5 μακαρονάδες που θα φέρουν την Ιταλία στο πιάτο σου

Ψάχνεις πρωτότυπες συνταγές ζυμαρικών; Θέλεις να εντυπωσιάσεις το πρόσωπο; Δεν φτάνουν τα μισθά για ένα ταξιδάκι στην Ιταλία; Για όλες σου τις ανάγκες είμαστε εδώ, εμείς και οι συνταγές που σου βρήκαμε για να φέρεις την Ιταλία στο πιάτο σου.

Η αυθεντική ιταλική καρμπονάρα

Υλικά:
σπαγγέτι Νο5, 4 κρόκοι αυγών ελευθέρας βοσκής, 200 γρ. τριμμένη παρμεζάνα Reggiano, 50 γρ. τριμμένο πεκορίνο Romano, 180 γρ.guanciale (γκουαντσιάλε-χοιρινά μάγουλα) κομμένο σε κύβους,
1 σκελίδα σκόρδο σπασμένη (écrasée) με τη φλούδα, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, νερό από την κατσαρόλα στην οποία βράσαμε τα ζυμαρικά (κρατάμε ένα μέρος, δεν το πετάμε όλο)

Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε ένα τηγάνι και σοτάρουμε μαζί με το σκόρδο το κομμένο γκουαντσιάλε μέχρι να γίνει τραγανό. Σβήνουμε την εστία και αφαιρούμε τη σκελίδα του σκόρδου.

Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία. Κρατάμε ένα μέρος από το ζεστό νερό που έμεινε μετά το βράσιμο (εάν έχουμε βράσει μισό πακέτο ζυμαρικά, κρατάμε περίπου 200-250ml νερού). Κατά το βράσιμο των ζυμαρικών απελευθερώνεται άμυλο στο νερό, το οποίο θα ενισχύσει τη γεύση αλλά θα βοηθήσει και στο δέσιμο της σάλτσας.

Σουρώνουμε τα σπαγγέτι με ένα σουρωτήρι, αφαιρώντας το υπόλοιπο νερό και τα κρατάμε ζεστά στην κατσαρόλα στην οποία τα βράσαμε. Προσθέτουμε το γκουαντσιάλε μαζί με το λίπος (καθώς έχει κρατήσει όλη τη γεύση από το σοτάρισμα) μέσα στην κατσαρόλα με τα ζυμαρικά. Ανακατεύουμε ελαφρώς με μία ξύλινη (όχι μεταλλική) κουτάλα.

Σε ένα σχετικά μεγάλο μεταλλικό μπολ βάζουμε τους κρόκους αυγών και το μείγμα τυριών και προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Χτυπάμε πολύ καλά με ένα σύρμα (φουέ) προσθέτοντας σταδιακά το ζεστό νερό που έχουμε κρατήσει από τα ζυμαρικά, μέχρι να λιώσει το τυρί τόσο ώστε η υφή του να θυμίζει κρέμα.

Μεταφέρουμε το μείγμα από το μπολ μέσα στην κατσαρόλα με τα σπαγγέτι και ανακατεύουμε με μια- ξύλινη πάντα-κουτάλα αφού έχουμε ανάψει το μάτι σε μέτρια θερμοκρασία. Εδώ θέλει ιδιαίτερη προσοχή ώστε να μην ψηθούν οι κρόκοι παραπάνω από όσο θέλουμε και κατά συνέπεια να σφίξει υπερβολικά η σάλτσα μας. Γι’ αυτό συστήνουμε να κρατάτε πάντα έξτρα ποσότητα από το νερό που περίσσεψε μετά το βράσιμο των ζυμαρικών, σε περίπτωση που χρειαστεί να αραιώσετε λίγο τη σάλτσα κατά το ανακάτεμα. Με τη βοήθεια μιας πιρούνας και μιας μεταλλικής βαθιάς κουτάλας, κάνουμε μερίδες σε «φωλιά» και σερβίρουμε.

