Οι καλύτερες ιδέες για τα ψητά σας
Οι μαρινάδες, οι σάλτσες και τα μυστικά που θα απογειώσουν τα αυγουστιάτικα μπάρμπεκιου της παρέας.
Το μπάρμπεκιου είναι τέχνη. Και το καλό με τις τέχνες είναι ότι με την εξάσκηση γίνεσαι καλύτερος –περνώντας καλά στην πορεία. Μαζέψτε, λοιπόν, την παρέα στο σπίτι, ανοίξτε μερικά μπουκάλια κρασί, και αφήστε μας να σας καθοδηγήσουμε βήμα-βήμα προς την τέλεια κρεατοφαγική βραδιά.
Εν αρχή ην οι μαρινάδες
- Μια από τις κορυφαίες, και απλούστερες μαρινάδες για χοιρινό είναι αυτή με τη μουστάρδα και το ginger ale. Η δοσολογία είναι ένα προς δύο (1 κούπα μουστάρδα – 2 ginger ale) και το ιδανικό μαρινάρισμα του χοιρινού διαρκεί όλο το βράδυ –στο ψυγείο, σκεπασμένο με μεμβράνη.
- Δημοφιλής μαρινάδα, που ταιριάζει τόσο σε χοιρινό όσο και σε μοσχάρι: 1/4 φλ. ελαιόλαδο, 1 κ.σ. βασιλικό, 1 κ.σ. θυμάρι, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο, 2 πιπεριές τσίλι ψιλοκομμένες, 1 κ.γλ. μαύρο πιπέρι, 1/2 κ.γλ. αλάτι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, αλείφουμε τα κρέατα και τα αφήνουμε όλο το βράδυ σκεπασμένα με μεμβράνη στο ψυγείο.
- Αν είστε λάτρεις του κοτόπουλου (σε σουβλάκια, φιλέτα, μπουτάκια ή οτιδήποτε άλλο) αυτή είναι η μαρινάδα σας: 1 1/2 κ.σ. μουστάρδα, 150 ml ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, σκόρδο σε σκόνη, ρίγανη, χυμό από ένα λεμόνι, λίγη πάπρικα. Το κοτόπουλο δεν χρειάζεται απαραίτητα ολονύχτιο μαρινάρισμα –ένα τετράωρο στο ψυγείο είναι μια χαρά.
Οι σάλτσες που θα τα συνοδεύσουν όλα
- Ιδανική για χοιρινό και μοσχαράκι: Χτυπάμε με ένα μιξεράκι χειρός 80 ml παρθένο ελαιόλαδο (7 κ.σ περίπου), 2 κ.σ. μουστάρδα, 4 κ.σ. κέτσαπ, 2 κ.γλ. πάπρικα γλυκιά καπνιστή, 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη, 1 κ.γλ. κύμινο τριμμένο, 1 κ.γλ. κόλιανδρο τριμμένο, 1 κ.γλ. αλάτι, 1/2 κ.γλ. πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο.
- Ντιπ για το κοτόπουλο: 400 γρ. γιαούρτι στραγγιστό, 50 ml ελαιόλαδο, 1 σκόρδο πολτοποιημένο, 3 κ.σ. κάπαρη, 3 κ.σ. φρέσκο δυόσμο, 3 κ.σ. φρέσκια ρίγανη, 3 κ.σ. φρέσκο θυμάρι. Ψιλοκόβουμε το θυμάρι, την ρίγανη, τον δυόσμο και πολτοποιούμε το σκόρδο. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και στο τέλος ρίχνουμε την κάπαρη.
Η τέλεια συνταγή για καυτερά παϊδάκια με σάλτσα μπάρμπεκιου
από τον Δημήτρη Σκαρμούτσο
Υλικά:
4 μερίδες παϊδάκια χοιρινά (500 γρ. το καθένα), 1 ματσάκι φρέσκο κρεμμυδάκι χοντροκομμένο, μία καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη με τους σπόρους, 4 σκελίδες σκόρδο χοντροκομμένες, 6 κ.σ. ρούμι, 6 κ.σ. ζάχαρη, 6 κ.σ. σάλτσα σόγιας σκούρα, 6 κ.σ. μέλι, 6 κ.γλ. μουστάρδα Ντιζόν, 1 κ.γλ. τριμμένο μπαχάρι
Εκτέλεση:
Βάζουμε τα παϊδάκια σε ένα μεγάλο μπολ (όχι μεταλλικό) και ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια, την καυτερή πιπεριά και το σκόρδο. Ρίχνουμε με το κουτάλι όλα τα υπόλοιπα υλικά πάνω στα παϊδάκια και πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια, πιάνουμε τα παϊδάκια με τα χέρια μας και τα γυρνάμε ξανά και ξανά, μέχρι να βεβαιωθούμε ότι έχουν επικαλυφθεί καλά με τη σάλτσα μας. Αν θέλουμε, μπορούμε να τα αφήσουμε στο ψυγείο για 3 ημέρες.
Μαγειρεύουμε τα παϊδάκια σε μέτρια φωτιά για 20-30 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός τους, γυρνώντάς τα συχνά και αλείφοντάς τα με τη σάλτσα κάθε φορά. Το γύρισμα και το πέρασμα με τη σάλτσα είναι σημαντικό, έτσι ώστε και οι τέσσερις πλευρές του κάθε κρέατος να είναι επιστρωμένες με αυτήν. Σε περίπτωση που μας περισσέψει σάλτσα, μπορούμε να τη ζεστάνουμε σε ένα μικρό κατσαρολάκι και να την ρίξουμε πάνω στα παϊδάκια, λίγο πριν το σερβίρισμα.
Μικρά μυστικά
- Για να μαλακώσετε το ψαρονέφρι, τα φιλέτα και άλλα άπαχα κρέατα, αφήστε τα να μουλιάσουν μερικές ώρες σε διάλυμα αλατόνερου (σε αναλογία ¼ φλυτζανιού αλάτι σε 4 φλυτζάνια νερό). Το αλάτι πρέπει να διαλυθεί τελείως μέσα στο νερό, οπότε αν χρειαστεί ζεστάνετε το νερό, αλλά αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν βυθίσετε μέσα το κρέας.
- Μην σερβίρετε το κρέας αμέσως μόλις το βγάλετε από τη φωτιά. Αφήστε το σε πιατέλα ή ταψί σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για 5 έως 15 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος και την ποσότητα), έτσι ώστε να ηρεμήσει, και οι χυμοί του να διαχυθούν παντού εσωτερικά, κάνοντάς το τρυφερό και ζουμερό.
Διαβάστε περισσότερα - Barbecue: Μάθετε να ψήνετε σαν επαγγελματίας
Εν αρχή ην οι μαρινάδες
- Μια από τις κορυφαίες, και απλούστερες μαρινάδες για χοιρινό είναι αυτή με τη μουστάρδα και το ginger ale. Η δοσολογία είναι ένα προς δύο (1 κούπα μουστάρδα – 2 ginger ale) και το ιδανικό μαρινάρισμα του χοιρινού διαρκεί όλο το βράδυ –στο ψυγείο, σκεπασμένο με μεμβράνη.
- Δημοφιλής μαρινάδα, που ταιριάζει τόσο σε χοιρινό όσο και σε μοσχάρι: 1/4 φλ. ελαιόλαδο, 1 κ.σ. βασιλικό, 1 κ.σ. θυμάρι, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο, 2 πιπεριές τσίλι ψιλοκομμένες, 1 κ.γλ. μαύρο πιπέρι, 1/2 κ.γλ. αλάτι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, αλείφουμε τα κρέατα και τα αφήνουμε όλο το βράδυ σκεπασμένα με μεμβράνη στο ψυγείο.
- Αν είστε λάτρεις του κοτόπουλου (σε σουβλάκια, φιλέτα, μπουτάκια ή οτιδήποτε άλλο) αυτή είναι η μαρινάδα σας: 1 1/2 κ.σ. μουστάρδα, 150 ml ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, σκόρδο σε σκόνη, ρίγανη, χυμό από ένα λεμόνι, λίγη πάπρικα. Το κοτόπουλο δεν χρειάζεται απαραίτητα ολονύχτιο μαρινάρισμα –ένα τετράωρο στο ψυγείο είναι μια χαρά.
