Γιατί το Ξύγαλο Σητείας είναι ένα από τα καλύτερα ελληνικά τυριά

Σε κάθε κρητικό τραπέζωμα, αλλά και ταβέρνα, το Ξύγαλο Σητείας κατέχει περίοπτη θέση στα ορεκτικά τυριά και δε νοείται άνθρωπος που να μην το επιλέξει ως ξεκίνημα πριν συνεχίσει το γεύμα του με τα λοιπά καλούδια της κρητικής κουζίνας.

Είναι από τα τυριά που μπορούν να σε κάνουν να καταναλώσεις ολόκληρο καρβέλι ψωμί αλείφοντάς το, αλλά συνδυάζοντάς το υπέροχα και με άλλα ορεκτικά ή σαλάτες, όπως για παράδειγμα τα ντολμαδάκια, οι πατάτες τηγανιτές και ο κρητικός ντάκος.

Μείνε μαζί μας καθώς ανακαλύπτουμε τα μυστικά του Ξύγαλου Σητείας, ενός Π.Ο.Π προϊόντος που – όπως και όλα τα ελληνικά Π.Ο.Π – διακρίνεται για την μοναδική του γεύση και ποιότητα.

Τυρένια ιστορία

Το Ξύγαλο Σητείας Π.Ο.Π αποτελεί ένα τυροκομικό προϊόν οξύνισης του γάλακτος, με χρώμα λευκό, και υφή αλοιφώδη, χωρίς επιδερμίδα. Η χαρακτηριστική και πληθωρική του γεύση είναι δροσερή, υπόξινη, ελαφρώς αλμυρή. Το Ξύγαλο περιέχει το πολύ 75 % υγρασία, το πολύ 1,5 % αλάτι, ενώ σε ξηρή βάση, η περιεκτικότητά του σε λιπαρά είναι περίπου 33 έως 46 % και σε πρωτεΐνες περίπου 31,5 %.

Είναι ένα ξεχωριστό προϊόν, που παρασκευάζεται στηριζόμενο στην μακραίωνη παράδοση της γεωγραφικής περιοχής της Σητείας στην κτηνοτροφία-τυροκομία, κάνοντας χρήση γάλακτος με ιδιαίτερα, λόγω τοπικών φυλών αιγοπροβάτων, παραδοσιακού τρόπου εκτροφής και κλίματος-χλωρίδας, χαρακτηριστικά.

Ο λεκτικός τύπος «Ξύγαλο» ή «Ξίγαλο» ο οποίος απαντάται αποκλειστικά στην περιοχή της Σητείας, υποδεικνύει την µακραίωνη ιστορία του τυριού αυτού, καθώς βασίζεται στο αρχαιοελληνικό «Οξύγαλα» (οξί + γάλα, «oxygala» στα λατινικά), μια λέξη που βρίσκουμε σε πολλούς αρχαίους συγγραφείς.

Ανήκει στην ίδια κατηγορία τυριών με το εξίσου νόστιμο Γαλοτύρι της Ηπείρου και το Κατίκι Δομοκού, όμως είναι λιγότερο αλμυρό, αφού κατά την… ιεροτελεστία της παραγωγής του, το αλάτι προστίθεται και διαλύεται στο γάλα πριν την όξυνση του.

Θρεπτική αξία και εκλεκτή πρώτη ύλη

Από διατροφικής πλευράς γιατί είμεθα και fit τύποι, στα 100 γραμμάρια έχει 3, 7 γρ. υδατάνθρακα, 12,8 γρ. λίπους και 8,85 γρ. πρωτεΐνης. Όπως και όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι πλούσιο σε ασβέστιο, φώσφορο, ψευδάργυρο, καθώς και βιταμίνες Α, Β2 και D.

Όπως αναφέρει η αίτηση καταχώρησης του ως Π.Ο.Π, η πρώτη ύλη για την παρασκευή του είναι το νωπό γάλα, που παράγουν υγιή αιγοπρόβατα, που εκτρέφονται παραδοσιακά εντός της (πρώην) επαρχίας Σητείας και είναι πλήρως προσαρμοσμένα στο ιδιαίτερο κλίμα και τη χλωρίδα της περιοχής.

Τα ζώα αυτά ανήκουν αποκλειστικά σε αυτόχθονες τύπους ελληνικής αίγας και σε τοπικές φυλές προβάτων: φυλή Σητείας κυρίως και φυλές Ψηλορείτη και Σφακίων και τυχόν μεταξύ τους διασταυρώσεις). Το γάλα μάλιστα, θα πρέπει να προέρχεται από αρμέγματα που γίνονται τουλάχιστον 10 ημέρες αφού το ζώο έχει γεννήσει, και μετά το άρμεγμα θα πρέπει να μεταφέρεται από τον κτηνοτρόφο στο τυροκομείο.

Η γέννηση ενός μοναδικού τυριού

Το μείγμα του γάλακτος παστεριώνεται προαιρετικά και ψύχεται στους 25 °C, προστίθεται αλάτι το πολύ 2 % κατά βάρος, οξυγαλακτικές καλλιέργειες βακτηρίων και μικροποσότητες φυσικής πυτιάς από στομάχια ζώων, κυρίως αν έχει προηγηθεί παστερίωση του γάλακτος.

Το γάλα αυτό ζυμώνεται φυσικά μέσα σε ειδικά δοχεία, στα οποία αφήνεται στάσιμο, σκεπασμένο αλλά όχι με ερμητικά κλειστό καπάκι, για 7-10 ημέρες, σε θερμοκρασία 15-20 °C. Η ωρίμανση συνεχίζεται στα ίδια δοχεία, για έναν περίπου μήνα, σε θερμοκρασία 10-15 °C, χωρίς ανακάτεμα του πήγματος καθ’ όλη τη διάρκεια της οξύνισης και ωρίμανσης.

Τέλος, το προϊόν διαχωρίζεται από τον συγκεντρωμένο στο κάτω μέρος των δοχείων ορό, τοποθετείται σε βαρέλια κατάλληλα για τρόφιμα και αποθηκεύεται υπό ψύξη σε θερμοκρασία < 4 °C πριν συσκευαστεί και έρθει στο τραπέζι μας.

Πού το βρίσκω;

Πέρα από ταβέρνες – κρητικές και μη – Ξύγαλο Σητείας θα βρεις στα ράφια των σούπερ μάρκετ, αλλά και σε μαγαζιά με κρητικά προϊόντα, με τιμή κιλού περί τα 10€. Αν θες, μπορείς να το παραγγείλεις ονλάιν από τον Χαλκιαδάκη.