Σούπερ συνταγές για το πασχαλινό τραπέζι

Πασχαλινό αρνί γεμιστό με ρύζι
Υλικά:
1 ολόκληρο μικρό αρνάκι ή κατσικάκι (5-6 κιλά μαζί με συκώτι-πνευμόνια-νεφρά), 3 λεμόνια, αλάτι, 1 φλ. ελαιόλαδο, 1/2 φλ. ανάλατο βούτυρο, 5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 1 κ.σ. κύμινο σε σκόνη (ή περισσότερο αν μας αρέσει), 4 σκ. σκόρδο, 1 κ.σ κανέλα σε σκόνη, 1/2 κ.σ γαρύφαλλο σε σκόνη, 6 φλ. ρύζι Καρολίνα, 6 φλ. ψιλοκομμένες ντομάτες (μαζί με το ζουμί τους), πιπέρι, 1 φλ. καβουρδισμένα κουκουνάρια, 1 φλ. σταφίδες, 3 φλ. ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο
Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190 βαθμούς C. Ξεπλένουμε το αρνί ή το κατσίκι πολύ καλά μέσα και έξω. Το στεγνώνουμε. Κόβουμε τα λεμόνια στη μέση και τα τρίβουμε πάνω στο σώμα και μέσα στην κοιλότητα του αρνιού, στύβοντάς τα. Αλατίζουμε το αρνί το κατσίκι. Ξεπλένουμε, στραγγίζουμε και ψιλοκόβουμε το συκώτι, τα νεφρά και τα πνευμόνια. Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και το βούτυρο σε μία μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κομμένα εντόσθια μέχρι να ροδίσουν, για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε, για να καλυφθεί καλά. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε για 1΄περίπου, για να βγει το άρωμά τους. Ρίχνουμε τις ντομάτες. Αλατοπιπερώνουμε καλά. Μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθεί το ζουμί κατά το ήμισυ. Το μείγμα πρέπει να είναι ρευστό. Προσθέτουμε λίγο πιπέρι, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και τον άνηθο. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν. Γεμίζουμε προσεκτικά την κοιλότητα του αρνιού ή του κατσικιού με το μείγμα του ρυζιού. Το ράβουμε να κλείσει. Τρίβουμε το αρνί με το υπόλοιπο βούτυρο και λάδι και το αλατοπιπερώνουμε καλά εξωτερικά. Ψήνουμε το αρνί χωρίς να το σκεπάσουμε για 1 ώρα στους 190 βαθμούς C για να ροδίσει. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 150 βαθμούς C και συνεχίζουμε το αργό ψήσιμο για 3 με 3,5 ώρες ακόμα ή μέχρι το αρνί να γίνει τόσο μαλακό ώστε να λιώνει στο στόμα.
Η συνταγή είναι από εδώ

Θρακιώτικο λεμονάτο κατσικάκι στο φούρνο
Υλικά:
2,5 κιλά μπούτι αρνί ή κατσίκι, 4-5 σκελίδες σκόρδο κομμένες στην μέση κάθετα, 2 κ.σ. δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο φρέσκο, 400 γρ. γιαούρτι πρόβειο, ξύσμα και χυμός από 2 λεμόνια μεγάλα, 2 κ.σ. βούτυρο αγελαδινό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 κ.σ. πάπρικα γλυκιά
Εκτέλεση:
Πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας. Το τρυπάμε σε διάφορα σημεία και πιέζουμε τις μισές σκελίδες του σκόρδου να πάνε βαθιά. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και μοιράζουμε ομοιόμορφα τον δυόσμο. Αφήνουμε σκεπασμένο στο ψυγείο για 2 ώρες. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 °C στο πάνω κάτω. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το πρόβειο γιαούρτι, το ξύσμα, το χυμό, το αγελαδινό βούτυρο λιωμένο, την πάπρικα και λίγο αλάτι. Βάζουμε το κρέας στο ταψί (καλύτερα τοποθετημένο επάνω στη σχάρα της γάστρας) και το αλείφουμε με το μισό μείγμα του γιαουρτιού από την πλευρά που είναι ακάλυπτη και θα ψηθεί. Ψήνουμε για 30-40 λεπτά. Το γυρίζουμε από την άλλη μεριά και το αλείφουμε με το υπόλοιπο μείγμα γιαουρτιού. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά. Ανεβάζουμε την θερμοκρασία στους 200oC στο γκριλ και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά, για να γίνει τραγανή η πέτσα. Συνοδεύουμε με πατάτες φούρνου.
Η συνταγή είναι από εδώ

