Πώς θα ψήσεις την τέλεια μπριζόλα
Μυστικά και συμβουλές για να ψήσεις στο τηγάνι την τέλεια μοσχαρίσια μπριζόλα, και να τιμήσεις τη σημερινή μέρα όπως της αρμόζει.
Δεν ξέρουμε αν το ξέρεις, αλλά η 14η Μαρτίου είναι η Παγκόσμια Ημέρα Μπριζόλας και Πεολειχίας, και ναι το ότι πέφτει ακριβώς ένα μήνα μετά του Αγίου Βαλεντίνου δεν είναι καθόλου σύμπτωση. Για να τιμήσουμε λοιπόν την σημαντική αυτή εορτή όπως της αρμόζει, σου βρήκαμε μυστικά και κόλπα για να ψήσεις την τέλεια μπριζόλα.
Οι πληροφορίες είναι από το αγαπημένο μας blog μαγειρικής, Cucina Caruso του Δημήτρη Παπαζυμούρη.
Μυστικό #1: Βγάζουμε πάντα το κρέας από το ψυγείο 2 ώρες πριν
Το παγωμένο κρέας δεν θα ψηθεί σωστά –είτε θα παραψηθεί απέξω και θα είναι οριακά άψητο μέσα, είτε, αν το βάλουμε σε μέτρια φωτιά, θα βράσει από την υγρασία και θα σκληρύνει. Για τον ίδιο λόγο, πριν το βάλουμε στο τηγάνι, το σκουπίζουμε πρώτα πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Το κρέας πρέπει πάντα να είναι στεγνό και σε θερμοκρασία δωματίου, εξαιρέσεις δεν υπάρχουν.
Μυστικό #2: Άσε κάτω το αλάτι
Την μπριζόλα την αλατίζουμε πάντα μετά το ψήσιμο, ποτέ πριν, γιατί το αλάτι αφυδατώνει το κρέας μας. Αν είσαι από τους περίεργους που θέλουν να μάθουν γιατί γίνεται αυτό, η απάντηση είναι η εξής: «Οι κρύσταλλοι του αλατιού πάνω στην επιφάνεια του κρέατος υπό την επήρεια υψηλής θερμοκρασίας προκαλούν, λόγω όσμωσης, μεγαλύτερη απ’ την κανονική απώλεια υγρών από το εσωτερικό του».
Μυστικό #3: Ψήνουμε με ελάχιστο λάδι και σε δυνατή φωτιά
Βάζουμε πρώτα το τηγάνι να κάψει, εντελώς άδειο, για 4-5 λεπτά, στη συνέχεια προσθέτουμε ένα κουταλάκι του γλυκού λάδι, περιμένουμε 30 δευτερόλεπτα και βάζουμε την μπριζόλα στο τηγάνι. Την γυρνάμε με λαβίδα (χωρίς ποτέ να τρυπάμε, για να μην χάσουμε «χυμούς») κάθε 60 δευτερόλεπτα. Αν την θέλουμε rare, θα βγει στα περίπου 4 λεπτά, για medium υπολογίζουμε γύρω στα 5, και λίγο παραπάνω για καλοψημένη. Ιδανικά, μετράμε με θερμόμετρο κρέατος την θερμοκρασία στο παχύτερο κομμάτι της μπριζόλας, και την βγάζουμε όταν φτάσει τους 65 βαθμούς.
Μυστικό #4: Το κρέας πρέπει απαραιτήτως να ξεκουραστεί πριν το κόψουμε
Βγάζοντας την μπριζόλα από το τηγάνι, την ακουμπάμε πάνω σε μια ξύλινη επιφάνεια, ρίχνουμε προαιρετικά από πάνω της ένα κουταλάκι του γλυκού βούτυρο, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5-8 λεπτά. Αυτό είναι ίσως και το πιο σημαντικό μυστικό για την τέλεια μπριζόλα.
Αν πάλι θέλεις να μάθεις γιατί, η εξήγηση σύμφωνα με τον Δημήτρη Παπαζυμούρη έχει ως εξής: «Η θερμότητα ψήνει το κρέας εισχωρώντας απ’ έξω προς το κέντρο του. Όταν αφαιρείτε το κρέας απ’ τo τηγάνι, οι θερμότεροι εξωτερικοί ιστοί συνεχίζουν να μεταφέρουν θερμότητα προς το κέντρο, ψήνοντάς το για μερικά λεπτά ακόμη. Στη διάρκεια της διαδικασίας αυτής οι ιστοί είναι διεσταλμένοι και τα εσωτερικά υγρά κυκλοφορούν, που σημαίνει ότι δεν έχει ακόμη ισορροπήσει.
Αν λοιπόν σερβίρετε το μοσχαρίσιο κρέας με το που βγήκε απ’ το τηγάνι θα είναι καταρχήν πιο άψητο σε σχέση με αυτό που θέλατε, πολύ πιο σκληρό, θα χάσει αμέσως πολλά υγρά στο κόψιμο και στο στόμα θα είναι στεγνό. Αν το αφήσετε τουλάχιστον 5-8 λεπτά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο θα ισορροπήσει και οι χυμοί του θα παραμείνουν στους ιστούς με αποτέλεσμα να είναι ζουμερό, εύγευστο και μαλακό».
