Ακούσατε, ακούσατε!

της Αγάπης Μαργετίδη

Σήμερα έχω σπουδαία νέα, τόσο για μένα, όσο και για σας.  Τέρμα οι άτεχνες φωτογραφίες που τόσο με παιδεύουν και που παιδεύουν και τα δικά σας μάτια.  Ναι μεν έχω κάνει κάποιες προόδους τον τελευταίο καιρό κι εσείς, σαν υπέροχοι φίλοι που είστε, το αναγνωρίζετε και ξεπερνάτε τις διάφορες αστοχίες, όμως οι γυαλάδες, οι σκιές και τα άτσαλα κοψίματα είναι εκεί, τα βλέπω και τα βλέπετε. 
 
Πώς έγινε αυτό το θαύμα;  Συνάντησα τη Μόνικα!  Η Μόνικα Κρητικού είναι ένα κορίτσι ταλαντούχο, φωτογράφος στο επάγγελμα, γλυκιά και πρόσχαρη.  Αγαπάει το φαγητό, (είναι και Ιταλίδα κατά το ήμισυ κι αυτό έχει μεγάλη σημασία) κι αυτή της η αγάπη είναι η κινητήρια δύναμη που δίνει στις φωτογραφίες της αυτό που ενίοτε απουσιάζει από τις επαγγελματικές φωτογραφίες φαγητών.  Μπορεί να είναι κάτι παραπάνω από τέλειες, παντελώς αψεγάδιαστες, αλλά τους λείπει το κάτι τις και για να το πω με τη μαγειρική ορολογία που κατέχω καλύτερα, τους λείπει το umami, η βαθειά νοστιμιά, το kick.  Η Μόνικα έχει και κάτι άλλο που στα μάτια μου είναι σπουδαίο : έχει στυλ, αλλά όχι μανιέρα.  Όπως εγώ αγαπώ το παιχνίδι της κουζίνας, η Μόνικα αγαπά το παιχνίδι του φακού.  Οδηγός της είναι το ένστικτο και η τεχνική ακολουθεί κι αυτό είναι για μένα αδιαπραγμάτευτο για όλα τα πράγματα.  Δείτε το site της και είμαι σίγουρη πως θα συμφωνήσετε μαζί μου.

Ήταν τις μέρες της καραντίνας όταν πήρα το μήνυμα από τη Μόνικα.  Την είχα γνωρίσει πριν ένα χρόνο περίπου και η συμπάθεια ήταν αμοιβαία.  Παρακολουθούσα τη δουλειά της και παρακολουθούσε τη δική μου.  Η ιδέα να συνεργαστούμε ήταν δική της και δεν χρειάστηκε πολλή σκέψη για να πω το ναι.  Από δω και στο εξής λοιπόν, οι περισσότερες συνταγές θα είναι απαθανατισμένες από τη Μόνικα.  Τα ματάκια σας θα ησυχάσουν, εγώ θα ηρεμήσω και θα μου φύγει ένα τεράστιο άγχος, ενώ η Μόνικα θα πιάνει το νήμα της διήγησης από εκεί που θα το αφήνω εγώ, όταν το φαγητό θα είναι έτοιμο να ταξιδέψει και να σας ταξιδέψει. Να φύγει από το σπίτι μου και να μπει στο δικό σας. Να διηγηθεί την ιστορία του μέσα από τη συνταγή και τον φωτογραφικό φακό. Γιατί για μένα και για τη Μόνικα το φαγητό είναι κάτι πολύ παραπάνω από μία ανάγκη, ή ακόμα και από την ευχαρίστηση.  Είναι ιστορία και ιστορίες.  Είναι και μουσική και κινηματογράφος και θέατρο, είναι και ζωγραφική.  Είναι τα πάντα.

Προχθές ήρθε η στιγμή που κατέφθασε η Μόνικα στο σπίτι μου με όλα της τα συμπράγκαλα. Από τη μεριά μου είχα μόλις ξεφουρνίσει κάτι υπέροχα ταρτάκια.  Το φρέσκο τυρί και τα νόστιμα κεράσια σε πλήρη αρμονία με το πιπέρι, το θυμάρι, το κρασί και το λίγο λεμόνι, είναι άλλος ένας ύμνος στην άνοιξη.  Την περίεργη φετινή άνοιξη. Αυτήν που δεν θα ξεχάσουμε, όσα χρόνια κι αν περάσουν.  Έτσι κι αυτά τα ταρτάκια είναι μοναδικά.  Ούτε γλυκά, ούτε αλμυρά, είναι τέλεια για απεριτίφ, για κολατσιό, αλλά και για επιδόρπιο.  Προβληματίστηκα σε ποια κατηγορία να τα εντάξω.  Τελικά αποφάσισα να τα βάλω στα ορεκτικά και τα σνακς, αν και προχθές τα φάγαμε μετά από το δείπνο στη θέση ενός πλατό τυριών που συχνά συνοδεύουμε με κάποιο chutney.


