Το πατέ, οι παραλλαγές του και μια συνταγή για πεντανόστιμη μους μανιταριών

Έχοντας φτιάξει το εξαιρετικά νόστιμο και φίνο ορεκτικό που σας δείχνω σήμερα, προβληματίστηκα για το πώς θα το ονομάσω. Ούτε πατέ είναι, ούτε τερίν, γιατί και τα δύο προϋποθέτουν ψήσιμο στον φούρνο. Το μεν πατέ ονομάστηκε έτσι γιατί αρχικά, στον Μεσαίωνα, η γέμιση ψηνόταν σε μία ζύμη (pâte – προφέρεται πατ) που χρησίμευε ως σκεύος ψησίματος και δεν ήταν βρώσιμη, ενώ σήμερα υπάρχουν δύο είδη πατέ, αυτό με ζύμη που τρώγεται (pâté en croûte – πατέ αν κρουτ) ή πατέ χωρίς εξωτερική ζύμη. Η τερίν πήρε το όνομά της από το ομώνυμο πήλινο σκεύος στο οποίο ψήνεται (terrine) το οποίο, στην ουσία, αντικατέστησε τη ζύμη. Τα πατέ και οι τερίν γίνονται κυρίως με κομματάκια κρέατος, ψαριού, αλλά και λαχανικών. Υπάρχουν και οι rillettes που διαφέρουν από τα άλλα δύο, κυρίως ως προς την υφή του κρέατος, το οποίο στις rillettes είναι κομμένο με τα δάχτυλα σαν ίνες (shredded).

Αφού, λοιπόν, ούτε πατέ είναι, ούτε τερίν, ούτε και rillettes, τι είναι; Mousse είναι και κακώς όταν έδωσα τη συνταγή για mousse από συκωτάκια πουλιών την βάφτισα πατέ (δείτε την εδώ για να την θυμηθείτε και, βεβαίως, για να την φτιάξετε, αν δεν το έχετε κάνει ακόμη). Δεν πειράζει, άνθρωποι είμαστε και σφάλματα κάνουμε! Κι έτσι, κατέληξα πως το σημερινό έδεσμα είναι μους. Δεν έχει κρέας αυτή τη φορά, αλλά μανιτάρια, φρέσκα και αποξηραμένα, έχει και καρύδια για το δάγκωμα κι έχει κι ένα ζελέ που γίνεται από το νερό στο οποίο μούλιασαν τα αποξηραμένα μανιτάρια. Και, βεβαίως, είναι μούρλια! Σε αυτό συμφώνησαν όλοι οι φίλοι που το απόλαυσαν μια υπέροχη βραδιά στο Παρίσι, στο σπίτι των αγαπημένων μου ξαδελφιών, όπου μαζευτήκαμε η παλιά παρέα, μετά από αρκετά χρόνια που είχαμε να ιδωθούμε. Και μη νομίσετε, μόνο το ορεκτικό ήταν της Γαλλλικής σχολής. Το υπόλοιπο μενού είχε άρωμα Ελλάδας, την οποία αγαπούν πολύ οι Γάλλοι φίλοι μου. Το μεν κυρίως πιάτο ήταν χοιρινό με κυδώνια όπως το φτιάχνουν στην Μακεδονία (θυμηθείτε κι αυτή τη συνταγή πατώντας εδώ) και το γλυκό μια άπαιχτη πορτοκαλόπιτα που έγινε ανάρπαστη. Γι’ αυτή θα σας μιλήσω προσεχώς. Προς το παρόν, δείτε τη σημερινή συνταγή η οποία θα ευχαριστήσει και τους χορτοφάγους δηλ. τους vegetarians, όχι όμως τους vegans γιατί έχει κρέμα και βούτυρο.

MOUSSE ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ & ΚΑΡΥΔΙΑ
Για 8 άτομα.

Μουλιάζουμε 25 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια porcini σε 250 ml χλιαρό νερό. Μόλις μαλακώσουν τα σουρώνουμε και τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί, περνάμε το υγρό από ψιλή σήτα, το βάζουμε σε ένα μικρό κατσαρολάκι και το φυλάμε στην άκρη: θα χρησιμεύσει αργότερα για το ζελέ που θα καλύψει τη mousse.

