Ένας απίθανος μεζές για την Τσικνοπέμπτη του 2020

της Αγάπης Μαργετίδη

Ένα από τα πιο νόστιμα πράγματα που έχω ποτέ γευτεί είναι ένα κατακόκκινο ζουμί από τουρσί που είχα δοκιμάσει στην Κωνσταντινούπολη. Εκεί, τα μαγαζιά που πουλάνε ό, τι είδους τουρσί μπορεί να βάλει ο νους του ανθρώπου, σερβίρουν και το ζουμί τους στο ποτήρι. Δεν θα ξεχάσω την έκρηξη στο στόμα μου και την έκπληξη των ματιών μου.

Ενώ η λέξη τουρσί χρησιμοποιείται κυρίως στα Βαλκάνια, την Τουρκία και τις χώρες της Μέσης Ανατολής, το έδεσμα είναι περισσότερο γνωστό στη Δύση ως πίκλα (η προέλευση του όρου είναι Ολλανδική), ενώ στην Ασία ως achar. Η ιστορία της πίκλας είναι πανάρχαιη. Στο Μουσείο Φαγητού της Νέας Υόρκης και συγκεκριμένα στο ειδικό τμήμα για τις πίκλες (μάλιστα, υπάρχει τέτοιο!), αναφέρεται πως αρχαιολογικά ευρήματα επιβεβαιώνουν την ύπαρξή τους στην Ινδία από το 2400 π.Χ. και πως πρώτη φορά εξήχθησαν από εκεί το 2030 π.Χ. στην Κοιλάδα του Ποταμού Τίγρη (σημερινό Ιράκ).

Υπάρχουν πίκλες καυτερές και άλλες ήπιες, περισσότερο ή λιγότερο ξινές, από φρούτα και λαχανικά ων ουκ έστιν αριθμός, οι δε μέθοδοι παρασκευής τους είναι εξ ίσου αναρίθμητες. Μαθαίνω επίσης πως είναι ό, τι καλύτερο για την αποτοξίνωση και την καλή λειτουργία του εντέρου, την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος αλλά και την ανακούφιση από το hangover (αφήστε τις ασπιρίνες και πιάστε τις πίκλες!). Στην Ελλάδα, αν αγαπάς τα τουρσιά, κατατάσσεσαι αυτομάτως στην συνομοταξία των μερακλήδων, υπερήφανο μέλος των οποίων είμαι κι εγώ. Δώσε μου – καλή – πίκλα και πάρε μου την ψυχή. Από τις πιο νόστιμες που έχω δοκιμάσει είναι οι ιαπωνικές και θυμάμαι πως είχα γεμίσει την βαλίτσα μου με κάθε είδους πίκλα που είχα βρει μπροστά μου στις απίθανες αγορές του Τόκιο και του Κιότο.

Για όλους αυτούς τους λόγους διάλεξα να σας δείξω πώς θα φτιάξετε τουρσί από κόκκινο λάχανο, το οποίο είναι. συν τοις άλλοις, εκτυφλωτικά ωραίο. Το συγκεκριμένο έχει και λίγη ζάχαρη, όπως το συνηθίζουν σε πολλές χώρες της Ασίας, η οποία φέρνει μια τέλεια ισορροπία με το ξύδι και το αλάτι. Σάς το δείχνω σαν εξαιρετικό συμπλήρωμα οποιουδήποτε ψητού κρέατος θα φάτε αυτή την Τσικνοπέμπτη, ενώ είναι τέλειο και για τα σπιτικά hamburgers, τα κεμπάπ και τους κεφτέδες παντός είδους, τόσο από κρέας, όσο και από όσπρια ή λαχανικά, π.χ. ρεβυθοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες, κλπ. Ταιριάζει επίσης απίθανα με ψάρια και θαλασσινά, ωμά ή μαγειρεμένα, αλλά και παστά. Από κει και πέρα θα το χαρείτε στις σαλάτες σας : η κλασική λάχανο-καρότο-μαϊντανός (η απόλυτη κατ’ εμέ χειμωνιάτικη σαλάτα) αποκτά τεράστιο ενδιαφέρον με την προσθήκη του τουρσιού, αλλά και η πατατοσαλάτα φτάνει πολύ μακριά με λίγο τουρσί. Όσο για το ζουμί του, απολαύστε το στο ποτήρι (αν τολμάτε!), αλλά χρησιμοποιείστε και λίγο αντί για ξύδι σε μια vinaigrette για τις πράσινες σαλάτες σας.

ΤΣΙΚΝΟΠΕΜΠΤΗ 2020



ΚΟΚΚΙΝΟ ΛΑΧΑΝΟ ΤΟΥΡΣΙ
Για 1 βάζο χωρητικότητας 1 λίτρου (βλ. πιο κάτω)
Πρώτα φροντίζουμε να αποστειρώσουμε τα βάζα : Επειδή άλλα λάχανα είναι μικρά κι άλλα μεγαλύτερα και δεν μπορούμε να υπολογίσουμε από την αρχή την ακριβή ποσότητα που θα έχουμε, είναι καλό, μαζί με το μεγάλο βάζο, να αποστειρώσουμε κι ένα μικρότερο, για να βάλουμε εκεί όσο λάχανο δεν χωρέσει στο μεγάλο. Αφού πλύνουμε τα βάζα και τα καπάκια τους με ζεστή σαπουνάδα και τα ξεβγάλουμε με άφθονο ζεστό νερό, τα αναποδογυρίζουμε για να τα στραγγίσουμε, χωρίς όμως να τα σκουπίσουμε, τα βάζουμε, και πάλι ανάποδα, σε ένα ταψί που έχουμε στρώσει με καθαρή πετσέτα της κουζίνας και τα στεγνώνουμε στον φούρνο που έχουμε προθερμάνει στους 80 – 100ο C. Τα αφήνουμε στον φούρνο μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε.

Δεύτερη εργασία είναι η ετοιμασία του υγρού : Σε μία μικρή κατσαρόλα φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό 1 φλ. τσ. νερό, ½ φλ. τσ. μηλόξιδο, 1 φλ. τσ. ξύδι από κόκκινο κρασί, 1 κ.σ. καφέ ζάχαρη, 3 κ.σ. χοντρό θαλασσινό αλάτι, 2 φύλλα δάφνης (αν έχετε νωπά από γλάστρα είναι πολύ καλύτερα), 1 κ.γλ. σπόρους κόλιανδρου, 1 κ.γλ. μαραθόσπορους, 2 κ.σ. ποικιλία ολόκληρων κόκκων πιπεριού και προαιρετικά 4 κεδροκούκουτσα (βλ. tips). Ανακατεύουμε και αποσύρουμε από την φωτιά όταν λιώσουν το αλάτι και η ζάχαρη. Αφήνουμε το υγρό να χλιάνει.

Το λάχανο και το τέλος της διαδικασίας : Στο μεταξύ, αφού αφαιρέσουμε τα εξωτερικά φύλλα από ένα κόκκινο λάχανο, κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες το μισό, φροντίζοντας να αποφύγουμε τον κεντρικό σκληρό πυρήνα. Στριμώχνουμε μέσα στο βάζο (ή τα βάζα) το κομμένο λάχανο και γεμίζουμε με το υγρό μέχρι τα 3/4 (το λάχανο θα βγάλει κι αυτό σταδιακά υγρό και σε λίγες ώρες θα σκεπαστεί ολόκληρο). Κλείνουμε καλά και βάζουμε το βάζο στο ψυγείο. Όσο περνούν οι μέρες, τόσο η γεύση θα γίνεται πιο έντονη. Ακόμα όμως και μετά από 2-3 μέρες, θα έχουμε μια καθ’ όλα νόστιμη πίκλα.



Tips
 Οι ποσότητες των μπαχαρικών, καθώς και το είδος τους, είναι ενδεικτικά. Σήμερα που δοκίμασα το αποτέλεσμα με τις ποσότητες που έγραψα επάνω, η γεύση είναι δυνατή και λίαν πικάντικη. Δεν έχετε παρά να πειραματιστείτε. Κατά τη γνώμη μου, τα κεδροκούκουτσα είναι που έδωσαν μιαν εντελώς ασυνήθιστη γεύση στο λάχανο, που μου αρέσει πολύ. Τα βρίσκετε σε μπαχαράδικα. Όσοι είστε εξοικειωμένοι με την γερμανική και την αλσατική κουζίνα, γνωρίζετε πως χωρίς κεδροκούκουτσα, δεν νοείται ξινολάχανο (sauerkraut).
 Άλλοι βάζουν και σκόρδο στα τουρσιά. Στο συγκεκριμένο προτίμησα να το αποφύγω.
 Εξυπακούεται ότι όσο καλύτερη ποιότητα ξυδιών βάλουμε, τόσο καλύτερη θα είναι η γεύση. Το αλάτι παρακαλώ να είναι φυσικό θαλασσινό, είναι σημαντικότατο στοιχείο.

Εμπρός λοιπόν, τι περιμένετε; Η Τσικνοπέμπτη έρχεται. Και του χρόνου!