Σε τραπέζι χωρίς κοπανιστή Μυκόνου δεν λέμε και του χρόνου

Τυριά αλείμματα υπάρχουν μπόλικα εκεί έξω ευτυχώς, μα δύσκολα θα βρεις κάποιο να μπορέσει να κοντράρει την κοπανιστή Μυκόνου, κλέβοντας την αγάπη που της έχουμε. Με βαθιές ρίζες στην κυκλαδίτικη γαστρονομική παράδοση, αυτό το μοναδικό τυρί προσφέρει μια γεύση που ξεχωρίζει σε κάθε κυριολεκτικά μπουκιά. Εμείς αποφασίσαμε να αποκαταστήσουμε την τάξη και να δώσουμε στην κοπανιστή τη θέση που της αξίζει πλάι σε φημισμένα ευρωπαϊκά τυριά σαν το ροκφόρ, κάνοντας μια αναδρομή στην ιστορία της, στη διαδικασία παραγωγής της και στην καθημερινή της χρήση στην κουζίνα κερνώντας στο τέλος και μια συνταγή όλη δικιά σου.

Η ιστορία της κοπανιστής

Η κοπανιστή είναι ένα τυρί που παράγεται εδώ και αιώνες στις Κυκλάδες, με τη Μύκονο να αποτελεί την πιο γνωστή πατρίδα της. Οι ρίζες της χάνονται στα βάθη του χρόνου, καθώς οι νησιώτες αναζητούσαν τρόπους να διατηρούν το γάλα τους για μεγάλες περιόδους. Το αποτέλεσμα ήταν ένα τυρί με πλούσια, πικάντικη γεύση που έγινε σύμβολο της τοπικής κουλτούρας. Στις αρχές του 19ου αιώνα υπάρχει κι η πρώτη της «επίσημη» καταγραφή από τον ιατροφιλόσοφο Μαρκάκη Ζαλώνη ως κομμάτι της διατροφής των Τηνιακών.

Το 1994, η κοπανιστή απέκτησε Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.), κάτι που σημαίνει ότι έγινε γνωστή στα πέρατα του κόσμου, δίνοντας μας ένα ακόμη καλό λόγο να την τιμούμε κάθε τόσο στα τραπέζια και τα τσιμπούσια μας.

Η διαδικασία παραγωγής

Η κοπανιστή παράγεται από γάλα αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο, ή από μείγμα αυτών. Η διαδικασία ξεκινά με την πήξη του γάλακτος, ακολουθούμενη από τη στραγγιστική διαδικασία για την απομάκρυνση του ορού. Η πήξη γίνεται στους 28°C-30°C, με ποσότητα πυτιάς τόση ώστε να ολοκληρωθεί η όλη διαδικασία σε περίπου 2 ώρες. Το τυρόπηγμα στη συνέχεια παραμένει στον τυρολέβητα για περίπου 20-24 ώρες. Έπειτα, κόβεται σε κομμάτια και τοποθετείται σε σάκους από ύφασμα ή άλλο κατάλληλο υλικό για τρόφιμα, όπου υπόκειται σε πίεση ώστε να απομακρυνθούν τα υγρά του. Αφού ζυμωθεί με αλάτι, το τυρί αφήνεται να στραγγίσει ξανά. Στη συνέχεια, τοποθετείται σε χώρο με υγρασία, όπου σχηματίζεται στην επιφάνειά του ένα λεπτό στρώμα κυανοπράσινης μούχλας, γνωστής ως πενικίλλιο το γλαυκό. Σε αυτό το στάδιο, το ζυμώνουν ώστε να διασκορπιστεί ομοιόμορφα η μικροβιακή ανάπτυξη. Το τυρί αφήνεται να ωριμάσει, με τη διαδικασία του ζυμώματος να επαναλαμβάνεται 3-4 φορές. Η συνολική διάρκεια αυτής της διαδικασίας είναι συνήθως 30-40 ημέρες.

Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, η κοπανιστή "κοπανιέται" τακτικά, δηλαδή αναδεύεται, ώστε να ομογενοποιηθεί και να αποκτήσει την κρεμώδη υφή της. Η όλη διαδικασία μπορεί να διαρκέσει αρκετές εβδομάδες, ανάλογα με τη θερμοκρασία και την υγρασία του περιβάλλοντος.

Καθημερινή χρήση στην κουζίνα

Η κοπανιστή είναι από τα πιο πολυχρηστικά τυριά και μπορείς να τη χρησιμοποιήσεις με πολλούς τρόπους:

Σαν άλειμμα: Απλά άλειψέ την σε φρέσκο ψωμί ή κρίθινο παξιμάδι. Συνδύασέ την με ντομάτα και κάπαρη για μια αυθεντική κυκλαδίτικη εμπειρία σαν την πολυπαινεμένη Μόστρα (η απάντηση των Κυκλάδων στον Ντάκο).

Σε σαλάτες: Πρόσθεσέ τη σε πράσινες σαλάτες ή σε χωριάτικη για μια πικάντικη πινελιά.

Σε ζυμαρικά: Χρησιμοποίησέ τη ως βάση για μια σάλτσα που θα απογειώσει τα μακαρόνια σου.

Σε πίτες: Ιδανική για τυρόπιτες, συνδυάζοντας την έντονη γεύση της με ήπια τυριά.

Ζήτησε κανείς συνταγή;

Μπαλίτσες από κοπανιστή Μυκόνου και βούτυρο

Υλικά: 250 γρ. κοπανιστή Μυκόνου, 250 γρ. βούτυρο, μαλακωμένο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος

Για την επικάλυψη: κοπανισμένους ξηρούς καρπούς (έναν ή ανάμεικτους της αρεσκείας μας),   ψιλοκομμένο άγριο μάραθο ή άνηθο, πολύ ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες σε λάδι, καλά στραγγισμένες, ανάμεικτα σουσάμια, ανάμεικτα φρέσκα μυρωδικά ψιλοκομμένα ή ακόμη πολύ ψιλοκομμένη μαραθόριζα.

Εκτέλεση: Για το ορεκτικό με μπαλίτσες από κοπανιστή Μυκόνου και βούτυρο, ανακατεύουμε πολύ καλά τη κοπανιστή Μυκόνου με το βούτυρο με μια μικρή ελαστική σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ) ή κουτάλι μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής πάστα. Τη βάζουμε για 30 λεπτά στο ψυγείο, για να σφίξει ελαφρά και να πλάθεται.

Βγάζουμε την πάστα από το ψυγείο και πλάθουμε μπαλάκια σε μέγεθος μεγάλου κεφτέ. Ανάλογα με το υλικό που θέλουμε να τα καλύψουμε, βάζουμε σε διάφορα πιάτα τα υλικά σερβιρίσματος. Κυλάμε τα μπαλάκια στο μείγμα που θέλουμε και τα καλύψουμε σε πιατέλα, μαζί με φρυγανισμένες φέτες ψωμιού της αρεσκείας μας ή κριτσίνια.

Αντί να πλάσουμε την πάστα σε μπαλάκια, μπορούμε απλώς να τη μοιράσουμε σε μικρά μπολάκια και να πασπαλίσουμε με τα μείγματα που επιλέξαμε για την επικάλυψη.

Συνταγή εδώ