Τα παλιομοδίτικα

της Αγάπης Μαργετίδη

Αυτόν τον καιρό, μαζί με τις μέρες μου, έχουν αλλάξει και οι νύχτες μου. Κοιμάμαι όλο και πιο αργά, όλο και πιο δύσκολα. Δεν νομίζω να είμαι η μόνη.  Κι όταν το μυαλό, από φυσική άμυνα, αποφεύγει να σκεφτεί το μέλλον, μοιραία πάει πίσω στο παρελθόν.  Μάρτυρες οι παιδικές φωτογραφίες που ψάχνουμε μέσα σε κούτες ξεχασμένες και σε άλμπουμ σκονισμένα, για να παίξουμε το παιχνίδι των αναμνήσεων, άλλοτε μόνοι, κι άλλοτε σε εικονική επικοινωνία και παιχνίδια διαδικτυακά.

Έτσι, ένα βράδυ που δεν μπορούσα να κοιμηθώ με τίποτα, σκέφτηκα γι' άλλη μια φορά την απίθανη γιαγιά μου, την ωραία Άρτα,  από το Άρτεμις. Δεν ζούσε μαζί μας αλλά ερχόταν δυο και τρεις φορές την εβδομάδα και μας μαγείρευε τα ωραία της.  Άμαθη στις δουλειές του σπιτιού, πλην της μαγειρικής, άφηνε μια κουζίνα χάος, αλλά τα φαγητά της, ω ρε μάνα μου!  Ένα από αυτά ήταν η μαγιονέζα που χτυπούσε στο χέρι ώρα πολλή και με είχε για βοηθό της να της ρίχνω αργά αργά το λάδι για να μην κόψει. Έκθαμβη παρακολουθούσα τη μαγιονέζα να φουσκώνει κι όλο η γιαγιά μού έδινε να δοκιμάσω για να δω αν ήθελε λίγο λεμόνι παραπάνω.  Ήταν η πιο νόστιμη μαγιονέζα του κόσμου.

Το ίδιο βράδυ λοιπόν που ο ύπνος δεν ερχόταν, η μαγιονέζα της γιαγιάς Άρτας με οδήγησε στη ρώσικη σαλάτα, ένα φαγητό που έχει σχεδόν εξαφανιστεί.  Μέχρι την ημέρα που έκλεισε το ιστορικό παντοπωλείο του Κουκά της οδού Πατησίων, από εκεί την προμηθευόμουν και ήταν εξαιρετική.  Αυτό ήταν, ο κύβος είχε ριφθεί, την επομένη θα έφτιαχνα ρώσικη σαλάτα, όπερ και εγένετο.  Η μαγιονέζα βέβαια δεν έγινε σαν της γιαγιάς, πώς θα ήταν δυνατόν, άλλωστε; 

ΡΩΣΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ
Για 4 άτομα

Μαγιονέζα
Υπάρχουν δύο τρόποι να φτιάξουμε μαγιονέζα γρήγορα και με μηδενικές έως ελάχιστες πιθανότητες αποτυχίας.  Ο πρώτος είναι με τον ηλεκτρικό αυγοδάρτη ή στο μίξερ και ο δεύτερος με το ραβδομπλέντερ.  Ο πρώτος είναι λίγο πιο αργός από τον δεύτερο.  Διαλέγετε και παίρνετε.  Είδα τον δεύτερο τρόπο στο Masterchef και αφού τον δοκίμασα, δεν θα ξανακάνω ποτέ αλλιώς τη μαγιονέζα, είναι μαγικός αυτός ο τρόπος. Η μόνη διαφορά είναι ότι χρησιμοποιώ αποκλειστικά έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Κάποιοι βάζουν μισό ελαιόλαδο, μισό ηλιέλαιο.  Είπα και ελάλησα, η επιλογή όμως είναι εν τέλει δική σας.

Ηλεκτρικός αυγοδάρτης ή μίξερ : Βάζουμε σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ 2 κρόκους και 1 ολόκληρο αυγό (βιολογικά και σε θερμοκρασία δωματίου), 1 κ.σ. μουστάρδα, αλάτι και λευκό πιπέρι, τον χυμό από ½ μικρό λεμόνι και 1 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί.  Ξεκινάμε το χτύπημα και μόλις τα υλικά ενωθούν, προσθέτουμε με πολύ αργή ροή 250 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.  Μόλις απορροφηθεί όλη η ποσότητα και αφρατέψει η μαγιονέζα, σταματάμε το χτύπημα.  Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση εάν χρειαστεί.

