Τέλειες συνταγές με καλαμαράκια

Η νηστεία που διανύουμε είναι μια άριστη αφορμή… αν και εδώ που τα λέμε δεν χρειαζόμαστε ιδιαίτερη αφορμή για να μαγειρέψουμε (και να τσακίσουμε) το πιο αγαπημένο μας από τα θαλασσινά εδέσματα. Αν ψάχνεις ιδέες και συνταγές για να απολαύσεις τα καλαμαράκια όπως τους αρμόζουν, σε έχουμε καλυμμένο/η.

Κατ’ αρχάς, τα τέλεια τηγανιτά καλαμαράκια

Υλικά:
1 κιλό καλαμάρια (καθαρισμένα-στεγνά και κομμένα σε φέτες), 2 φλ. αλεύρι χωριάτικο ή μίξη με καλαμποκάλευρο, 1 κ.γ. αλάτι ψιλό, ηλιέλαιο

Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά. (Αν έχουμε θερμόμετρο, η θερμοκρασία πρέπει να είναι γύρω στους 185-190 βαθμούς C). Σε ένα μπολ, βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι και τα ανακατεύουμε. Αφού στραγγίσουμε καλά, τα πανάρουμε στο αλατισμένο αλεύρι. Πιάνουμε μια χούφτα και τα βάζουμε σε λεπτό σουρωτήρι. Τινάζουμε 2-3 φορές για να φύγει το περιττό αλεύρι και να χωρίσουν μεταξύ τους οι ροδέλες. Τα ρίχνουμε βροχηδόν στο καυτό λάδι, φροντίζοντας την ώρα που πέφτουν να χωρίσουν μεταξύ τους, να μην πέσουν ενωμένα και κολλημένα. Το καυτό λάδι πρέπει να τα καλύπτει όλα. Αφήνουμε να ροδίσουν από την μια πλευρά και με τρυπητή κουτάλα τα γυρίζουμε στο καυτό λάδι 1-2 φορές να ροδίσουν ολόγυρα. Τα βγάζουμε σε σκεύος στρωμένο με απορροφητικό χαρτί να στεγνώσουν για 1-2 λεπτά. Απολαμβάνουμε ζεστά, είναι τραγανά κι ακαταμάχητα.

Μικρά μυστικά: Προσοχή, το λεμόνι πάνω τους τα μαλακώνει. Είναι ωραίο μόνο για χρώμα στο σερβίρισμα. Είτε γίνουν τηγανητά είτε μαγειρευτά, τα καλαμαράκια θέλουν ελάχιστο μαγείρεμα. Όσο πιο πολύ τα τηγανίζουμε ή τα μαγειρεύουμε, τόσο πιο ελαστικά με τσιχλωτή υφή γίνονται.

Η συνταγή είναι της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου 

Καλαμάρια γεμιστά με ρύζι

Υλικά:
Για τη γέμιση: 300 γρ. καλαμάρια (μόνο τα πτερύγια και τα πλοκάμια), 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, 1 κρεμμύδι, 1 σκ. σκόρδο, 1 κ.σ. θυμάρι φρέσκο ψιλοκομμένο, 30 γρ. ούζο, 100 γρ. ρύζι καρολίνα ή γλασέ, 450 γρ. νερό, 2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο, 2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο, ξύσμα από 1 λεμόνι, χυμό από 1/2 λεμόνι
Για τα καλαμάρια: 800 γρ. καλαμάρια καθαρισμένα (μόνο τις φούσκες), 3 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, χυμό λεμονιού
Για το σερβίρισμα: μαϊντανό φρέσκο ψιλοκομμένο, λεμόνι σε φέτες

Εκτέλεση:
Για τη γέμιση: Ψιλοκόβουμε σε ένα ξύλο κοπής τα πλοκάμια και τα πτερύγια από τα καλαμάρια και κρατάμε τα σώματα (τις φούσκες) ολόκληρα για να τα γεμίσουμε στη συνέχεια. Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά να κάψει. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο στο τηγάνι και μεταφέρουμε τα ψιλοκομμένα καλαμάρια. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι, και αφήνουμε να καραμελώσουν για 3-4 λεπτά. Προσέχουμε να μην κουνήσουμε το τηγάνι για να μη βγάλουν τα καλαμάρια υγρασία.

Ψιλοκόβουμε σε ένα δεύτερο ξύλο κοπής το κρεμμύδι και το ρίχνουμε στο τηγάνι.
Κόβουμε το σκόρδο σε φέτες, το προσθέτουμε στο τηγάνι και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Προσθέτουμε το θυμάρι στο τηγάνι και σβήνουμε με το ούζο. Προσθέτουμε το ρύζι και το νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και τον άνηθο, και τα ρίχνουμε στο τηγάνι. Προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, και ανακατεύουμε με το κουτάλι.

