Πώς να κάνετε την τέλεια μαγειρίτσα
Μικρές συμβουλές νοστιμιάς και η καλύτερη συνταγή για την φοβερή κλασική μαγειρίτσα που θα γευθείτε το βράδυ της Ανάστασης
Τα γαστριμαργικά έθιμα του ορθόδοξου Πάσχα δεν ξεκινούν με το σουβλιστό αρνί της Λαμπρής. Το κρέας μπαίνει στο «παιχνίδι» αμέσως μετά την Ανάσταση, το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου, με την πατροπαράδοτη μαγειρίτσα.
Δεν είναι μόνο νόστιμη, αλλά και ευεργετική για το στομάχι. Δεν είναι τυχαίο ότι την καταναλώνουμε μετά από περίοδο μακράς νηστείας: Η σύστασή της βοηθά το στομάχι μας να προετοιμαστεί για την… άκρατη κρεατοφαγία που θα ακολουθήσει την επόμενη ημέρα.
Οι συνταγές για να την ετοιμάσετε είναι πολλές και διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή. Βασικό συστατικό της είναι η αρνίσια συκωταριά, αλλά συχνότατα χρησιμοποιούνται και εντόσθια και εντεράκια. Αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι, πρώτον, όταν αγοράζουμε τα εντόσθια, να μην είναι εκτεθειμένα και να είναι σε καλή κατάσταση, δεύτερον, αν τα αγοράζουμε κατεψυγμένα να ελέγχουμε την ημερομηνία λήξης και, τρίτον, να πλένουμε πολύ σχολαστικά τα έντερα για να αποφύγουμε δηλητηριάσεις.
Το προσεκτικό πλύσιμο των εντέρων είναι σημαντικό, γιατί στο εσωτερικό τους κρύβονται ακαθαρσίες που δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να μπουν στο φαγητό μας. Ο πιο σχολαστικός τρόπος καθαρισμού είναι με τρεχούμενο νερό, πρώτα το εξωτερικό τους και στη συνέχεια, παγίδευση νερού στο εσωτερικό τους. Με το χέρι, στη συνέχεια, πιέζουμε το νερό από τη μία άκρη προς την άλλη για να βγουν οι ακαθαρσίες μαζί με το νερό. Αυτό το επαναλαμβάνουμε τουλάχιστον τρεις φορές για να σιγουρευτούμε ότι καθαρίστηκαν καλά. Διαφορετικά, μπορούμε να κόψουμε τα έντερα κατά μήκος, και, ανοιχτά πλέον, να τα καθαρίσουμε εύκολα με νερό και από τις δύο πλευρές. Ένας άλλος, ελαφρώς πιο «μπελαλίδικος» τρόπος είναι να γυρίσουμε το «μέσα-έξω» με τη βοήθεια ενός στυλό.
Μέχρι να ξεκινήσει το μαγείρεμα, αφήστε τα έντερα σε ξύδι ή λεμόνι για να διατηρηθούν και να τα «ραντίσετε» με λίγο αλάτι για να σφίξουν ελαφρώς. Σημειώστε, επίσης, πως το ιδανικό είναι η συκωταριά και τα έντερα να προέρχονται από μικρό αρνάκι ή κατσικάκι για να είναι πιο τρυφερά.
Εμείς σας παραθέτουμε την συνταγή του Ηλία Μαμαλάκη για την ιδανική μαγειρίτσα παρακάτω. Ορισμένες εξτρά πινελιές για να την διαφοροποιήσετε, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας, είναι να προσθέσετε ένα φλιτζάνι ρύζι για σούπα ή ψιλοκομμένη ντομάτα αντί για αυγολέμενο. Καλά μαγειρέματα!
Η συνταγή για κλασική μαγειρίτσα
Υλικά για 6-8 άτομα:
1 ολόκληρη αρνίσια συκωταριά γύρω στα 1,2 κιλά, 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 300 γρ. τρυφερά φύλλα από αντίδια, ½ κιλό τρυφερά φύλλα μαρουλιού, 1 ½ φλιτζ. τσαγιού άνηθο ψιλοκομμένο, 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, 2 αβγά, χυμό από 1 λεμόνι, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Πλένουμε καλά τη συκωταριά και βάζουμε άφθονο αλατισμένο νερό να βράσει. Τη ζεματάμε για 10 λεπτά μέσα στο νερό. Τη βγάζουμε, τη καθαρίζουμε καλά από τα περιττά λίπη και το λαρύγγι και τη ψιλοκόβουμε. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ταυτοχρόνως τα τριμμένα κρεμμύδια, τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και τη ψιλοκομμένη συκωταριά τουλάχιστον για 5-6 λεπτά. Προσθέτουμε 1 νεροπότηρο ζεστό νερό. Αφήνουμε να πάρει βράση και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά περίπου.
Χοντροκόβουμε τα αντίδια και τα φύλλα μαρουλιού. Τα ρίχνουμε μέσα στη κατσαρόλα πιέζοντάς τα για να χωρέσουν, σκεπάζουμε, τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για 5-6 λεπτά, ξεσκεπάζουμε και ανακατεύουμε καλά. Μόλις πάρει βράση, ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για περίπου ½ ώρα.
Όσο μαγειρεύονται ετοιμάζουμε το αβγολέμονο. Χωρίζουμε τα αβγά σε κρόκους και ασπράδια, χτυπάμε μια σφικτή μαρέγκα και τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν, τα ενώνουμε, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και ζουμί από τη κατσαρόλα μας.
Αδειάζουμε το αβγολέμονο μέσα στη μαγειρίτσα, ανακατεύουμε, ρίχνουμε μπόλικο τριμμένο πιπέρι και τον ψιλοκομμένο άνηθο. Ένα τελευταίο ανακάτεμα και σερβίρουμε.
Η συνταγή είναι από εδώ
Δεν είναι μόνο νόστιμη, αλλά και ευεργετική για το στομάχι. Δεν είναι τυχαίο ότι την καταναλώνουμε μετά από περίοδο μακράς νηστείας: Η σύστασή της βοηθά το στομάχι μας να προετοιμαστεί για την… άκρατη κρεατοφαγία που θα ακολουθήσει την επόμενη ημέρα.
Οι συνταγές για να την ετοιμάσετε είναι πολλές και διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή. Βασικό συστατικό της είναι η αρνίσια συκωταριά, αλλά συχνότατα χρησιμοποιούνται και εντόσθια και εντεράκια. Αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι, πρώτον, όταν αγοράζουμε τα εντόσθια, να μην είναι εκτεθειμένα και να είναι σε καλή κατάσταση, δεύτερον, αν τα αγοράζουμε κατεψυγμένα να ελέγχουμε την ημερομηνία λήξης και, τρίτον, να πλένουμε πολύ σχολαστικά τα έντερα για να αποφύγουμε δηλητηριάσεις.
Το προσεκτικό πλύσιμο των εντέρων είναι σημαντικό, γιατί στο εσωτερικό τους κρύβονται ακαθαρσίες που δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να μπουν στο φαγητό μας. Ο πιο σχολαστικός τρόπος καθαρισμού είναι με τρεχούμενο νερό, πρώτα το εξωτερικό τους και στη συνέχεια, παγίδευση νερού στο εσωτερικό τους. Με το χέρι, στη συνέχεια, πιέζουμε το νερό από τη μία άκρη προς την άλλη για να βγουν οι ακαθαρσίες μαζί με το νερό. Αυτό το επαναλαμβάνουμε τουλάχιστον τρεις φορές για να σιγουρευτούμε ότι καθαρίστηκαν καλά. Διαφορετικά, μπορούμε να κόψουμε τα έντερα κατά μήκος, και, ανοιχτά πλέον, να τα καθαρίσουμε εύκολα με νερό και από τις δύο πλευρές. Ένας άλλος, ελαφρώς πιο «μπελαλίδικος» τρόπος είναι να γυρίσουμε το «μέσα-έξω» με τη βοήθεια ενός στυλό.
Μέχρι να ξεκινήσει το μαγείρεμα, αφήστε τα έντερα σε ξύδι ή λεμόνι για να διατηρηθούν και να τα «ραντίσετε» με λίγο αλάτι για να σφίξουν ελαφρώς. Σημειώστε, επίσης, πως το ιδανικό είναι η συκωταριά και τα έντερα να προέρχονται από μικρό αρνάκι ή κατσικάκι για να είναι πιο τρυφερά.
Εμείς σας παραθέτουμε την συνταγή του Ηλία Μαμαλάκη για την ιδανική μαγειρίτσα παρακάτω. Ορισμένες εξτρά πινελιές για να την διαφοροποιήσετε, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας, είναι να προσθέσετε ένα φλιτζάνι ρύζι για σούπα ή ψιλοκομμένη ντομάτα αντί για αυγολέμενο. Καλά μαγειρέματα!
Η συνταγή για κλασική μαγειρίτσα
Υλικά για 6-8 άτομα:
1 ολόκληρη αρνίσια συκωταριά γύρω στα 1,2 κιλά, 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 300 γρ. τρυφερά φύλλα από αντίδια, ½ κιλό τρυφερά φύλλα μαρουλιού, 1 ½ φλιτζ. τσαγιού άνηθο ψιλοκομμένο, 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, 2 αβγά, χυμό από 1 λεμόνι, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Πλένουμε καλά τη συκωταριά και βάζουμε άφθονο αλατισμένο νερό να βράσει. Τη ζεματάμε για 10 λεπτά μέσα στο νερό. Τη βγάζουμε, τη καθαρίζουμε καλά από τα περιττά λίπη και το λαρύγγι και τη ψιλοκόβουμε. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ταυτοχρόνως τα τριμμένα κρεμμύδια, τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και τη ψιλοκομμένη συκωταριά τουλάχιστον για 5-6 λεπτά. Προσθέτουμε 1 νεροπότηρο ζεστό νερό. Αφήνουμε να πάρει βράση και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά περίπου.
Χοντροκόβουμε τα αντίδια και τα φύλλα μαρουλιού. Τα ρίχνουμε μέσα στη κατσαρόλα πιέζοντάς τα για να χωρέσουν, σκεπάζουμε, τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για 5-6 λεπτά, ξεσκεπάζουμε και ανακατεύουμε καλά. Μόλις πάρει βράση, ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για περίπου ½ ώρα.
Όσο μαγειρεύονται ετοιμάζουμε το αβγολέμονο. Χωρίζουμε τα αβγά σε κρόκους και ασπράδια, χτυπάμε μια σφικτή μαρέγκα και τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν, τα ενώνουμε, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και ζουμί από τη κατσαρόλα μας.
Αδειάζουμε το αβγολέμονο μέσα στη μαγειρίτσα, ανακατεύουμε, ρίχνουμε μπόλικο τριμμένο πιπέρι και τον ψιλοκομμένο άνηθο. Ένα τελευταίο ανακάτεμα και σερβίρουμε.
Η συνταγή είναι από εδώ