Σε ένα τηγάνι καβουρδίζουμε ελαφρά σε μέτρια φωτιά χωρίς λιπαρή ουσία μια χούφτα καρύδια. Μόλις μυρίσουν όμορφα τα μεταφέρουμε σε μπολ και στη θέση τους σοτάρουμε σε 30 γρ. βούτυρο 1 μέτριο ψιλοκομμένο κρεμμύδι με λίγο αλάτι. Προσέχουμε να μην πάρει χρώμα. Μόλις το κρεμμύδι μαλακώσει και γίνει διάφανο δυναμώνουμε την φωτιά και προσθέτουμε 250 γρ. μανιτάρια ( τα κοινά αγαρικά, λευκά ή καφέ) που έχουμε καθαρίσει με βρεγμένο και καλά στυμμένο χαρτί κουζίνας και κόψει σε φέτες, 2 μικρές σκ. σκόρδου με την φλούδα τους πατημένες με τη λάμα ενός μαχαιριού και 3-4 κλαράκια θυμαριού. Σοτάρουμε ανακατεύοντας διαρκώς για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε και τα αποξηραμένα μανιτάρια, σβήνουμε με 2 κ.σ. ξηρό sherry ή λευκό ξηρό κρασί ή brandy και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγα ακόμη λεπτά, μέχρι να εξατμισθεί το αλκοόλ. Αλατοπιπερώνουμε. Αφαιρούμε τα βότανα και τη μία σκελίδα σκόρδου. Καθαρίζουμε την δεύτερη.

Βάζουμε στο multi τα καρύδια και με κοφτές επαναλαμβανόμενες κινήσεις τα κονιορτοποιούμε, αφήνοντας όμως λίγα πιο μεγάλα κομμάτια για να τα αισθανόμαστε στο δάγκωμα. Τα αφαιρούμε και στη θέση τους βάζουμε τα μανιτάρια, το σκόρδο και 150 γρ. πηχτή crème fraîche (βλ. tips) και χτυπάμε μέχρι να έχουμε ένα ομογενοποιημένο μίγμα. Σταματάμε το μηχάνημα και ενσωματώνουμε τα καρύδια, ανακατεύοντας καλά με σπάτουλα σιλικόνης. Δοκιμάζουμε για να διορθώσουμε το αλατοπίπερο, αν χρειαστεί. Μοιράζουμε την mousse σε δύο σχετικά ρηχά μπολ διαμέτρου περίπου 14 εκ. ή σε ένα μεγαλύτερο, αφήνοντας κενό περίπου 2 δάχτυλα από το χείλος. Παγώνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.

Ετοιμάζουμε το ζελέ: μουλιάζουμε σε παγωμένο νερό (είτε από το ψυγείο είτε από την βρύση με παγάκια) 3 φύλλα ζελατίνης των 1,7 γρ. το καθένα. Στο κατσαρολάκι με το υγρό που μούλιασαν τα μανιτάρια προσθέτουμε 2 κ.σ. soy sauce, 2 κλαράκια από το ίδιο βότανο που επιλέξαμε για την mousse και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Λίγο πριν πάρει βράση αφαιρούμε τα βότανα, αποσύρουμε από την φωτιά, προσθέτουμε τα φύλλα της ζελατίνης αφού τα στύψουμε πολύ καλά και ανακατεύουμε επιμελώς. Γεμίζουμε με το μίγμα τα μπολ μέχρι το χείλος και παγώνουμε στο ψυγείο μέχρι να πήξει το ζελέ εντελώς (αναλόγως του μεγέθους και του βάθους των μπολ, πιθανότατα θα περισσέψει λίγο ζελέ, όμως έπρεπε να στρογγυλέψω τις ποσότητες για να υπολογίσω την αναλογία υγρού και ζελατίνης). 

Βγάζουμε τη mousse από το ψυγείο λίγη ώρα πριν την σερβίρουμε για να μην είναι εντελώς παγωμένη. Συνοδεύουμε με ψωμί και διάφορα τουρσιά. Αν την προορίζουμε για πρώτο πιάτο, τη συνοδεύουμε και με μια απλή πράσινη σαλάτα.  

Tips

• Εκτός από το θυμάρι, ταιριάζουν κι άλλα βότανα, όπως το δενδρολίβανο και το φασκόμηλο.
• Αν δεν έχουμε soy sauce νοστιμεύουμε το ζελέ με αλάτι, όμως η soy sauce δίνει μια αρκετά διαφορετική γεύση, πιο ενδιαφέρουσα, κατά τη γνώμη μου.
• Είναι πλέον αρκετά εύκολο να βρούμε την πηχτή κρέμα γάλακτος, την Γαλλική crème fraîche double ή την Αγγλική sour cream, αλλά και Ρώσικη σμετάνα. Αν σας είναι δύσκολο, θα αντικαταστήσετε με τυρί-κρέμα το οποίο, βεβαίως θα αλλάξει αρκετά το αποτέλεσμα γιατί θα λείπει η υπόξινη γεύση.
• Μπορούμε να φτιάξουμε την mousse μία μέρα και την επομένη να φτιάξουμε το ζελέ.