Πόσο υγιεινά είναι τα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά;
Θεωρείς ότι αγοράζοντας κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά «χάνεις» σε θρεπτικές ουσίες; Ξανασκέψου το.
Η πεποίθηση ότι τα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά είναι λιγότερο θρεπτικά από τα φρέσκα «αδερφάκια» τους είναι αρκετά δημοφιλής, όμως τα πράγματα δεν έχουν ακριβώς έτσι. Από τη στιγμή που η κατάψυξή τους γίνεται με ελεγχόμενο τρόπο, έρευνες έχουν δείξει, πως τα φρούτα και λαχανικά διατηρούν ακέραιες τις θρεπτικές τους ουσίες.
Φυσικά, δεν ισχύει το ίδιο αν προσπαθήσουμε να τα καταψύξουμε εμείς, από τη στιγμή που δεν μπορούμε να ακολουθήσουμε σωστά τις κατευθυντήριες γραμμές ώστε το «πάγωμά» τους να γίνει όπως πρέπει για να παραμείνουν θρεπτικά.
Το καλό με τα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά, λοιπόν, είναι ότι γενικά καταψύχονται μέσα σε 48 ώρες από τη συλλογή τους, κάτι που κλειδώνει τη γεύση και, το πιο σημαντικό, τα θρεπτικά συστατικά.
Τα ευαίσθητα φρούτα όπως τα μούρα, υπόκεινται σε κάτι που ονομάζεται κρυογονική κατάψυξη. Χρησιμοποιείται δηλαδή στερεό C02 ή υγρό άζωτο για να παγώσει γρήγορα ο καρπός, γεγονός που μειώνει την κρυστάλλωση. Άλλα, λιγότερο ευάλωτα φρούτα και λαχανικά τοποθετούνται σε μεταφορικούς ιμάντες και καταψύχονται με μια άλλη μέθοδο κατάψυξης με εκτόξευση αέρα.
Και μπορεί να ακούγεται λογικό πώς με αυτόν τον τρόπο τα θρεπτικά συστατικά διατηρούνται στο ακέραιο, όμως έρχεται και η έρευνα για να το υποστηρίξει. Οι Bouzari, et al., το 2014, αξιολόγησαν την ποσότητα ριβοφλαβίνης, βήτα-καροτίνης, βιταμίνης C και άλφα τοκοφερόλης (βιταμίνη Ε) σε κατεψυγμένα και μη κατεψυγμένα καρότα, καλαμπόκι, σπανάκι, μπρόκολο, μπιζέλια, πράσινα φασόλια, φράουλες, και βατόμουρα.
Να τι βρήκαν:
* Τα κατεψυγμένα τρόφιμα εμφάνισαν ελάχιστη απώλεια βιταμίνης C, σε σύγκριση με μεγάλες απώλειες σε μη κατεψυγμένες, «φρέσκες» ποικιλίες.
* Τα κατεψυγμένα μπιζέλια παρουσίασαν αύξηση σε βιταμίνη C και βιταμίνη Ε σε σχέση με τα μη κατεψυγμένα.
* Δεν υπήρχε διαφορά στην περιεκτικότητα σε ριβοφλαβίνη μεταξύ κατεψυγμένων και μη κατεψυγμένων δειγμάτων.
* Τρεις από τις κατεψυγμένες ποικιλίες λαχανικών είχαν υψηλότερες ποσότητες βιταμίνης Ε από τις αντίστοιχες μη κατεψυγμένες.
Τα ευρήματα ίσχυαν για τα φρούτα και τα λαχανικά ακόμα κι αν είχαν καταψυχθεί για 90 ημέρες.
Ωστόσο, τα αποτελέσματα δεν ίσχυαν για όλα τα τρόφιμα. Για άγνωστους λόγους, τα κατεψυγμένα μπιζέλια, τα καρότα και το σπανάκι είχαν χαμηλότερα επίπεδα βήτα-καροτίνης από τα μη κατεψυγμένα δείγματα.
Σε γενικές γραμμές, ωστόσο, εφόσον η «αλυσίδα του παγώματος» δεν είχε σπάσει, τα κατεψυγμένα προϊόντα ήταν εξίσου καλά ή ακόμα και καλύτερα από τα φρέσκα, ενώ μια άλλη αντίστοιχη μελέτη έδειξε ότι τα επίπεδα θρεπτικών συστατικών παραμένουν σταθερά για τουλάχιστον 6 μήνες.
Το ίδιο ισχύει για τις περισσότερες, αν όχι όλες, τις φυτοχημικές ουσίες που βρίσκονται στα φρούτα και τα λαχανικά. Στην περίπτωση των μύρτιλων, η κατάψυξη βελτιώνει τη βιοδιαθεσιμότητα των ανθοκυανινών, αφού δημιουργεί μερικές φορές κρυστάλλους που διαταράσσουν τη δομή του φυτικού ιστού, καθιστώντας έτσι τις ανθοκυανίνες πιο προσιτές.