Δες και το βιντεάκι που τα εξηγεί όλα αυτά βήμα προς βήμα, και η επιτυχία της μπριζόλας σου είναι εγγυημένη.
Οι πληροφορίες είναι από το αγαπημένο μας blog μαγειρικής, Cucina Caruso του Δημήτρη Παπαζυμούρη.
Μυστικό #1: Βγάζουμε πάντα το κρέας από το ψυγείο 2 ώρες πριν
Το παγωμένο κρέας δεν θα ψηθεί σωστά –είτε θα παραψηθεί απέξω και θα είναι οριακά άψητο μέσα, είτε, αν το βάλουμε σε μέτρια φωτιά, θα βράσει από την υγρασία και θα σκληρύνει. Για τον ίδιο λόγο, πριν το βάλουμε στο τηγάνι, το σκουπίζουμε πρώτα πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Το κρέας πρέπει πάντα να είναι στεγνό και σε θερμοκρασία δωματίου, εξαιρέσεις δεν υπάρχουν.
Μυστικό #2: Άσε κάτω το αλάτι
Την μπριζόλα την αλατίζουμε πάντα μετά το ψήσιμο, ποτέ πριν, γιατί το αλάτι αφυδατώνει το κρέας μας. Αν είσαι από τους περίεργους που θέλουν να μάθουν γιατί γίνεται αυτό, η απάντηση είναι η εξής: «Οι κρύσταλλοι του αλατιού πάνω στην επιφάνεια του κρέατος υπό την επήρεια υψηλής θερμοκρασίας προκαλούν, λόγω όσμωσης, μεγαλύτερη απ’ την κανονική απώλεια υγρών από το εσωτερικό του».
Μυστικό #3: Ψήνουμε με ελάχιστο λάδι και σε δυνατή φωτιά
Βάζουμε πρώτα το τηγάνι να κάψει, εντελώς άδειο, για 4-5 λεπτά, στη συνέχεια προσθέτουμε ένα κουταλάκι του γλυκού λάδι, περιμένουμε 30 δευτερόλεπτα και βάζουμε την μπριζόλα στο τηγάνι. Την γυρνάμε με λαβίδα (χωρίς ποτέ να τρυπάμε, για να μην χάσουμε «χυμούς») κάθε 60 δευτερόλεπτα. Αν την θέλουμε rare, θα βγει στα περίπου 4 λεπτά, για medium υπολογίζουμε γύρω στα 5, και λίγο παραπάνω για καλοψημένη. Ιδανικά, μετράμε με θερμόμετρο κρέατος την θερμοκρασία στο παχύτερο κομμάτι της μπριζόλας, και την βγάζουμε όταν φτάσει τους 65 βαθμούς.
Μυστικό #4: Το κρέας πρέπει απαραιτήτως να ξεκουραστεί πριν το κόψουμε
Βγάζοντας την μπριζόλα από το τηγάνι, την ακουμπάμε πάνω σε μια ξύλινη επιφάνεια, ρίχνουμε προαιρετικά από πάνω της ένα κουταλάκι του γλυκού βούτυρο, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5-8 λεπτά. Αυτό είναι ίσως και το πιο σημαντικό μυστικό για την τέλεια μπριζόλα.
Αν πάλι θέλεις να μάθεις γιατί, η εξήγηση σύμφωνα με τον Δημήτρη Παπαζυμούρη έχει ως εξής: «Η θερμότητα ψήνει το κρέας εισχωρώντας απ’ έξω προς το κέντρο του. Όταν αφαιρείτε το κρέας απ’ τo τηγάνι, οι θερμότεροι εξωτερικοί ιστοί συνεχίζουν να μεταφέρουν θερμότητα προς το κέντρο, ψήνοντάς το για μερικά λεπτά ακόμη. Στη διάρκεια της διαδικασίας αυτής οι ιστοί είναι διεσταλμένοι και τα εσωτερικά υγρά κυκλοφορούν, που σημαίνει ότι δεν έχει ακόμη ισορροπήσει.
Αν λοιπόν σερβίρετε το μοσχαρίσιο κρέας με το που βγήκε απ’ το τηγάνι θα είναι καταρχήν πιο άψητο σε σχέση με αυτό που θέλατε, πολύ πιο σκληρό, θα χάσει αμέσως πολλά υγρά στο κόψιμο και στο στόμα θα είναι στεγνό. Αν το αφήσετε τουλάχιστον 5-8 λεπτά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο θα ισορροπήσει και οι χυμοί του θα παραμείνουν στους ιστούς με αποτέλεσμα να είναι ζουμερό, εύγευστο και μαλακό».
Δες και το βιντεάκι που τα εξηγεί όλα αυτά βήμα προς βήμα, και η επιτυχία της μπριζόλας σου είναι εγγυημένη.