Οι σάλτσες που θα τα συνοδεύσουν όλα
- Ιδανική για χοιρινό και μοσχαράκι: Χτυπάμε με ένα μιξεράκι χειρός 80 ml παρθένο ελαιόλαδο (7 κ.σ περίπου), 2 κ.σ. μουστάρδα, 4 κ.σ. κέτσαπ, 2 κ.γλ. πάπρικα γλυκιά καπνιστή, 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη, 1 κ.γλ. κύμινο τριμμένο, 1 κ.γλ. κόλιανδρο τριμμένο, 1 κ.γλ. αλάτι, 1/2 κ.γλ. πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο.
- Ντιπ για το κοτόπουλο: 400 γρ. γιαούρτι στραγγιστό, 50 ml ελαιόλαδο, 1 σκόρδο πολτοποιημένο, 3 κ.σ. κάπαρη, 3 κ.σ. φρέσκο δυόσμο, 3 κ.σ. φρέσκια ρίγανη, 3 κ.σ. φρέσκο θυμάρι. Ψιλοκόβουμε το θυμάρι, την ρίγανη, τον δυόσμο και πολτοποιούμε το σκόρδο. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και στο τέλος ρίχνουμε την κάπαρη.
Η τέλεια συνταγή για καυτερά παϊδάκια με σάλτσα μπάρμπεκιου
από τον Δημήτρη Σκαρμούτσο
Υλικά:
4 μερίδες παϊδάκια χοιρινά (500 γρ. το καθένα), 1 ματσάκι φρέσκο κρεμμυδάκι χοντροκομμένο, μία καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη με τους σπόρους, 4 σκελίδες σκόρδο χοντροκομμένες, 6 κ.σ. ρούμι, 6 κ.σ. ζάχαρη, 6 κ.σ. σάλτσα σόγιας σκούρα, 6 κ.σ. μέλι, 6 κ.γλ. μουστάρδα Ντιζόν, 1 κ.γλ. τριμμένο μπαχάρι
Εκτέλεση:
Βάζουμε τα παϊδάκια σε ένα μεγάλο μπολ (όχι μεταλλικό) και ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια, την καυτερή πιπεριά και το σκόρδο. Ρίχνουμε με το κουτάλι όλα τα υπόλοιπα υλικά πάνω στα παϊδάκια και πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια, πιάνουμε τα παϊδάκια με τα χέρια μας και τα γυρνάμε ξανά και ξανά, μέχρι να βεβαιωθούμε ότι έχουν επικαλυφθεί καλά με τη σάλτσα μας. Αν θέλουμε, μπορούμε να τα αφήσουμε στο ψυγείο για 3 ημέρες.
Μαγειρεύουμε τα παϊδάκια σε μέτρια φωτιά για 20-30 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός τους, γυρνώντάς τα συχνά και αλείφοντάς τα με τη σάλτσα κάθε φορά. Το γύρισμα και το πέρασμα με τη σάλτσα είναι σημαντικό, έτσι ώστε και οι τέσσερις πλευρές του κάθε κρέατος να είναι επιστρωμένες με αυτήν. Σε περίπτωση που μας περισσέψει σάλτσα, μπορούμε να τη ζεστάνουμε σε ένα μικρό κατσαρολάκι και να την ρίξουμε πάνω στα παϊδάκια, λίγο πριν το σερβίρισμα.
Μικρά μυστικά
- Για να μαλακώσετε το ψαρονέφρι, τα φιλέτα και άλλα άπαχα κρέατα, αφήστε τα να μουλιάσουν μερικές ώρες σε διάλυμα αλατόνερου (σε αναλογία ¼ φλυτζανιού αλάτι σε 4 φλυτζάνια νερό). Το αλάτι πρέπει να διαλυθεί τελείως μέσα στο νερό, οπότε αν χρειαστεί ζεστάνετε το νερό, αλλά αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν βυθίσετε μέσα το κρέας.
- Μην σερβίρετε το κρέας αμέσως μόλις το βγάλετε από τη φωτιά. Αφήστε το σε πιατέλα ή ταψί σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για 5 έως 15 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος και την ποσότητα), έτσι ώστε να ηρεμήσει, και οι χυμοί του να διαχυθούν παντού εσωτερικά, κάνοντάς το τρυφερό και ζουμερό.
Διαβάστε περισσότερα - Barbecue: Μάθετε να ψήνετε σαν επαγγελματίας
