Κρέας: Το "καλό", το "κακό" και... το νόστιμο

Αγαπητοί λάτρεις του κόκκινου κρέατος, ήρθε η ώρα να έρθετε σε επαφή με την πραγματικότητα. Και η πραγματικότητα φέρνει κακά νέα: Ναι μεν, μία καλοψημένη μπριζόλα αποτελεί για τους περισσότερους, άνδρες κυρίως, τον ορισμό του ιδανικού γεύματος, η ευρεία κατανάλωση κρέατος όμως περιλαμβάνει και έναν αριθμό επιβλαβών επιπτώσεων για την υγεία μας. Πρόσφατα αποτελέσματα μιας δεκαετούς έρευνας του Ευρωπαϊκού Κέντρου Ερευνών στο Προσδόκιμο Καρκίνου και Διατροφής (EPIC), έδειξε ότι άνδρες (και γυναίκες) που καταναλώνουν έστω και 283 γρ. κόκκινου κρέατος την εβδομάδα έχουν παραπάνω πιθανότητες να προσβληθούν από καρκίνο του παχέως εντέρου σε αντίθεση με όσους το αποφεύγουν.

Αυτό βέβαια δε σημαίνει ότι δεν θα ξαναφάμε ποτέ στη ζωή μας κρέας. Απλά, από εδώ και πέρα θα προσέχουμε. Θα προτιμάμε τα λιγότερο επιβλαβή κρέατα -και κυρίως τα «άσπρα» υποκατάστατα αυτών- και θα λέμε όχι σε αυτά που η έρευνα κρίνει ως επικίνδυνα. Ποια είναι αυτά;

Τα «καλά» κρέατα:

* Αγριοβούβαλος: Αν και θα δυσκολευτείτε να το βρείτε, είναι σίγουρα το πιο κόκκινο κρέας που θα έχετε δει ποτέ και ταυτόχρονα -σε αντίθεση με το βοδινό- από τα λιγότερο επιβλαβή. Ένα μεγάλο κομμάτι αγριοβούβαλου έχει πολύ λιγότερο λίπος από μία χοιρινή μπριζόλα, και αν συνυπολογίσουμε ότι τα ζώα αυτά τρέφονται κυρίως γρασίδι, αντιλαμβανόμαστε πόσο «καθαρό» είναι το κρέας τους.

Πιο συγκεκριμένα, ένα μπιφτέκι άπαχου κρέατος περιέχει περίπου 9 γρ. λίπους, ενώ ένα μπιφτέκι από κρέας αγριοβούβαλου περιέχει σχεδόν το μισό (4 γρ.) λίπος. Καθόλου άσχημα για ένα γευστικότατο γεύμα.

* Χοιρινό: Τα χοιρινά μπριζολάκια συνήθιζαν να φιγουράρουν στις μαύρες λίστες των γιατρών και των διαιτολόγων. Σήμερα, ωστόσο, το χοιρινό έχει γίνει το «άλλο λευκό» και αποτελεί μία υγιέστερη εναλλακτική λύση στο κόκκινο κρέας. Όταν μάλιστα καταναλώνετε σε λογικές ποσότητες (μέχρι 230 γρ.) μπορεί και να σας ωφελήσει. Τα χοιρινά μπριζολάκια μπορεί άλλωστε να είναι σχετικά άπαχα, σίγουρα όχι όσο το κοτόπουλο ή το ψάρι. Έρευνα, ωστόσο, του Πανεπιστημίου του Wisconsin και του Maryland έδειξε ότι 85 γρ. χοιρινού φιλέτου περιέχουν 2.98 γρ. λίπους, ενώ στην ίδια ποσότητα κοτόπουλου στήθους χωρίς πέτσα περιέχονται 3.03 γρ. λίπους.

Αν πάλι εσείς επιμένετε στα μπριζολάκια, ζητήστε τα τουλάχιστον άπαχα και αφαιρέστε το λίπος πριν τα φάτε. Ένα τυπικό χοιρινό μπριζολάκι χωρίς το ορατό λίπος περιέχει ακόμα περίπου 8 γρ. λίπους. Προσέξτε, όμως, να αποφεύγετε το παστό ή καπνιστό χοιρινό, όπως το ζαμπόν και το μπέικον (θα αναφερθούμε παρακάτω), γιατί και τα δύο περιέχουν νιτρικά και νιτρώδη συντηρητικά, τα οποία έχουν συσχετισθεί με τον καρκίνο.