Η συνταγή είναι του Πάνου Ιωαννίδη 

Σπαγγέτι α λα Νόρμα

Υλικά:
2-3 μελιτζάνες φλάσκες, 120 γρ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, 1 κ.σ. μυρωδικά (θυμάρι, ρίγανη, δεντρολίβανο), 1-2 σκ. σκόρδο, 500 γρ. σπαγγέτι, 1/2 κ.γ. μπούκοβο, 50 γρ. ξίδι, 50 γρ. μέλι, 400 γρ. σάλτσα ντομάτας με βασιλικό, 100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη (προαιρετικά), 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, 30 γρ. κουκουνάρι

Εκτέλεση:
Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό και ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Κόβουμε τις μελιτζάνες σε κύβους 2 εκ. και τις βάζουμε σε ένα μπολ. Ρίχνουμε στο μπολ 80 ml ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, ρίγανη και δεντρολίβανο και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε 40 ml ελαιόλαδο στο τηγάνι και ξεκινάμε να σοτάρουμε τις μελιτζάνες. Δεν ανακατεύουμε συνεχώς. Ψιλοκόβουμε 2 σκελίδες σκόρδο, τις ρίχνουμε στο τηγάνι και ανακατεύουμε. Ψήνουμε τις μελιτζάνες για 5-10 λεπτά και ανακατεύουμε όποτε χρειάζεται.

Μόλις είναι έτοιμες οι μελιτζάνες, ρίχνουμε τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα με αλάτι και αφήνουμε να βράσουν σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Ρίχνουμε στο τηγάνι μπούκοβο, ξίδι και μόλις εξατμιστεί το ξίδι ρίχνουμε το μέλι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας, 1 κ.σ. από το νερό που βράζουμε τα ζυμαρικά μας και ανακατεύουμε. Σουρώνουμε τα ζυμαρικά μας, τα ρίχνουμε στο τηγάνι και ανακατεύουμε. Αν χρειαστεί προσθέτουμε νερό από αυτό που βράσαμε τα μακαρόνια. Προσθέτουμε τριμμένη παρμεζάνα, κλείνουμε τη φωτιά και κάνουμε ένα τελευταίο ανακάτεμα. Διορθώνουμε με αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σε ένα άλλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά καβουρδίζουμε το κουκουνάρι και το ρίχνουμε πάνω από τα ζυμαρικά μας.

Η συνταγή είναι του Άκη Πετρετζίκη 

Cacio e pepe

Υλικά:
25 γρ. βούτυρο, 100 γρ. τυρί (σκληρό), 250 γρ. σπαγγέτι, 1 κ.γ. πιπέρι (χοντροαλεσμένο), λίγο αλάτι

Εκτέλεση:
Βράζουμε τα σπαγγέτι σε αλατισμένο νερό 2 λεπτά λιγότερο από όσο αναγράφεται στη συσκευασία. Ζεσταίνουμε ένα μεσαίο τηγάνι και προσθέτουμε το χοντροαλεσμένο πιπέρι. Σε μέτρια φωτιά αφήνουμε το πιπέρι να ζεσταθεί και να βγάλει τα αρώματα του για 1 λεπτό. Προσθέτουμε 1 φλ. νερό από αυτό που έβρασαν τα ζυμαρικά μέσα στο τηγάνι με το πιπέρι. Αφήνουμε να πάρει βράση. Πιάνουμε τα ζυμαρικά με τσιμπίδα και όπως στάζουν τα ρίχνουμε στο τηγάνι με το νερό και το πιπέρι. Κάνουμε κυκλικές κινήσεις στο κέντρο του τηγανιού και αφήνουμε τα ζυμαρικά να βράσουν και να αποβάλουν το άμυλο τους για 1,5 με 2 λεπτά.

Βάζουμε το τριμμένο τυρί σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το μαλακό βούτυρο και τα ζυμώνουμε να γίνουν πάστα. Προσθέτουμε 1/2 κουτάλα νερό βραστό από αυτό που έβρασαν τα ζυμαρικά. Ανακατεύουμε να κρεμώσει το τυρί. Όλο μαζί το ρίχνουμε στα ζυμαρικά στο τηγάνι για τη μακαρονάδα cacio e pepe. Με τσιμπίδα κάνουμε κυκλικές κινήσεις στο κέντρο του τηγανιού. Σε αυτή τη φάση γύρω από τα μακαρόνια έχει δημιουργηθεί κρεμώδης σάλτσα τυριού. Σερβίρουμε αμέσως στάζοντας σταγόνες ελαιόλαδο κι έξτρα πιπέρι.