Η αγορά εποχικών φρούτων και λαχανικών από τα ράφια των σούπερ μάρκετ ή των λαϊκών αγορών είναι σίγουρα μια καλή λύση. Αν όμως κάτι τέτοιο δεν είναι εφικτό, ή αν για κάποιον λόγο θέλουμε να έχουμε πρόσβαση σε εκτός εποχής τρόφιμα, χωρίς να χάσουμε τις θρεπτικές τους ουσίες, τότε τα κατεψυγμένα είναι μια εξαιρετική επιλογή.
Φυσικά, δεν ισχύει το ίδιο αν προσπαθήσουμε να τα καταψύξουμε εμείς, από τη στιγμή που δεν μπορούμε να ακολουθήσουμε σωστά τις κατευθυντήριες γραμμές ώστε το «πάγωμά» τους να γίνει όπως πρέπει για να παραμείνουν θρεπτικά.
Το καλό με τα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά, λοιπόν, είναι ότι γενικά καταψύχονται μέσα σε 48 ώρες από τη συλλογή τους, κάτι που κλειδώνει τη γεύση και, το πιο σημαντικό, τα θρεπτικά συστατικά.
Τα ευαίσθητα φρούτα όπως τα μούρα, υπόκεινται σε κάτι που ονομάζεται κρυογονική κατάψυξη. Χρησιμοποιείται δηλαδή στερεό C02 ή υγρό άζωτο για να παγώσει γρήγορα ο καρπός, γεγονός που μειώνει την κρυστάλλωση. Άλλα, λιγότερο ευάλωτα φρούτα και λαχανικά τοποθετούνται σε μεταφορικούς ιμάντες και καταψύχονται με μια άλλη μέθοδο κατάψυξης με εκτόξευση αέρα.
Και μπορεί να ακούγεται λογικό πώς με αυτόν τον τρόπο τα θρεπτικά συστατικά διατηρούνται στο ακέραιο, όμως έρχεται και η έρευνα για να το υποστηρίξει. Οι Bouzari, et al., το 2014, αξιολόγησαν την ποσότητα ριβοφλαβίνης, βήτα-καροτίνης, βιταμίνης C και άλφα τοκοφερόλης (βιταμίνη Ε) σε κατεψυγμένα και μη κατεψυγμένα καρότα, καλαμπόκι, σπανάκι, μπρόκολο, μπιζέλια, πράσινα φασόλια, φράουλες, και βατόμουρα.
Να τι βρήκαν:
* Τα κατεψυγμένα τρόφιμα εμφάνισαν ελάχιστη απώλεια βιταμίνης C, σε σύγκριση με μεγάλες απώλειες σε μη κατεψυγμένες, «φρέσκες» ποικιλίες.
* Τα κατεψυγμένα μπιζέλια παρουσίασαν αύξηση σε βιταμίνη C και βιταμίνη Ε σε σχέση με τα μη κατεψυγμένα.
* Δεν υπήρχε διαφορά στην περιεκτικότητα σε ριβοφλαβίνη μεταξύ κατεψυγμένων και μη κατεψυγμένων δειγμάτων.
* Τρεις από τις κατεψυγμένες ποικιλίες λαχανικών είχαν υψηλότερες ποσότητες βιταμίνης Ε από τις αντίστοιχες μη κατεψυγμένες.
Τα ευρήματα ίσχυαν για τα φρούτα και τα λαχανικά ακόμα κι αν είχαν καταψυχθεί για 90 ημέρες.
Ωστόσο, τα αποτελέσματα δεν ίσχυαν για όλα τα τρόφιμα. Για άγνωστους λόγους, τα κατεψυγμένα μπιζέλια, τα καρότα και το σπανάκι είχαν χαμηλότερα επίπεδα βήτα-καροτίνης από τα μη κατεψυγμένα δείγματα.
Σε γενικές γραμμές, ωστόσο, εφόσον η «αλυσίδα του παγώματος» δεν είχε σπάσει, τα κατεψυγμένα προϊόντα ήταν εξίσου καλά ή ακόμα και καλύτερα από τα φρέσκα, ενώ μια άλλη αντίστοιχη μελέτη έδειξε ότι τα επίπεδα θρεπτικών συστατικών παραμένουν σταθερά για τουλάχιστον 6 μήνες.
Το ίδιο ισχύει για τις περισσότερες, αν όχι όλες, τις φυτοχημικές ουσίες που βρίσκονται στα φρούτα και τα λαχανικά. Στην περίπτωση των μύρτιλων, η κατάψυξη βελτιώνει τη βιοδιαθεσιμότητα των ανθοκυανινών, αφού δημιουργεί μερικές φορές κρυστάλλους που διαταράσσουν τη δομή του φυτικού ιστού, καθιστώντας έτσι τις ανθοκυανίνες πιο προσιτές.
Η αγορά εποχικών φρούτων και λαχανικών από τα ράφια των σούπερ μάρκετ ή των λαϊκών αγορών είναι σίγουρα μια καλή λύση. Αν όμως κάτι τέτοιο δεν είναι εφικτό, ή αν για κάποιον λόγο θέλουμε να έχουμε πρόσβαση σε εκτός εποχής τρόφιμα, χωρίς να χάσουμε τις θρεπτικές τους ουσίες, τότε τα κατεψυγμένα είναι μια εξαιρετική επιλογή.