* Κοτόπουλο: Είναι γνωστό πως το άσπρο κρέας είναι προτιμότερο από το κόκκινο και πως το πιο αντιπροσωπευτικό αυτού είναι το κοτόπουλο (και φυσικά όχι το τηγανητό κοτόπουλο). Έχει χαμηλά λιπαρά -εφόσον αφαιρείται η πέτσα- και αν μαγειρευτεί σωστά μπορεί να γίνει πεντανόστιμο. Το κοτόπουλο, άλλωστε, είναι μία καλή πηγή πρωτεΐνης και είναι πολύ φθηνότερο από το βοδινό. Να θυμάστε βέβαια ότι με το κοτόπουλο υπάρχει πάντα ο κίνδυνος μόλυνσης από κολοβακτηρίδια (βακτηρίδιο Ε. coli). Γι’αυτό πρέπει να μαγειρεύεται ή να ψήνεται καλά, τουλάχιστον στους 75 βαθμούς Κελσίου, για να σκοτώνονται τα μικρόβια.

Προσέξτε, πάντως, να αποφεύγετε την κατανάλωση του ξεροψημένου κοτόπουλου στη σχάρα (ειδικά αν ψήνεται με κάρβουνο) γιατί μπορεί να περιέχει χημικά που προκαλούν καρκίνο, όπως ετεροκυκλικές αμίνες.

* Γαλοπούλα: Πού να το φανταζόταν το μεγάλο αυτό πτηνό, ότι θα ερχόταν πρώτο κάποτε στη λίστα με τα «καλά» κρέατα. Η γαλοπούλα (κυρίως το στήθος) είναι άσπρο κρέας, όπως το κοτόπουλο, αλλά έχει πολλή περισσότερη γεύση. Έχει άλλωστε πολύ χαμηλά λιπαρά, π.χ. μία μερίδα γαλοπούλας (χωρίς πέτσα) των 140 γρ. περιέχει περίπου 7 γρ. λίπους.

Υπάρχει η φήμη ότι η γαλοπούλα δημιουργεί υπνηλία, και δεν είναι ψέμα αφού περιέχει το αμινοξύ τρυπτοφάνη που φέρνει ύπνο, δεν είναι όμως αρκετό για να σας ρίξει σε καταστολή. Κι αν νιώθετε καταβεβλημένοι μετά το χριστουγεννιάτικο γεύμα με γαλοπούλα, αυτό οφείλεται στο υπερβολικό αλκοόλ των ημερών και στο ξενύχτι.

* Ψάρι: Ένα καλομαγειρεμένο φιλέτο ψαριού μπορεί να σας ικανοποιήσει εξίσου με μία καλή μπριζόλα. Επιπροσθέτως, πολλά ψάρια (κυρίως ο σολομός και ο τόνος) διακρίνονται για τα Ω-3 λιπαρά οξέα τους που βοηθούν στη μείωση των ασθενειών της καρδιάς. Λέγεται μάλιστα πως τα πιο λιπαρά ψάρια είναι πολύ πιο ωφέλιμα για την υγεία, ενώ μία άλλη εκτενής έρευνα του EPIC απέδειξε ότι οι άνθρωποι που τρώνε συχνά ψάρι έχουν πολύ λιγότερες πιθανότητες να αναπτύξουν καρκίνο του παχέως εντέρου. Προσέξτε, όμως: Τα μεγάλα ψάρια, όπως ο τόνος, μπορεί να περιέχουν μεγάλη ποσότητα υδράργυρου που είναι δηλητηριώδες για το ανθρώπινο σώμα.

Τα «κακά» κρέατα:

* Αρνί: Το αρνί είναι εύγευστο και όπως τα περισσότερα πράγματα που έχουν ωραία γεύση… κάνει κακό. Είναι κόκκινο κρέας, με πολύ λίπος, που σημαίνει ότι επιφέρει τους ίδιους κινδύνους όπως το βοδινό. Οι ένοχοι ονομάζονται αιμογλοβίνη και μυογλοβίνη. Είναι πρωτεΐνες που υπάρχουν σε όλα τα κόκκινα κρέατα και που, σύμφωνα με ερευνητές, αντιδρούν με χημικά του εντέρου δημιουργώντας καρκινογόνους παράγοντες.

