελώς τα υλικά. Πολτοποιούμε σε τέλειο βελουτέ (είτε με το ραβδομπλέντερ είτε στο μεγάλο μπλέντερ) και διορθώνουμε τη γεύση.

Όσο βράζει η σούπα, καβουρδίζουμε ελαφρά λίγα φουντούκια και τα χοντροκόβουμε, είτε με μαχαίρι, είτε στο multi με διακεκομμένες κινήσεις, προκειμένου να μην πολτοποιηθούν. Ετοιμάζουμε, επίσης, την κρέμα του τυριού, ανακατεύοντας στο multi 150 γρ. κατσικίσιο τυρί που έχουμε βγάλει από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν, με 2-3 κ.σ. κρέμα γάλακτος.

Σερβίρουμε τη σούπα καυτή σε μπολ, προσθέτουμε από 1 κ.σ. κρέμα τυριού και πασπαλίζουμε με τα φουντούκια.

ΨΗΤΟ CAMEMBERT ΜΕ ΑΧΛΑΔΙΑ ΚΟΝΦΙ
Όταν αυτό το θεϊκό τυρί ψήνεται και τρέχει η κρέμα από το εσωτερικό του και ενώνεται με τα βουτυράτα αργομαγειρεμένα αχλάδια που μοσχοβολούν από το βούτυρο και το φασκόμηλο, πάμε μια βόλτα στον παράδεισο, ή στην κόλαση, όπου προτιμάει ο καθένας!

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C. Ανοίγουμε μία ξύλινη συσκευασία camembert (βλ. tips), αφαιρούμε από το τυρί το χάρτινο περίβλημά του, χαράζουμε την επιφάνεια μπακλαβαδωτά, το πασπαλίζουμε με ροζ πιπέρι και περιχύνουμε με λίγο μέλι. Ξαναβάζουμε το τυρί μέσα στο ξύλινο κουτί, τοποθετούμε από κάτω μία λαδόκολλα και τυλίγουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο, αφήνοντας εντελώς ανοιχτό το πάνω μέρος (έτσι, όση κρέμα από το τυρί τρέξει, θα μείνει στη λαδόκολλα χωρίς να κολλήσει, ενώ το «τείχος» από το αλουμινόχαρτο θα προστατεύσει τον φούρνο από το λέρωμα). Τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου και ψήνουμε για 15΄περίπου, μέχρι το εσωτερικό του τυριού να λιώσει και να αρχίσει να τρέχει.

Όση ώρα ψήνεται το τυρί ετοιμάζουμε τα αχλάδια. Υπολογίζουμε 1 αχλάδι για κάθε συσκευασία τυριού. Τα καθαρίζουμε και τα κόβουμε σε κύβους. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο βούτυρο σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε τα αχλάδια, περιχύνουμε με 1 κ.γλ. μέλι, προσθέτουμε λίγα φύλλα ψιλοκομμένο φρέσκο φασκόμηλο και σοτάρουμε ανακατεύοντας απαλά, μέχρι να μαλακώσουν τα κομμάτια του φρούτου, με προσοχή να μην λιώσουν. Παράλληλα, καβουρδίζουμε ελαφρά λίγους κουκουναρόσπορους και τους προσθέτουμε στο τέλος στα αχλάδια.

Σερβίρουμε το τυρί και τα αχλάδια ζεστά και … λιποθυμάμε!

Tips

Και στις τρεις συνταγές διάλεξα τα υπέροχα βουτυράτα αχλάδια της ποικιλίας Φετέλ. Το επίσημο όνομα είναι Abate Fetel από το όνομα του Αββά Φετέλ, Γάλλου μοναχού του 19ου αιώνα. Ο Αββάς ήταν ο πρώτος που καλλιέργησε την ποικιλία, πειραματιζόμενος με κουκούτσια άλλων ποικιλιών. Τα συγκεκριμένα φρούτα είναι λεπτόφλουδα, απίθανα όμορφα με καλοσχηματισμένα οπίσθια, έχουν λεπτό άρωμα, δεν είναι καθόλου στυφά και είναι βελούδινα στο στόμα. Όσο ωριμάζουν η πράσινη φλούδα καφετίζει, η σάρκα μαλακώνει και η γεύση γλυκαίνει. Εάν τα αγοράσουμε σχετικά άγουρα, τα αφήνουμε δυο με τρεις μέρες εκτός ψυγείου.
Ως προς το τυριά, θεωρώ πως στη σαλάτα ταιριάζει μια ώριμη, πικάντικη αλλά όχι ιδιαίτερα αλμυρή γραβιέρα, ενώ στη σούπα ένα φρέσκο κατσικίσιο τυρί, σχετικά ήπιο, δηλαδή ούτε πολύ αλμυρό, ούτε πολύ ξινό. Όσοι αγαπάτε τα μπλε τυριά, (τα γαλλικά Roquefort, Fourme d’ Ambert κλπ, την ιταλική Gorgonzola ή το βρετανικό Stilton), τολμήστε το, ταιριάζουν εξαιρετικά με τη σαλάτα. Θα μου άρεσε επίσης πολύ και η μυκονιάτικη κοπανιστή, σίγουρα όμως σε μικρή ποσότητα. Για τη σούπα, εάν ήθελα μπλε τυρί, θα διάλεγα το ηπιότερο από όλα, την Gorgonzola, γιατί τα πολύ έντονα τυριά θα σκεπάσουν εντελώς τη γεύση.
Το καλό camembert γίνεται πάντα από απαστερίωτο γάλα και η κρούστα του πρέπει να είναι μαλακιά. Εννοείται πως η κρούστα τρώγεται και δεν πετιέται με τίποτα. Δεν γνωρίζω εάν στα σουπερμάρκετ βρίσκει κάποιος καλό απαστερίωτο camembert, εγώ το αγοράζω από εξειδικευμένα μαγαζιά. Αν είναι να κάνουμε την παρασπονδία, ας την κάνουμε όπως της αξίζει, κι αν δεν συμφωνείτε, ελάτε να το συζητήσουμε μεταξύ τυρού και αχλαδιού!