Κλασική μαγειρίτσα
Υλικά:
1 ολόκληρη αρνίσια συκωταριά γύρω 1,2 κιλά, 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 300 γρ. τρυφερά φύλλα από αντίδια, ½ κιλό τρυφερά φύλλα μαρουλιού, 1 ½ φλιτζάνι τσαγιού άνηθο ψιλοκομμένο, 1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο, 2 αυγά, χυμό από 1 λεμόνι, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Πλένουμε καλά τη συκωταριά και βάζουμε άφθονο αλατισμένο νερό να βράσει. Τη ζεματάμε για 10 λεπτά μέσα στο νερό. Τη βγάζουμε, την καθαρίζουμε καλά από τα περιττά λίπη και το λαρύγγι και τη ψιλοκόβουμε. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ταυτοχρόνως τα τριμμένα κρεμμύδια, τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και τη ψιλοκομμένη συκωταριά τουλάχιστον για 5-6 λεπτά. Προσθέτουμε 1 νεροπότηρο ζεστό νερό. Αφήνουμε να πάρει βράση και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά περίπου. Χοντροκόβουμε τα αντίδια και τα φύλλα μαρουλιού. Τα ρίχνουμε μέσα στη κατσαρόλα πιέζοντάς τα για να χωρέσουν, σκεπάζουμε, τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για 5-6 λεπτά, ξεσκεπάζουμε και ανακατεύουμε καλά. Μόλις πάρει βράση ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για περίπου ½ ώρα. Όσο μαγειρεύονται ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Χωρίζουμε τα αυγά σε κρόκους και ασπράδια, χτυπάμε μια σφικτή μαρέγκα και τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν, τα ενώνουμε, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και ζουμί από την κατσαρόλα μας. Αδειάζουμε το αυγολέμονο μέσα στη μαγειρίτσα, ανακατεύουμε, ρίχνουμε μπόλικο τριμμένο πιπέρι και τον ψιλοκομμένο άνηθο. Ένα τελευταίο ανακάτεμα και σερβίρουμε.
Η συνταγή είναι από εδώ