Για τα καλαμάρια: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Γεμίζουμε το εσωτερικό από τα καλαμάρια με τη γέμιση προσέχοντας να μην τα παραγεμίσουμε, και κλείνουμε το άνοιγμά τους με οδοντογλυφίδες για να μην ανοίξουν στο ψήσιμο. Μεταφέρουμε τα καλαμάρια σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και τον χυμό λεμονιού, και ανακατεύουμε με τα χέρια μας για να μαριναριστούν καλά τα καλαμάρια. Καλύπτουμε το σκεύος με αλουμινόχαρτο, το μεταφέρουμε στον φούρνο και ψήνουμε για 30 λεπτά στην πάνω σχάρα. Αφαιρούμε το σκεύος από τον φούρνο, ξεσκεπάζουμε, το μεταφέρουμε ξανά στον φούρνο και ψήνουμε για ακόμα 10 λεπτά. Αφαιρούμε το σκεύος από τον φούρνο και σερβίρουμε με μαϊντανό και φέτες λεμονιού.

Η συνταγή είναι του Άκη Πετρετζίκη 

Καλαμάρι πανέ με σάλτσα ρομέσκο

Υλικά:
Για το καλαμάρι πανέ: 190 γρ. καλαμάρι καθαρισμένο, 100 γρ. ασπράδι αυγού, 40 γρ. αλεύρι, 115 γρ. πάνκο, 1 γρ. μαραθόσπορος, ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Για τη σάλτσα ρομέσκο (για 200 γρ): 60 γρ. ελαιόλαδο, 20 γρ. ψωμί, 60 γρ. κρεμμύδι σε καρέ, 250 γρ. ντομάτα σε καρέ, 6 γρ. σκόρδο, 2 γρ. ζάχαρη, 40 γρ. πιπεριά κόκκινη ψητή, 20 γρ. αμύγδαλο καβουρδισμένο, 5 γρ. ξύδι, 1 γρ. πάπρικα καπνιστή, αλάτι

Εκτέλεση:
Για το καλαμάρι πανέ: Στεγνώνουμε το καλαμάρι σε απορροφητικό χαρτί . Σ’ ένα μπολ, ανακατεύουμε το αλεύρι και το μαραθόσπορο. Αλατίζουμε το καλαμάρι και το περνάμε πρώτα από το αλεύρι , μετά από το ασπράδι και ύστερα από το πάνκο. Μαγειρεύουμε σε τηγάνι με αρκετό ηλιέλαιο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αποσύρουμε και στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Για τη σάλτσα ρομέσκο (για 200 γρ): Σ’ ένα τηγάνι, προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και μαγειρεύουμε το ψωμί μέχρι να πάρει ωραίο, έντονο χρώμα. Αποσύρουμε και καθαρίζουμε το τηγάνι αν χρειάζεται. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το κρεμμύδι και το μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει. Ύστερα ρίχνουμε τη ντομάτα, μαγειρεύοντάς την σε έντονη φωτιά ώστε να χάσει τα υγρά της και να ξεκινήσει να κολλάει στο τηγάνι. Προσθέτουμε το σκόρδο , τη ζάχαρη και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό. Μεταφέρουμε το μείγμα στο μπλέντερ, όπου προσθέτουμε και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τα χτυπάμε όλα μαζί, μέχρι να έχουμε μία πηχτή σάλτσα.

Η συνταγή είναι του Γιάννη Λουκάκου 

Καλαμάρια ψητά στο φούρνο με αρωματικά και φρέσκο κρεμμυδάκι

Υλικά:
2 καλαμάρια (600γρ.), 2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα, 10 ντοματίνια κομμένα στα τέσσερα, 1 σκελίδα σκόρδο σε ψιλές φετούλες, ⅓ φλιτζ. ελαιόλαδο, ½ φλιτζ. άνηθος ψιλοκομμένος, 1 κ.σ. δενδρολίβανο ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τα καλαμάρια και τα χαράζουμε από την πάνω μεριά. Πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά, το σκόρδο αλάτι και πιπέρι. Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τα καλαμάρια ολόκληρα στο τηγάνι και τα αφήνουμε να σοταριστούν για 2 λεπτά από την κάθε πλευρά. Αφαιρούμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το περιεχόμενο του τηγανιού σε ένα πυρέξ. Προσθέτουμε τα κομμένα ντοματίνια. Ψήνουμε στο γκριλ στους 220οC για 15-20 λεπτά σε μεσαίο ύψος. Ενδιάμεσα στο ψήσιμο, ραντίζουμε το καλαμάρι με τα υγρά του. Σερβίρουμε ζεστό με φρυγανισμένο ψωμί.

Η συνταγή είναι από εδώ