Φωτό : Μόνικα Κρητικού

Πήγαν όλα πρίμα και σήμερα με μεγάλη χαρά σας κερνάμε για να γιορτάσουμε την αρχή της συνεργασίας μας.  Και κάτι τελευταίο : ίσως να μην είναι εφικτό να φωτογραφίζει η Μόνικα κάθε συνταγή γιατί αποφασίσαμε πως θέλουμε η σχέση αυτή να είναι επαγγελματική μεν, χωρίς ασφυκτικές δεσμεύσεις δε.  Νομίζουμε πως έτσι θα είναι καλύτερα και για τις δυο μας.  Όταν είναι δικές της οι φωτογραφίες θα επισημαίνονται αλλά, ούτως ή άλλως, η διαφορά θα είναι εμφανέστατη!  Τρανή απόδειξη οι σημερινές.  Πείτε μας τώρα, αλήθεια, τι θα δίνατε για να έχετε αυτά τα ταρτάκια μπροστά σας; 

Φωτό : Μόνικα Κρητικού

ΤΑΡΤΑΚΙΑ ΜΕ ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΑ ΚΑΙ ΚΕΡΑΣΙΑ
Για 12 ταρτάκια διαμέτρου 7 εκ.

Πρώτα ετοιμάζουμε τα κεράσια : Πλένουμε 250 γρ. κεράσια και αφαιρούμε τα κουκούτσια τους.  Το κάνουμε πάνω από ένα μικρό κατσαρολάκι στο οποίο κατόπιν θα τα βράσουμε για να συλλέξουμε και το ζουμί τους που βγαίνει κατά τη διαδικασία του ξεκουκουτσιάσματος.  Τα πασπαλίζουμε με 2 κοφτές κ.σ. ζάχαρη, τρίβουμε 4-5 γύρους με τον μύλο του πιπεριού, προσθέτουμε 2 κλαράκια φρέσκου θυμαριού, 1 φλ. του καφέ κόκκινο ξηρό κρασί και τον χυμό από ½ μικρό λεμόνι.  Φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό μέχρι να πήξει σαν αραιή μαρμελάδα (μην την πήξετε πολύ γιατί αφενός όσο κρυώνει πήζει κι άλλο και αφετέρου θα ψηθεί κατόπιν στον φούρνο μαζί με τα ταρτάκια και θα πήξει ακόμα περισσότερο).  Αφήνουμε να κρυώσει και αφαιρούμε το θυμάρι.

Για την γέμιση του τυριού : Ανακατεύουμε 600 γρ. ξινομυζήθρα που λιώνουμε με το πιρούνι (όχι εντελώς, δεν θέλουμε αλοιφή) με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, φυλλαράκια φρέσκου θυμαριού, το ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι και ¼ φλ. τσ. πετιμέζι ή μέλι (το πετιμέζι είναι πιο όξινο από το μέλι και μου άρεσε περισσότερο). 


Φωτό : Μόνικα Κρητικού

Ταρτάκια και ψήσιμο : Παίρνουμε ένα φύλλο ζύμης για τάρτες (βλ. tips) και το ανοίγουμε λίγο με τον πλάστη για να γίνει πιο λεπτό.  Με ένα κουπάτ κόβουμε 12 δίσκους αρκετά μεγαλύτερους σε διάμετρο από τις θήκες,  για να καλύψουν εντελώς τον πάτο και τα τοιχώματα.  Χρησιμοποίησα αντικολλητική μεταλλική φόρμα για μικρά ταρτάκια, παρόλα αυτά, βουτύρωσα τον πάτο και τα τοιχώματα για να είμαι σίγουρη πως θα βγουν με ευκολία μετά το ψήσιμο.  Αφού πιέσουμε τη ζύμη μέσα στις θήκες, κόβουμε όση εξέχει και με ένα πιρούνι την τρυπάμε. Γεμίζουμε τα ταρτάκια με το μίγμα του τυριού μέχρι το χείλος των θηκών (στο ψήσιμο θα συρρικνωθεί λίγο, θα βυθιστεί προς τα κάτω και θα δημιουργήσει ένα μικρό περιθώριο στη ζύμη). Στρώνουμε την επιφάνεια με την πλάτη ενός κουταλιού.  Μοιράζουμε τη μαρμελάδα των κερασιών, φροντίζοντας ώστε το κάθε ταρτάκι να έχει και λίγο σιρόπι.  Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 190ο C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης, με το σκεύος να ακουμπά το κάτω μέρος του φούρνου.  Μόλις η ζύμη χρυσίσει και η μαρμελάδα καραμελώσει ελαφρώς, τα ταρτάκια είναι έτοιμα (το ψήσιμο θα διαρκέσει περίπου 25΄). Αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, τα ξεφορμάρουμε και τα απολαμβάνουμε, κατά προτίμηση όσο είναι ακόμη λίγο χλιαρά.  Αν περισσέψουν τα βάζουμε στο ψυγείο και τα ζεσταίνουμε ελαφρώς στον φούρνο (τον συμβατικό, ποτέ στον φούρνο μικροκυμάτων, γιατί η ζύμη θα πανιάσει).

Φωτό : Μόνικα Κρητικού

Tips

• Τα έτοιμα φύλλα ζύμης για τάρτες ή κουρού είναι συνήθως αρκετά χοντρά, εξ ου και συνιστώ να τα ανοίξετε λίγο ακόμη για να λεπτύνουν, με σκοπό να γευόμαστε περισσότερο τη γέμιση.  Μπορείτε βεβαίως να επιλέξετε και σφολιάτα, με αρκετά διαφορετικό αποτέλεσμα στο δάγκωμα.  Αν φτιάξετε δική σας ζύμη, ακόμη καλύτερα.  Για μένα είναι αρκετά δύσκολο γιατί ο πάγκος της κουζίνας μου είναι τίγκα, με λίγο ελεύθερο χώρο.  Έχω βρει όμως πολύ ωραίες έτοιμες ζύμες από μικρές βιοτεχνίες που είναι εξαιρετικής ποιότητας. 
• Αν χρησιμοποιήσετε πετιμέζι, φροντίστε να είναι άθερμο, είναι σαφώς ανώτερο στη γεύση αλλά και την διατροφική αξία. 
• Επέλεξα κόκκινο ξηρό κρασί γιατί νομίζω ότι το γλυκό κρασί θα σκέπαζε το λεπτό άρωμα των κερασιών και θα τα έκανε λιγωτικά.  Εννοείται πως κάνετε όπως εσείς νομίζετε.
• Ακόμα δεν έχουν βγει τα τραγανά μαύρα κεράσια της Έδεσσας που είναι πολύ πιο γλυκά.  Η ποσότητα της ζάχαρης είναι όση πρέπει για τα λίγο πιο ξινά κεράσια αυτής της εποχής, αλλά και για τα πετροκέρασα, ενώ αν χρησιμοποιήσετε αργότερα τα μαύρα, ελαττώστε ακόμα λίγο τη ζάχαρη.  Σε κάθε περίπτωση, δοκιμάστε και πράξτε αναλόγως.
• Η ξινομυζήθρα από την Κρήτη έδωσε ακριβώς το ύφος που ήθελα στα ταρτάκια, υπάρχουν όμως πολλές άλλες επιλογές από νόστιμα φρέσκα τυριά, λιγότερο ή περισσότερο όξινα, όπως η γλυκιά μυζήθρα (ο Κρητικός ανθότυρος), η γαλομυζήθρα, το κατίκι, το τσαλαφούτι, το μανούρι.  Δεν θα επέλεγα όμως ποτέ τυρί κρέμα, πρώτον γιατί είναι βιομηχανικό, δεύτερον γιατί του λείπει το τσικ στη γεύση και τρίτον, λόγω της εντελώς λείας υφής του, αφαιρεί πολλούς βαθμούς από την ευχαρίστηση στο στόμα.  Βεβαίως, λέω και πάλι πως όλα είναι θέμα γούστου και δεν θέλω σε καμία περίπτωση να επιβάλω τη δική μου άποψη.  Εξήγησα το γιατί και από κει και πέρα κάντε όπως θέλετε.