Πασχαλινό τσουρέκι
Υλικά:
35 γρ. βούτυρο γάλακτος, 35 γρ. βούτυρο αγελάδας, 100 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες, 160 γρ. ζάχαρη, 3 τεμ. αυγά και 1 ακόμη για επάλειψη, 1 κ.γ. μαχλέπι κοπανισμένο, 1/2 κ.γ. μαστίχα τριμμένη, 100 γρ. νερό χλιαρό, 40 γρ. μαγιά νωπή, 600 γρ. αλεύρι σκληρό, αμύγδαλα φιλέ για την επιφάνεια
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα δύο είδη βουτύρου, το γάλα, τη ζάχαρη, το μαχλέπι και τη μαστίχα. Προσοχή μην ανέβει πάνω από τους 50°C η θερμοκρασία του μείγματος - θέλουμε απλώς να ζεσταθεί, όχι να κάψει, γιατί θα καταστραφεί η μαγιά που θα προσθέσουμε αργότερα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα αυγά. Ανακατεύουμε καλά. Σ’ ένα άλλο σκεύος διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό ανακατεύοντας με ένα πιρούνι. Την αδειάζουμε στο μείγμα με τα βούτυρα, προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε πολύ καλά με μέχρι να γίνει μια ζύμη που ξεκολλάει από τα χέρια μας. Αυτό μπορούμε να το πετύχουμε καλύτερα σε μίξερ, ζυμώνοντας σε χαμηλή ταχύτητα με το γάντζο, το εξάρτημα για σκληρές ζύμες. Αν χρειαστεί προσθέτουμε ελάχιστο αλεύρι.
Δίνουμε στη ζύμη σχήμα μπάλας, τη βάζουμε σε μια καθαρή λεκάνη και χαράσσουμε στην επιφάνειά της έναν σταυρό με ένα μαχαίρι. Σκεπάζουμε τη λεκάνη με μια πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για τουλάχιστον 3 ώρες ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο η ζύμη και να χαθεί ο σταυρός. Ξαναζυμώνουμε ελαφρώς με το χέρι και χωρίζουμε τη ζύμη σε 3 ίσα μέρη. Πασπαλίζουμε με ελάχιστο αλεύρι και πλάθουμε τρία μπαστούνια, τα οποία πλέκουμε σε πλεξούδα. Εναλλακτικά, φτιάχνουμε ένα μεγάλο μπαστούνι και το τυλίγουμε σαν σαλίγκαρο, αντί να φτιάξουμε πλεξούδα. Τοποθετούμε το τσουρέκι σε μια λαδόκολλα πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου. Αφήνουμε ξανά σε ζεστό περιβάλλον για μια ώρα τουλάχιστον μέχρι να διπλασιαστεί ξανά σε όγκο. Ανακατεύουμε το αυγό της επάλειψης μ’ ελάχιστο νερό και μ’ ένα πινέλο αλείφουμε πολύ προσεκτικά την επιφάνεια του τσουρεκιού (δεν πρέπει να το τρυπήσουμε γιατί δεν θα φουσκώσει). Πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C-180°C για 50-60 λεπτά, μέχρι το τσουρέκι να ροδίσει και να ξεκολλάει από τη λαδόκολλα.
Η συνταγή είναι από εδώ

Κουλουράκια πασχαλινά σμυρναίικα
Υλικά:
300 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, 200 γρ. ζάχαρη, 2 κρόκους αυγού, χυμό από 2 πορτοκάλια, 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ, 100 γρ. γάλα , 1 κ.σ. κονιάκ, 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας, 800 γρ. αλεύρι γ.ο.χ., 1 κρόκο αυγού αραιωμένο σε λίγο νερό για το άλειμμα
Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC στον αέρα. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το βούτυρο σε κομμάτια, τη ζάχαρη και χτυπάμε με το φτερό για 3-4 λεπτά μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν. Προσθέτουμε τους κρόκους έναν έναν και συνεχίζουμε το χτύπημα. Περιμένουμε να ενσωματωθεί ο ένας κρόκος μέχρι να ρίξουμε τον επόμενο. Αναμειγνύουμε τον χυμό πορτοκάλι με το μπέικιν πάουντερ και τα ρίχνουμε μέσα στο μίξερ. Τέλος προσθέτουμε το γάλα, το κονιάκ, το εκχύλισμα βανίλιας και τα χτυπάμε για 3 λεπτά μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά. Αφαιρούμε τον κάδο από το μίξερ και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ και όταν δούμε ότι αρχίζει να μας δυσκολεύει πλάθουμε με τα χέρια μέχρι η ζύμη μας να είναι αφράτη και εύπλαστη. Τοποθετούμε τη ζύμη μας στον πάγκο εργασίας και την αφήνουμε για 5 λεπτά να ξεκουραστεί. Στη συνέχεια πλάθουμε κουλουράκια σε διάφορα σχέδια και τα τοποθετούμε σε ταψάκια 30x40 εκ. στρωμένα με λαδόκολλα. Αλείφουμε τα κουλούρια με τον κρόκο αραιωμένος με νερό. Ψήνουμε για 18-20 λεπτά.
Η συνταγή είναι από εδώ