Πώς θα φτιάξεις το τέλειο ιμάμ
Το ιμάμ το σωστό, το σμυρνέικο (ή πολίτικο, δεν θα τα χαλάσουμε εκεί) δεν είναι απλή υπόθεση. Μπορεί όμως να γίνει, με τα κόλπα και τις συνταγές που σου βρήκαμε.
Συνταγές για ιμάμ υπάρχουν πολλές. Η αυθεντική, βέβαια, λέει πρώτα τηγάνι, μετά φούρνο, όλα τα άλλα είναι ημίμετρα, δεν γίνεται ελαφρύ, ξέχνα το. Επειδή όμως στο φαγητό δεν χωράνε οπαδικά, και δικαίωμά σου είναι να θες ή να μη θες τη μελιτζάνα σου τηγανισμένη, εμείς σου βρήκαμε δύο διαφορετικές συνταγές για να φτιάξεις το ιμάμ των ονείρων σου, όπως το προτιμάς.
Το ιμάμ το οριτζινάλε, το σμυρνέικο
Υλικά:
8 μελιτζάνες τσακώνικες, 4-5 μεσαία κρεμμύδια κομμένα σε φέτες, 4 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό, 250 γρ. σάλτσα ντομάτας, 3 κ.σ. ντοματοπολτό, 70 γρ. γλυκιά γραβιέρα Κρήτης τριμμένη ή Κασέρι ή εναλλακτικά 70 γρ. φέτα τρίμμα, 1 κ.σ. ζάχαρη, 200 μλ. Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα, 150-200 μλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για το ταψί, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Προετοιμάζουμε τις μελιτζάνες. Κόβουμε τα κοτσάνια και τις χαράσσουμε κατά μήκος με τρεις παράλληλες μαχαιριές. Οι ποικιλίες μελιτζάνας που κυκλοφορούν σήμερα σε γενικές γραμμές δεν χρειάζονται ξεπίκρισμα. Αν θεωρούμε ότι χρειάζονται, τότε βάζουμε αλάτι στις χαρακιές και τις αφήνουμε μια ώρα. Ξεβγάζουμε σε νερό και σκουπίζουμε για να μην πιτσιλίσουν λάδια στο τηγάνισμα. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες.
Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες. Σε μεγάλο τηγάνι βάζουμε το κλασικό ελαιόλαδο τηγανίσματος και, αφού κάψει, τοποθετούμε τις μελιτζάνες, με λαβίδα και πολλή προσοχή για να μην πετάξουν λάδι, με τις χαρακιές από κάτω. Σε 3-4 λεπτά τις γυρίζουμε ανάποδα να μαραθεί και η άλλη πλευρά. Μετά από άλλα 3 λεπτά, πιέζουμε λίγο με τη λαβίδα να σιγουρευτούμε ότι μαράθηκαν (δηλαδή ότι γίνονται επίπεδες με τη πίεση). Αν είναι ακόμη χλωρές και φουσκωμένες, τις ξαναγυρνάμε απ’ την πλευρά που είναι ανοιχτές και τηγανίζουμε ακόμη 1-2 λεπτά. Αφαιρούμε τις τηγανισμένες μελιτζάνες και τις ακουμπάμε σε ταψί με μπόλικο χαρτί κουζίνας με την ανοιχτή πλευρά προς τα κάτω ώστε να απορροφηθεί όσο περισσότερο λάδι. Συνεχίζουμεε την διαδικασία με τις υπόλοιπες μελιτζάνες.
Σοτάρουμε τα κρεμμύδια (διαδικασία που μπορεί να γίνει παράλληλα με το τηγάνισμα των μελιτζάνων). Σε άλλο τηγάνι βάζουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε μεσαία φωτιά. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και τη ζάχαρη, ανακατεύουμε και αφού αρχίζουν να σοτάρονται χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε για τουλάχιστον 20’-30’ ή έστω για όσο χρόνο τηγανίζουμε τις μελιτζάνες, ώστε να νοστιμίσουν ανεβάζοντας σάκχαρα.
Στο τηγάνι με τα σοταρισμένα κρεμμύδια, προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας και μια κουταλιά σούπας ντοματοπολτό και, ανεβάζοντας λίγο τη φωτιά, ανακατεύουμε. Προσθέτουμε και το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να φύγουν τα υγρά.