Ραβδομπλέντερ : Οι συσκευασίες των ραβδομπλέντερ περιέχουν και το στενό δοχείο/δοσομετρητή, στο οποίο χωράει ακριβώς το ραβδομπλέντερ.  Βάζουμε μέσα όλα τα πιο πάνω υλικά, αλλά μαζί και όλο το ελαιόλαδο.  Βάζουμε μέσα το ραβδομπλέντερ, φροντίζοντας να πατάει στον πάτο του δοχείου.  Το θέτουμε σε λειτουργία και θα δούμε ότι σε λίγα δευτερόλεπτα θα αρχίσει να ασπρίζει το μίγμα στον πάτο.  Τότε, κρατώντας με το ένα χέρι σταθερό το δοχείο, αρχίζουμε να ανεβάζουμε αργά αργά το ραβδομπλέντερ προς την επιφάνεια, μέχρι να φτάσουμε στην κορυφή.  Τότε η μαγιονέζα θα έχει απορροφήσει όλο το ελαιόλαδο και θα είναι έτοιμη.  Η όλη διαδικασία κρατάει λιγότερο από ένα λεπτό της ώρας. 

Λαχανικά
Το μυστικό για τη σωστή ρώσικη σαλάτα είναι το ισομεγέθες κόψιμο των λαχανικών.  Για οδηγό έχουμε τον αρακά.  Αυτή την εποχή δεν έχουμε άλλη επιλογή από το να χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένο αρακά και φασολάκια, αν κι ο φρέσκος αρακάς δεν αργεί πολύ ακόμη.  Βράζουμε το κάθε λαχανικό ξεχωριστά, προσέχοντας να μην παραβράσουν, γνωρίζοντας πως τα κατεψυγμένα λαχανικά είναι ήδη μερικώς βρασμένα, επομένως, ένα ζεμάτισμα για ελάχιστα λεπτά είναι αρκετό.  Βράζουμε ήδη κομμένα όλα τα λαχανικά πλην των φασολιών, γιατί εάν τα κόψουμε από πριν θα απορροφήσουν πολύ νερό, επομένως είναι προτιμότερο να τα βράσουμε ολόκληρα και να τα κόψουμε μετά.  Τα στραγγίζουμε πολύ καλά και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ αραιά βαλμένα πάνω σε απορροφητικό χαρτί για να στεγνώσουν καλά.  Θα χρειαστούμε 1 πατάτα, 2 καρότα, 2 χούφτες αρακά και περίπου 12 στρογγυλά φασολάκια.  Θα χρειαστούμε επίσης και 5-6 αγγουράκια τουρσί και 1 χούφτα κάππαρη, τα οποία  ξεπλένουμε καλά από την άρμη και τα στεγνώνουμε επίσης επιμελώς.  Κόβουμε τα αγγουράκια σε λίγο πιο μικρά καρεδάκια από τα λαχανικά.  Βάζουμε την μαγιονέζα σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα λαχανικά, τα τουρσιά και την κάππαρη.  Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε. 

Συνοδευτικά
Το πρώτο που έρχεται στο μυαλό είναι βεβαίως το απόλυτα καλτ φαγητό, η Αθηναϊκή μαγιονέζα με το ψάρι.  Αν βρείτε καλό φρέσκο ψάρι, μην διστάσετε στιγμή, είναι από τα πιο νόστιμα φαγητά που υπάρχουν και συναρπαστικό ταξίδι στον χρόνο.  Ταιριάζουν όμως και όλα τα καπνιστά ψάρια και ο τόνος, αλλά και τα βραστά αυγά.  Άλλοι βάζουν βραστά αυγά μέσα στη ρώσικη σαλάτα, είναι κι αυτή μια ιδέα.  Πολύ καλό πάντρεμα γίνεται και με πολλά αλλαντικά, όχι βεβαίως έντονα σαν το σαλάμι, αλλά πιο φίνα.  Όπως βλέπετε στις φωτογραφίες, επέλεξα βραστή μοσχαρίσια γλώσσα και βραστό ζαμπόν. 

Ήταν ένα τέλειο ανοιξιάτικο δείπνο, κι ας ήταν του εγκλεισμού.  Την αίσθηση της άνοιξης βοήθησε τα μάλα το δροσερό ροζέ κρασί Delear του Κτήματος Semeli.  Η χαρά ξεκίνησε από τα μάτια. Η όμορφη φιάλη, η καλαίσθητη ετικέτα και το λαμπερό χρώμα του κρασιού έβαλαν μπροστά τις αισθήσεις  για όσα απόλαυσαν στη συνέχεια η μύτη και το στόμα.  Κατεβάζοντας την πρώτη απολαυστική γουλιά,  μεταφέρθηκα μεμιάς νοερά σε κήπο μυρωμένο ένα ανοιξιάτικο δειλινό κάπου στο μέλλον, που μπορεί αυτή τη στιγμή να φαντάζει μακρινό κι άπιαστο, όμως θα έρθει και θα είμαστε έτοιμοι.  Κι αν δεν κάνω λάθος, εκείνο το βράδυ κοιμήθηκα λίγο καλύτερα.