Η συνταγή είναι της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου 

Η αυθεντική Puttanesca

Υλικά:
3 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 σκελίδες σκόρδο, 1/2 κ.γλ. μπούκοβο, 400 γρ τομάτα κονκασέ, 5 φιλέτα αντζούγιας ψιλοκομμένα, 120 γρ μαύρες ελιές Καλαμών (χωρίς κουκούτσι), 2 κ.σ. κάπαρη ψιλή ξαλμυρισμενη, 300 γρ σπαγγέτι, 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

Εκτέλεση:
Βάζουμε σε μπόλικο αλατισμένο νερό τα ζυμαρικά να βράσουν και ξεκινάμε τη σάλτσα μας. Σε ένα μέτριο τηγάνι αντικολλητικό βάζουμε το ελαιόλαδο. Όταν ανέβει η θερμοκρασία του λαδιού, προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε. Μετά βάζουμε το σκόρδο, τις αντζούγιες και το μπουκοβο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για αλλά 2 λεπτά. Σβήνουμε με την τομάτα κονκασέ και προσθέτουμε, τις ελιές και την κάπαρη. Βράζουμε για λίγο και προσθέτουμε αν χρειαστεί λίγο νερό από τα ζυμαρικά που βράζουν. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά απευθείας από την κατσαρόλα με μια τσιμπίδα. Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και ανακατεύουμε καλά.

Η συνταγή είναι του Πέτρου Συρίγου 

Amatriciana

Υλικά:
400 γρ. bucatini βρασμένο, νερό από το βράσιμο των ζυμαρικών, 500 γρ. σάλτσα Amatriciana, 100 γρ. λίπος από το σοτάρισμα του Guanciale, 15 γρ. αλάτι, 50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη, 70 γρ. πεκορίνο Ρομάνο τριμμένο, 10 γρ. πιπέρι μαύρο τριμμένο, guanciale σοταρισμένο
Για τη σάλτσα Amatriciana (για 500γρ.): 250 γρ.Guanciale χοντρό ζουλιέν, 400 γρ. ντομάτα κονκασέ χτυπημένη στο μπλέντερ, 160 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 11 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο

Εκτέλεση:
Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε τη σάλτσα Amatriciana και φέρνουμε σε βρασμό. Προσθέτουμε τα βρασμένα ζυμαρικά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι η σάλτσα να καλύψει τα ζυμαρικά. Προσθέτουμε τα τυριά κρατώντας μία μικρή ποσότητα για το σερβίρισμα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν και να ομογενοποιηθούν στη σάλτσα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι αν χρειάζεται. Σερβίρουμε σε ένα πιάτο και προσθέτουμε από πάνω το τραγανό guanciale και τα τυριά που έχουμε κρατήσει.

Για τη σάλτσα Amatriciana (για 500γρ.): Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το guanciale και σοτάρουμε μέχρι να καβουρδιστεί από όλες τις πλευρές ομοιόμορφα ώστε να γίνει τραγανό στο εξωτερικό του αλλά να παραμείνει μαλακό στο εσωτερικό του. Σουρώνουμε το καβουρδισμένο guanciale από μία σίτα με ένα μπολ από κάτω, κρατάμε το λίπος και διατηρούμε σε ένα ζεστό μέρος. Στην ίδια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε μία μικρή ποσότητα από το λίπος του guanciale που έχουμε κρατήσει, προσθέτουμε το κρεμμύδι, την πιπεριά, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαραθούν τα λαχανικά, για 2 με 3 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μυρίσει για 1 λεπτό περίπου. Προσθέτουμε τη ντομάτα, τα ¾ από το guanciale, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να μαγειρευτεί η σάλτσα και να συμπυκνωθεί για 45 λεπτά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και ζάχαρη αν χρειάζεται.

Η συνταγή είναι του Γιάννη Λουκάκου