Αφαιρούμε τη γέμιση απ’ τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει λίγο, για να είναι πιο εύκολο να γεμίσουμε τις μελιτζάνες. Παράλληλα, τρίβουμε το τυρί που θα χρησιμοποιήσουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180C. Βρίσκουμε ένα ταψί που να χωράει τις μελιτζάνες χωρίς στρίμωγμα, αλλά και χωρίς να αφήνει πολλά κενά, ώστε να μην χρειάζεται υπερβολική ποσότητα λαδιού στο ψήσιμο. Τοποθετούμε μέσα τις μελιτζάνες με την ανοιχτή πλευρά προς τα πάνω και τις ανοίγουμε ώστε να μεγιστοποιήσουμε την επιφάνεια που μπορούμε να βάλουμε τη γέμιση. Με κουτάλι γεμίζουμε κάθε μελιτζάνα και στο τέλος προσθέτουμε από πάνω το τυρί. Βάζουμε τις υπόλοιπες δύο κουταλιές σούπας ντοματοπολτό ανάμεσα στις μελιτζάνες για να κάνει σάλτσα και ρίχνουμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ανάμεσα τους. Ψήνουμε για 45 λεπτά περίπου. Βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Σερβίρουμε με φέτα.
Η συνταγή είναι από το Cucina Caruso
Το ιμάμ το χωρίς τηγάνισμα
Υλικά:
10 μέτριες μελιτζάνες, 6 μέτρια κρεμμύδια άνυδρα, 4 - 6 σκελίδες σκόρδο, 6 μεγάλες ώριμες ντομάτες, 200 ml ελαιόλαδο, 1 κ.σ. ζάχαρη ή πετιμέζι, 1/2 ματσ. Μαϊντανός, 1 λεμόνι (χυμός), αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Πλένουμε καλά τις μελιτζάνες και αφαιρούμε από μπροστά 1 μικρή φέτα (όχι από το κοτσάνι, από την άλλη πλευρά). Με μαχαίρι ξεφλουδίζουμε κατά μήκος ριγωτά την κάθε μελιτζάνα (ρίγα άσπρη-ρίγα μοβ) για να κάνουμε θήκη για γέμισμα στη μελιτζάνα, κατά μήκος την χαράζουμε και ανοίγουμε τη μέση (όχι τις άκρες) σαν βαρκούλα για το ιμάμ μπαϊλντί.
Σε μία λεκάνη γεμάτη νερό προσθέτουμε 1 κ.σ. αλάτι. Βυθίζουμε τις μελιτζάνες και τις αφήνουμε να σταθούν 30 λεπτά, για να μαλακώσουν και να ανοίξουν στη σχισμή που κάναμε, ώστε να σχηματιστεί θήκη.
Για τη γέμιση:
Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες είτε βυθίζοντάς τες για λίγα δευτερόλεπτα σε βραστό νερό, αφού πρώτα χαράξουμε σταυρωτά τη μύτη τους, είτε λιμάροντάς τες με τη λάμα του μαχαιριού. Έτσι χωρίζει εύκολα η φλούδα από τη σάρκα. Κόβουμε στη μέση και με κουτάλι ή ζουλώντας αφαιρούμε τους σπόρους. Τις ψιλοκόβουμε με μαχαίρι. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες και τα σκόρδα ψιλοκομμένα. Τα βάζουμε σε μπολ, προσθέτουμε τις ντομάτες, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι, ζάχαρη και πιπέρι. Τα ανακατεύουμε όλα πολύ καλά. Γεμίζουμε τις μελιτζάνες.
Έχουμε στο μεταξύ προθερμάνει το φούρνο στους 200ºC στον αέρα. Βγάζουμε τις μελιτζάνες από το αλατόνερο, τις στύβουμε καλά με τα χέρια και με κουτάλι γεμίζουμε τη θήκη που έχουμε χαράξει κατά μήκος της σάρκας τους. Όση γέμιση μένει τη ρίχνουμε από πάνω τους. Τις τοποθετούμε σε ταψάκι, τη μια πλάι στην άλλη, κοντά-κοντά, τις περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο και 1 φλ. νερό.
