25η Μαρτίου 2020 - Τα πάνω-κάτω

της Αγάπης Μαργετίδη

Παρελάσεις γιοκ.  Τουλάχιστον δεν θα πονέσουν τα ματάκια μας από τα ξεχαρβαλωμένα και βαριεστημένα βήματα της μαθητιώσας νεολαίας.  Ούτε εξέδρες, ούτε επίσημοι, ούτε ταγιεράκια ανοιξιάτικα. Οι πανηγυρικοί βεβαίως θα έχουν την τιμητική τους και θα είναι στολισμένοι από λόγια εμψύχωσης και εθνικής ανάτασης.  Τα μαχητικά αεροπλάνα θα αντικατασταθούν από τα ελικόπτερα και τα drones παρακολούθησης για όσους παραβαίνουν τις εντολές. Ήδη σήμερα Δευτέρα που γράφω αυτό το άρθρο, πρώτη μέρα του lockdown, ο επίμονος θόρυβος από τα ελικόπτερα με αναστατώνει και με στενοχωρεί.  Ευτυχώς που κατοικώ σε έναν κεντρικό δρόμο, την οδό Πατησίων, και η βοή από τα αυτοκίνητα, τα μηχανάκια, τα τρόλεϊ και τα λεωφορεία, έστω και μειωμένη, με παρηγορεί, δίνοντάς μου την ψευδαίσθηση πως όλα συνεχίζουν κανονικά.  Ποιος θα το’ λεγε πως οι πειραγμένες εξατμίσεις  ηχούν σχεδόν ευχάριστα…

Επειδή όμως εδώ για φαγητό μιλάμε, ας επικεντρωθώ στα του μπακαλιάρου.  Στα σπίτια ο μπακαλιάρος με τη σκορδαλιά θα τιμηθεί και φέτος, ενώ οι χειρουργικές  μάσκες θα προστατεύουν, εκτός από τον κορωνοϊό, και από τις αναθυμιάσεις από το σκόρδο.  Οι απαραίτητες αποστάσεις που οφείλουμε να τηρούμε θα είναι κι αυτές βοηθητικές. Για φιλιά, ούτε λόγος!

Ο σύζυγός μου κι εγώ γιορτάσαμε από χθες, όπως άλλωστε συμβαίνει με όλες τις γιορτές από τότε που ξεκίνησα αυτή τη στήλη, για να μπορέσω σήμερα να σας στείλω εγκαίρως τη συνταγή που διάλεξα για φέτος. Η λέξη «γιορτάσαμε» είναι, όπως βεβαίως αντιλαμβάνεσθε, ευφημισμός.  Παρόλα αυτά, οι κροκέτες που φέτος είναι λίγο διαφορετικές, ήταν νοστιμότατες και οι τρεις συνοδευτικές σάλτσες μούρλια.  Έμπνευση πήρα από ένα φαγητό του δρόμου των Γαλλικών Αντιλλών (Γουαδελούπη, Μαρτινίκα, Άγιος Μαρτίνος, Άγιος Βαρθολομαίος), στις οποίες δεν έχω μεν ταξιδέψει, όμως έχω γευτεί τη νόστιμη κουζίνα τους – που είναι γνωστή και ως Cuisine Créole – στο Παρίσι.  Κουζίνα πικάντικη και ζωντανή, είναι σαν να σου τραγουδάει σε ρυθμούς χορευτικούς.  Ακόμα κι αν σας ξενίζει η ιδέα να τιμήσετε την εθνική μας μέρα με εξωτικές γεύσεις, πράγμα που κατανοώ απόλυτα, μπορείτε να φυλάξετε λίγο από τον μπακαλιάρο που θα αγοράσετε για να φτιάξετε αυτές τις κροκέτες μια άλλη μέρα.  Αξίζει τον κόπο, θα σας φτιάξει τη διάθεση κι αυτό, νομίζω, πως είναι το ζητούμενο σε αυτούς τους δύσκολους καιρούς.  Έτσι μικρές που είναι, φτιάχνουν το τέλειο συνοδευτικό για το απεριτίφ.

 
Συντροφιά στις κροκέτες αλλά και ενισχυτικό της διάθεσής μας, το εξόχως αρωματικό και φρουτώδες Elixir του Semeli Estate, ένα μεθυστικό Gewürztraminer που αγαπά τα πικάντικα, τα  μπαχαρικά και γενικά τις έντονες γεύσεις.   Ταιριάζει και με τη σκορδαλιά.  Είναι ένα κρασί που ούτως ή άλλως αξίζει μια θέση στην κάβα μας.  Πίνεται πολύ ευχάριστα ως απεριτίφ, κι εκτός από τις εξωτικές καυτερές γεύσεις, ταιριάζει με έντονα τυριά.  Οι λάτρεις του απίθανου αλσατικού τυριού Munster θα βρουν στο Elixir την ευτυχία τους.    

ΠΙΚΑΝΤΙΚΕΣ ΚΡΟΚΕΤΕΣ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ ΚΑΙ ΤΡΕΙΣ ΣΑΛΤΣΕΣ

Κροκέτες/ετοιμασία     Ξαρμυρίζουμε 500 γρ. παστού μπακαλιάρου σε μπόλικο νερό για 24 ώρες (βλ. tips), αλλάζοντας το νερό κατά διαστήματα.  Φροντίζουμε ώστε το ψάρι να είναι βυθισμένο στο νερό, τοποθετώντας στην επιφάνεια ένα πιάτο για βάρος.  Το πλένουμε με άφθονο τρεχούμενο νερό και κατόπιν το ζεματίζουμε σε βραστό νερό για λίγα λεπτά, στραγγίζουμε και αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα.  Κάνουμε το ψαχνό ψίχουλα και το βάζουμε σε ένα μπολ.  Ψιλοκόβουμε 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ½ ξερό κρεμμύδι, ½ ματσάκι μαϊντανό, 1 μικρό ματσάκι σχινόπρασο (αν δεν έχουμε αντικαθιστούμε με το πράσινο μέρος άλλων 2 φρέσκων κρεμμυδιών), 1 σκ. σκόρδου και 1-2 φρέσκιες πιπερίτσες chili, αφού τους αφαιρέσουμε τα σπόρια.  Τα ανακατεύουμε με το ψάρι και προσθέτουμε το ξύσμα από 1 μοσχολέμονο (lime), ή, ελλείψει αυτού, αντικαθιστούμε με ξύσμα λεμονιού.  Πιπερώνουμε.  Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 1 κ.γλ. μαγειρική σόδα.  Προσθέτουμε σταδιακά τόσο νερό, ώστε να έχουμε έναν παχύρρευστο χυλό (θα χρειαστούν περίπου 200 ml). Ενώνουμε τον χυλό με τα υπόλοιπα υλικά, σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30΄. 

Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τις σάλτσες (οι δύο είναι νηστίσιμες, ενώ η τρίτη όχι):
Πολύ καυτερή και σκορδάτη    Λιώνουμε στο γουδί 1 φρέσκια πιπερίτσα chili, αφού της αφαιρέσουμε τα σπόρια και 1 σκ. σκόρδο.  Τα βάζουμε σε ένα μικρό μπολ και προσθέτουμε χυμό lime και ελαιόλαδο.
Μετρίως καυτερή και αρωματική        Ψιλοκόβουμε 5 ντοματίνια, ¼ ξερό κρεμμύδι και ½ φρέσκια πιπερίτσα chili, αφού της αφαιρέσουμε τα σπόρια.  Προσθέτουμε 1 κομμάτι ginger ψιλοτριμμένο (περίπου ίσο με το μεγάλο μας δάχτυλο) και χυμό lime. 
Πικάντικη μαγιονέζα   Ανακατεύουμε μαγιονέζα με όποια πικάντικη σάλτσα έχουμε (Tabasco, Sriracha, πάστα κάρυ, κλπ.).  Το κάνουμε σταδιακά για να φέρουμε τη γεύση εκεί που θέλουμε.        

Κροκέτες/τηγάνισμα    Ζεσταίνουμε καλά άφθονο ελαιόλαδο (βλ. tips) και με την βοήθεια δύο μικρών κουταλιών του γλυκού ρίχνουμε τον χυλό σταδιακά.  Φτιάχνουμε τις κροκέτες μικρές, όσο δύο μπουκιές το πολύ.  Περιμένουμε λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να ανέβουν οι κροκέτες στην επιφάνεια και τις γυρνάμε με τρυπητή κουτάλα για να ροδοκοκκινίσουν παντού.  Δεν στριμώχνουμε πολλές κροκέτες μαζί για να τηγανιστούν σωστά.  Τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί και τις σερβίρουμε όσο είναι ζεστές. 

Tips