Πώς μαγειρεύω το ψάρι;
Πώς μαγειρεύονται τα πιο γνωστά ελληνικά ψάρια; Ποια είναι ιδανικά στον φούρνο και ποια στο τηγάνι; Μίνι οδηγός επιβίωσης για αρχάριους ψαροφάγους.
του Νικόλα Γεωργιακώδη
Κάθε πράγμα στον καιρό του και ο κολιός τον Αύγουστο, λέει ο λαός. Κάθε ψάρι και το ψήσιμό του θα συμπληρώσουμε εμείς και αυτό γιατί δεν είναι όλα τα ψάρια για το τηγάνι ή όλα για τον φούρνο.
Το κάθε ψάρι έχει την… ιδιοτροπία του και μαγειρεύεται ιδανικά όπως ταιριάζει στο είδος του. Καλοκαιράκι γαρ, και αφού η περίοδος σηκώνει κατ’ οίκον ψαροφαγία συνοδεία ούζου, ζητήσαμε από την σεφ Φωτεινή Παλιεράκη του μπλογκ "Οι καλύτερες συνταγές μου..." να μας δώσει τα φώτα της – και μερικές από τις νόστιμες συνταγές της - για το μαγείρεμα των δημοφιλέστερων ψαριών.
Αθερίνα: Θέλει γρήγορο μαγείρεμα – το πολύ ένα λεπτό – στο τηγάνι με δυνατή φωτιά, καθώς είναι μικρό ψάρι και αν το ψήσουμε υπερβολικά θα στεγνώσει. Το τηγανίζουμε μόνο με αλεύρι και αν θέλουμε προσθέτουμε αλάτι στο τέλος.
Γαύρος: Ο γαύρος γίνεται πολύ ωραίος στον φούρνο, με ντοματούα, σκορδάκι και ελαιόλαδο. Το ίδιο νόστιμη γίνεται στον φούρνο και η σαρδέλα.
Γαλέος: Μπορούμε να τον κάνουμε στον φούρνο με ντοματούλα ή τηγανιτό με κουρκούτι. Συνοδεύεται συνήθως με σκορδαλιά.
Μπακαλιάρος: Μπορεί να γίνει εξαιρετική σούπα αν είναι φρέσκος και είναι τέλεια επιλογή για μωρά μιας και δεν έχει κόκκαλα. Ο παστός μπορεί να γίνει τηγανιτός με κουρκούτι. Δείτε εδώ μια πεντανόστιμη συνταγή για Σαντορινιό μπακαλιάρο στο τηγάνι.
Γλώσσα: Την μαγειρεύουμε τηγανιτή με αλεύρι ή με κρούστα μπαχαρικών. Δείτε τη συνταγή για γλώσσα τηγανιτή με μυρωδάτη κρούστα βασιλικού και κουκουνάρι εδώ.
Γόπες: Και αυτές γίνονται τηγανιτές με λίγο αλεύρι, αλλά θέλουν λίγο παραπάνω τηγάνισμα σε σχέση με τις αθερίνες.
Λαυράκι: Ψητό, σκέτο με αλάτι ή με διάφορα μυρωδικά στον φούρνο. Μπορούμε επίσης να το κάνουμε γεμιστό με λαχανικά και λαδολέμονο ή σκέτο φιλέτο στο φούρνο. Είναι πολύ νόστιμο ψάρι, ακόμα και σκέτο.
Πέστροφα: Και αυτή γίνεται πολύ νόστιμη ψητή με λίγο βουτυράκι. Δείτε τη συνταγή εδώ.
Σολομός φιλέτο: Γίνεται και στον φούρνο και στο τηγάνι. Μια νόστιμη συνταγή είναι στο τηγάνι με σος από πορτοκάλι (δείτε την εδώ) ή με κρούστα μπαχαρικών. Τηγανιτός ο σολομός γίνεται και σκέτος με λίγο βούτυρο.
Μπαρμπούνια: Γίνονται στο τηγάνι με αλεύρι, όμως θέλουν και αυτά προσοχή όπως και η αθερίνα για να μην ξεραθούν. Γι’ αυτό τα τηγανίζουμε δύο λεπτά μάξιμουμ στην κάθε τους πλευρά, ίσα ίσα να ψηθεί το εξωτερικό τους. Εξίσου νόστιμα είναι και ψητά στον φούρνο με λαδολέμονο.
Σαρδέλες: Τις φτιάχνουμε στον φούρνο με σκόρδο, ντομάτα, κρεμμύδι και μαϊντανό. Μπορούν να γίνουν και τηγανιτές με λίγο αλεύρι, όμως στον φούρνο μαλακώνουν και γίνονται πολύ πιο ζουμερές. Δείτε εδώ τη συνταγή για σαρδέλες στον φούρνο με σκόρδο και μυρωδικά.
Ξιφίας: Ψητός στο γκριλ, και αν θέλουμε από πάνω μπορούμε να βάλουμε ρίγανη, θυμάρι, λουΐζα ή λεμονόχορτο. Επίσης, του ταιριάζει πολύ η σάλτσα με μουστάρδα, λεμόνι, λάδι και αλάτοπίπερο.
Τσιπούρα: Μαγειρεύεται νόστιμα στον φούρνο πάνω σε φέτες λεμονιού με χοντρό αλάτι. Δείτε τη συνταγή εδώ.
Μυλοκόπι: Μεγάλο ψάρι, το οποίο συνήθως το παίρνουμε σε κομμάτια, και το οποίο γίνεται εξαιρετικό στον φούρνο με πατάτες ή σκέτο στη λαδόκολλα με μυρωδικά. Δείτε εδώ μια πρωτότυπη συνταγή με μυλοκόπι.
Κοκκινόψαρο: Επίσης μεγάλο ψάρι, ιδανικό για σούπα, αλλά μπορούμε να το ψήσουμε και στον φούρνο με πατάτες και να γίνει εξίσου νόστιμο. Δείτε εδώ τη συνταγή για τον φούρνο και εδώ για τη σούπα.
Κάθε πράγμα στον καιρό του και ο κολιός τον Αύγουστο, λέει ο λαός. Κάθε ψάρι και το ψήσιμό του θα συμπληρώσουμε εμείς και αυτό γιατί δεν είναι όλα τα ψάρια για το τηγάνι ή όλα για τον φούρνο.
Το κάθε ψάρι έχει την… ιδιοτροπία του και μαγειρεύεται ιδανικά όπως ταιριάζει στο είδος του. Καλοκαιράκι γαρ, και αφού η περίοδος σηκώνει κατ’ οίκον ψαροφαγία συνοδεία ούζου, ζητήσαμε από την σεφ Φωτεινή Παλιεράκη του μπλογκ "Οι καλύτερες συνταγές μου..." να μας δώσει τα φώτα της – και μερικές από τις νόστιμες συνταγές της - για το μαγείρεμα των δημοφιλέστερων ψαριών.
Αθερίνα: Θέλει γρήγορο μαγείρεμα – το πολύ ένα λεπτό – στο τηγάνι με δυνατή φωτιά, καθώς είναι μικρό ψάρι και αν το ψήσουμε υπερβολικά θα στεγνώσει. Το τηγανίζουμε μόνο με αλεύρι και αν θέλουμε προσθέτουμε αλάτι στο τέλος.
Γαύρος: Ο γαύρος γίνεται πολύ ωραίος στον φούρνο, με ντοματούα, σκορδάκι και ελαιόλαδο. Το ίδιο νόστιμη γίνεται στον φούρνο και η σαρδέλα.
Γαλέος: Μπορούμε να τον κάνουμε στον φούρνο με ντοματούλα ή τηγανιτό με κουρκούτι. Συνοδεύεται συνήθως με σκορδαλιά.
Μπακαλιάρος: Μπορεί να γίνει εξαιρετική σούπα αν είναι φρέσκος και είναι τέλεια επιλογή για μωρά μιας και δεν έχει κόκκαλα. Ο παστός μπορεί να γίνει τηγανιτός με κουρκούτι. Δείτε εδώ μια πεντανόστιμη συνταγή για Σαντορινιό μπακαλιάρο στο τηγάνι.
Γλώσσα: Την μαγειρεύουμε τηγανιτή με αλεύρι ή με κρούστα μπαχαρικών. Δείτε τη συνταγή για γλώσσα τηγανιτή με μυρωδάτη κρούστα βασιλικού και κουκουνάρι εδώ.
Γόπες: Και αυτές γίνονται τηγανιτές με λίγο αλεύρι, αλλά θέλουν λίγο παραπάνω τηγάνισμα σε σχέση με τις αθερίνες.
Λαυράκι: Ψητό, σκέτο με αλάτι ή με διάφορα μυρωδικά στον φούρνο. Μπορούμε επίσης να το κάνουμε γεμιστό με λαχανικά και λαδολέμονο ή σκέτο φιλέτο στο φούρνο. Είναι πολύ νόστιμο ψάρι, ακόμα και σκέτο.
Πέστροφα: Και αυτή γίνεται πολύ νόστιμη ψητή με λίγο βουτυράκι. Δείτε τη συνταγή εδώ.
Σολομός φιλέτο: Γίνεται και στον φούρνο και στο τηγάνι. Μια νόστιμη συνταγή είναι στο τηγάνι με σος από πορτοκάλι (δείτε την εδώ) ή με κρούστα μπαχαρικών. Τηγανιτός ο σολομός γίνεται και σκέτος με λίγο βούτυρο.
Μπαρμπούνια: Γίνονται στο τηγάνι με αλεύρι, όμως θέλουν και αυτά προσοχή όπως και η αθερίνα για να μην ξεραθούν. Γι’ αυτό τα τηγανίζουμε δύο λεπτά μάξιμουμ στην κάθε τους πλευρά, ίσα ίσα να ψηθεί το εξωτερικό τους. Εξίσου νόστιμα είναι και ψητά στον φούρνο με λαδολέμονο.
Σαρδέλες: Τις φτιάχνουμε στον φούρνο με σκόρδο, ντομάτα, κρεμμύδι και μαϊντανό. Μπορούν να γίνουν και τηγανιτές με λίγο αλεύρι, όμως στον φούρνο μαλακώνουν και γίνονται πολύ πιο ζουμερές. Δείτε εδώ τη συνταγή για σαρδέλες στον φούρνο με σκόρδο και μυρωδικά.
Ξιφίας: Ψητός στο γκριλ, και αν θέλουμε από πάνω μπορούμε να βάλουμε ρίγανη, θυμάρι, λουΐζα ή λεμονόχορτο. Επίσης, του ταιριάζει πολύ η σάλτσα με μουστάρδα, λεμόνι, λάδι και αλάτοπίπερο.
Τσιπούρα: Μαγειρεύεται νόστιμα στον φούρνο πάνω σε φέτες λεμονιού με χοντρό αλάτι. Δείτε τη συνταγή εδώ.
Μυλοκόπι: Μεγάλο ψάρι, το οποίο συνήθως το παίρνουμε σε κομμάτια, και το οποίο γίνεται εξαιρετικό στον φούρνο με πατάτες ή σκέτο στη λαδόκολλα με μυρωδικά. Δείτε εδώ μια πρωτότυπη συνταγή με μυλοκόπι.
Κοκκινόψαρο: Επίσης μεγάλο ψάρι, ιδανικό για σούπα, αλλά μπορούμε να το ψήσουμε και στον φούρνο με πατάτες και να γίνει εξίσου νόστιμο. Δείτε εδώ τη συνταγή για τον φούρνο και εδώ για τη σούπα.