Σκεπάζουμε το ταψί με αντικολλητικό χαρτί και με καπάκι ή αλουμινόχαρτο καλά γύρω-γύρω, να κλείσει. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε γάστρα. Αρχικά, ψήνουμε για 45 λεπτά έως 1 ώρα με σκεπασμένο ταψί.
Προς το τέλος του ψησίματος ξεσκεπάζουμε το ταψί και συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 200ºC μέχρι να καραμελώσουν οι μελιτζάνες, να ροδίσουν και να μείνουν σχεδόν με το λάδι τους για περίπου 25 λεπτά.
Η συνταγή είναι της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου
Το ιμάμ το οριτζινάλε, το σμυρνέικο
Υλικά:
8 μελιτζάνες τσακώνικες, 4-5 μεσαία κρεμμύδια κομμένα σε φέτες, 4 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό, 250 γρ. σάλτσα ντομάτας, 3 κ.σ. ντοματοπολτό, 70 γρ. γλυκιά γραβιέρα Κρήτης τριμμένη ή Κασέρι ή εναλλακτικά 70 γρ. φέτα τρίμμα, 1 κ.σ. ζάχαρη, 200 μλ. Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα, 150-200 μλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για το ταψί, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Προετοιμάζουμε τις μελιτζάνες. Κόβουμε τα κοτσάνια και τις χαράσσουμε κατά μήκος με τρεις παράλληλες μαχαιριές. Οι ποικιλίες μελιτζάνας που κυκλοφορούν σήμερα σε γενικές γραμμές δεν χρειάζονται ξεπίκρισμα. Αν θεωρούμε ότι χρειάζονται, τότε βάζουμε αλάτι στις χαρακιές και τις αφήνουμε μια ώρα. Ξεβγάζουμε σε νερό και σκουπίζουμε για να μην πιτσιλίσουν λάδια στο τηγάνισμα. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες.
Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες. Σε μεγάλο τηγάνι βάζουμε το κλασικό ελαιόλαδο τηγανίσματος και, αφού κάψει, τοποθετούμε τις μελιτζάνες, με λαβίδα και πολλή προσοχή για να μην πετάξουν λάδι, με τις χαρακιές από κάτω. Σε 3-4 λεπτά τις γυρίζουμε ανάποδα να μαραθεί και η άλλη πλευρά. Μετά από άλλα 3 λεπτά, πιέζουμε λίγο με τη λαβίδα να σιγουρευτούμε ότι μαράθηκαν (δηλαδή ότι γίνονται επίπεδες με τη πίεση). Αν είναι ακόμη χλωρές και φουσκωμένες, τις ξαναγυρνάμε απ’ την πλευρά που είναι ανοιχτές και τηγανίζουμε ακόμη 1-2 λεπτά. Αφαιρούμε τις τηγανισμένες μελιτζάνες και τις ακουμπάμε σε ταψί με μπόλικο χαρτί κουζίνας με την ανοιχτή πλευρά προς τα κάτω ώστε να απορροφηθεί όσο περισσότερο λάδι. Συνεχίζουμεε την διαδικασία με τις υπόλοιπες μελιτζάνες.
Σοτάρουμε τα κρεμμύδια (διαδικασία που μπορεί να γίνει παράλληλα με το τηγάνισμα των μελιτζάνων). Σε άλλο τηγάνι βάζουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε μεσαία φωτιά. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και τη ζάχαρη, ανακατεύουμε και αφού αρχίζουν να σοτάρονται χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε για τουλάχιστον 20’-30’ ή έστω για όσο χρόνο τηγανίζουμε τις μελιτζάνες, ώστε να νοστιμίσουν ανεβάζοντας σάκχαρα.
Στο τηγάνι με τα σοταρισμένα κρεμμύδια, προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας και μια κουταλιά σούπας ντοματοπολτό και, ανεβάζοντας λίγο τη φωτιά, ανακατεύουμε. Προσθέτουμε και το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να φύγουν τα υγρά.
