Πώς θα φτιάξεις σπιτικό σούσι

Κόντρα στον ευρύτατα διαδεδομένο μύθο, το σούσι δεν είναι τόσο δύσκολο στην παρασκευή του. Καλά υλικά θέλει, και να μην το φοβάσαι –αυτό που με πιο σοβαρό ύφος θα λέγαμε «διάθεση για πειραματισμούς». Με τις συνταγές που σου βρήκαμε, δε, θα παίζεις το σασίμι και το μάκι στα δάχτυλα σε χρόνο dt.

Η συνταγή του Άκη Πετρετζίκη

Υλικά:
Για το ρύζι: 230 γρ. ρύζι αρμπόριο, 420 γρ. νερό, 50 γρ. mirin (αρωματικό ξύδι από ρύζι), 2 κ.σ. ριζόξιδο, 2 κ.σ. κρυσταλλική ζάχαρη
Για το σούσι: 1 σολομό φιλέτο, 1 φέτα τόνο, 100 γρ. σουρίμι, 1 αγγούρι, 1 αβοκάντο, 3 φύκια nori, 1-2 κ.γ. μαγιονέζα, 1 κ.σ. σουσάμι άσπρο, 1 κ.σ. σουσάμι μαύρο, 1/2 κ.γ. πάστα wasabi
Για το σερβίρισμα: πάστα wasabi, τζίντζερ, σάλτσα σόγιας

Εκτέλεση:
Για το ρύζι: Βάζουμε μία κατσαρόλα με νερό να βράζει σε δυνατή φωτιά. Παίρνουμε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και τοποθετούμε μέσα ένα σουρωτήρι. Ρίχνουμε μέσα το ρύζι και το ξεπλένουμε πολύ καλά για 2-3 λεπτά ώστε να φύγει όλο το άμυλο. Το νερό πρέπει να γίνει άσπρο. Μεταφέρουμε το ρύζι σε ένα μπολ και προσθέτουμε το ρυζόξιδο, τη ζάχαρη, το νερό, το mirin και τα ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ώστε να λιώσει η ζάχαρη. Σκεπάζουμε πολύ καλά με διάφανη μεμβράνη και βάζουμε πάνω στην κατσαρόλα με το νερό που βράζει δημιουργώντας μπεν μαρί. Βράζουμε για 30 λεπτά. Αφαιρούμε το μπολ από το μπεν μαρί και βγάζουμε τη μεμβράνη. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει τελείως.

Για τη σύνθεση:
Ανακατεύουμε λίγο το ρύζι με ένα κουτάλι. Τυλίγουμε το sushi mat (ειδικό σουπλά για να τυλίγουμε το σούσι) με διάφανη μεμβράνη για λόγους υγιεινής. Με αυτά τα υλικά φτιάχνουμε 3 είδη σούσι:

Για το avocado salmon: Στρώνουμε ένα φύκι nori στο sushi mat. Απλώνουμε με τα χέρια μας μία στρώση από το ρύζι ώστε να καλύψουμε όλη την επιφάνεια του αφήνοντας 1 εκ. κενό στη μία πλευρά για να μπορέσουμε να το τυλίξουμε. Κόβουμε το λεπτό κομμάτι του σολομού (το μέρος της κοιλιάς) που είναι πιο λιπαρό, το κόβουμε σε λεπτές λωρίδες 0,5 εκ. και το βάζουμε πάνω στο το ρύζι. Κόβουμε ένα μικρό κομμάτι από το αβοκάντο, αφαιρούμε τη φλούδα και το κόβουμε σε λεπτές λωρίδες 0,5 εκ. Το τοποθετούμε πάνω από τον σολομό. Τυλίγουμε με το ειδικό σουπλά και το πιέζουμε πολύ καλά για να σχηματιστεί το σούσι μας. Βάζουμε στην άκρη του nori λίγο σόγια σoς ή νερό για να κολλήσει και να μην ανοίξει. Κόβουμε τις άκρες με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι και στη συνέχεια κόβουμε σε 6 ίσια κομμάτια.

Για το spicy tuna: Στρώνουμε ένα φύκι nori στο sushi mat. Απλώνουμε με τα χέρια μας μία στρώση από το ρύζι ώστε να καλύψουμε όλη την επιφάνεια του αφήνοντας 1 εκ. κενό στη μία πλευρά για να μπορέσουμε να το τυλίξουμε. Πάνω στο ρύζι, κατά μήκος της μεγάλης πλευράς, απλώνουμε ½ κ.γ. wasabi. Κόβουμε ένα μικρό κομμάτι από τον τόνο και το κόβουμε σε λεπτές λωρίδες 0,5 εκ. Τον βάζουμε στη μέση του nori κατά μήκος της μεγάλης πλευράς πάνω από το wasabi. Κόβουμε το 1/3 από το αγγούρι σε λεπτές λωρίδες 1 εκ. και με ένα μαχαίρι κόβουμε το μέρος με τα σπόρια. Το τοποθετούμε πάνω από τον τόνο. Τυλίγουμε και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με τα προηγούμενα.

Για το California: Ανοίγουμε με τα χέρια μας 5-6 κομμάτια από το σουρίμι ώστε να γίνει λεπτές λωρίδες και το βάζουμε σε ένα μπολ. Βάζουμε 1-2 κ.γ. μαγιονέζα και τα ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Στο μπολ με το ρύζι βάζουμε 1 κ.σ. άσπρο σουσάμι, 1 κ.σ. μαύρο σουσάμι και τα ανακατεύουμε. Στρώνουμε ένα φύκι nori στο sushi mat. Απλώνουμε με τα χέρια μας μία στρώση από το ρύζι ώστε να καλύψουμε όλη την επιφάνεια του χωρίς να αφήσουμε κενό. Αναποδογυρίζουμε το nori με το ρύζι ώστε το ρύζι να είναι από κάτω. Όταν το τυλίξουμε, το ρύζι θα είναι στη εξωτερική πλευρά. Τυλίγουμε με την ίδια διαδικασία αλλά με μεγαλύτερη προσοχή γιατί στην εξωτερική πλευρά είναι το ρύζι. Απλώνουμε από πάνω το σουρίμι που περίσσεψε στο μπολ και πασπαλίζουμε με το μαύρο σουσάμι.

Σερβίρουμε με wasabi, σόγια σoς και τζίντζερ.

Η συνταγή είναι του Άκη Πετρετζίκη 

Η συνταγή της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου

Υλικά:
2 φλ. ρύζι για σούσι, 4 κ.σ. ξύδι από κρασί, 3 κ.σ. ζάχαρη, 1 κ.γ. αλάτι, φύκια nori, σολομός φρέσκος (ή τόνος ή καπνιστό χέλι ή γαρίδες ή ότι θαλασσινό θέλετε), αβοκάντο, αγγούρι, μαγιονέζα, μαύρο σουσάμι προαιρετικά
Για το σερβίρισμα: Σάλτσα σόγιας, πίκλα τζίντζερ, πάστα wasabi

Εκτέλεση:
Για το ρύζι: Το βάζουμε σε ένα σουρωτήρι μέσα σε μια λεκάνη με νερό. Ανακατεύουμε με τα δάχτυλα και βοηθάμε το ρύζι να ξεπλυθεί και να αποβάλει το άμυλο. Όσο βγαίνει άσπρο το νερό σημαίνει ότι πρέπει να αλλάζετε το νερό και να συνεχίζετε. Όταν πλέον το νερό βγαίνει διάφανο, τότε αφήνουμε το ρύζι για 15′ να στραγγίσει στο σουρωτήρι. Βάζουμε το ρύζι με το νερό στην κατσαρόλα. Αφήνουμε να σταθεί για 15′. Ανάβουμε το μάτι σκεπάζουμε και περιμένουμε να πάρει βράση. Μόλις πάρει βράση το ρύζι, χαμηλώνουμε τελείως τη φωτιά και σκεπασμένο το βράζουμε χωρίς να ανακατέψουμε για 15′.

Σε μία μικρή κατσαρόλα βάζουμε το ξύδι ρυζιού, τη ζάχαρη και το αλάτι. Τα βάζουμε στη φωτιά ανακατεύουμε να ζεσταθεί και να λιώσει ζάχαρη κι αλάτι. Αδειάζουμε το μαγειρεμένο ζεστό ρύζι σε ένα μπολ μεγάλο και λίγο λίγο ρίχνουμε το σιρόπι ρυζιού ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα ώστε να ποτίζει το ρύζι και να πέφτει η θερμοκρασία του. Αφήνουμε το ρύζι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για να φτιάξουμε τα sushi rolls.

Καθάρισμα και φιλετάρισμα: Καθαρίζουμε το φιλέτο σολομού, αφαιρούμε τα κόκαλα και το λίπος. Βγάζουμε τις μεμβράνες. Κρατάμε τα πιο χοντρά ωραία κομμάτια για nigiri και sashimi και το υπόλοιπο φιλέτο το κόβουμε σε λεπτές λωρίδες για να το βάλουμε στα ρολά (maki).

Για το nigiri: Παίρνουμε λίγο ρύζι στο χέρι και φτιάχνουμε ένα ρόλο ρυζιού. Βουτάμε το δάχτυλο σε wasabi και το βάζουμε πάνω στο ρολό ρυζιού. Πάνω ακουμπάμε ένα κομμάτι σολομού.

Για το sashimi: Κρατάμε το καλύτερο κομμάτι του σολομού και απλά το κόβουμε σε κομμάτια. Τρώγεται ωμό, σκέτο, με λίγη σόγια και wasabi.

Για τα maki rolls: Κόβουμε τα λαχανικά. Το αγγούρι σε στικς και αβοκάντο σε φέτες. Απλώνουμε το bamboo mat στον πάγκο. Βάζουμε επάνω μια μεμβράνη. Ακουμπάμε πάνω το φύκι nori. Απλώνουμε ρύζι στο φύκι μέχρι τη μέση σχεδόν. Πρέπει το φύκι να καλυφθεί στην μισή επιφάνεια του με ρύζι. Ακουμπάμε κατά μήκος το ψάρι και τα λαχανικά. Βάζουμε λίγη μαγιονέζα και αν θέλουμε αλείφουμε το nori με λίγο wasabi. Αρχίζουμε το τύλιγμα. Τυλίγουμε το ρολό. Βάζουμε λίγη σόγια στο τέλος του φυκιού για να κολλήσει το ρολό. Ξαναβάζουμε το ρόλο στο bamboo mat και το σφίγγουμε. Απελευθερώνουμε το ρολό με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε στη μέση το ρολό και κάθε μισό στα 4. Έχουμε 8 ρολά μπουκιές.

Σερβίρουμε τα sushi maki, nigiri, sashimi σε πιατέλα, με πίκλες τζίντζερ, σόγια και πάστα wasabi.

Η συνταγή είναι της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου