Ένας ύμνος στο άλλοτε ταπεινό Κατίκι Δομοκού
Ένα από τα καλύτερα ΠΟΠ τυριά της Ελλάδας έχει ιστορία που χάνεται στα βάθη των αιώνων, και γεύση που δεν μοιάζει με καμία άλλη. Και άσε τους όλους να λένε.
Όλα τα τυριά είναι ωραία, αλλά κάποια τυριά –πώς να το κάνουμε;– είναι πιο ωραία. Να, το Κατίκι Δομοκού, για παράδειγμα: Αν έπρεπε κάπως να βάλουμε σε σειρά προτίμησης τα 21 συνολικά τυριά ΠΟΠ που έχουμε ως χώρα, εύκολα θα το έβρισκες κάπου κοντά στην κορυφή της λίστας. Κι αν έπρεπε να το συγκρίνουμε με οποιοδήποτε άλλο τυρί-που-αλείφεται, θα ορκιζόμασταν πως τα βάζει όλα κάτω, κι ας μας έλεγες υποκειμενικούς όσο ήθελες.
Τυριά ΠΟΠ, τι είναι;
Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, για συντομία ΠΟΠ, σημαίνει πως το τυρί παράγεται σε ένα συγκεκριμένο μέρος (στην περίπτωσή μας, στον Δομοκό) και πουθενά αλλού, μόνο με τοπικές ποικιλίες γάλακτος –από ζώα που ζουν στην περιοχή– με συγκεκριμένες αναλογίες, και ακολουθώντας παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής.
Για παράδειγμα, όπως διαβάζουμε στο ΦΕΚ με το οποίο το Κατίκι Δομοκού αναγνωρίστηκε το 1994 ως ΠΟΠ, «το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται για παρασκευή τυριού «Κατίκι Δομοκού» πρέπει να προέρχεται από φυλές προβάτων και αιγών παραδοσιακά εκτρεφόμενων και προσαρμοσμένων στην περιοχή παρασκευής του τυριού αυτού, και η διατροφή τους πρέπει να βασίζεται στη χλωρίδα της ίδιας περιοχής».
Πώς φτιάχνεται το Κατίκι;
Τυρί φρέσκο, λευκό και αλοιφώδες, το Κατίκι Δομοκού φτιάχνεται από γίδινο γάλα, ή μείγμα του με πρόβειο. Ανήκει στην ίδια κατηγορία –και στην ίδια λογική– με τυριά όπως το Τσαλαφούτι, το Γκερεμέζι, και το Ξύγαλο Σητείας, κοινή αφετηρία των οποίων υπήρξε η ανάγκη να αξιοποιηθεί το καλοκαιρινό γάλα, που ήταν μεν λίγο σε ποσότητα, αλλά εξαιρετικό σε ποιότητα.
Στα βάθη των αιώνων χάνεται η μέθοδος παραγωγής του, η οποία παραμένει εν πολλοίς αναλλοίωτη μέχρι σήμερα, και έχει ως εξής: Το γάλα θερμαίνεται στους 75 βαθμούς για 30 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια ψύχεται στους 27-28 C. Μετά μέσα σε τυρολέβητα σε χώρο 20-22C με ή χωρίς πυτιά, όπου παραμένει μέχρι να σχηματιστεί πήγμα. Το πήγμα πολτοποιείται και μπαίνει σε υφασμάτινους σάκους για στράγγιση. Η στράγγιση θεωρείται ότι έχει ολοκληρωθεί όταν το πήγμα αποκτήσει υγρασία 75-80% κατά βάρος. Το στραγγισμένο πήγμα αλατίζεται, αναμιγνύεται ώστε να αποκτήσει ομοιογένεια και συσκευάζεται σε δοχεία ή διατηρείται σε ψυκτικούς θαλάμους θερμοκρασίας μικρότερης των 4C μέχρι την διάθεσή του.
Σύμφωνα με το παραπάνω ΦΕΚ, η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού στο Κατίκι είναι 40%, πράγμα που σε κατανοητά ελληνικά σημαίνει ότι το Κατίκι που τρώμε έχει περίπου 13% λιπαρά, εξ ου και είναι πολύ δημοφιλές μεταξύ ανθρώπων που προσέχουν τη διατροφή τους –για να έχεις ένα μέτρο σύγκρισης, η φέτα έχει γύρω στα 25% με 30% λιπαρά, ανάλογα τον τύπο της.
Και πώς το τρώμε;
Με χίλιους δύο τρόπους: Αλειμμένο σε ψωμί ή παξιμάδι, σε σαλάτες (ταιριάζει πολύ με ντοματίνια, αλλά και στον ντάκο, για μια πιο λάιτ βερσιόν του), περιχυμένο με μέλι στο πρωινό, σε σάντουιτς για τον δρόμο, αλλά και σε συνταγές σαν αυτή την αριστουργηματική ομελέτα με Κατίκι και αβοκάντο του Γαστρονόμου, σε πιάτα ζυμαρικών όπως οι πένες με Κατίκι και πιπεριές Φλωρίνης, ή οι πλεξούδες με Κατίκι, παρμεζάνα και λεμόνι και σε cheesecake σαν αυτό ή αυτό.