Αφαιρούμε τη γέμιση απ’ τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει λίγο, για να είναι πιο εύκολο να γεμίσουμε τις μελιτζάνες. Παράλληλα, τρίβουμε το τυρί που θα χρησιμοποιήσουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180C. Βρίσκουμε ένα ταψί που να χωράει τις μελιτζάνες χωρίς στρίμωγμα, αλλά και χωρίς να αφήνει πολλά κενά, ώστε να μην χρειάζεται υπερβολική ποσότητα λαδιού στο ψήσιμο. Τοποθετούμε μέσα τις μελιτζάνες με την ανοιχτή πλευρά προς τα πάνω και τις ανοίγουμε ώστε να μεγιστοποιήσουμε την επιφάνεια που μπορούμε να βάλουμε τη γέμιση. Με κουτάλι γεμίζουμε κάθε μελιτζάνα και στο τέλος προσθέτουμε από πάνω το τυρί. Βάζουμε τις υπόλοιπες δύο κουταλιές σούπας ντοματοπολτό ανάμεσα στις μελιτζάνες για να κάνει σάλτσα και ρίχνουμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ανάμεσα τους. Ψήνουμε για 45 λεπτά περίπου. Βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Σερβίρουμε με φέτα.
Η συνταγή είναι από το Cucina Caruso
Το ιμάμ το χωρίς τηγάνισμα
Υλικά:
10 μέτριες μελιτζάνες, 6 μέτρια κρεμμύδια άνυδρα, 4 - 6 σκελίδες σκόρδο, 6 μεγάλες ώριμες ντομάτες, 200 ml ελαιόλαδο, 1 κ.σ. ζάχαρη ή πετιμέζι, 1/2 ματσ. Μαϊντανός, 1 λεμόνι (χυμός), αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Πλένουμε καλά τις μελιτζάνες και αφαιρούμε από μπροστά 1 μικρή φέτα (όχι από το κοτσάνι, από την άλλη πλευρά). Με μαχαίρι ξεφλουδίζουμε κατά μήκος ριγωτά την κάθε μελιτζάνα (ρίγα άσπρη-ρίγα μοβ) για να κάνουμε θήκη για γέμισμα στη μελιτζάνα, κατά μήκος την χαράζουμε και ανοίγουμε τη μέση (όχι τις άκρες) σαν βαρκούλα για το ιμάμ μπαϊλντί.
Σε μία λεκάνη γεμάτη νερό προσθέτουμε 1 κ.σ. αλάτι. Βυθίζουμε τις μελιτζάνες και τις αφήνουμε να σταθούν 30 λεπτά, για να μαλακώσουν και να ανοίξουν στη σχισμή που κάναμε, ώστε να σχηματιστεί θήκη.
Για τη γέμιση:
Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες είτε βυθίζοντάς τες για λίγα δευτερόλεπτα σε βραστό νερό, αφού πρώτα χαράξουμε σταυρωτά τη μύτη τους, είτε λιμάροντάς τες με τη λάμα του μαχαιριού. Έτσι χωρίζει εύκολα η φλούδα από τη σάρκα. Κόβουμε στη μέση και με κουτάλι ή ζουλώντας αφαιρούμε τους σπόρους. Τις ψιλοκόβουμε με μαχαίρι. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες και τα σκόρδα ψιλοκομμένα. Τα βάζουμε σε μπολ, προσθέτουμε τις ντομάτες, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι, ζάχαρη και πιπέρι. Τα ανακατεύουμε όλα πολύ καλά. Γεμίζουμε τις μελιτζάνες.
Έχουμε στο μεταξύ προθερμάνει το φούρνο στους 200ºC στον αέρα. Βγάζουμε τις μελιτζάνες από το αλατόνερο, τις στύβουμε καλά με τα χέρια και με κουτάλι γεμίζουμε τη θήκη που έχουμε χαράξει κατά μήκος της σάρκας τους. Όση γέμιση μένει τη ρίχνουμε από πάνω τους. Τις τοποθετούμε σε ταψάκι, τη μια πλάι στην άλλη, κοντά-κοντά, τις περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο και 1 φλ. νερό.
Σκεπάζουμε το ταψί με αντικολλητικό χαρτί και με καπάκι ή αλουμινόχαρτο καλά γύρω-γύρω, να κλείσει. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε γάστρα. Αρχικά, ψήνουμε για 45 λεπτά έως 1 ώρα με σκεπασμένο ταψί.
Προς το τέλος του ψησίματος ξεσκεπάζουμε το ταψί και συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 200ºC μέχρι να καραμελώσουν οι μελιτζάνες, να ροδίσουν και να μείνουν σχεδόν με το λάδι τους για περίπου 25 λεπτά.
Η συνταγή είναι της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου
