Κάππαρη γιαχνί έχεις φάει; Επειδή πρέπει

της Αγάπης Μαργετίδη

Για την κάππαρη, δεν νομίζω ότι χωράνε επί πλέον λόγια, πέρα από το εγκώμιο που της είχα πλέξει παλιότερα. Είναι πάντα το ίδιο σκερτσόζα και παιχνιδιάρα.

Στην όμορφη Κύθνο που βρέθηκα φέτος το καλοκαίρι, ενώ οι υπόλοιποι της παρέας μπαινόβγαιναν σε μαγαζιά με ρούχα και κοσμήματα, έπιναν ποτά ή έτρωγαν παγωτά, εγώ έλιωσα τα ποδαράκια μου σε κάθε μπακάλικο που έβρισκα μπροστά μου, αναζητώντας ντόπια προϊόντα. Ο καθείς και το χούι του. Χαρά μεγάλη πήρα, όταν βρήκα κάππαρη σε ένα μαγαζί που ούτε καν το έπιανε το μάτι σου. Θα μου πείτε, αν δεν είχε κάππαρη στην Κύθνο, τι σόι Κυκλαδονήσι θα ήταν; Ναι, κάππαρη βρίσκεις σε όλες τις Κυκλάδες, όμως δεν έχω συναντήσει συχνά τόσο μεγάλα κουμπιά, ούτε άλλωστε τα αρκετά σπάνια αγγουράκια κάππαρης. Πήρα από ένα μεγάλο βάζο κι από τα δυο και θα έχω να κάνω πράγματα και θάματα.

Σήμερα ξεκινώ με την κάππαρη γιαχνί, ένα τυπικά Κυκλαδίτικο έδεσμα, που πρωτοέφαγα στην Σίφνο.

ΚΑΠΠΑΡΗ ΓΙΑΧΝΙ

Ξαρμυρίζουμε 2 φλ. τσ. κάππαρη (κουμπιά και αγγουράκια κάππαρης ή μόνο κουμπιά, αν δεν βρούμε τα δεύτερα, επίσης μπορούμε να προσθέσουμε και λίγα καππαρόφυλλα) σε άφθονο κρύο νερό για περίπου μία ώρα, αλλάζοντας το νερό μία ή δύο φορές. Τρίβουμε 2 μεγάλες ώριμες ντομάτες. Κόβουμε 2 ξερά κρεμμύδια σε μετρίου μεγέθους κύβους (στο γιαχνί, το κρεμμύδι είναι ωραίο να φαίνεται και να μην λιώσει μέσα στη ντομάτα). Σοτάρουμε τα κρεμμύδια με λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα, χωρίς να τα τσιγαρίσουμε (το κόλπο γι’ αυτό είναι να προσθέσουμε ελάχιστο νερό στο λάδι ώστε τα κρεμμύδια να αχνιστούν, επίσης να τα αλατίσουμε ελαφρώς για να βγάλουν τα υγρά τους). Μόλις τελειώσει η διαδικασία του σοταρίσματος, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας (κατά προτίμηση τριπλής συμπύκνωσης) και πιπέρι και δένουμε τη σάλτσα, πάντα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι να μην έχει καθόλου υγρά. Τέλος, προσθέτουμε την κάππαρη αφού την στραγγίξουμε καλά (εάν έχουμε και αγγουράκια, τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια, άλλα μεγαλύτερα και άλλα ισομεγέθη με τα κουμπιά, για να υπάρχει ενδιαφέρον στο στόμα) και μαγειρεύουμε για ακόμη 10΄ περίπου. Όσον αφορά το αλάτισμα, καλό είναι να μην βάλετε άλλο, πέρα από το αλάτι στα κρεμμύδια για το σοτάρισμά τους. Επειδή όμως δεν είναι όλες οι άρμες το ίδιο αλμυρές, ίσως επίσης μπορεί να ξαρμυρίσατε την κάππαρη πολλή ώρα και να έχει φύγει κάθε ίχνος αλμύρας, καλό είναι να δοκιμάσετε στο τέλος και να πράξετε αναλόγως. Την βάζουμε σε βάζο και τη συντηρούμε στο ψυγείο.

Δείτε τώρα τι μπορούμε να κάνουμε με την κάππαρη γιαχνί :
• Είναι εξαιρετικός μεζές πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί ή παξιμάδι.
• Ένα από τα πιο αγαπημένα μου και πιο-απλά-δεν έχει, φαγητά, είναι οι πατάτες γιαχνί. Αν βάλετε και κάππαρη, θα είναι ακόμα πιο νόστιμες, νομίζω όμως ότι η κανέλα που συνηθίζουμε στις πατάτες γιαχνί δεν ταιριάζει με την κάππαρη.
• Θα νοστιμίσει μια σάλτσα για ζυμαρικά : την απλή κόκκινη, με τόνο λευκή ή κόκκινη, με ελιές, με μελιτζάνες, με πιπεριές, κ.α.
• Είναι επίσης εξαιρετική με αυγά: τηγανιτά, μελάτα, ομελέτες και τορτίγιες.
• Σε ψητό ψάρι, κοτόπουλο, αλλά και χοιρινή μπριζόλα ή ψαρονέφρι και γιατί όχι σε μπιφτέκια, ακόμα και σε κεφτεδάκια που έχουν περισσέψει. Με τις τηγανιτές πατάτες που μπορεί να συνοδεύουν τα κρεατικά, είναι επίσης τέλεια.

Τις προάλλες έψησα στήθος κοτόπουλου και έβαλα λίγη κάππαρη γιαχνί από πάνω, σαν σάλτσα. Ενθουσιάσθηκε ακόμα και ο πολλάκις αναφερόμενος από μένα ως δύσκολος στο φαγητό, σύζυγός μου (κι αν τον συναντήσετε και σας παραπονεθεί ότι τον διαβάλλω αδίκως και κατ’ επανάληψη, εμένα να πιστέψετε!). Ψάχνοντας στην κατάψυξή μου να δω τι άλλο είχα για συνοδευτικό, ανακάλυψα ένα σακουλάκι με αρακά που είχα από την άνοιξη. Σκέφτηκα να τον κάνω πουρέ αλλά ήταν λίγος και κατέβηκα στον μανάβη για να πάρω λίγες πατάτες. Έπεσα όμως πάνω στα στρουμπουλά φινόκιο (μαραθόριζες) και είπα να συνδυάσω με αυτά τον αρακά, αντί για τις παχυντικές πατάτες. Καλά, άλλο να σας λέω κι άλλο να φάτε αυτόν τον πεντανόστιμο, υγιεινό πουρέ. Δείτε πώς τον έφτιαξα.

ΠΟΥΡΕΣ ΑΡΑΚΑ ΚΑΙ ΦΙΝΟΚΙΟ ΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Καθαρίζουμε δύο μετρίου μεγέθους φινόκιο και κόβουμε την καρδιά τους σε μικρούς κύβους (σε όσο πιο μικρά κομμάτια τα κόψουμε, ιδανικά ισομεγέθη με τον αρακά, τόσο πιο γρήγορα θα γίνει το φαγητό). Φυλάμε στην άκρη τα χορταράκια που έχουν τα φινόκιο στην κορυφή και μοιάζουν με άνηθο. Σοτάρουμε 300 γρ. αρακά μαζί με το φινόκιο σε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε λίγο νερό, τόσο ώστε ίσα ίσα να σκεπάζει τα υλικά και σιγοβράζουμε μέχρι να μαγειρευτούν εντελώς (καλύτερα είναι να προσθέτουμε σταδιακά νερό αν χρειάζεται, παρά να πνίξουμε τα λαχανικά και χάσουμε τη γεύση και τα αρώματά τους : Στο τέλος θα πρέπει τα λαχανικά να μείνουν σχεδόν στεγνά). Απομακρύνουμε από την εστία, προσθέτουμε τα χορταράκια του φινόκιο και μπόλικο φρέσκο δυόσμο (θα ταίριαζε και ο βασιλικός, αλλά και το νεροκάρδαμο, το οποίο όμως είναι δυσεύρετο, δυστυχώς). Πολτοποιούμε είτε με το ραβδομπλέντερ, είτε στο μεγάλο μπλέντερ, μέχρι να έχουμε έναν λείο πουρέ (αφού ο πουρές δεν έχει πατάτα, δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα στο να χρησιμοποιήσουμε αυτά τα εργαλεία). Αν χρειαστεί, προσθέτουμε σταδιακά λίγο νερό, μέχρι να έχουμε την πυκνότητα που θέλουμε. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση, προσθέτουμε λίγο ωμό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και απολαμβάνουμε. Όπως κάνω με κάθε είδους πουρέ, αν περισσέψει, την επομένη τον σερβίρω με αυγά (μελάτα, ποσέ ή τηγανιτά μάτια) και έχω άλλο ένα γρήγορο και νόστιμο γεύμα.

Και τι θα κάνω με την υπόλοιπη κάππαρη που φυλάω σαν κόρη οφθαλμού; Υπομονή, θα σας τα πω όλα, εν ευθέτω χρόνω.