* Βοδινό: Όσο δύσκολο κι αν είναι να αντισταθείτε σε μία καλοψημένη μοσχαρίσια μπριζόλα, ίσως γίνετε πιο αποφασιστικοί μαθαίνοντας πως, ιδιαίτερα το καπνιστό, βοδινό είναι συνυφασμένο με αυξημένα ποσοστά του καρκίνου του προστάτη. Έρευνα του Καρκινικού Κέντρου John Hopkins Kimmel απέδειξε ότι μία χημική ένωση που δημιουργείται όταν τα κόκκινα κρέατα μαγειρεύονται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες επιβάρυνε τον καρκίνο του προστάτη σε αρουραίους που χρησιμοποιήθηκαν ως πειραματόζωα. Προτιμήστε, λοιπόν, τη μπριζόλα σας σχεδόν ωμή ή έστω μέτρια ψημένη.

* Χοιρινά λουκάνικα: Είστε εθισμένοι στο bratwurst ή στα λουκάνικα Φρανκφούρτης. Το καταλαβαίνουμε. Τα νέα, όμως, είναι δυσάρεστα. Τα λουκάνικα, και ειδικότερα τα χοιρινά λουκάνικα, είναι γεμάτα λίπος. Δημιουργούνται από υπολείμματα επεξεργασμένου χοιρινού στα οποία προστίθενται, συχνά ύποπτα, καρυκεύματα και χημικά. Αποτελούν, λοιπόν, τη χειρότερη μορφή κόκκινου κρέατος και, το χειρότερο, πρόσφατη έρευνα της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων ανακοίνωσε ότι ένας κόκκινος χρωματισμός στα φτηνά λουκάνικα, που ονομάζεται Red 26, μπορεί να προκαλέσει καρκίνο. Δεν έχει εξακριβωθεί ακόμα η ακριβής ποσότητα μπογιάς που μπορεί πραγματικά να βλάψει τον οργανισμό, αλλά είναι σαφές ότι πρέπει να αποφεύγεται. Αν, ωστόσο, επιμένετε να τρώτε λουκάνικα, προτιμήστε τουλάχιστον ακριβά και καλής ποιότητας, και αυτά που το χρώμα τους δεν είναι αφύσικα κόκκινο.

* Bacon: Λίγοι άνθρωποι μπορούν να αναπτύξουν άμυνες στο άρωμα και τη γεύση του καλοψημένου μπέικον. Το μπέικον, ωστόσο, είναι ένα από τα πιο λιπαρά κρέατα στον πλανήτη. Επιπροσθέτως, προετοιμάζεται με συγκεκριμένα χημικά τα οποία αφήνουν «καρκινογόνες» υπόνοιες, ονόματι νιτροσαμίνες. Δυστυχώς, όλα τα είδη μπέικον περιέχουν ένα ποσοστό αυτού του συντηρητικού, το οποίο από την άλλη πλευρά προστίθεται για να προστατέψει από βοτουλισμό (ή αλλαντίαση, μια μορφή δηλητηρίασης και παράλυσης) που μπορεί να είναι θανατηφόρος. Καλό λοιπόν είναι το μπέικον να αποφεύγεται.

* Σαλάμι: Το χειρότερο όλων των κρεάτων είναι το σαλάμι, και όλα τα παρεμφερή επεξεργασμένα αλλαντικά. Είναι και αυτό γεμάτο λίπος και περιέχει τα ίδια χημικά με το μπέικον, αν όχι περισσότερα. Το καλύτερο είναι να αποφεύγεται δια ροπάλου. Αν πάλι δε μπορείτε να ζήσετε χωρίς αυτό, προτιμήστε ένα σαλάμι πολυτελείας από κάποια πολύ γνωστή εταιρία και τσεκάρετε αν ο παραγωγός χρησιμοποιεί νιτρικά άλατα ή νιτροσαμίνες ως συντηρητικό, γιατί πολλές εταιρίες τα έχουν σταματήσει.

E.M.